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食品工业 2004年第1期25卷 21-22,37页

作者：王志华赵晋府肖妍天津科技大学食品科学与生物工程学院天津300222

针对葵花籽乳饮料体系,研究了体系的pH值、温度、金属离子以及均质条件引起的粒子大小对葵花籽乳饮料的稳定性影响,初步探讨了葵花籽乳饮料的稳定性理论。

关键词：葵花籽乳饮料稳定性 pH值温度均质条件金属离子

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酶改性干酪粉工艺与酶解条件的研究

酶改性干酪粉工艺与酶解条件的研究

作者：刘金龙河南科技大学

学位级别：硕士

酶改性干酪粉(EMC, Enzyme Modified Cheese)在食品工业中作为一种浓郁干酪风味配料，根据不同的感官特性需求添加到各种产品中。为了迎合市场对干酪风味高强度、低成本的需求，同时兼顾营养性与方便性，EMC得到越来越广泛的应用，关于... 详细信息

酶改性干酪粉(EMC, Enzyme Modified Cheese)在食品工业中作为一种浓郁干酪风味配料，根据不同的感官特性需求添加到各种产品中。为了迎合市场对干酪风味高强度、低成本的需求，同时兼顾营养性与方便性，EMC得到越来越广泛的应用，关于其各方面的研究也随之展开。本论文对EMC制作过程中乳化盐的种类与用量、熔融工艺、均质工艺及酶解条件进行研究，旨在一定程度上提升EMC的风味特性，提高生产效率。主要研究内容及结果如下:1.分别以0.1%、0.2%、0.3%添加量加入三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠与焦磷酸钠(1:1)的复合盐A、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠(1:1)的复合盐B、六偏磷酸钠与焦磷酸钠(1:1)的复合盐C，以制得EMC样品的pH4.6可溶性氮含量、5%磷钨酸可溶性氮含量、游离脂肪酸质含量和感官评分为指标，确定乳化盐的最优种类与添加量。结果表明：复合盐A(三聚磷酸钠与焦磷酸钠1:1)，添加量为0.2%时，制得EMC的pH4.6可溶性氮含量为45.85%，5%磷钨酸可溶性氮含量为19.23%，FFA含量为25.06mg/100g，感官评分为89，综合评定最好。同样从五个均质压力（10、15、20、25、30MPa）中筛选出最合适的均质压力为25MPa;进而在单因素实验的基础上，通过三因素三水平的正交设计，研究了熔融工艺中的温度、时间和搅拌速度对EMC风味特性的影响。结果表明：熔融工艺各因素对EMC风味特性影响的次序为熔融温度>熔融时间>搅拌速度。最佳熔融条件为温度85℃，熔融时间15min，搅拌速度为1200rpm。2.根据以上研究选定的工艺，先选用四种常用的蛋白酶分别对干酪浆进行酶解，将酶解效率最高的确定为首选酶，将首选酶分别与其他三种酶复配使用进行比较，再在单因素实验基础上筛选取值范围，通过正交设计试验，研究酶解条件对EMC风味特性的影响。结果表明复合酶的酶解效率明显高于单一蛋白酶，当风味蛋白酶与中性蛋白酶以3:1复配时，蛋白质的水解度达到最高。蛋白质酶解条件对EMC风味特性影响的主次顺序为酶解时间>温度>加酶量。最佳酶解条件为温度50℃，以0.10%的加酶量，酶解20小时。其次，用同样的方法对脂肪酶解工艺的温度、时间和加酶量进行了优化研究，结果表明：脂肪酶解条件对EMC风味特性影响的主次顺序为酶解时间>温度>加酶量。最佳酶解条件为温度45℃，酶解时间16小时，0.9%的加酶量。

关键词：酶改性干酪粉乳化盐熔融工艺均质条件酶解条件

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冷饮的生产工艺

江苏食品与发酵 1985年第2期 22-28页

作者：梁佳伟

(一)冰淇淋制造工艺流程混合原料配制→巴氏灭菌→均质→冷却→老化→凝冻(加香精色素)(?)→灌注→包装→硬化→检验→成品→浇模→硬化→脱模→切块→包装→硬化→检验→成品 (二)冰淇淋混合料的配比与配制: 在冰淇淋的生产中,应首先... 详细信息

(一)冰淇淋制造工艺流程混合原料配制→巴氏灭菌→均质→冷却→老化→凝冻(加香精色素)(?)→灌注→包装→硬化→检验→成品→浇模→硬化→脱模→切块→包装→硬化→检验→成品 (二)冰淇淋混合料的配比与配制: 在冰淇淋的生产中,应首先进行混合原料的计算,然后计量,原料予处理及原料混合,以制成冰淇淋原料混合液。

关键词：冰淇淋雪糕冷冻食品饮品成品膨胀率食品脂肪含量包装材料均质条件

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伊利诺大学的豆乳制备方法

国外食品技术 1980年第5期 20-25页

作者：陈晨

大豆的蛋白质含量高,而蛋白质中所含氨基酸的比例也很平衡(Smith和Circle,1972)。许多世纪以来,大豆已经成为东方人民膳食中的一种重要的蛋白质来源。尽管这些营养好,

关键词：大豆蛋白质含量饮料均质条件热烫处理胶体稳定性豆乳

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椰汁稳定性的研究

天津轻工业学院学报 2003年第1期18卷 30-32页

作者：康尔歌赵晋府孙彦天津科技大学食品科学与生物工程学院天津300222

通过试验确定了使椰汁稳定的复合乳化剂和复合稳定剂,并确定了能使椰汁稳定的均质条件,即:以由蔗糖酯1.0‰,单甘酯2.5‰,吐温 801.1‰复配的乳化剂为最佳复合乳化剂,以由CMC0.3‰和酪蛋白酸钠2.5‰复配的稳定剂为最佳复合稳定剂,适合均... 详细信息

通过试验确定了使椰汁稳定的复合乳化剂和复合稳定剂,并确定了能使椰汁稳定的均质条件,即:以由蔗糖酯1.0‰,单甘酯2.5‰,吐温 801.1‰复配的乳化剂为最佳复合乳化剂,以由CMC0.3‰和酪蛋白酸钠2.5‰复配的稳定剂为最佳复合稳定剂,适合均质条件为温度为80℃,一次、二次均质压力均为35MPa。

关键词：椰汁稳定性复合乳化剂复合稳定剂均质条件

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影响冰淇淋膨胀率的主要因素