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食品增稠剂对果酱质地的影响研究进展

食品科学 2024年

作者：刘星宇高婧宇彭郁李茉倪元颖温馨中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室

果酱是一种常见的水果加工制品，种类繁多且营养丰富，具有悠久的消费历史和广大的消费受众。传统果酱的质地需要在高糖（55%～75%）、高酸（pH 2.0～3.5）等条件才能形成，这对低糖果酱的制作是种挑战。另外，果酱的质地在流通贮藏等... 详细信息

果酱是一种常见的水果加工制品，种类繁多且营养丰富，具有悠久的消费历史和广大的消费受众。传统果酱的质地需要在高糖（55%～75%）、高酸（pH 2.0～3.5）等条件才能形成，这对低糖果酱的制作是种挑战。另外，果酱的质地在流通贮藏等过程中也容易受到破坏，从而影响果酱的品质。食品增稠剂是一类能够增加流体食品黏度、稠度、凝胶强度的食品添加剂，能够促进低糖果酱质地的形成，维持果酱在流通贮藏等过程中的稳定性。本文综述了果酱质地的形成原理和劣变现象，阐述了果胶等多种食品增稠剂以增稠或凝胶的机制在果酱中的应用现状，重点探讨了食品增稠剂对果酱制品感官、质构、流变特性、微观结构等的影响，展望了其未来的研究方向，旨在为增稠剂在果酱上的开发与应用提供思路。

关键词：果酱增稠剂质地凝胶流变学

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面向吞咽障碍的大豆蛋白增稠剂润滑特性研究

润滑与密封 2024年第4期49卷 74-80页

作者：张诚钱善华宋小飞蒋宇靖黄建锋江南大学机械工程学院江苏无锡214122 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室江苏无锡214122 江南大学附属医院肿瘤放射科江苏无锡214062

为探究大豆蛋白作为面向吞咽障碍患者的食品增稠剂可行性,基于流变学及摩擦学的评定方法,采用MCR301流变仪测试不同质量分数大豆蛋白溶液的流变特性,在MFT-5000磨损试验机上开展软摩擦条件下不同滑动速率时大豆蛋白润滑特性研究,并与常... 详细信息

为探究大豆蛋白作为面向吞咽障碍患者的食品增稠剂可行性,基于流变学及摩擦学的评定方法,采用MCR301流变仪测试不同质量分数大豆蛋白溶液的流变特性,在MFT-5000磨损试验机上开展软摩擦条件下不同滑动速率时大豆蛋白润滑特性研究,并与常见的淀粉类、黄原胶类增稠剂的特性进行比较。结果表明:大豆蛋白溶液表现出弱凝胶的性质,其溶液黏度随着大豆蛋白质量分数的增加而增大,且经人工唾液稀释后溶液仍保持较高的黏度;在口腔软摩擦的环境下大豆蛋白溶液表现出较好的润滑特性,其摩擦因数随着大豆蛋白质量分数的增加而有所降低;与淀粉类及黄原胶类增稠剂相比,大豆蛋白溶液具有更低的摩擦因数,其研究结果为吞咽障碍的功能食品开发提供了参考。

关键词：大豆蛋白增稠剂流变特性软摩擦吞咽障碍

AA-AM-SBMA三元共聚物增稠剂合成及性能

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应用化工 2024年第4期53卷 843-847,857页

作者：李河金覃孝平杨辉韩东彭通李翠霞田海洋赵彬四川轻化工大学化学工程学院四川自贡643000 聚合物分子工程国家重点实验室(复旦大学) 上海200438 中国石油冀东油田西部分公司陕西榆林719000

采用水溶液聚合法,以丙烯酸(AA)、丙烯酰胺(AM)和两性单体甲基丙烯酰乙基磺基甜菜碱(SBMA)为主要原料,过硫酸铵-亚硫酸氢钠为引发剂体系,合成出压裂用低伤害三元共聚物增稠剂AA-AM-SBMA。采用红外光谱、核磁共振氢谱、扫描电镜等对AA-AM... 详细信息

采用水溶液聚合法,以丙烯酸(AA)、丙烯酰胺(AM)和两性单体甲基丙烯酰乙基磺基甜菜碱(SBMA)为主要原料,过硫酸铵-亚硫酸氢钠为引发剂体系,合成出压裂用低伤害三元共聚物增稠剂AA-AM-SBMA。采用红外光谱、核磁共振氢谱、扫描电镜等对AA-AM-SBMA的结构进行了表征。结果表明,在35℃下采用注入水配制时,AA-AM-SBMA的增黏、悬砂性能与部分水解聚丙烯酰胺(HPAM)相当;当配液水的氯化钠浓度大于3 000 mg/L时,AA-AM-SBMA能表现出较强的耐盐性能;配液水的氯化钠浓度为6 000 mg/L时,3 000 mg/L的AA-AM-SBMA溶液的表观黏度比相同条件下的HPAM溶液高58.4%。AA-AM-SBMA在120℃下放置2 h的降解率高达95.13%,比相同条件下HPAM的降解率高3.19%。岩心渗透率恢复率测定实验结果表明,AA-AM-SBMA对应的渗透率恢复率为95.27%,比相同条件下HPAM的高4.52%,表明SBMA的引入有利于降低增稠剂对岩心渗透率的伤害。

