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福建农业学报 2023年第2期38卷 238-244页

作者：赵燚涛梁璋成任香芸马文静何志刚郭京波山西师范大学食品科学学院山西太原030032 福建省农产品(食品)加工重点实验室福建福州350003 福建省农业科学院农业工程技术研究所福建福州350003

[目的]研究米曲霉3.042红曲糟固态制曲产孢子及产酶特性,为米曲霉固态发酵红曲糟制备调味液提供理论支持。[方法]以红曲糟为主要原料,以米曲霉3.042为发酵剂,以酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶酶活力及蛋白质酶解率、氨氮转化率等... 详细信息

[目的]研究米曲霉3.042红曲糟固态制曲产孢子及产酶特性,为米曲霉固态发酵红曲糟制备调味液提供理论支持。[方法]以红曲糟为主要原料,以米曲霉3.042为发酵剂,以酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶酶活力及蛋白质酶解率、氨氮转化率等为指标,研究红曲糟、麸皮与水做培养基料配比、发酵时间等因素对米曲霉生长及产酶效果的影响。[结果]成曲培养料适宜质量配比为红曲糟∶麸皮∶水为1∶0.8∶1.4,在此条件下培养72 h,成曲的孢子量、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和谷氨酰胺酶分别可达9.93、1 160.94 U·g^(-1)、1 157.47 U·g^(-1)、1 788.40U·g^(-1)和10.49 U·g^(-1)。利用该成曲发酵得到的调味液中氨基酸态氮、酶解率和氨氮转化率分别为8.2 g·L(-1)、63.40%和37.08%,利用红曲糟麸皮做培养基料,利用3.042发酵得到的调味液鲜味较高,色泽红褐有光泽,具备酱香浓郁、滋味醇厚的特征,具有典型的酱油风味。[结论]红曲糟适合做米曲霉固态制曲的培养基料的主要原料,其适宜的质量比为红曲糟∶麸皮∶水为1∶0.8∶1.4。

关键词：米曲霉红曲糟培养料配比产酶特性固态制曲酱油

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温度对固态制曲-水解制备抗氧化大豆肽的影响研究

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食品工业科技 2015年第20期36卷 225-228,243页

作者：王海萍崔春钱杨鹏赵海峰华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

以豆粕为原料,通过固态制曲-液态水解制备大豆肽,探究水解温度对大豆肽水解液水解效率、抗氧化性、滋味特性的影响。研究表明,随着温度的升高,水解效率逐渐降低,均质处理相比于未均质处理具有较好的水解效果,45℃均质处理水解效果最好,... 详细信息

以豆粕为原料,通过固态制曲-液态水解制备大豆肽,探究水解温度对大豆肽水解液水解效率、抗氧化性、滋味特性的影响。研究表明,随着温度的升高,水解效率逐渐降低,均质处理相比于未均质处理具有较好的水解效果,45℃均质处理水解效果最好,总氮1.08%,氨基酸态氮0.55%,水解度50.64%,蛋白回收率64.25%。45℃未均质处理大曲水解液DPPH清除率、还原力均最高,分别是谷胱甘肽的85.8%和1.71倍;50℃均质处理水解液ABTS清除率最高,是谷胱甘肽的1.22倍。此外,对抗氧化性较好的大豆肽水解液进行鲜味、厚味、后味评定,45℃未均质处理组各项指标均较好,50℃均质处理组鲜味得分最高,为6分。

关键词：豆粕固态制曲水解抗氧化性滋味

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