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青钱柳红米复合酒生产工艺优化及成分分析

食品研究与开发 2023年第3期44卷 138-144页

作者：李秀萍张苇莉刘琨毅黎粤悦吴决连李楠宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院四川宜宾644003 广西大学生命科学与技术学院广西南宁530004 广西益谱检测技术有限公司广西南宁530007

以红米为主料,青钱柳为辅料,发酵生产青钱柳红米复合酒,并对其进行成分分析。以维生素复合菌种接种量、发酵温度、发酵时间、红米与青钱柳浸渍液料液比为考察对象进行单因素和正交试验,得到青钱柳红米复合酒发酵最佳工艺为红米与青钱柳... 详细信息

以红米为主料,青钱柳为辅料,发酵生产青钱柳红米复合酒,并对其进行成分分析。以维生素复合菌种接种量、发酵温度、发酵时间、红米与青钱柳浸渍液料液比为考察对象进行单因素和正交试验,得到青钱柳红米复合酒发酵最佳工艺为红米与青钱柳浸渍液料液比为1∶1.0(g/mL)、微生物复合菌种接种量0.8%、发酵温度30℃、发酵时间10 d。结果表明:在最优条件下,得到的青钱柳红米复合酒的酒精度为16.3%vol、还原糖为9.1 g/L、总酸为6.1 g/L、总酯为0.71 g/L,安全性符合相关标准。成分分析表明,该复合酒含植物多糖573.2 mg/100 g、黄酮196.3 mg/100 g、总酚201.2 mg/100 g、γ-氨基丁酸24.2 mg/100 g,氨基酸16种,氨基酸总含量为7 976.4 mg/L,硒元素0.039 mg/kg。

关键词：青钱柳红米复合酒成分分析安全性指标

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胡萝卜苹果复合酒发酵工艺的初步研究

中国酿造 2016年第12期35卷 180-183页

作者：王晓丽续繁星张恒慧李晓宇太原工业学院环境与安全工程系山西太原030008 沈阳药科大学生命科学与生物制药学院辽宁沈阳110016 大连理工大学生命科学与技术学院辽宁大连116024

以新鲜胡萝卜、苹果为原材料，研究了胡萝卜苹果复合酒发酵工艺。采用单因素试验考察了胡萝卜汁∶苹果汁、酵母接种量、发酵温度及初始糖浓度对胡萝卜苹果复合酒残糖浓度及酒精度的影响，并通过L9（34）正交试验确定胡萝卜苹果复合酒最... 详细信息

以新鲜胡萝卜、苹果为原材料，研究了胡萝卜苹果复合酒发酵工艺。采用单因素试验考察了胡萝卜汁∶苹果汁、酵母接种量、发酵温度及初始糖浓度对胡萝卜苹果复合酒残糖浓度及酒精度的影响，并通过L9（34）正交试验确定胡萝卜苹果复合酒最佳发酵工艺条件为酵母接种量0.8 g/L，发酵温度26 ℃，胡萝卜汁∶苹果汁=1∶2（V/V），初始糖度24%。在此条件下，可得酒精度为13.6%vol，感官评分为95分，颜色呈淡橘黄色、酒体澄清透亮、酒质醇厚、口味纯正的优质胡萝卜苹果复合酒。

关键词：胡萝卜苹果复合酒发酵工艺

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响应面优化甜椒薄荷复合酒生产工艺

中国酿造 2021年第4期40卷 198-202页

作者：王琪刘琨毅安江珊毛冬梅吴霞何翠容宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院四川宜宾644003 云南农业大学食品科学技术学院&龙润普洱茶学院云南昆明650201 云南省峨山彝族自治县富良棚乡农业农村综合服务中心云南玉溪653206 四川工商职业技术学院酒类与食品工程系四川成都611830 四川省酒类科研所四川成都610000

为提高甜椒的经济附加值、丰富果酒产品的种类,以甜椒与薄荷为主要原料,进行复合酒的研制。在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化甜椒薄荷复合酒的生产工艺条件。结果表明,将鲜榨的甜椒汁与薄荷汁按照88∶12的体积比混合,调整初始... 详细信息

为提高甜椒的经济附加值、丰富果酒产品的种类,以甜椒与薄荷为主要原料,进行复合酒的研制。在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化甜椒薄荷复合酒的生产工艺条件。结果表明,将鲜榨的甜椒汁与薄荷汁按照88∶12的体积比混合,调整初始糖度为28%,接入5%的酿酒酵母菌悬液,于22℃条件下发酵8 d可获得红褐透明、酒香和谐、滋味爽口的甜椒薄荷复合酒,其感官评分与酒精度分别为88.47分、8.1%vol,该研究结果为拓宽甜椒的应用范围提供了理论依据。