关键词：压裂液共聚物增稠剂热降解低伤害

增稠剂对老年吞咽障碍患者肺炎发生率、生活质量的影响观察

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中文科技期刊数据库（引文版）医药卫生 2024年第1期 51-54页

作者：蒋黎黎赵奕王鑫中国人民解放军战略支援部队特色医学中心北京100101

本次研究主要分析增稠剂的运用对于老年吞咽困难病人出现肺炎情况以及生活品质的相关影响。方法本次研究目标主要随机选择在2021年1月到2023年1月期间来本院进行医治的老年吞咽困难病人60名,依据平均分组的方式把60名病人平均分成两个... 详细信息

本次研究主要分析增稠剂的运用对于老年吞咽困难病人出现肺炎情况以及生活品质的相关影响。方法本次研究目标主要随机选择在2021年1月到2023年1月期间来本院进行医治的老年吞咽困难病人60名,依据平均分组的方式把60名病人平均分成两个组,即为对照组和观察组,每组各30人。对照组的30名病人进行正常吞咽功能练习和传统饮食具体指导的前提下开展基础的食物进食,观察组的30名病人在实施对照组方式的前提下运用增稠剂,具体需要依据病人的吞咽功能进行食物质地的有效配置,最后对两组病人医治实施12周出现肺炎的情况以及生活品质进行全面的分析。结果观察组病人出现肺炎的几率在10.00%,明显要比对照组病人出现肺炎几率的40.00% 要低,具体差别具备显著的统计学意义 P增稠剂的运用对于老年吞咽困难病人有较好的运用效果,能够显著降低病人出现肺炎的几率,且有效的提升吞咽困难病人的生活品质。

关键词：增稠剂吞咽困难肺炎生活品质

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增稠剂对上水库溢洪道混凝土性能的影响研究

水利建设与管理 2024年第5期44卷 45-49页

作者：李旭华中国水利水电第十一工程局有限公司河南郑州450001

近年来,在“碳达峰,碳中和”背景下,将风电与抽水蓄能相结合,达到减少碳排放和降低发电成本目的的研究不断增加。本文针对南阳天池抽水蓄能电站的上水库溢洪道设计坡度较大且边墙顶面不易施工,混凝土浇筑施工难度大等问题,通过探究不同... 详细信息

近年来,在“碳达峰,碳中和”背景下,将风电与抽水蓄能相结合,达到减少碳排放和降低发电成本目的的研究不断增加。本文针对南阳天池抽水蓄能电站的上水库溢洪道设计坡度较大且边墙顶面不易施工,混凝土浇筑施工难度大等问题,通过探究不同类型增稠剂的性能差异以及不同掺量对混凝土性能的影响,确定适用于上水库溢洪道混凝土浇筑的最佳增稠剂掺量,从而显著降低工程成本。研究成果有望为未来的抽水蓄能建设提供重要指导。

关键词：增稠剂混凝土抽水蓄能

增稠剂对山药-豌豆粉丝感官品质和烹煮特性的影响

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食品工业 2024年第3期45卷 114-118页

作者：陈东梅辜夕容陈泰华扎西旺姆王乙焦西南大学资源环境学院重庆400716

以无架双胞山药全粉和豌豆淀粉为原料制作复合粉丝,研究黄原胶和海藻酸钠2种增稠剂及其用量对粉丝感官品质和烹煮特性的影响。结果发现,与无增稠剂的对照相比,黄原胶和海藻酸钠均显著提高粉丝感官品质,且黄原胶比海藻酸钠更能提高粉丝... 详细信息

以无架双胞山药全粉和豌豆淀粉为原料制作复合粉丝,研究黄原胶和海藻酸钠2种增稠剂及其用量对粉丝感官品质和烹煮特性的影响。结果发现,与无增稠剂的对照相比,黄原胶和海藻酸钠均显著提高粉丝感官品质,且黄原胶比海藻酸钠更能提高粉丝感官品质、烹煮前后的粗度差及熟煮损失。黄原胶和海藻酸钠添加量分别为0.2%和0.4%时,粉丝的感官品质最高,断条率、膨胀系数和糊汤度最低,且有适宜的硬度。因此,黄原胶和海藻酸钠的加入显著改善无架双胞山药-豌豆复合粉丝的感官品质和烹煮特性,且黄原胶比海藻酸钠更能提高粉丝感官品质,但对淀粉原料的黏结程度弱于海藻酸钠。0.2%黄原胶或0.4%海藻酸钠为适宜添加量,用其制作出的粉丝感官品质和耐煮性均达到最佳。

