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圆苞车前子壳粉对鱼糜凝胶热稳定性的影响及机理研究

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食品与发酵工业 2022年第21期48卷 188-195页

作者：朱士臣陈小草郑佳妮李伟范文龙丁玉庭周绪霞浙江工业大学食品科学与工程学院浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州)浙江杭州310014 浙江渔福食品有限公司浙江杭州310014

为改善鱼糜凝胶的热稳定性,该文通过控制圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)添加量(0.25%、0.5%、0.75%和1%,质量分数),研究其对高温处理的冷冻鳕鱼鱼糜凝胶品质(质构、动态流变学特性、微观结构)的影响,并进一步通过差示扫描量... 详细信息

为改善鱼糜凝胶的热稳定性,该文通过控制圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)添加量(0.25%、0.5%、0.75%和1%,质量分数),研究其对高温处理的冷冻鳕鱼鱼糜凝胶品质(质构、动态流变学特性、微观结构)的影响,并进一步通过差示扫描量热仪、低场核磁、拉曼光谱等分析手段,阐述圆苞车前子壳粉增强鱼糜凝胶热稳定性的机制。结果表明,疏水相互作用和二硫键是维持鱼糜凝胶热稳定性的主要作用力;随PHP添加量增加,鱼糜凝胶强度、硬度、持水性、储能模量和热变性温度均呈现先上升后下降趋势,且PHP添加量为0.5%时达到最大值,凝胶微观结构更为致密均一。拉曼图谱显示,添加PHP可以改变蛋白质二级结构,促使鱼糜蛋白的α-螺旋结构向β-折叠和无规则卷曲转变。水分分布结果显示,添加PHP能降低凝胶中水分自由度,促使自由水向不易流动水和结合水转变。综上所述,添加一定量的圆苞车前子壳粉(0%~0.5%)可以显著提高鱼糜凝胶热稳定性。该研究可为进一步提高鱼糜凝胶品质以及丰富鱼糜制品的加工品类提供参考。

关键词：圆苞车前子壳粉鱼糜凝胶热稳定性二级结构水分分布

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圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干研制及品质分析

食品研究与开发 2022年第21期43卷 67-73页

作者：李梦琴赵龙珂程冰王筝赵杰林顺顺河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002

该文考察圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)、全麦粉、木糖醇、玉米油添加量对饼干品质的影响,通过感官评价优化配方,采用质构特性分析、低场核磁共振分析、偏最小二乘回归分析等手段,探索影响饼干品质的关键因素。结果显示:圆... 详细信息

该文考察圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)、全麦粉、木糖醇、玉米油添加量对饼干品质的影响,通过感官评价优化配方,采用质构特性分析、低场核磁共振分析、偏最小二乘回归分析等手段,探索影响饼干品质的关键因素。结果显示:圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干的最优配方为PHP添加量4.0%、全麦粉添加量30%、木糖醇添加量22.5%、玉米油添加量22.5%;饼干中全麦粉添加量、自由水含量,以及饼干的脆性和咀嚼性质构特征,与饼干感官评分呈显著正相关(P<0.05),PHP的添加有助于感官提升。

关键词：圆苞车前子壳粉全麦粉酥性饼干正交试验品质分析

圆苞车前子壳粉与瓜尔豆胶复配在增稠组件中的应用

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食品研究与开发 2023年第12期44卷 82-88页

作者：贺玉香李雅慧吴艳李燕宋立华上海交通大学农业与生物学院上海200240 国家市场监督管理总局食品审评中心北京100070 上海市市场监督管理局上海200040

该研究将瓜尔豆胶与圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)进行复配,通过单因素试验和正交试验,考察旋转黏度,建立达到中稠和高稠的最佳复配比例为圆苞车前子壳粉∶瓜尔豆胶=7∶8(质量比);进一步考察在不同常规食物温度、放置时间... 详细信息

该研究将瓜尔豆胶与圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)进行复配,通过单因素试验和正交试验,考察旋转黏度,建立达到中稠和高稠的最佳复配比例为圆苞车前子壳粉∶瓜尔豆胶=7∶8(质量比);进一步考察在不同常规食物温度、放置时间、pH值、盐浓度介质环境下复配胶的黏度特性,结果表明:在30℃~60℃、0~5 h、pH3~6及0.2%~1.0%的食盐浓度范围,复配胶表现出较好的稳定性。圆苞车前子壳粉与瓜尔豆胶复配,不但具有较好的协同增效作用,可使复配胶在不同常规食物温度、放置时间、pH值及食盐浓度下保持较好的黏度特性,还可增强复配胶的功能营养特性,可作为吞咽障碍病人饮食的功能性增稠组件。

