检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

四川腊肉生产过程中理化及微生物特性的研究

食品科学 2008年第5期29卷 149-152页

作者：陈美春杨勇石磊四川农业大学食品科学系四川雅安625014

研究了四川腊肉生产过程中pH值、TBA、过氧化值、酸价、水分活度、水分含量等理化指标以及各种微生物的变化情况。结果表明,四川腊肉最低pH值在5.9左右;在生产过程中TBA值、过氧化值、酸价都呈逐渐上升趋势;最终水分活度在0.7左右,水分... 详细信息

研究了四川腊肉生产过程中pH值、TBA、过氧化值、酸价、水分活度、水分含量等理化指标以及各种微生物的变化情况。结果表明,四川腊肉最低pH值在5.9左右;在生产过程中TBA值、过氧化值、酸价都呈逐渐上升趋势;最终水分活度在0.7左右,水分含量在20%左右;四川腊肉的优势菌为乳酸菌和葡萄球菌。

关键词：四川腊肉理化特性微生物特性菌相

四川腊肉中乳酸菌的筛选、产酸特性及其氨基酸产物分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与机械 2016年第1期32卷 34-37页

作者：刘有晴黄丹于华毛祥刘达玉程华四川理工学院生物工程学院四川自贡643000 肉类加工四川省重点实验室四川成都610106

对四川腊肉中乳酸菌进行筛选，研究其产酸特性及氨基酸产物。利用可培养方法，对四川腊肉中乳酸菌进行分离筛选，利用16S rDNA的序列测定技术对其鉴定，并对分离菌株在不同温度、pH、NaCl浓度、亚硝酸浓度条件下的生长代谢、产酸能力进... 详细信息

对四川腊肉中乳酸菌进行筛选，研究其产酸特性及氨基酸产物。利用可培养方法，对四川腊肉中乳酸菌进行分离筛选，利用16S rDNA的序列测定技术对其鉴定，并对分离菌株在不同温度、pH、NaCl浓度、亚硝酸浓度条件下的生长代谢、产酸能力进行研究及发酵产物中氨基酸成分进行测定分析。结果显示：分离菌株为植物乳杆菌（Lactobacillus parnplantarurn），分离菌株对数生长期为6～18h；最适产酸作用温度范围为30～40℃；最适产酸作用PH范围为5．5～6．0；对NaCl及NaN02耐受能力分别达6．0％和150mg／L；分离菌株释放游离氨基酸11种，其中必需氨基酸占总氨基酸含量的45．76％，可为后续该植物乳杆菌在发酵肉类中的应用提供基础研究数据。

关键词：四川腊肉植物乳杆菌鉴定产酸特性游离氨基酸

市售四川腊肉中微生物群落结构及生物胺的相关性研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2022年第16期48卷 163-168,I0001页

作者：刘雨萱任冠洁鲁家璇陈玙玲臧名洋汤小玲杨柳青李建龙刘书亮何利陈淑娟李琴杨勇四川农业大学食品学院四川雅安625014

为探明市售四川腊肉中微生物群落结构、生物胺含量及其相关性,采用传统培养法测定可培养微生物,高效液相色谱法测定生物胺含量。结果表明四川腊肉中最主要的微生物是霉菌、酵母及乳酸菌,川南地区腊肉中微生物数量最多,川东地区最低,与... 详细信息

为探明市售四川腊肉中微生物群落结构、生物胺含量及其相关性,采用传统培养法测定可培养微生物,高效液相色谱法测定生物胺含量。结果表明四川腊肉中最主要的微生物是霉菌、酵母及乳酸菌,川南地区腊肉中微生物数量最多,川东地区最低,与腊肉中总生物胺含量趋势一致。色胺和尸胺是四川腊肉中含量最多的生物胺,都主要存在于瘦肉中(P0.05),其中川北地区腊肉肥肉中组胺含量高于瘦肉;酪胺主要存在于瘦肉中(P0.05)。在56个四川腊肉样品中,瘦肉部分组胺含量平均达到86.39 mg/kg,有27个样品瘦肉中组胺含量超过100 mg/kg;肥肉中组胺含量平均达到49.26 mg/kg,有13个样品肥肉中组胺含量超过100 mg/kg。通过Spearman分析得到,菌落总数与瘦肉总生物胺呈显著正相关(P<0.05),相关系数为0.28;霉菌和酵母数与瘦肉总胺呈极显著正相关(P<0.01),相关系数为0.36。

关键词：四川腊肉微生物结构生物胺高效液相色谱相关性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

四川腊肉中产脂肪酶霉菌筛选及产酶条件研究

中国食品添加剂 2016年第12期27卷 78-83页

作者：于华黄丹陈卓唐姣毛祥刘达玉程华汪礼全四川理工学院生物工程学院自贡643000 肉类加工四川省重点实验室成都610106

对四川腊肉中高产脂肪酶霉菌进行分离鉴定,并对其产酶条件进行研究。以罗丹明B为显色剂,利用平皿生化反应法对四川腊肉中高产脂肪酶的霉菌进行筛选,对分离菌株进行分子生物学鉴定,研究其在不同时间、温度及初始p H条件下产酶情况。结果... 详细信息

对四川腊肉中高产脂肪酶霉菌进行分离鉴定,并对其产酶条件进行研究。以罗丹明B为显色剂,利用平皿生化反应法对四川腊肉中高产脂肪酶的霉菌进行筛选,对分离菌株进行分子生物学鉴定,研究其在不同时间、温度及初始p H条件下产酶情况。结果表明:分离获得一株产脂肪酶能力较强的霉菌,经鉴定为团青霉(Penicillium commune),其最适产酶条件为,当发酵时间为48h,温度为30℃,初始p H为8.0时,其脂肪酶活力可达384.05U/100m L。

