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复合型调味料的形成和发展

中国调味品 2003年第8期28卷 3-6,13页

作者：毛羽扬扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225001

当今调味品市场上复合型调味料的优势越来越显著。从理论上阐述了单一味与复合味的关系 ,复合型调味料的形成和应用 ,并对复合型调味料的发展进行了展望。

关键词：复合型调味料形成发展调味品单一味复合味

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味求复合美

餐饮世界 2004年第4S期 66-66页

作者：黎华白

尽管基本味有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香等五味、七味之说，但就菜肴的味道而言，单纯的基本味几乎是不存在的，而多是以两种或两种以上基本味用复合的形式呈现出来，也就是我们常说的复合味。

关键词：菜肴复合味烹调调味方法公馆菜

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川菜的味与格

中国烹饪 2020年第8期 86-91页

作者：江梅娟胡元竣(摄影) 不详

川菜素有“百菜百味,一菜一格”之说,作为川菜泰斗史正良的嫡传弟子,兰明路认为“味才是川菜的魂”,在准确掌握川菜味型的基础上,精选食材,根据菜品调出恰到好处的复合味,才是川菜好吃的根本。

关键词：川菜味型食材菜品复合味嫡传弟子恰到好处

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新都森宏鱼庄旺销农家特色菜

川菜 2021年第5期 78-87页

葱香咖喱鱼味型:咖喱复合味主料:花鲢鱼片10斤(10份量)辅料:红薯凉粉1000克(10份量)调料:葱香咖喱汁800克,加鲜花椒油20克啤酒750克、姜汁30克以及适量盐、味精,加蛋清20个、风车生粉800克。

关键词：花椒油生粉味型姜汁咖喱鲢鱼片凉粉复合味

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烹饪知识答客问

烹调知识 1995年第5期 21-22页

作者：毛羽杨

什么是味的对比作用? 把二种或二种以上的不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起,可以导致其中某一种呈味物质的味感变得更加突出的现象称为味的对比现象。例如,我们在15％的蔗糖溶液中加入0.017％的食盐,其结果是这种蔗糖与食盐组... 详细信息

什么是味的对比作用? 把二种或二种以上的不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起,可以导致其中某一种呈味物质的味感变得更加突出的现象称为味的对比现象。例如,我们在15％的蔗糖溶液中加入0.017％的食盐,其结果是这种蔗糖与食盐组成的混合溶液所呈现出来的甜味感要比原来的蔗糖溶液显的更甜。烹饪界中常讲的“要得甜,加点盐”也就是指的这种味的对比现象在调味中的具体应用。又如,味精的鲜味只有在食盐存在的情况下才能显示出鲜味,如果不加食盐,不但毫无鲜味,甚至还有某种腥味的感觉产生。

关键词：呈味物质鲜味味感蔗糖溶液味觉味精混合溶液复合味混合物

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提鲜有术淮扬菜中的秋季菌菇

中国烹饪 2019年第10期 80-83页

作者：蒋晖(采访/摄影) 不详

[四季淮扬]从原产地运到上海的松茸,香味和风味都有不同程度的损失,不用辅料提香就出不来复合味的浓香。在泰椒鲍鱼炒牛肝菌这道菜中,对牛肝菌的风味设计则是强强联手。

关键词：淮扬菜秋季牛肝菌原产地复合味风味香味浓香

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好食最是家常饭

中国烹饪 2018年第12期 106-109页

作者：朱永松(策划) 周冬(制作) 孙阳(采访) 张洋(摄影) 不详

淮扬菜在食材、刀工、口感、造型等方面都力求极致。但对于普通的家常菜肴来说,其实并没有那么多讲究或者复杂,很多淮扬家常菜也是用最简单的做法才能保持它的原色与真味。本组美馔中的大部分食材都源自扬州本地,且更少借助调料来改变... 详细信息

淮扬菜在食材、刀工、口感、造型等方面都力求极致。但对于普通的家常菜肴来说,其实并没有那么多讲究或者复杂,很多淮扬家常菜也是用最简单的做法才能保持它的原色与真味。本组美馔中的大部分食材都源自扬州本地,且更少借助调料来改变菜肴的味道。比如脆笋红烧肉,突出新鲜、脆嫩等特色,又融合了北方菜浓郁、重色等特点。这种甜咸适中的口味,更适合冬季大快朵颐。千张浸黑菜、虫草农家瓠子看似清淡却不寡味,黑菜、鲜虫草的加入不仅起到增鲜的作用,还能形成一种可醇厚、可清新的复合味。

关键词：家常菜肴淮扬菜红烧肉复合味食材虫草刀工口感

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也论调味品与菜肴创新

烹调知识 2010年第8期 54-56页

作者：冯新广周星球江苏

菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品，否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中，我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料，就是菜肴所呈现的味，已不再是单一味，而是一种... 详细信息

菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品，否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中，我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料，就是菜肴所呈现的味，已不再是单一味，而是一种复杂的综合味即复合味。

关键词：菜肴创新调味品烹调师复合味调味料食物风味

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巧购妙用味精

质量技术监督研究 2004年第8期 26-28页

作者：晓晓

鸡精的出现给味精带来了一定的冲击,但在中国,味精还是具有相当大的市场,而目前市面上的味精品牌繁多、鱼龙混杂,质量难以得到保证。对消费者的身心健康构成隐患。对此,本刊本期的消费提醒将给您一番参谋。味精是用小麦、玉米、甘薯和... 详细信息

鸡精的出现给味精带来了一定的冲击,但在中国,味精还是具有相当大的市场,而目前市面上的味精品牌繁多、鱼龙混杂,质量难以得到保证。对消费者的身心健康构成隐患。对此,本刊本期的消费提醒将给您一番参谋。味精是用小麦、玉米、甘薯和其它辅料经发酵制成。主体成分是谷氨酸钠,好的味精含量可达99％,而复合味精的谷氨酸钠国家标准要求不得低于80％。掺假者一般是用淀粉、石膏、白糖、食盐、硫酸镁等充数,如果不开包装很难鉴别。

关键词：味精谷氨酸钠颗粒形状身心健康内在质量硫酸镁名牌产品主体成分保存时间复合味