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固体蜂蜜制备工艺的研究

食品工业 2005年第3期26卷 9-11页

作者：杨开孙培龙何荣军牟蕴章振东虞英明浙江工业大学食品工程系杭州310032 杭州养泰禾生物科技有限公司杭州310003 杭州澳医保灵药业有限公司杭州310022

该文较系统研究并比较了包括真空冷冻干燥法、水浴固化法和喷雾干燥法在内的几种固体蜂蜜制备工艺。经综合评价后确定在蜂蜜420g,麦芽糊精470g,β-环糊精30g,水500mL这一配方下经喷雾干燥可以得到色、香、味俱佳且贮藏性能良好的固体蜂蜜。

关键词：固体蜂蜜制备工艺真空冷冻干燥法喷雾干燥法 β-环糊精系统研究综合评价麦芽糊精贮藏性能固化法水浴

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用滚筒干燥生产固体蜂蜜的研究

食品工业科技 2004年第12期25卷 97-98,100页

作者：张寒冰王璋许时婴江南大学食品学院无锡214036

对采用滚筒干燥生产固体蜂蜜的配方及其工艺参数进行了实验研究,初步确定了配方和工艺条件为干粉中乙酰化淀粉的用量35%、交联淀粉的用量3%,纤维素的用量1.5%,蜂蜜的含量60%,干燥前样品的水分含量35%,干燥温度135～140℃,干燥时间90s。

关键词：固体蜂蜜配方研制工艺条件

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微波真空干燥法生产固体蜂蜜

食品研究与开发 2007年第2期28卷 104-109页

作者：孙丽娟崔政伟江南大学机械工程学院食品工程和机械研究组江苏无锡214122

对不同条件下微波真空干燥蜂蜜的干燥速率及样品温度的变化进行了测量和比较,以优化其干燥工艺条件。在优化的干燥条件下得到的固体蜂蜜的颜色基本没有变化,并应用高效液相色谱法测定了蜂蜜干燥前后主要糖成分的变化,应用固相微萃取,气... 详细信息

对不同条件下微波真空干燥蜂蜜的干燥速率及样品温度的变化进行了测量和比较,以优化其干燥工艺条件。在优化的干燥条件下得到的固体蜂蜜的颜色基本没有变化,并应用高效液相色谱法测定了蜂蜜干燥前后主要糖成分的变化,应用固相微萃取,气-质联谱对干燥前后蜂蜜中的挥发性风味成分及含量的变化进行了检测和比较,结果显示果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖等的含量没有明显变化,说明干燥过程中未发生美拉德反应,其挥发性成分含量有一些变化,但不影响蜂蜜固有的风味。

关键词：微波真空干燥蜂蜜固体蜂蜜糖成分风味

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蜂蜜生物酶活性及固体蜂蜜加工工艺研究

蜂蜜生物酶活性及固体蜂蜜加工工艺研究

作者：胡虹南昌大学

学位级别：硕士

蜂蜜是一种具有生物活性的天然营养滋补品及甜味剂。液态浓缩蜂蜜存在保存期不够长、贮运较难、食用不便的缺点,固体蜂蜜则很好的解决了液态蜂蜜的以上不足。通过对液态蜂蜜的加热脱水干燥,可制得固体蜂蜜产品。本文测定了不同温度下加... 详细信息

蜂蜜是一种具有生物活性的天然营养滋补品及甜味剂。液态浓缩蜂蜜存在保存期不够长、贮运较难、食用不便的缺点,固体蜂蜜则很好的解决了液态蜂蜜的以上不足。通过对液态蜂蜜的加热脱水干燥,可制得固体蜂蜜产品。本文测定了不同温度下加热处理蜂蜜(野菊蜜和枸杞蜜)时,蜂蜜中淀粉酶、蔗糖转化酶和葡萄糖氧化酶的活性或酶值随加热时间变化的规律,分析了蜂蜜中不同生物酶的耐热性能,找到了保持蜂蜜生物酶活性的加工工艺及条件的理论依据。本文还测定了蜂蜜中羟甲基糠醛(HMF)含量随加热温度和时间的变化,说明在加热温度低于80℃时,其含量均小于50mg/Kg,符合国家标准。通过正交试验确定了固体蜂蜜变温真空脱水干燥的最佳工艺条件。在高真空条件下,在满足淀粉酶活符合国家标准的前提下,野菊蜜先65±2℃脱水干燥6个小时,再105℃脱水干燥时间30S,其水分含量最低可降至2.70%;枸杞蜜先65±2℃脱水干燥6小时,再115℃脱水干燥30S,含水量可降至2%以下,但葡萄糖氧化酶的酶活低于1.7,葡萄糖氧化酶活性几近丧失。

