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食品科学 2000年第1期21卷 44-46页

作者：余群力甘肃农业大学食品工程系兰州730070

复合火腿肠是一种新型食品。本实验研究了复合火腿对小鼠脂类代谢和免疫功能的影响，结果表明，复合火腿肠比普通火腿肠营养更为丰富，能明显降低小鼠体重、体脂和ＴＧ、ＴＣ含量，改善了脂类代谢；对小鼠胸腺重、巨噬细胞吞噬功能、溶... 详细信息

复合火腿肠是一种新型食品。本实验研究了复合火腿对小鼠脂类代谢和免疫功能的影响，结果表明，复合火腿肠比普通火腿肠营养更为丰富，能明显降低小鼠体重、体脂和ＴＧ、ＴＣ含量，改善了脂类代谢；对小鼠胸腺重、巨噬细胞吞噬功能、溶血素含量和足趾肿胀厚度也有一定的增强作用，促进了机体的非特异性免疫和特异性免疫功能。

关键词：复合火腿肠动物实验脂类代谢免疫功能

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燕麦复合火腿肠的感官、质构及保水特性研究

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食品科学 2010年第1期31卷 98-101页

作者：夏建新王海滨武汉工业学院食品科学与工程学院湖北武汉430023

为了探索燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠品质特性的影响,分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析),并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析,同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定。感官和质构测定结果表明:燕麦粉添... 详细信息

为了探索燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠品质特性的影响,分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析),并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析,同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定。感官和质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,复合火腿肠具有较理想的质构,感官总体接受性好;质构测定硬度与感官评定硬度呈显著相关性(r=0.898),质构测定黏聚性与感官评定硬度、弹性呈显著相关性(r分别为-0.863和-0.825)。保水性测定结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,复合火腿肠保水能力逐渐上升(94.33%～94.83%),当添加量达到17%以后,保水能力变化不大,增加趋势平缓,可以看出,燕麦粉的添加可能有利于提高复合火腿肠的保水性。因此,将适量的燕麦粉与肉品复合可以制作出能被消费者接受、质构和保水性很好的燕麦复合火腿肠。

关键词：燕麦复合火腿肠感官评定质构保水性

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肌肉嫩度仪与质构仪对燕麦复合火腿肠测定的比较研究

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食品科学 2010年第3期31卷 145-149页

作者：夏建新王海滨徐群英武汉工业学院食品科学与工程学院湖北武汉430023 湖北省农产品与转化重点实验室湖北武汉430023

以燕麦复合火腿肠(燕麦粉添加质量分数分别为0、8%、11%、14%、17%、20%,以猪肉+燕麦粉之和为100计)为研究对象,使用肌肉嫩度仪和质构仪对复合火腿肠分别进行嫩度和质构测定,并对两种仪器测定结果进行比较分析。嫩度测定结果表明:嫩度... 详细信息

以燕麦复合火腿肠(燕麦粉添加质量分数分别为0、8%、11%、14%、17%、20%,以猪肉+燕麦粉之和为100计)为研究对象,使用肌肉嫩度仪和质构仪对复合火腿肠分别进行嫩度和质构测定,并对两种仪器测定结果进行比较分析。嫩度测定结果表明:嫩度值随着燕麦粉添加量的增加而增大,添加量为14%时,嫩度值较为适中,火腿肠感官总体接受性较好。质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,与对照组相比硬度差异显著(P<0.05),添加量为17%和20%时,与对照组相比硬度差异极显著(P<0.01);咀嚼性随着燕麦粉添加量的增加而增加,添加量为14%和17%时,与对照组相比差异显著(P<0.05),添加量为20%时,与对照组相比差异极显著(P<0.01)。肌肉嫩度仪与质构仪测定结果之间相关性分析表明:嫩度值与质构仪测定的硬度、咀嚼性的相关性较好(r分别为0.980和0.984),与弹性及黏聚性之间的相关性不显著(r分别为-0.479和-0.700)。

关键词：燕麦复合火腿肠嫩度质构剖面分析相关性

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蔬菜汁复合火腿肠的加工技术

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肉类研究 1998年第1期12卷 31-32页

作者：马金峰河北农业技术师范学院食品工程系

本文主要介绍利用维生素Ｃ和畜肉有利于提高Ｆｅ的生物利用率这一发现，结合火腿肠的加工工艺，制作新型果蔬火腿肠的生产工艺及操作要点。

关键词：蔬菜汁生物利用率火腿肠复合火腿肠灌肠

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