检索结果-南通市图书馆

辅料添加对挤压复配米外观结构、蒸煮食用品质及体外血糖生成指数的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2018年第11期39卷 60-68页

作者：王娴周显青胡宏海张泓河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193

本研究通过在原料粉中加入有降血糖功能的菊粉、大豆多糖及燕麦麸等辅料来制备复配米,探讨3种辅料添加对复配米的食用品质及体外消化率的影响。结果表明:菊粉可增加复配米的亮度,但当菊粉添加量大于5%时其蒸煮损失率明显增大。大豆多糖... 详细信息

本研究通过在原料粉中加入有降血糖功能的菊粉、大豆多糖及燕麦麸等辅料来制备复配米,探讨3种辅料添加对复配米的食用品质及体外消化率的影响。结果表明:菊粉可增加复配米的亮度,但当菊粉添加量大于5%时其蒸煮损失率明显增大。大豆多糖和燕麦麸会降低复配米的亮度,但对其蒸煮损失率影响不显著。质构特性分析发现复配米硬度均随辅料添加量的增加而降低,菊粉可显著降低复配米的黏性,3种辅料均对弹性和内聚性影响不大。3种辅料添加均使其感官评分降低,其中燕麦麸对感官品质的影响最小。电子鼻检测结果发现,各辅料添加量低于25%时,复配米气味变化不显著,但当辅料添加量为50%时,复配米气味差异显著。扫描电子显微镜结果表明,菊粉会使复配米结构变得疏松有孔隙,而大豆多糖和燕麦麸仅在高添加量时使复配米结构出现孔隙。体外消化测定结果表明,燕麦麸和菊粉添加量在50%,大豆多糖添加量大于35%时,所制备的复配米属于低血糖生成指数食物。由此可见,不同辅料对复配米食用品质及血糖生成指数影响不同,要根据不同需求选择合适的辅料添加。

关键词：菊粉燕麦麸大豆多糖复配米血糖生成指数

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

马齿苋复配米工艺优化及抗氧化活性研究

食品与机械 2022年第5期38卷 184-190页

作者：戚家慧陈善峰闫玉红韩风刘新华李瑞红山东理工大学农业工程与食品科学学院山东淄博255000

目的:制备具有抗氧化特性的马齿苋复配米。方法:以碎米粉为主要原料,马齿苋为辅料。在单因素试验的基础上,以综合得分为指标,设计响应面试验,优化螺杆转速、挤压温度、马齿苋添加量和水分含量工艺参数,并通过对DPPH自由基和ABTS自由基... 详细信息

目的:制备具有抗氧化特性的马齿苋复配米。方法:以碎米粉为主要原料,马齿苋为辅料。在单因素试验的基础上,以综合得分为指标,设计响应面试验,优化螺杆转速、挤压温度、马齿苋添加量和水分含量工艺参数,并通过对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率检测复配米的抗氧化特性。结果:制备马齿苋复配米的最佳工艺参数为螺杆转速140 r/min,挤压温度120℃,马齿苋添加量15.5%,水分含量27%,此工艺参数下复配米综合得分为86.13。马齿苋复配米对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率分别为92.37%,85.15%,均显著高于市售米。结论:马齿苋复配米具有良好的抗氧化特性。

关键词：马齿苋复配米工艺优化抗氧化

同方期刊数据库博看期刊评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

基于青稞的杂粮复配米理化特性研究

基于青稞的杂粮复配米理化特性研究

作者：田飒飒西北农林科技大学

学位级别：硕士

青稞具有很高的营养价值,符合人们的饮食结构,是谷类作物中的佳品,但青稞的加工利用非常有限。利用挤压技术所具有的物料利用率高、原料适应性广、营养损失小、适用产品品种多的特点进行挤压米的品质研究,对扩展粮食作物的加工利用途径... 详细信息

