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可得然胶改善凉皮冷藏保存品质的机理研究

食品与生物技术学报 2022年第11期41卷 90-97页

作者：伏佳静马珂莹蒲华寅邝吉卫黄峻榕陕西科技大学食品科学与工程学院陕西西安710021

可得然胶是由微生物发酵产生的多糖,也是一种膳食纤维。凉皮回生是制约其工业化生产的瓶颈问题。为探究可得然胶对方便预制凉皮回生的影响,在凉皮中添加质量分数0~1.0%的可得然胶,4℃冷藏3 d研究其对凉皮保存品质的影响。结果表明:随着... 详细信息

可得然胶是由微生物发酵产生的多糖,也是一种膳食纤维。凉皮回生是制约其工业化生产的瓶颈问题。为探究可得然胶对方便预制凉皮回生的影响,在凉皮中添加质量分数0~1.0%的可得然胶,4℃冷藏3 d研究其对凉皮保存品质的影响。结果表明:随着可得然胶添加质量分数由0增大至1.0%,凉皮的硬度从273.18 g降低至230.98 g,咀嚼度从122.74减小至91.96。低场核磁(LF-NMR)分析表明,可得然胶能够使水分子与样品的结合更为紧密,凝胶持水性增强;扫描电镜观察发现,添加可得然胶的凉皮内部结构变得致密。凉皮相对结晶度从11.1%降低至8.3%;短程有序度随添加量的增加而降低,回生焓值由5.2 J/g降低至4.3 J/g。当可得然胶添加量为0.8%时感官评分最高,冷藏3 d凉皮的硬度值比对照低15.5%,延缓了凉皮在冷藏过程中的品质劣变。本研究为可得然胶在凉皮及淀粉质食品中抗回生的应用提供参考。

关键词：凉皮可得然胶凝胶回生特性

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芋艿淀粉的功能特性

食品与发酵工业 2020年第18期46卷 72-77页

作者：沈舒民仇丹李罗飞严雨婷敖天瑜孔祥礼浙江大学农业与生物技术学院浙江杭州310058 宁波工程学院材料与化学工程学院浙江宁波315211 宁波工程学院奉化研究院浙江宁波315500

该文采用场发射扫描电子显微镜分析芋艿淀粉颗粒形态结构,采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、流变仪分析淀粉糊化特征,采用体外酶解消化法分析淀粉消化特征。结果表明,温岭芋艿淀粉颗粒(3~5μm)明显大于奉化芋艿头和芋艿子淀粉颗粒(0... 详细信息

该文采用场发射扫描电子显微镜分析芋艿淀粉颗粒形态结构,采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、流变仪分析淀粉糊化特征,采用体外酶解消化法分析淀粉消化特征。结果表明,温岭芋艿淀粉颗粒(3~5μm)明显大于奉化芋艿头和芋艿子淀粉颗粒(0.5~2μm),形状也较奉化芋艿淀粉规则,粒表面呈褶皱状并有裂纹;芋艿淀粉的糊化黏度参数数值均为温岭芋艿>奉化芋艿子>奉化芋艿头;温岭芋艿淀粉糊化峰值温度(80.3℃)显著低于奉化芋艿淀粉(83.3~84.3℃),但热晗值(18.3 J/g)则显著高于奉化芋艿淀粉(12.5~14.8 J/g),温岭芋艿回生淀粉糊化吸收热晗值(3.2 J/g)显著低于奉化芋艿(6.2~6.7 J/g);在低温和高频条件下,芋艿淀粉动态模量参数值相对较高,且芋艿淀粉动态模量参数值与直链淀粉含量大小有关,即:温岭芋艿>奉化芋艿头>奉化芋艿子;芋艿淀粉中绝大部分为快消化淀粉(60%),并含有一定量的慢消化淀粉和抗性淀粉。

关键词：芋艿淀粉热学特性回生特性流变学消化酶解

拔节期追氮对鲜食糯玉米粉糊化和热力学特性的影响

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植物营养与肥料学报 2011年第1期17卷 48-54页

作者：陆大雷郭换粉董策陆卫平扬州大学江苏省作物遗传生理重点实验室农业部长江中下游作物生理生态与栽培重点开放实验室江苏扬州225009

以苏玉糯1号、苏玉糯5号和渝糯7号为材料,研究了拔节期追氮量(N0、150和300kg/hm2)对鲜食糯玉米粉糊化和热力学特性的影响。结果表明,随着拔节期追氮量的增加,峰值黏度和崩解值下降,糊化温度升高,而谷值黏度、终值黏度和回复值呈先降后... 详细信息