关键词：增稠组件瓜尔豆胶圆苞车前子壳粉复配黏度特性

圆苞车前子壳粉协同猴头菇粉对猪肉灌肠品质的影响研究

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食品科技 2023年第5期48卷 133-140页

作者：樊金山曹正赵见营谢春芹戴照琪黄小忠刘彦阳江苏农林职业技术学院江苏句容212400

文章将圆苞车前子壳粉和猴头菇粉作为猪肉肠制备原料,研究其添加量对猪肉肠品质的影响,并以感官评分为评价指标,优化圆苞车前子壳粉和猴头菇粉在猪肉肠制备中的最适添加量。结果表明,圆苞车前子壳粉能提高猪肉肠的感官品质并降低蒸煮损... 详细信息

文章将圆苞车前子壳粉和猴头菇粉作为猪肉肠制备原料,研究其添加量对猪肉肠品质的影响,并以感官评分为评价指标,优化圆苞车前子壳粉和猴头菇粉在猪肉肠制备中的最适添加量。结果表明,圆苞车前子壳粉能提高猪肉肠的感官品质并降低蒸煮损失率(P圆苞车前子壳粉可以通过提高猪肉原料的斩拌乳化效果,降低猪肉肠的硬度,并且提高产品的亮度和黏聚性,从而提高产品的食用品质;而猴头菇粉对猪肉肠的蒸煮损失率无显著影响(P>0.05),但是可以提高猪肉肠的感官品质。另外,优化试验表明,圆苞车前子壳粉和猴头菇粉与冰水之间存在影响猪肉肠感官评分的显著交互作用(P圆苞车前子壳粉添加量为0.53%、猴头菇粉添加量为4.34%、冰水添加量为8.24%时,猪肉肠有最佳的感官品质。

关键词：猪肉灌肠圆苞车前子壳粉猴头菇粉感官品质

添加圆苞车前子壳粉的猪肉香肠配方优化及品质特性研究

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食品科技 2023年第8期48卷 105-112页

作者：班红玲谢文佩陈婕兰王会爱叶芯茹广西中医药大学食品科学系广西南宁530222

旨在研究用圆苞车前子壳粉和魔芋粉作为香肠的部分脂肪代替物,降低香肠的脂肪含量、提高香肠的膳食纤维含量以及改善香肠口感,为制作低脂、高膳食纤维的香肠提供参考依据。以猪后腿纯瘦肉为主要原料,圆苞车前子壳粉、魔芋粉、红曲红作... 详细信息

旨在研究用圆苞车前子壳粉和魔芋粉作为香肠的部分脂肪代替物,降低香肠的脂肪含量、提高香肠的膳食纤维含量以及改善香肠口感,为制作低脂、高膳食纤维的香肠提供参考依据。以猪后腿纯瘦肉为主要原料,圆苞车前子壳粉、魔芋粉、红曲红作为辅料,以感官评价、持水性、质构特性(硬度、弹性)、亮度值和红度值为评价指标,考察圆苞车前子壳粉、魔芋粉、红曲红3个因素对香肠产品品质的影响。在单因素研究的基础上,通过响应面试验优化得到产品的最佳配方为:圆苞车前子壳粉2.8%、魔芋粉1.4%、红曲红0.3%,在此工艺条件下制得的香肠产品脂肪含量降低至2.9%,其切面光滑平整、结构紧密、软硬适中、富有弹性,具有较浓郁的肉香味。

关键词：香肠圆苞车前子壳粉魔芋粉低脂感官评分质构特性响应面

圆苞车前子壳粉对酪蛋白酸钠制备的水包油型乳液稳定性和微观结构的影响

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食品与发酵工业 2021年第24期47卷 89-94页

作者：王婷婷扶庆权张建文胡献丽王蓉蓉宋尚新南京晓庄学院食品科学学院江苏南京211107 南京樱桃鸭业有限公司江苏南京210002 江苏福步食品科技有限公司江苏南京211505

探讨不同浓度圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)对酪蛋白酸钠制备的水包油乳液乳化稳定性和微观结构的影响。配制5种不同质量分数的PHP水溶液(0%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%),其中0%为未添加PHP作为空白对照,分别加入去离子水、... 详细信息