青稞具有很高的营养价值,符合人们的饮食结构,是谷类作物中的佳品,但青稞的加工利用非常有限。利用挤压技术所具有的物料利用率高、原料适应性广、营养损失小、适用产品品种多的特点进行挤压米的品质研究,对扩展粮食作物的加工利用途径和实现杂粮主食化均具有重要推动作用。本研究将青稞粉与玉米粉、小米粉、荞麦粉按照不同比例进行搭配,通过挤压处理得到杂粮复配米,并对产品的品质性状进行分析评价,筛选出了影响挤压复配米品质的关键指标,最终确定出了挤压复配米的中试生产方案。研究结果表明:(1)在青稞粉中按一定比例添加小米粉、玉米粉、荞麦粉,挤压复配米的营养品质有所改善,添加玉米粉、小米粉的复配米的颜色鲜黄,更易被消费者所接受。与100%青稞挤压米的米饭相比,复配小米粉的米饭弹性、内聚性、回复性、蒸煮损失率较低,胶黏性、咀嚼性、蒸煮膨胀率较高,青稞粉与小米粉复配挤压对复配米蒸煮品质和蒸煮后米饭质构有利。(2)根据因子分析结果确定的影响杂粮挤压复配米品质的关键指标为糊化度、吸水性、水溶性、米饭硬度、米饭胶黏性、米饭咀嚼性、灰分含量、粗脂肪含量、直链淀粉含量。根据聚类分析结果对不同配比的杂粮挤压复配米进行分类,100%青稞、25%玉米+75%青稞、50%小米+50%青稞的复配米的感官品质、蒸煮品质优,与品质综合评分的结果一致。(3)挤压前相比,挤压后复配米的糊化度、水溶性总糖、吸水性显著提高,除100%青稞挤压米的水溶性提高外,其他配比的复配米的水溶性均降低,挤压后杂粮复配米中抗性淀粉、可溶性蛋白含量和氮溶解指数显著减少,起始糊化温度、峰值粘度、回升值、破损值明显降低。通过挤压处理,杂粮复配米的吸收及利用率提高。(4)按照调整后的挤压参数即物料含水量25%、螺杆转速150 r/min、挤压温度150℃、喂料速度16 kg/h进行中试生产,50%小米+50%青稞的复配米的蒸煮品质与粳米相近、质构品质与籼米相近。

关键词：青稞杂粮挤压复配米品质

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

马齿苋复配米加工工艺及品质研究

马齿苋复配米加工工艺及品质研究

作者：戚家慧山东理工大学

学位级别：硕士

为了提高碎米资源利用率和丰富马齿苋加工途径,本文将碎米粉和马齿苋粉作为原材料,利用双螺杆挤压技术制备马齿苋复配米。重点研究了螺杆转速、挤压温度、马齿苋添加量和水分含量对复配米感官综合得分、质构特性、多糖含量和黄酮含量等... 详细信息