以苏玉糯1号、苏玉糯5号和渝糯7号为材料,研究了拔节期追氮量(N0、150和300kg/hm2)对鲜食糯玉米粉糊化和热力学特性的影响。结果表明,随着拔节期追氮量的增加,峰值黏度和崩解值下降,糊化温度升高,而谷值黏度、终值黏度和回复值呈先降后升趋势;热力学特征参数中,回生值、终值温度、糊化范围和峰值指数受拔节期追氮量影响较小。原样品热焓值和回生后样品热焓值均表现为随着拔节期追氮量的增加呈先降后升趋势。糊化和热力学特征值对拔节期追氮量的响应不同品种间存在差异。鲜食糯玉米粉的理化特性存在显著的基因型差异,峰值黏度以苏玉糯5号最高,苏玉糯1号最低;峰值温度苏玉糯1号和苏玉糯5号无显著差异,但均高于渝糯7号;热焓值、回生值、糊化范围和峰值指数不同品种间相对稳定。相关分析表明,峰值黏度与原样品热焓值和峰值指数呈显著正相关;崩解值与糊化温度及转变温度,回生值与淀粉的终值黏度和回复值呈显著负相关。在本试验条件下,拔节期追氮总体上使糯玉米食用品质降低,其中以苏玉糯5号在不追氮处理下的糊化和热力学特性较优,即峰值黏度、崩解值和热焓值较高,回生值较低。

关键词：鲜食糯玉米拔节期追氮糊化特性胶凝特性回生特性

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稳定化米糠对营养重组米回生动力学的影响

食品与机械 2015年第4期31卷 31-34页

作者：王鹏杨柳肖志刚解铁民李哲解冰东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 沈阳师范大学粮食学院辽宁沈阳110034

利用差示扫描量热仪(DSC)和X-射线衍射对营养重组米的回生特性和晶体结构特征进行研究,并分析稳定化米糠对营养重组米回生特性及Avrami方程的影响。结果表明:稳定化米糠对营养重组米的回生具有明显抑制作用,添加稳定化米糠的挤压重组米... 详细信息

利用差示扫描量热仪(DSC)和X-射线衍射对营养重组米的回生特性和晶体结构特征进行研究,并分析稳定化米糠对营养重组米回生特性及Avrami方程的影响。结果表明:稳定化米糠对营养重组米的回生具有明显抑制作用,添加稳定化米糠的挤压重组米其结晶速率常数k明显小于没有添加米糠的营养重组米和天然大米,晶体的成核方式为瞬间成核;X-射线衍射结果表明,经7d贮存期回生后的样品中,添加稳定化米糠的营养重组米会形成V-型和少量B-型晶体结构,表明有直链淀粉—脂质复合物形成。

关键词：稳定化米糠营养重组米回生特性 Avrami方程晶体结构

玉米、甘薯和马铃薯直链淀粉回生前后可见及红外吸收变化分析

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食品科技 2014年第7期39卷 264-267页

作者：孙海波康海岐吴洪斌连喜军王景余邹美智李艳萍天津市农作物研究所天津300384 四川省农业科学院作物研究所成都610066 新疆农垦科学院农产品加工研究所石河子832000 天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室天津300134

为了探索淀粉中直链淀粉的单独回生性质,研究了玉米、甘薯和马铃薯直链淀粉回生前后的可见及红外吸收变化情况。实验结果表明,回生前直链淀粉可见最大吸收分别为玉米627.4nm、甘薯575.4 nm、马铃薯627.5 nm,回生后分别为玉米568.2 nm、... 详细信息

为了探索淀粉中直链淀粉的单独回生性质,研究了玉米、甘薯和马铃薯直链淀粉回生前后的可见及红外吸收变化情况。实验结果表明,回生前直链淀粉可见最大吸收分别为玉米627.4nm、甘薯575.4 nm、马铃薯627.5 nm,回生后分别为玉米568.2 nm、甘薯569.6 nm、马铃薯569.6nm。红外结果表明,少量连接多肽的玉米直链淀粉参与了回生,这些淀粉再次回生时连接多肽和氨基酸的淀粉没有参与回生,3种淀粉中连接脂肪的淀粉未参与回生。水参与了淀粉回生晶体的形成,不同晶型可通过晶体中水的H-O-H弯曲振动判别。

关键词：回生特性可见和红外图谱直链淀粉

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小杂粮淀粉糊化及回生研究进展

中国酿造 2019年第10期38卷 26-30页

作者：殷欣陈文彭涛曹莹张小燕路宏科甘肃省轻工研究院有限责任公司甘肃兰州730000 甘肃豫兰生物科技有限公司甘肃兰州730060

荞麦、燕麦、糜子是特色小杂粮,但由于对其糊化特性和老化特性影响因素缺乏系统的研究,对其开发依旧停留在初级加工的水平,制约了甘肃特色杂粮加工产业的发展。该文从淀粉自身特性、外源物质添加和加工方式三个方面综述了近年来促进粉... 详细信息

