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肉类研究 2015年第6期29卷 11-14页

作者：李茂顺魏跃胜易中新许睦农武汉商学院烹饪与食品工程学院湖北武汉430056

在传统油炸肉丸的基础上,通过添加鱼肉,提高其口感、降低脂肪和胆固醇含量,使其形成营养合理、易于消化吸收的复合油炸肉丸。通过正交试验以猪肥瘦肉(质量比3∶7)为基准,加入不同比例的鲜鱼肉、玉米淀粉、食盐、饮用水等制成熟制品,经... 详细信息

在传统油炸肉丸的基础上,通过添加鱼肉,提高其口感、降低脂肪和胆固醇含量,使其形成营养合理、易于消化吸收的复合油炸肉丸。通过正交试验以猪肥瘦肉(质量比3∶7)为基准,加入不同比例的鲜鱼肉、玉米淀粉、食盐、饮用水等制成熟制品,经感官评定、成品率分析并辅助质构仪测定得出最佳组合比例(配方)。结果表明:猪肉鱼肉复合肉丸最佳用料配方为以猪肥瘦肉(质量比3∶7)为基准,鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。

关键词：猪肉鱼肉复合肉丸配方优化

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猪肉鱼肉复合肉丸配方的研究

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中国食物与营养 2015年第10期21卷 63-65页

作者：李茂顺魏跃胜许睦农易中新武汉商学院武汉430056

在传统油炸肉丸的基础上,通过增加鱼肉,改善口感、降低脂肪和胆固醇,使其成为易于消化吸收营养丰富的复合油炸肉丸。通过正交试验,以猪肥瘦肉(3∶7)为基准,加入不同比例的鲜鱼肉、淀粉、食盐、水等制成熟制品,通过感官评价、成品率分析... 详细信息

在传统油炸肉丸的基础上,通过增加鱼肉,改善口感、降低脂肪和胆固醇,使其成为易于消化吸收营养丰富的复合油炸肉丸。通过正交试验,以猪肥瘦肉(3∶7)为基准,加入不同比例的鲜鱼肉、淀粉、食盐、水等制成熟制品,通过感官评价、成品率分析得出最佳组合比例(配方)。猪肉鱼肉复合肉丸最佳用料配方为:以猪肥瘦肉(3∶7)为基准,鱼肉35%、玉米淀粉8%、食盐2.2%、水35%。

关键词：复合肉丸配方研究

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碳酸氢钠替代复合磷酸盐对混合肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及其胡萝卜复合牛肉丸的开发研究

碳酸氢钠替代复合磷酸盐对混合肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及其...

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作者：刘敬轩吉林大学

学位级别：硕士

牛肉丸因蛋白含量高、风味独特深受消费者喜爱。纯牛肉丸价格较高、营养不均衡,难以满足市场需求。且在牛肉丸生产中大都会添加复合磷酸盐(CP)改善食用品质、提高出品率,然而CP摄入过多可能诱发心血管、肾脏等疾病,不符合低磷酸盐肉制... 详细信息

牛肉丸因蛋白含量高、风味独特深受消费者喜爱。纯牛肉丸价格较高、营养不均衡,难以满足市场需求。且在牛肉丸生产中大都会添加复合磷酸盐(CP)改善食用品质、提高出品率,然而CP摄入过多可能诱发心血管、肾脏等疾病,不符合低磷酸盐肉制品绿色加工发展趋势。因此开发一种营养均衡、低磷酸盐的牛肉丸具有十分重要的现实意义。本文将不同营养成分、风味和加工特性的牛肉、猪肉和鸡肉混合,降低生产成本,增进营养互补,研究了碳酸氢钠(SB)替代CP对混合肉肌原纤维蛋白凝胶特性、肉糜凝胶特性、肉丸食用品质的影响,并添加蔬菜进一步增加营养丰富风味,开发了一款营养均衡、风味独特的低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸,并评价了其贮藏特性。本文研究内容与所得结论如下:1、低磷酸盐混合肉肌原纤维蛋白凝胶特性的研究表明,SB与CP具有协同作用,SB部分替代CP可在降低CP用量的同时保持肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性,使MP的p H偏离等电点,浊度降低37.8%,提升储能模量G';增强疏水性能,减小粒径,净负电荷增加28.9%;反映蛋白有序性的二级结构α-螺旋、β-转角含量显著增加(P肉丸食用品质特性的研究表明,SB替代CP最优条件下,混合牛肉丸的蒸煮损失降低21.73%,持水性提高8.63%,并且能提高肉丸的剪切力、硬度、弹性和咀嚼性;改善肉丸的色泽,提高肉丸化学成分中水分和蛋白的比例,降低脂肪含量;提高肉丸感官评分。4、低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸的开发研究结果表明,通过对胡萝卜、南瓜、香菇进行筛选,加入胡萝卜的低磷酸盐混合牛肉丸具有更佳的食用品质;根据肉丸的配方单因素和响应面结果优化得出肉丸的模糊数学感官评分与胡萝卜添加量(A)、卡拉胶添加量(B)、鸡蛋添加量(C)之间关系的多元二次回归方程:Y=8.62-0.0863A+0.0612B-0.13C+0.02AB+0.2825AC+0.0575BC-0.4865A2-0.2815B2-0.369C2;最佳配方:胡萝卜添加量14.2%、卡拉胶添加量0.4%、鸡蛋添加量18.9%;根据肉丸的工艺条件单因素和正交优化结果得出肉丸的最佳加工工艺条件:斩拌时间25 s,蒸制温度85℃,蒸制时间25 min。5、不同贮藏温度下低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸贮藏特性的研究结果表明,肉丸的菌落总数与贮藏时间和贮藏温度呈正相关;肉丸的p H值、水分含量随贮藏时间的增加逐步下降,下降速度和贮藏温度成正比;肉丸的挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)在贮藏过程中不断增加,增加速度和贮藏温度成正比;肉丸的L*值、a*值和b*值在贮藏过程中不断降低,质构特性变化显著(P肉丸的感官评分在贮藏期间不断下降(P肉丸在4℃、15℃、25℃下贮藏,保质期分别可达18、15、12天。

关键词：低磷酸盐碳酸氢钠复合磷酸盐肌原纤维蛋白复合肉丸

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小龙虾肉添加对牛肉丸品质影响研究

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中国调味品 2019年第6期44卷 73-76页

作者：李兴华黄韬睿王鑫四川旅游学院成都610100 四川省食品药品检验检测院成都610100

在传统肉丸制作工艺基础上,通过添加小龙虾肉改良牛肉丸品质。首先通过正交试验优化加工工艺关键因素,最终确定最佳擂溃时间为160s、浸煮温度为80℃、浸煮时间为180s。在此基础上通过分析不同质量比牛肉丸的感官指标、出品率、质构、乳... 详细信息

在传统肉丸制作工艺基础上,通过添加小龙虾肉改良牛肉丸品质。首先通过正交试验优化加工工艺关键因素,最终确定最佳擂溃时间为160s、浸煮温度为80℃、浸煮时间为180s。在此基础上通过分析不同质量比牛肉丸的感官指标、出品率、质构、乳化能力以及成品微生物指标检测,确定了牛肉与小龙虾肉质量比为8∶2时,添加小龙虾肉的牛肉丸品质最佳,微生物指标符合国家相应标准要求。

关键词：小龙虾牛肉丸复合肉丸配方优化工艺改良

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