为了提高碎米资源利用率和丰富马齿苋加工途径,本文将碎米粉和马齿苋粉作为原材料,利用双螺杆挤压技术制备马齿苋复配米。重点研究了螺杆转速、挤压温度、马齿苋添加量和水分含量对复配米感官综合得分、质构特性、多糖含量和黄酮含量等品质的影响以及对系统参数(扭矩、模头压力和比机械能)的影响。主要研究内容如下:研究挤压工艺参数(螺杆转速、挤压温度、水分含量)、系统参数(扭矩、模头压力、比机械能)和目标参数(色值、糊化特性)的相关性,为确定工艺参数的研究范围提供依据。结果表明,在挤压温度为90-130°C,螺杆转速为120-160 r/min,水分含量为21-29%,马齿苋粉与碎米粉的比例为12:88(w/w)时,扭矩、模头压力和比机械能随着挤压温度和水分含量的升高而降低,模头压力和扭矩随着螺杆转速的升高而降低,而比机械能随螺杆转速的升高而升高;色值和糊化特性也随挤压参数的变化呈现相应的变化。扭矩和模头压力与挤压温度的相关性最强,呈中度负相关;比机械能与螺杆转速的相关性最强,呈中度正相关;模头压力与扭矩呈高度正相关;峰值粘度和崩解值与比机械能的相关性最强,呈中度负相关;谷值粘度、终值粘度和回生值与比机械能的相关性最强,呈低度负相关;b*与比机械能的相关性最强,呈低度正相关。把碎米粉作为主料,辅以马齿苋,添加0.6%单硬脂酸甘油酯,研究四个因素(螺杆转速、挤压温度、马齿苋添加量和水分含量)对马齿苋复配米质构特性、感官综合得分、多糖含量、黄酮含量、水溶性指数、吸水性指数和碘蓝值等指标的影响。通过单因素试验确定工艺参数优化的中心点,再利用响应面试验优化工艺参数,以弹性、粘聚性、黄酮含量、多糖含量和感官综合得分为响应值,确定最适参数。结果表明,制备马齿苋复配米的最适参数为:挤压温度120°C,螺杆转速140 r/min,马齿苋添加量14%,水分含量27%。在此工艺条件下,弹性、粘聚性、黄酮含量、多糖含量和感官综合得分分别为:0.89、0.67、1.94 mg/g、532.451 mg/g,78.29。研究最适参数下制备的马齿苋复配米与市售米的品质。结果表明,马齿苋复配米的硬度显著小于市售米,而弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性都显著大于市售米;水溶性指数、吸水性指数、对DPPH和ABTS自由基的清除率都显著大于市售米;糊化特性中,峰值粘度、谷值粘度、崩解值、终值粘度和回生值均显著小于市售米。本文系统研究了工艺参数、系统参数和复配米品质指标间的内在关系,优化了挤压制备马齿苋复配米工艺条件,所获复配米具备较高的质构品质和抗氧化特性,以上研究结果为制备高品质的马齿苋复配米及其产业化提供了理论依据。

关键词：马齿苋复配米双螺杆挤压系统参数相关性分析

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

肉苁蓉-马铃薯复配米挤压工艺的研究

肉苁蓉-马铃薯复配米挤压工艺的研究

作者：张琪山东理工大学

学位级别：硕士

为了得到品质良好、口感醇香,且具有抗氧化性的营养复配米,本文以碎米为主要原料,采用双螺杆挤压技术,制备复配米。探究了不同工艺条件对复配米各品质的影响规律,优化了相应的工艺条件,具体研究内容如下:1、以碎米为原料,辅以30%的马铃... 详细信息

为了得到品质良好、口感醇香,且具有抗氧化性的营养复配米,本文以碎米为主要原料,采用双螺杆挤压技术,制备复配米。探究了不同工艺条件对复配米各品质的影响规律,优化了相应的工艺条件,具体研究内容如下:1、以碎米为原料,辅以30%的马铃薯全粉,通过单因素试验设计,探讨了不同的螺杆转速、糊化区温度和水分含量对马铃薯复配米的质构品质(包括硬度、弹性、黏性、咀嚼性、回复性)、吸水指数、水溶性指数、感官品质、米汤固形物和千粒重等性质的影响。发现螺杆转速140 rpm时,产品弹性达到了最大值,马铃薯复配米的最佳IV区温度和水分含量分别在110～120℃和28～30%范围内。2、在单因素试验结果基础上,设计正交试验,采用极差分析方法,发现了不同指标受各因素的影响主次顺序不一,得到了马铃薯复配米的最佳工艺参数为:螺杆转速140 rpm,IV区温度115℃,水分含量29%。在此条件下挤压得到的产品品质良好,具有马铃薯的独特香气,感官评分可达84.88。3、以碎米和马铃薯全粉为主要原料,辅以肉苁蓉,通过单因素试验设计,分析了不同螺杆转速、糊化区温度、水分含量和肉苁蓉的添加量对肉苁蓉—马铃薯复配米的各品质的影响规律。通过响应面试验设计优化肉苁蓉—马铃薯复配米的工艺参数,采用Design-Expert软件处理数据,分别以硬度的最小值和弹性、松果菊苷的含量、感官评分的最大值为响应值,拟合出了相应的数学模型。综合分析后得到其最佳工艺为:螺杆转速139 rpm,IV区温度115℃,水分含量29%,肉苁蓉添加量0.7%。在此条件下挤压得到具有马铃薯和肉苁蓉的独特香气的产品,其口感良好。4、研究发现,双螺杆挤压作用或肉苁蓉的添加,均可提高复配米的吸水指数和水溶性指数,改善米饭的品质,使其黏弹性接近对照组石板大米。由于马铃薯中大量淀粉和肉苁蓉中多糖的存在,挤压糊化后得到的产品的硬度和咀嚼性高于对照组,肉苁蓉—马铃薯复配米的感官分数高达89.95。同时,赋予了产品功能性,每100克复配米中含有93.45毫克的松果菊苷成分。