荞麦、燕麦、糜子是特色小杂粮,但由于对其糊化特性和老化特性影响因素缺乏系统的研究,对其开发依旧停留在初级加工的水平,制约了甘肃特色杂粮加工产业的发展。该文从淀粉自身特性、外源物质添加和加工方式三个方面综述了近年来促进粉糊化与抑制淀粉回生新技术,为特色小杂粮的高质化利用提供理论支持。

关键词：小杂粮淀粉糊化回生特性

不同水分含量制备所得预糊化大米淀粉性质的比较及在米糕中的应用

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不同水分含量制备所得预糊化大米淀粉性质的比较及在米糕中的应用

作者：赵雪莹江南大学

学位级别：硕士

预糊化淀粉是一种通过高温加热得到的改性淀粉,相同原料制备的不同预糊化淀粉性质之间存在差异,这种差异是否和制备预糊化淀粉时的水分含量有关未见报道,本课题就不同浓度淀粉乳即不同水分含量下所得预糊化淀粉的结构特性、理化特性、... 详细信息

预糊化淀粉是一种通过高温加热得到的改性淀粉,相同原料制备的不同预糊化淀粉性质之间存在差异,这种差异是否和制备预糊化淀粉时的水分含量有关未见报道,本课题就不同浓度淀粉乳即不同水分含量下所得预糊化淀粉的结构特性、理化特性、回生特性及其在米糕中的应用进行比较,为针对性地开发不同性质的预糊化淀粉以适应其不同用途提供了参考。主要研究结果如下:在不同淀粉浓度下(5%、10%、20%、30%)制备预糊化大米淀粉,以颗粒形态、粒径大小、晶体结构、短程结构、直链分布为指标,对不同样品之间的结构特性进行分析。结果表明,大米淀粉在糊化后A型晶体结构消失,整个过程没有产生新的化学基团,随着制备过程加水量的提高,所制得预糊化大米淀粉颗粒的孔洞和裂缝逐渐增多,30%淀粉浓度下制得的样品粒径最大,淀粉的结构短程有序性逐渐降低,更多的直链淀粉释放到水中,沉淀中的直链淀粉含量逐渐减少。不同水分含量制备所得预糊化大米淀粉在冷水和热水中所表现的理化特性不同。结果表明,随着制备时水分含量的增加,预糊化大米淀粉在冷水中的溶解度、膨胀力、透明度、冷糊黏度和冻融稳定性逐渐增加,凝沉性减弱,溶液到达稳定的时间延长,最终沉降体积先增大后减小,在淀粉浓度10%时达到最大。而预糊化大米淀粉在热水中的溶解度、膨胀力、透明度和最终沉降体积随着制备时加水量的提高呈先上升后下降的趋势,在淀粉浓度10%时达到最大。不同预糊化大米淀粉样品之间的冻融稳定性无明显差异(p>0.05)。糊化特性的实验显示,制备水分增加时,样品的黏度随之增加,崩解值降低。不同水分含量制备所得预糊化大米淀粉的回生速率不同,且与再加工时体系的水温相关。以热力学性质、结晶结构、短程有序结构和质构为指标,分别探究预糊化大米淀粉在冷水和热水中的回生特性。结果表明,预糊化大米淀粉在冷水中回生后,其回生焓值、回生度、相对结晶度、R值和硬度随着制备时加水量的增加而减小,表明在较多水分下制得的预糊化大米淀粉回生速率较慢。预糊化大米淀粉在热水中冷却回生后,高水分(淀粉浓度≥10%)下制备的样品容易发生回生,和低水分下制备的样品相比,其回生焓值、相对结晶度、R值和质构硬度更大。添加高水分含量制备所得的预糊化大米淀粉可以显著改善米糕的品质。以比容、色度、感官评定、质构和储藏品质为指标,研究不同水分含量制备所得预糊化大米淀粉对米糕品质的影响。结果表明,制备预糊化大米淀粉的水分越高,米糕的比容越大,颜色亮度越小。加入较高水分含量下制备的预糊化淀粉能显著降低米糕的硬度、咀嚼性和黏度,增加米糕的弹性、感官评价分值和储藏品质。