关键词：固体蜂蜜淀粉酶蔗糖转化酶葡萄糖氧化酶酶活羟甲基糠醛

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微波真空干燥法生产固体蜂蜜的研究

微波真空干燥法生产固体蜂蜜的研究

作者：孙丽娟江南大学

学位级别：硕士

本课题研究了用微波真空干燥法生产固体蜂蜜,研究了干燥动力学、干燥工艺及固体蜂蜜的配方,并对生产出的固体蜂蜜的品质、特性进行了检测和评定。蜂蜜的整个微波真空干燥过程,可分为恒速干燥段和降速干燥段,恒速干燥段的干燥速率可依... 详细信息

本课题研究了用微波真空干燥法生产固体蜂蜜,研究了干燥动力学、干燥工艺及固体蜂蜜的配方,并对生产出的固体蜂蜜的品质、特性进行了检测和评定。蜂蜜的整个微波真空干燥过程,可分为恒速干燥段和降速干燥段,恒速干燥段的干燥速率可依据能量平衡计算,而降速干燥段不能根据能量平衡计算,从经验角度出发,找出影响干燥常数的主要因素,赋予它们各因素指数的乘积关系,然后利用实验结果回归得到各指数和未知常数。分析不同干燥条件下的干燥曲线得出,干燥速率随微波功率和真空压力的增大而增大。对不同厚度的蜂蜜物料进行干燥实验,研究其内部温度分布和温度变化情况。实验表明当物料厚度小于8 mm时,其中心温度和表面温度非常接近,内部的温度分布均匀;而当物料厚度大于8 mm时,其中心温度大于表面温度,沿厚度方向产生了较大的温度梯度。当物料厚度小于8 mm时,整个干燥过程可分为三阶段,即均匀加热段、恒温段和快速升温段。均匀加热段物料的温度线性增至该真空度下水的饱和温度,此阶段没有水分的蒸发,且均匀加热段的时间非常短;恒温段水分大量从样品内部蒸发迁出,几乎没有阻力;快速升温段的干燥速率下降,温度升高。微波真空干燥得到的固体蜂蜜的颜色基本没有变化,并应用高效液相色谱法测定了蜂蜜干燥前后主要糖成分的变化,应用固相微萃取,气-质联谱对干燥前后蜂蜜中的挥发性风味成分及其含量的变化进行了检测和比较,结果显示果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖等的含量没有明显变化,说明干燥过程中未发生明显的美拉德反应,其挥发性成分含量有一些变化,但不影响蜂蜜固有的风味。采用静态称重测试法确定固体蜂蜜在不同相对湿度和温度条件下的吸湿平衡含水率,实验结果分析表明温度和水分活度对固体蜂蜜的吸湿性会产生影响。随着温度的升高,平衡含水率逐渐下降,随着水分活度的提高,平衡含水率逐渐增大,且水分活度比温度对固体蜂蜜的平衡含水率有更大的影响作用。利用SAS统计分析系统中的非线性回归对6种数学模型进行模拟比较,确定GAB模型为固体蜂蜜吸湿性的最适用模型。蜂蜜中的果糖赋予其吸湿特性,干燥后的产品易吸湿结块,因此生产的粉末状固体蜂蜜中需添加少量的淀粉糊精(22%)和膳食纤维AQ plus(3%),改善其流动性和抗吸湿的情况。而生产蜂蜜糖果则不需添加辅料。