关键词：复配米双螺杆挤压机马铃薯肉苁蓉响应面分析法

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

高粱复配米脂肪体外消化产物及其氧化稳定性

食品工业科技 2023年第6期44卷 16-23页

作者：刘念姜鹏戴凌燕阮长青张东杰王长远李志江黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心黑龙江大庆163319 国家杂粮工程技术中心黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院黑龙江大庆163319

为探究高粱复配米脂肪体外消化产物及其氧化稳定性,将熟化高粱与大米按质量比1:4和1:1复配进行模拟体外消化,采用气相色谱-质谱联用法分析复配米饭的脂肪消化产物,并以脂质过氧化物值和丙二醛浓度为指标探究其氧化稳定性。结果表明,1:1... 详细信息

为探究高粱复配米脂肪体外消化产物及其氧化稳定性,将熟化高粱与大米按质量比1:4和1:1复配进行模拟体外消化,采用气相色谱-质谱联用法分析复配米饭的脂肪消化产物,并以脂质过氧化物值和丙二醛浓度为指标探究其氧化稳定性。结果表明,1:1和1:4复配米经胃肠液消化后含有25种脂肪酸,主要为棕榈酸、硬脂酸和亚油酸。不饱和脂肪酸占到34.34%和28.50%,人体必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸含量分别为91.41、3.05和59.36、1.83μg/g,均显著高于大米组(P复配米消化后肠液过氧化值为33.83和43.16 nmol/g、丙二醛含量为28.17和27.72 nmol/g,总氧化程度均低于高粱组。综上,食用高粱复配米比单纯食用大米改善了摄入的饮食脂肪酸组成,又比单纯食用高粱减少了人体对脂质氧化产物的吸收积累。

关键词：高粱复配米体外消化脂肪酸氧化稳定性

维普期刊数据库博看期刊

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

适合老年人食用的大米筛选与复配

粮食与饲料工业 2009年第4期 5-6,25页

作者：李颖青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109

调查得出老年人易缺乏的营养素为钙、铁、VB1和VB2。按照国家标准对27种大米进行营养素的分析检测,筛选出了这几种营养素含量高的品种:黑龙江香米,铁含量为0.92 mg/100 g、VB1含量为0.40 mg/100 g;丝苗米3202,钙含量为18 mg/100 g、VB2... 详细信息

调查得出老年人易缺乏的营养素为钙、铁、VB1和VB2。按照国家标准对27种大米进行营养素的分析检测,筛选出了这几种营养素含量高的品种:黑龙江香米,铁含量为0.92 mg/100 g、VB1含量为0.40 mg/100 g;丝苗米3202,钙含量为18 mg/100 g、VB2含量为0.07 mg/100 g;黑米,钙含量为18 mg/100 g、VB2含量为0.13 mg/100 g;软黏,钙含量为20 mg/100 g、铁含量为0.77 mg/100 g;玄米3961,铁含量为0.84 mg/100 g、VB2含量为0.08 mg/100 g。根据营养膳食指南中推荐摄入值及老年人营养生理特点,从营养、口味和外观等方面科学地设计配方,复配开发出适用老年人食用的大米。

关键词：大米老年人营养素分析检测复配米