关键词：预糊化大米淀粉水分含量理化特性回生特性米糕

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钙盐和铁盐对粉条品质影响的研究

钙盐和铁盐对粉条品质影响的研究

作者：陈明珠华中农业大学

学位级别：硕士

本课题将不同浓度的钙盐(氯化钙、醋酸钙和乳酸钙)和铁盐(硫酸亚铁、乳酸亚铁和柠檬酸铁铵)添加到马铃薯淀粉中,利用质构仪、分光光度计、色差仪及流变仪等现代科学手段,系统地研究了各种钙盐和铁盐对马铃薯淀粉糊的凝胶强度、凝沉性及... 详细信息

本课题将不同浓度的钙盐(氯化钙、醋酸钙和乳酸钙)和铁盐(硫酸亚铁、乳酸亚铁和柠檬酸铁铵)添加到马铃薯淀粉中,利用质构仪、分光光度计、色差仪及流变仪等现代科学手段,系统地研究了各种钙盐和铁盐对马铃薯淀粉糊的凝胶强度、凝沉性及动态流变特性及对马铃薯粉条断条率、糊汤吸光度值、色度、机械性能及TPA的影响,初步探讨了各种钙盐和铁盐对马铃薯淀粉回生影响的作用机理,并阐述了这些盐对马铃薯粉条品质的影响,旨在为钙盐和铁盐在马铃薯淀粉中的应用提供理论依据。研究结果如下： (1)各种钙盐和铁盐均增强了马铃薯淀粉糊的凝胶强度,尤其是硫酸亚铁和柠檬酸铁铵。且随着硫酸亚铁和柠檬酸铁铵添加浓度的增加,凝胶强度显著增加(P<0.05)。各种钙盐和铁盐均增强了马铃薯淀粉糊的凝沉性,且随着储藏时间的增长,凝沉性逐渐增加。从第3天开始,马铃薯淀粉的凝沉性增加都很缓慢。通过比较可得：氯化钙对马铃薯淀粉糊的凝沉性影响最明显,其次是醋酸钙,影响最小的是乳酸钙;与二价铁盐相比,三价铁盐对马铃薯淀粉糊凝沉性影响更明显。 (2)在升温和降温的过程中,添加铁盐和钙盐并没有改变马铃薯淀粉的G’和G"随温度变化而改变的趋势。在加热过程中,随着氯化钙、乳酸钙和乳酸亚铁添加浓度的增加,G’和G"分别都呈先上升后下降的趋势。而在升温和降温的过程中,均是随着添加的醋酸钙、硫酸亚铁和柠檬酸铁铵添加浓度的增加,G’和G"呈逐渐上升的趋势。 (3)添加铁盐和钙盐都使马铃薯粉条的断条率一定程度的降低。除了柠檬酸铁铵,其余盐均是随着添加浓度的增加,马铃薯粉条断条率逐渐降低。 (4)铁盐和钙盐均一定程度地降低了马铃薯粉条糊汤的吸光度值。马铃薯粉条糊汤的吸光度值随着柠檬酸铁铵添加浓度的增加,呈先下降后上升的趋势。除了柠檬酸铁铵,其余盐均随着添加浓度的增加,糊汤的吸光度值逐渐降低。 (5)钙盐和铁盐均提高了马铃薯粉条的机械性能,尤其是粉条的剪切应力和拉伸应力。铁盐使马铃薯粉条的剪切形变和拉伸形变比较显著地增加,而添加了钙盐的粉条的剪切形变和拉伸形变增加不明显。 (6)随着钙盐和铁盐添加量的增加,马铃薯粉条的L*逐渐降低。随着钙盐添加量的增加,马铃薯粉条的b*都逐渐减低。当添加浓度≥0.464mmol/kg时,铁盐的a*、b*随着添加浓度的增加发生了显著的变化(P<0.05)。 (7)钙盐和铁盐均使马铃薯粉条的硬度、咀嚼性和胶粘性有一定程度的增加,但降低了马铃薯粉条的粘结性、弹性和粘附性。钙盐降低了马铃薯粉条的回复性,而铁盐增加了马铃薯粉条的回复性。

关键词：马铃薯淀粉钙盐和铁盐回生特性动态流变粉条性质

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淀粉品质特性研究进展

经济林研究 2003年第4期21卷 112-116页

作者：何钢谢碧霞谢涛中南林学院生命科学与技术学院湖南株洲412006

淀粉作为重要的可再生工业原料 ,愈来愈受到人们的广泛重视。近些年来 ,在淀粉品质特性的研究方面 ,不断取得了一些新的成果和突破。综述这些研究进展 ,对淀粉质食品的加工和淀粉的改性等具有很重要的作用。

关键词：淀粉品质特性种类颗粒特性糊化特性凝胶特性回生特性玻璃态加工特性淀粉质食品改性处理