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粳型糙米糊化特性与陈化品质相关性拟合研究

中国粮油学报 2020年第6期35卷 15-22页

作者：王熠瑶许启杰孙俊常亚飞张烝彦吕飞丁玉庭周绪霞浙江工业大学食品工程与质量控制研究所杭州310014 杭州市粮食收储有限公司杭州310014 杭州市粮油中心检验监测站杭州310014

粮食品质变化敏感性指标筛选对储粮品质的评价十分重要。研究不同储藏条件下粳型糙米理化特性、微生物指标、糊化特性和食味品质特性等指标的变化情况,并对各指标进行降维主成分分析,确定反映粳型糙米陈化特性的关联性指标及指标阈值区... 详细信息

粮食品质变化敏感性指标筛选对储粮品质的评价十分重要。研究不同储藏条件下粳型糙米理化特性、微生物指标、糊化特性和食味品质特性等指标的变化情况,并对各指标进行降维主成分分析,确定反映粳型糙米陈化特性的关联性指标及指标阈值区间。描述性分析结果显示:储藏粳型糙米的糊化特性特征参数与脂肪酸值在综合评定曲线中的变化趋势一致,其中回生值可有效反映粳型糙米陈化品质特性变化的指标。进一步对关联性指标与脂肪酸值进行拟合性分析,确定了关联性指标的阈值区间为回生值≤1246.5 cP。

关键词：粳型糙米回生值主成分分析最小二乘法陈化

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湿热处理改善红薯粉条品质的优化工艺研究

中国粮油学报 2016年第10期31卷 114-119,130页

作者：廖卢艳吴卫国湖南农业大学东方科技学院长沙410128 湖南农业大学食品科学技术学院长沙410128

红薯淀粉糊化特性回生值是影响红薯粉条品质的关键因素,湿热改性技术对红薯淀粉粉条品质有明显的改善效果。为了提供一种绿色安全高效生产粉条用的红薯淀粉产品,试验以红薯淀粉回生值为响应值,根据单因素试验结果建立Box-Behnken模型对... 详细信息

红薯淀粉糊化特性回生值是影响红薯粉条品质的关键因素,湿热改性技术对红薯淀粉粉条品质有明显的改善效果。为了提供一种绿色安全高效生产粉条用的红薯淀粉产品,试验以红薯淀粉回生值为响应值,根据单因素试验结果建立Box-Behnken模型对改性技术进行优化。利用响应面分析法探讨红薯淀粉含水量、湿热处理温度和湿热处理时间3因素对湿热改性红薯淀粉回生值的影响。优化的工艺条件为:红薯淀粉含水量34%、湿热处理温度105.8℃、湿热处理时间1 h。在此条件下得到的湿热改性红薯淀粉制备的粉条品质显著(P<0.01)的优于原红薯淀粉粉条。湿热改性红薯淀粉粉条品质中的断条率比原淀粉粉条下降70%,而粉条硬度和粉条拉伸强度有显著性的增加,由原来的23.91、0.79 N分别增加到30.81 N和1.71 N。结果表明湿热处理不仅使红薯淀粉粉条耐煮不糊汤,而且粉条弹韧性能也增强。研究用响应面法优选出的改性工艺合理可行,为产业化应用提供了参考。

关键词：红薯淀粉湿热改性回生值粉条品质

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亚麻籽粕对小麦面团特性的影响

上海理工大学学报 2023年第2期45卷 145-152页

作者：杨波王晓彤周盛敏杨光上海理工大学健康科学与工程学院上海200093 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司上海200137

为探究亚麻籽粕作为配料粉的加工适用性,以丰富传统发酵面制品的种类,将冷榨亚麻籽粕按不同比例(5%~50%)与小麦粉复配,分析其对小麦面团的热机械学、热力学、流变学、面筋含量及微观结构的影响。结果表明:随亚麻籽粕添加量的增大,面团... 详细信息

为探究亚麻籽粕作为配料粉的加工适用性,以丰富传统发酵面制品的种类,将冷榨亚麻籽粕按不同比例(5%~50%)与小麦粉复配,分析其对小麦面团的热机械学、热力学、流变学、面筋含量及微观结构的影响。结果表明:随亚麻籽粕添加量的增大,面团吸水率增大,回生值和面团的形成时间降低;复配粉的糊化温度升高;面团发酵的最大高度和产CO_(2)总量下降,气体保留率升高;弹性模量和粘性模量先增大后减小;面筋含量减少且有序结构略有降低,面团网络结构连续性变差。当亚麻籽粕添加量在5%~25%之间时,对小麦面团特性的影响较小,而当添加量超过25%时,小麦面团的特性严重劣变。综上,为了保持面制品感官品质,提高亚麻籽粕的利用率和面制品的营养价值,亚麻籽粕的添加量不宜超过25%。