探讨不同浓度圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)对酪蛋白酸钠制备的水包油乳液乳化稳定性和微观结构的影响。配制5种不同质量分数的PHP水溶液(0%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%),其中0%为未添加PHP作为空白对照,分别加入去离子水、大豆油和酪蛋白酸钠预乳液中(大豆油20%、酪蛋白酸钠2%,质量分数),通过高速剪切均质机(转速12000 r/min)均质得到水包油乳液,分别测定新鲜乳液的乳化稳定性、乳化稳定性指数、粒径、流变性能、微观结构以及表面蛋白含量。结果表明,与空白对照组相比,随着PHP浓度的增加,乳液的乳化稳定性指数和粒径逐渐减小(P子显微镜结果显示,随着PHP浓度的增加,乳液可增加酪蛋白酸钠对油滴的吸附,抑制油滴的聚结。冷冻电镜图片显示,高浓度PHP乳液形成三维网状结构互相交联,同时PHP的纤维结构和酪蛋白酸钠溶液紧紧地包裹油滴。以上结果表明,PHP可以作为一种良好的乳化剂形成稳定的水包油乳液,在乳状型肉制品中具有很大的应用潜力。其中,稳定的乳液体系中PHP最佳添加量为0.7%、酪蛋白酸钠2%、大豆油30%。

关键词：圆苞车前子壳粉乳化稳定性流变性质微观结构

添加圆苞车前子壳粉的鲢鱼糜凝胶工艺优化及其凝胶特性

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水产学报 2021年第7期45卷 1140-1150页

作者：朱亚军叶韬王云林琳陆剑锋合肥工业大学食品与生物工程学院淮南师范学院生物工程学院淮南师范学院资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室合肥工业大学安徽省农产品精深加工重点实验室合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心

圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder, PHP)是一种富含膳食纤维的食品亲水胶体。为了解其在鱼糜制品中的作用,本实验以冷冻鲢鱼糜为研究对象,以凝胶强度和持水性(water holding capacity, WHC)为考察指标,研究了PHP的添加量、凝胶化温... 详细信息

圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder, PHP)是一种富含膳食纤维的食品亲水胶体。为了解其在鱼糜制品中的作用,本实验以冷冻鲢鱼糜为研究对象,以凝胶强度和持水性(water holding capacity, WHC)为考察指标,研究了PHP的添加量、凝胶化温度和凝胶化时间3个因素对鱼糜凝胶特性的影响。在单因素试验的基础上,进行了三因素三水平的正交试验和验证试验。正交试验结果得到最佳工艺条件:PHP添加量0.1%,凝胶化温度45°C,凝胶化时间2 h。单因素试验结果表明,添加适量PHP (0.1%～0.3%)能够增加鱼糜凝胶的硬度和WHC,但对破断距离有不利影响;根据验证试验中蒸煮损失率、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)和扫描电镜(scanning electron microscopy, SEM)分析,PHP的添加降低了较高凝胶化温度时凝胶的蒸煮损失,PHP或许可以促进肌球蛋白重链(myosin heavy chain, MHC)分子间交联,减缓蛋白质降解,形成更加致密的凝胶结构。本研究对PHP作为一种新型食品原料应用于开发优质健康鱼糜制品进行了初步的探究,以期为丰富亲水胶在影响鱼糜凝胶特性中的应用研究提供一定的参考。

关键词：鲢圆苞车前子壳粉鱼糜工艺优化凝胶特性

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固体饮料哈败影响因素及防哈败包材的研究

绿色包装 2020年第12期 28-32页

作者：封子佳赵艳冰王璐璐张健刘海燕姜进举青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室青岛266400 青岛明月海藻生物健康科技集团有限公司青岛266400

为探究引起固体饮料哈败的内外因素,从包装的角度研究防止其哈败的方法,为后期固体饮料产品的开发提供包装解决方案。以一款保质期内出现哈败现象的固体饮料为研究对象,设置不同原料组成和不同环境条件下的对比实验,选用全透明袋、彩色... 详细信息

为探究引起固体饮料哈败的内外因素,从包装的角度研究防止其哈败的方法,为后期固体饮料产品的开发提供包装解决方案。以一款保质期内出现哈败现象的固体饮料为研究对象,设置不同原料组成和不同环境条件下的对比实验,选用全透明袋、彩色透明袋和铝箔袋包装固体饮料产品,放置15天评估样品哈败等级。结果表明,导致此款固体饮料哈败的环境因素为光照和空气,空气在光照下起作用,因固饮原料中圆苞车前子壳粉带入的微量油脂在光照的作用下与空气中的氧发生氧化反应,产生哈败味道,且不同波段光对氧化反应的促进作用不同,除完全遮光且阻隔性较好的铝箔袋外,透明黄色、透明绿色NY/PE包装袋也可以有效避免哈败现象,使固饮产品保持良好的感官稳定性。

关键词：固体饮料氧化哈败光照圆苞车前子壳粉包装材料