关键词：甜椒薄荷复合酒感官评分酒精度

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香椿苹果复合酒的生产工艺及澄清技术研究

食品科技 2011年第12期36卷 87-91页

作者：李湘利刘静朱九滨梁宝东周峰济宁学院生命科学与工程系曲阜273155

以香椿和苹果为原料,以高活性葡萄酒干酵母为菌种,研究了香椿苹果复合果蔬酒的生产工艺。通过单因素实验探索了香椿汁的最佳护色方法、复合果蔬酒的最佳澄清剂及浓度,并采用正交实验设计优化了复合果蔬酒的发酵工艺条件。结果表明:香椿... 详细信息

以香椿和苹果为原料,以高活性葡萄酒干酵母为菌种,研究了香椿苹果复合果蔬酒的生产工艺。通过单因素实验探索了香椿汁的最佳护色方法、复合果蔬酒的最佳澄清剂及浓度,并采用正交实验设计优化了复合果蔬酒的发酵工艺条件。结果表明:香椿榨汁前用0.10%的Vc与0.05%的柠檬酸协同护色效果较好;香椿汁与苹果汁按1:1混合,接种0.7%的酵母菌,在pH5.3、25℃条件下发酵7d,经0.5%～1.0%蛋清液结合低温静置澄清可得干型复合果蔬酒。

关键词：香椿苹果发酵工艺澄清复合酒

巨峰葡萄-猕猴桃-圣女果复合酒的最佳配方研究

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江苏农业科学 2011年第6期39卷 432-436页

作者：肖玫李毅念廖海肖郑红鲍明皓朱月仙南京农业大学工学院江苏南京210031

研究了巨峰葡萄—猕猴桃—圣女果复合酒的生产工艺。应用正交试验设计方案、综合系数法和模糊数学评判确定出该复合酒的最佳配方。结果表明,该复合酒的最佳配方为巨峰葡萄120 g,猕猴桃30 g,圣女果50 g,蔗糖35 g,安琪甜酒曲0.7 g,它们的... 详细信息

研究了巨峰葡萄—猕猴桃—圣女果复合酒的生产工艺。应用正交试验设计方案、综合系数法和模糊数学评判确定出该复合酒的最佳配方。结果表明,该复合酒的最佳配方为巨峰葡萄120 g,猕猴桃30 g,圣女果50 g,蔗糖35 g,安琪甜酒曲0.7 g,它们的重量比为120∶30∶50∶35∶7。根据不同浓度的液体具有不同的折光率的原理,使用WY010T型手持折光仪对产品进行糖度的测定,根据测定结果确定了该复合酒的类型属于干型。

关键词：复合酒加工工艺配方模糊评价

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柑橘梨汁复合酒的初步发酵工艺研究

江苏农业科学 2010年第5期38卷 414-416页

作者：熊海燕陈兴勉康玲严岳飞朱娅高齐赵贺武汉软件工程职业学院环境与生化工程系湖北武汉430205

以柑橘、梨为原料,采用单一果汁发酵后再混合方式,研究柑橘梨复合果酒酿造工艺。发现起始糖度为20%、初始pH值为5.25的梨汁发酵酒与起始糖度为20%的柑橘汁发酵酒混合所得复合酒的酒精含量最高。初始pH值为5.25的梨汁发酵原酒与柑橘发酵... 详细信息

以柑橘、梨为原料,采用单一果汁发酵后再混合方式,研究柑橘梨复合果酒酿造工艺。发现起始糖度为20%、初始pH值为5.25的梨汁发酵酒与起始糖度为20%的柑橘汁发酵酒混合所得复合酒的酒精含量最高。初始pH值为5.25的梨汁发酵原酒与柑橘发酵原酒混合发酵的酒精含量,普遍高于初始pH值为4.25的梨汁发酵原酒与柑橘发酵原酒混合所得复合酒酒精含量。

关键词：柑橘梨复合酒发酵

黑枸杞桑葚复合酒的酿造工艺及抗氧化特性的变化研究

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黑枸杞桑葚复合酒的酿造工艺及抗氧化特性的变化研究

作者：纪璇烟台大学

学位级别：硕士

黑枸杞是一种含有丰富花色苷、多糖和黄酮等活性成分的中国独有的茄科植物,具有降血糖、降脂、抗氧化的作用。黑枸杞大多用于鲜食或简单加工,其加工技术的单一使黑枸杞很难充分发挥其有效的作用。而将黑枸杞与桑葚结合发酵制成果酒,有... 详细信息