关键词：微波真空干燥干燥动力学固体蜂蜜颜色糖成分风味吸湿性辅料

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滚筒干燥生产固体蜂蜜的研究

滚筒干燥生产固体蜂蜜的研究

作者：张寒冰江南大学

学位级别：硕士

本文研究了用滚筒干燥法生产固体蜂蜜的工艺及固体蜂蜜的配方,将生产出的固体蜂蜜应用于面包中并研究了固体蜂蜜对面包品质的影响。在配方的选择过程中,确定了生产固体蜂蜜的载体是成膜性好、糊化温度较高的高直链玉米淀粉Cri... 详细信息

本文研究了用滚筒干燥法生产固体蜂蜜的工艺及固体蜂蜜的配方,将生产出的固体蜂蜜应用于面包中并研究了固体蜂蜜对面包品质的影响。在配方的选择过程中,确定了生产固体蜂蜜的载体是成膜性好、糊化温度较高的高直链玉米淀粉Crispfilm。为了提高固体蜂蜜冲调后的混合均匀性,需要添加第二种淀粉,以淀粉的溶解性、在混合体系中糊化的温度、淀粉糊的粘度、淀粉糊的抗剪切性为标准,选定第二种淀粉是Adamyl 2075FG。为了改善固体蜂蜜干燥和抗吸湿的情况,添加了膳食纤维AQ plus。微观结构研究发现,AQ plus吸水膨胀形成了网状结构,降低了糊化淀粉的相互粘连;由于AQ plus的持水性降低了干燥过程中水分的散失,提高了淀粉的糊化程度,总体上提高了产品的质量。在确定了配料的基础上,研究了不同的配料及工艺条件对固体蜂蜜生产和产品质量的影响。在单因素实验的基础上,进行正交实验。在正交实验中,对于固体蜂蜜的香、均匀性模糊因素进行了模糊综合评价。通过多指标综合评价法对正交实验样品的干燥情况、溶解度、分散性、水分含量、还原糖含量、抗吸湿性指标进行了综合评价,确定了最佳配方和工艺条件:交联淀粉的含量4%,物料浓度55%,膳食纤维含量3%,卵磷脂含量0.5%,干燥温度125-135℃,干燥时间60s。通过气质联用分别对原蜂蜜、加入膳食纤维的固体蜂蜜、不加膳食纤维的固体蜂蜜的风味进行了比较,发现在加工过程中,产生了吡嗪、吡啶、呋喃等具有烘烤香味的化合物和具有焦糖香味的环状烯醇酮类化合物,但是增加量相对较少,说明在加工过程中加入膳食纤维后较好的保持了原蜂蜜的风味。研究了固体蜂蜜作为甜味剂添加到面包中对面包性质的影响,结果表明:固体蜂蜜加入降低了面团的稳定时间,有效的减短了面团的发酵时间;加深了面包心的颜色,增强了面包皮的亮度;当固体蜂蜜替代蔗糖＞50%时,延长了面包的货架期。

关键词：固体蜂蜜滚筒干燥面包

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滚筒干燥法生产固体蜂蜜的研究

安徽农业科学 2005年第3期33卷 465-466页

作者：张寒冰王璋许时婴江南大学食品学院江苏无锡214036

在单因素实验研究的基础上 ,研究了滚筒干燥法生产固体蜂蜜的配方和工艺 ,确定了最佳的工艺条件和配方。

关键词：固体蜂蜜滚筒干燥模糊综合评价综合评价正交实验

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固体蜂蜜的研制

武汉食品工业学院学报 1996年第1期 30-33页

作者：田珍姣雷达何东平方立中武汉食品工业学院油脂工程系

将蜂蜜与另一具有保健和药理作用的天然食品混合、搅拌、加热凝固得到口感好、安全无毒、具有更强的保健作用和药理功能的固体蜂蜜，克服了液体蜂蜜运输难的问题，且工艺简单、成本低。

关键词：固体蜂蜜工艺条件蜂蜜

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固体蜂蜜生产技术的研究

固体蜂蜜生产技术的研究