检索结果-南通市图书馆

食品与发酵工业 2008年第3期34卷 5-10页

作者：汪建明郭林海宗学醒天津科技大学食品工程与生物技术学院蒙牛乳业(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011500

采用嗜温菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei ***)作为产酸发酵剂,应用于塑性凝块奶酪,并对其发酵性能进行了研究。通过对干酪乳杆菌(*** ***)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus del—brueckii ***)和嗜热链球菌(Streptococcus thermop... 详细信息

采用嗜温菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei ***)作为产酸发酵剂,应用于塑性凝块奶酪,并对其发酵性能进行了研究。通过对干酪乳杆菌(*** ***)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus del—brueckii ***)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophillus)在乳中发酵产酸性能及凝乳时凝胶的保水力进行比较,结果表明,干酪乳杆菌在脱脂乳中发酵产酸能力居中,持水力接近嗜热链球菌,且所得凝乳风味柔和,组织结构良好。采用SAS实验设计,以接种量、钙盐添加量、热缩温度为三因素进行试验,以成品得率、乳清排出率及感官综合评分为响应值,进行综合评价,结果表明,当发酵剂添加量4%,钙盐量0.04%,热缩温度55℃时,产品质量达到最优。验证试验表明,产品的乳清排出率为59.2%,成品得率为11.88%,感官评分为18.33。通过与进口Mozzarella的主要成分和融化前后产品的整体评价对比可知,产品的各项主要指标与进口产品接近,且风味更加温和。

关键词：干酪乳杆菌塑性凝块奶酪发酵

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