关键词：亚麻籽粕面团回生值流变特性网络结构

吐丝后不同阶段干旱胁迫对糯玉米子粒产量和淀粉品质的影响

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玉米科学 2021年第1期29卷 69-76页

作者：王龙飞杨倩李广浩陆卫平陆大雷扬州大学农学院/江苏省作物遗传生理重点实验室/江苏省作物栽培生理重点实验室/江苏省粮食作物现代产业技术协同创新中心江_苏扬州225009

以苏玉糯5号和渝糯7号为材料,试验对照和干旱处理下土壤相对含水量分别为75%和55%,干旱胁迫时间分别为子粒建成期和灌浆充实期,研究结实期不同阶段(子粒建成期和灌浆充实期)干旱胁迫对糯玉米子粒产量和淀粉品质的影响。结果表明,结实期... 详细信息

以苏玉糯5号和渝糯7号为材料,试验对照和干旱处理下土壤相对含水量分别为75%和55%,干旱胁迫时间分别为子粒建成期和灌浆充实期,研究结实期不同阶段(子粒建成期和灌浆充实期)干旱胁迫对糯玉米子粒产量和淀粉品质的影响。结果表明,结实期干旱胁迫显著降低子粒产量,且降幅子粒建成期大于灌浆充实期。干旱胁迫下淀粉含量显著降低,总蛋白、球蛋白、谷蛋白含量显著增加,淀粉平均粒径增大、支链淀粉平均链长增加,相对结晶度升高,且影响子粒建成期大于灌浆充实期。糯玉米粉峰值黏度受灌浆充实期干旱胁迫影响较小,在子粒建成期干旱胁迫下显著降低。糯玉米粉热焓值在子粒建成期干旱胁迫下降低,灌浆充实期干旱胁迫下增加。苏玉糯5号回生值干旱胁迫下显著降低,且降幅灌浆充实期较大;渝糯7号回生值受子粒建成期干旱胁迫影响较小,灌浆充实期干旱胁迫下显著增加。

关键词：糯玉米干旱胁迫淀粉粒糊化特性回生值

不同类别大米糊化特性和直链淀粉含量的差异研究

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中国粮油学报 2001年第6期16卷 37-42页

作者：杨晓蓉李歆凌家煜南京经济学院食品科学与工程系南京210003 国家粮食局科学研究院北京100037

对不同类别的市售大米样品 (籼米、粳米、杂交稻米、籼糯米、粳糯米、黑米和香米 )的糊化特性和直链淀粉含量进行测定并进行了比较研究。结果表明 ,籼型、粳型和糯型大米的直链淀粉含量和糊化特性曲线及主要特征值 (峰值粘度、最终粘度... 详细信息

对不同类别的市售大米样品 (籼米、粳米、杂交稻米、籼糯米、粳糯米、黑米和香米 )的糊化特性和直链淀粉含量进行测定并进行了比较研究。结果表明 ,籼型、粳型和糯型大米的直链淀粉含量和糊化特性曲线及主要特征值 (峰值粘度、最终粘度、回生值 )均有明显的差异 ,并与其食用品质有密切相关。

关键词：大米直链淀粉含量糊化特性曲线峰值粘度最终粘度回生值

辽宁省主栽水稻品种的糊化特性和食用品质评价

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食品工业科技 2003年第Z1期24卷 16-22页

作者：李新华郑煜焱沈阳农业大学食品学院沈阳110161 沈阳农业大学食品学院沈阳110161

本文采用RVA粘度速测仪对辽宁省主栽的35种粳稻和糯稻品种进行了稻米淀粉糊化特性检测,比较了不同稻谷品种之间的淀粉糊化性质差异,初步分析了淀粉糊化特性值与稻米有关品质性状之间的关系,实验说明:粳稻和糯稻之间稻米的糊化特性完全不... 详细信息

本文采用RVA粘度速测仪对辽宁省主栽的35种粳稻和糯稻品种进行了稻米淀粉糊化特性检测,比较了不同稻谷品种之间的淀粉糊化性质差异,初步分析了淀粉糊化特性值与稻米有关品质性状之间的关系,实验说明:粳稻和糯稻之间稻米的糊化特性完全不同,粳米品种之间糊化特性值也有较大的差异,其中糊化温度低、回生值小、热糊粘度大、峰值粘度高的稻米一般都具有较好的食用品质.糊化特性曲线的差别源于其直链淀粉含量的差别.