关键词：山药粉条增稠剂感官评分烹煮性质

增稠剂、淀粉、鱼糜种类对鱼丸白度影响的研究

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中国食品 2024年第6期 144-146页

作者：赵光辉巩林林魏云霞河南双汇投资发展股份有限公司

鱼糜类制品主要是由冷冻鱼糜经斩拌、成型、速冻、包装而成的一类速冻调理制品。近年来,不同厂家的鱼丸产品的白度参差不齐,但目前有关提高鱼丸白度的文献较少,多以研究鱼丸凝胶的强度为主。比如,庄玮婧等研究了转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼丸... 详细信息

鱼糜类制品主要是由冷冻鱼糜经斩拌、成型、速冻、包装而成的一类速冻调理制品。近年来,不同厂家的鱼丸产品的白度参差不齐,但目前有关提高鱼丸白度的文献较少,多以研究鱼丸凝胶的强度为主。比如,庄玮婧等研究了转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼丸弹性的影响;杨玲芝等研究了膳食纤维对鱼丸弹性的影响;周阳等研究了蛋清蛋白粉与大豆分离蛋白粉对鱼丸弹性的影响,对比了蛋清蛋白粉与大豆分离蛋白粉对鱼丸白度降低的作用;苏德福研究了不同辅料对鱼丸凝胶强度的影响。

关键词：大豆分离蛋白粉转谷氨酰胺酶凝胶强度增稠剂鱼丸冷冻鱼糜白度膳食纤维

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增稠剂对新拌砂浆流变性能和气泡结构的影响

材料导报 2023年第S1期37卷 198-203页

作者：李贞于诚姜骞聂任王余瑾瑶倪陈新张茜江苏苏博特新材料股份有限公司高性能土木工程材料国家重点实验室南京211103 江苏省建筑科学研究院有限公司南京210008

通过研究不同增稠剂对砂浆流变参数及气泡参数的影响,并结合砂浆孔溶液性质的变化,揭示增稠剂对砂浆中气泡分布的影响机理。结果表明,增稠剂显著降低砂浆的流动度,并提高屈服应力和塑性黏度;砂浆的含气量同时受到砂浆塑性黏度和孔溶液... 详细信息

通过研究不同增稠剂对砂浆流变参数及气泡参数的影响,并结合砂浆孔溶液性质的变化,揭示增稠剂对砂浆中气泡分布的影响机理。结果表明,增稠剂显著降低砂浆的流动度,并提高屈服应力和塑性黏度;砂浆的含气量同时受到砂浆塑性黏度和孔溶液表面张力的影响,其中砂浆塑性黏度与增稠剂溶液的黏度呈正相关性;当砂浆塑性黏度调整至接近数值时,具有较大表面张力的增稠剂使砂浆表现出更高的含气量;同一种增稠剂的掺量越大时,砂浆的塑性黏度越高,含气量也有所降低,而孔溶液表面张力较低的增稠剂使砂浆含气量变化幅度较小;气泡的聚并程度与砂浆塑性黏度整体呈线性负相关,采用增稠剂有利于阻碍气泡的聚并。

关键词：增稠剂气泡结构流变参数孔溶液表面张力黏度

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液态复合微生物菌剂的保存技术研究

环境化学 2024年

作者：李春霞李月月李秀芬江南大学环境与土木工程学院江苏省水处理技术与材料协同创新中心

与固态微生物菌剂相比，液体复合微生物菌剂具有制备方法简单、易保存、运输方便、启动时间短等优点，可达到快速启动反应器和提高使用效果的目的.借鉴食品保鲜与保藏等领域的技术手段研发液态复合微生物菌剂的新型保存技术，可为其规... 详细信息

与固态微生物菌剂相比，液体复合微生物菌剂具有制备方法简单、易保存、运输方便、启动时间短等优点，可达到快速启动反应器和提高使用效果的目的.借鉴食品保鲜与保藏等领域的技术手段研发液态复合微生物菌剂的新型保存技术，可为其规模化生产及实际应用提供重要参考.研究增稠剂、乳化剂和抗氧化剂对菌剂保存效果的影响规律，同时进行响应面优化研究.液态复合微生物菌剂制备的最佳工艺为0.401%的阿拉伯树胶、0.090%的吐温-20和0.042%的抗坏血酸.效果验证和稳定性评价结果表明，抗坏血酸对纤维素酶和脱氢酶的酶活影响较大，此条件下保藏30 d后，微生物的存活率为63.9%，活菌数为1.86×109CFU·mL-1，霉菌杂菌数为1.4×105CFU·mL-1，杂菌率为0.022%，可达到我国《农用微生物菌剂》(GB 20287—2006)的技术指标要求.本研究探索了食品保鲜与保藏等领域的技术手段对液态复合微生物菌剂保存效果的影响，为提高液态菌剂的保存提供了一种新方法.

关键词：微生物菌剂增稠剂乳化液抗氧化剂