黑枸杞是一种含有丰富花色苷、多糖和黄酮等活性成分的中国独有的茄科植物,具有降血糖、降脂、抗氧化的作用。黑枸杞大多用于鲜食或简单加工,其加工技术的单一使黑枸杞很难充分发挥其有效的作用。而将黑枸杞与桑葚结合发酵制成果酒,有效利用黑枸杞与桑葚中的各种功效成分,使酿制的黑枸杞桑葚酒集营养、功效、口味等于一身。本研究以自然风干的黑枸杞果和新鲜桑葚为原料,测定黑枸杞桑葚汁中的活性成分,对黑枸杞桑葚酒的酶解工艺及发酵工艺进行研究,并测定复合酒发酵及陈酿期间的活性成分及抗氧化能力,来探究其变化。主要研究内容及结果如下:1、将复水后的干果黑枸杞与桑葚复合,通过单因素实验考察果胶酶添加量、酶解时间、酶解温度对黑枸杞桑葚汁质量的影响,并结合正交实验来优化酶解的工艺条件。最终确定最佳酶解工艺的条件为:果胶酶添加量为0.06%、酶解温度为45℃、酶解时间为1.5 h。在该酶解条件下,黑枸杞桑葚汁的出汁率为77.47%、总酚含量为3629.18 mg/L。2、以感官评价为响应值,采用单因素实验结合响应面法来优化黑枸杞桑葚复合酒的工艺,得到黑枸杞桑葚复合酒最佳工艺的模型方程为:Y=85.40+1.25 A+1.33 B-0.67 C+1.42 D+4.00 AB+0.25 AC-0.50 AD+0.95 BC+0.00 BD+0.25 CD-3.4 9A-4.87 B-6.62 C-4.49 D-1.45 C。将优化后的工艺条件按照实际情况进行调整后,得到的最佳发酵工艺条件如下:酵母添加量为0.09%、初始糖度为205 g/L、发酵温度为24℃,黑枸杞汁与桑葚质量比为1:2,由此得到复合酒的感官评分为84.5。3、对黑枸杞桑葚复合酒在发酵和陈酿的90天内的活性成分及抗氧化能力的动态变化进行探究。在此期间总酚、黄酮、多糖含量及抗氧化能力均增加,花色苷含量相对减少。其中,总酚含量为2420.23 mg/L、黄酮含量为129.76 mg/L、花青素含量为76.44 mg/L、多糖含量为67.91 mg/L。同时,该酒的DPPH清除率达到59.61%、羟自由基清除率达58.70%。由此可见,发酵过程能够保留黑枸杞桑葚的活性物质,并具有一定的抗氧化能力。

关键词：黑枸杞发酵工艺复合酒酶解抗氧化

猕猴桃黑糯米复合发酵酒的制备工艺及品质特性分析

同方学位论文库评论

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同方学位论文库

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食品与发酵工业 2023年第4期49卷 23-29页

作者：胡文彬尹雪林李二虎华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

该研究以还原糖和花色苷含量为目标优化黑糯米的糖化时间,并将黑糯米糖化液作为发酵猕猴桃酒的补充基质,探究猕猴桃黑糯米复合发酵酒的制备工艺,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术测定复合发酵酒的挥发性香气成分。结果显... 详细信息

该研究以还原糖和花色苷含量为目标优化黑糯米的糖化时间,并将黑糯米糖化液作为发酵猕猴桃酒的补充基质,探究猕猴桃黑糯米复合发酵酒的制备工艺,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术测定复合发酵酒的挥发性香气成分。结果显示,黑糯米糖化液为酵母发酵提供了充足的碳源和氮源,更有利于酵母菌的生长和酒精发酵;复合发酵提高了成品酒中香气物质的含量,特有的呈香物质有橙花叔醇、香茅醇、壬酸乙酯、γ-十二内酯、D-柠檬烯,赋予了复合酒特有的水果香、花香、奶油香等,丰富了香气的复杂性和层次感,其中去糯米皮渣复合发酵酒中香气化合物总含量最高(1421.5 mg/L),种类最多(45种)。结合香气活性值和感官评价的结果发现,复合发酵明显提升了酒的香气浓郁度,增加酒的典型性,且去糯米皮渣复合发酵酒的整体品质最优。

关键词：猕猴桃黑糯米复合酒气相色谱-质谱联用香气成分

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香蕉马蹄复合酒酿造工艺的研究

食品工业 2015年第2期36卷 167-170页

作者：邓志勇周诗明贺州学院化学与生物工程学院贺州542899

以香蕉和马蹄作为原料,对香蕉马蹄复合酒酿造工艺进行了研究。探讨香蕉护色的方法、淀粉酶的添加量、安琪酵母接种量、发酵初始糖度、发酵温度、发酵前p H对香蕉马蹄复合酒品质的影响。结果表明,香蕉马蹄复合酒酿造最佳工艺条件为:香蕉... 详细信息

以香蕉和马蹄作为原料,对香蕉马蹄复合酒酿造工艺进行了研究。探讨香蕉护色的方法、淀粉酶的添加量、安琪酵母接种量、发酵初始糖度、发酵温度、发酵前p H对香蕉马蹄复合酒品质的影响。结果表明,香蕉马蹄复合酒酿造最佳工艺条件为:香蕉在95℃的水中热烫4 min后,浸泡在0.008%Na2SO3和0.15%抗坏血酸混合溶液中1 h;淀粉酶的添加量为0.1%,安琪酵母接种量为1%,初始糖度为22%,发酵温度为26℃,p H为3.9。

关键词：复合酒酿造工艺香蕉马蹄