关键词：辽宁省水稻品种糊化特性曲线淀粉糊化稻米直链淀粉含量特性值粘度速测仪性质差异特性检测食用品质品质性状糯稻品种粳稻糊化温度峰值粘度稻谷品种回生值糊粘度实验

维普期刊数据库评论

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青稞全粉挤压米工艺优化及品质研究

食品科技 2019年第7期44卷 202-210页

作者：祝东品吕庆云周梦舟常锦玉武汉轻工大学食品科学与工程学院

将青稞全粉原料添加碎米粉复配混合后,采用双螺杆挤压改性,使青稞全粉适度糊化和膨化,青稞口感得以改善,且同时保留青稞特有营养元素。采用响应面实验,优化了青稞挤压制粒工艺,得出最佳工艺参数为青稞添加比例为15%、单甘酯添加量为0.6... 详细信息

将青稞全粉原料添加碎米粉复配混合后,采用双螺杆挤压改性,使青稞全粉适度糊化和膨化,青稞口感得以改善,且同时保留青稞特有营养元素。采用响应面实验,优化了青稞挤压制粒工艺,得出最佳工艺参数为青稞添加比例为15%、单甘酯添加量为0.6%、水分添加量为22%、挤压糊化区温度为112℃、物料进料量为13kg/h、双螺杆转速为107.5r/min、切割刀转速为1110r/min,最佳工艺产品感官评价得分为94.2分,其中糊化区温度、双螺杆转速、温度和螺杆转速交互作用对青稞米产品影响较显著,制得的青稞米米粒膨化度为1.50,容重0.76g/mL,碱消值为4~5级,糊化温度适中。RVA快速黏度测量结果为挤压后的米粉糊化温度降低,回生值减小。SEM扫描电镜观察到青稞挤压米米粒内部板结,有明显裂痕;DSC差示量热扫描的青稞米吸热减少,热量变化稳定;X-RD结晶测定显示青稞米挤压后晶型由A-型变为V-型晶体,淀粉由玻璃态变为半晶型高弹态,米粒抗回生性较好。质构结果显示青稞米硬度适当,米饭胶黏性和咀嚼性良好。

关键词：双螺杆挤压糊化回生值胶黏性

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自然发酵高粱抗老化淀粉的工艺条件优化

中国食品添加剂 2017年第10期28卷 54-60页

作者：葛云飞曹龙奎黑龙江八一农垦大学食品学院大庆163319 黑龙江八一农垦大学食品学院国家杂粮工程技术研究中心大庆163319

以高粱为原料,淀粉老化特性为考察指标,探讨不同发酵时间、发酵温度、葡萄糖添加量对高粱自然发酵高粱淀粉老化性质的影响。利用单因素及正交试验对其发酵条件进行优化,结果显示:高粱自然发酵最优工艺条件为:发酵时间5天,发酵温度30℃,... 详细信息

以高粱为原料,淀粉老化特性为考察指标,探讨不同发酵时间、发酵温度、葡萄糖添加量对高粱自然发酵高粱淀粉老化性质的影响。利用单因素及正交试验对其发酵条件进行优化,结果显示:高粱自然发酵最优工艺条件为:发酵时间5天,发酵温度30℃,加糖量为3%,在此条件下所得淀粉的回生值最低,抗老化性能提高,适宜生产抗老化高粱产品。此研究为生产抗老化高粱预混粉产品的开发提供了依据。

关键词：高粱自然发酵回生值

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军用方便米饭的配方及食用品质

食品工业 2019年第6期40卷 41-46页

作者：陈轩向莉马晓灵周坚武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023 三峡食品药品检验检测中心宜昌443000

以粳米粉为主料,辅以植物原料如葛粉、藕粉、红薯淀粉等,通过双螺杆挤压技术制得军用方便米饭。以回生值为主要评价指标优化原料配比,并对其食用品质进行研究。结果表明:葛粉6%、藕粉5%、红薯淀粉8%为最佳原料配比,且从质构和RVA检测结... 详细信息

以粳米粉为主料,辅以植物原料如葛粉、藕粉、红薯淀粉等,通过双螺杆挤压技术制得军用方便米饭。以回生值为主要评价指标优化原料配比,并对其食用品质进行研究。结果表明:葛粉6%、藕粉5%、红薯淀粉8%为最佳原料配比,且从质构和RVA检测结果来看,最优配比有较好的食用品质;从感官和理化特性方面对空白对照组、军用方便米饭、东北大米、市售方便米饭的食用品质进行比较,军用方便米饭的食用品质与东北大米较为接近。

关键词：军用方便米饭食用品质配方回生值