关键词：四川腊肉产脂肪酶霉菌产酶条件

四川腊肉和香肠加工贮藏过程中微生态系统的RAPD分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

四川腊肉和香肠加工贮藏过程中微生态系统的RAPD分析

作者：秦丹四川农业大学

学位级别：硕士

自然条件下多种微生物的共同作用是四川腊肉和香肠风味形成的重要途径。开展发酵肉制品中微生态系统的研究是改进传统发酵肉制品加工工艺与产品质量控制的客观需要。本文以四川腊肉和香肠为研究对象,利用传统分离培养方法和RAPD技术分... 详细信息

自然条件下多种微生物的共同作用是四川腊肉和香肠风味形成的重要途径。开展发酵肉制品中微生态系统的研究是改进传统发酵肉制品加工工艺与产品质量控制的客观需要。本文以四川腊肉和香肠为研究对象,利用传统分离培养方法和RAPD技术分析了加工和贮藏过程中微生态系统变化规律。分析不同时期四川腊肉和香肠常见微生物数量、微生物群落DNA序列的丰富度指数、多样性指数、均匀度指数、灰度值之间的变化及差异,并对两种方法的结果进行比较。主要研究内容及结论如下：1四川腊肉的优势菌为乳酸菌和葡萄球菌,烟熏对微生物尤其是酵母菌生长影响显著。四川香肠发酵成熟过程中的优势菌为葡萄球菌、微球菌以及乳酸菌。在三个月的贮藏中,酵母和霉菌数量的变化不明显。2采用SDS法、溶菌酶法、氯化苄法、试剂盒法和改进CTAB法五种方法分别提取发酵肉制品中微生物基因组DNA。结果表明,用氯化苄法提取的DNA条带清晰、条带数多,适合发酵肉制品中微生物总DNA的提取。3采用单因子梯度试验法对影响发酵肉制品微生物RAPD反应体系进行优化。结果表明,25μl PCR反应体积中,RAPD反应的最佳反应条件为2.5 mmol/L MgCl2, 0.15 mmol/L dNTPs,15 pmol引物,50 ng模板DNA,1.0 UTaq DNA聚合酶。4四川腊肉和香肠微生物群落DNA序列的丰富度指数、修正丰富度指数、多样性指数及均匀度指数随着加工贮藏时间的变化而变化。腊肉和香肠在加工30天丰富度指数均呈现最高值,修正丰富度指数与丰富度指数的变化趋势基本一致。腊肉和香肠微生物群落DNA序列多样性指数和均匀度指数变化规律及幅度有一定差异。腊肉加工30天时,多样性指数达到最高值,烟熏期的均匀度指数最高。5在RAPD与传统微生物培养法对四川腊肉和香肠加工贮藏过程中微生态系统变化的研究结果的比较分析中,两种方法检测得到的微生物多样性结果不完全一致。

关键词：发酵肉制品四川腊肉四川香肠微生物群落 RAPD

四川腊肉加工贮藏中理化、微生物特性及产香葡萄球菌筛选的研究

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

四川腊肉加工贮藏中理化、微生物特性及产香葡萄球菌筛选的研究

作者：陈美春四川农业大学

学位级别：硕士

近几十年来,国内外通过对发酵火腿和发酵香肠的大量研究充分表明,发酵肉制品风味物质的形成是一个非常复杂的过程,自然条件下多种微生物共同作用是自然发酵肉制品风味形成的重要途径。不同气候条件和加工方法将直接影响发酵肉制品的微... 详细信息

近几十年来,国内外通过对发酵火腿和发酵香肠的大量研究充分表明,发酵肉制品风味物质的形成是一个非常复杂的过程,自然条件下多种微生物共同作用是自然发酵肉制品风味形成的重要途径。不同气候条件和加工方法将直接影响发酵肉制品的微生态结构,并改变微生物种群及相互关系,并因为它们在加工贮藏各个阶段对蛋白质、脂肪的分解（水解）作用差异而最终影响产品质量。因此,开展传统发酵肉制品中微生物的种类、数量及变化研究是改进传统发酵肉制品加工工艺与控制产品质量的客观需要。本文以四川腊肉为研究对象,分析了四川腊肉加工和贮藏过程中细菌总数、乳酸菌、微球菌和葡萄球菌、酵母菌、肠杆菌的变化规律,并对加工和贮藏过程中的pH、水分含量、食盐含量、脂肪氧化、蛋白质分解等变化过程做了较系统的研究。结果表明,在四川腊肉生产过程中,pH值下降主要发生在腌制的前期、烟熏的后期和成熟期间;总酸在腌制前期显著上升;水分含量和水分活度逐渐下降;食盐在腊肉生产过程中随着水分的散失而逐渐升高;总糖含量在腊肉生产过程中逐渐降低;TBA值、过氧化值、酸价都呈逐渐上升趋势。成品中的亚硝酸盐残留量为9.15mg/kg。成熟后产品的非蛋白氮和氨基酸态氮含量都比原料肉中的含量有显著增加（p＜0.05）。成熟后产品的各游离氨基酸含量都比原料肉中的游离氨基酸含量有所提高,其中Val和Ala两种游离氨基酸的含量最高,两种游离氨基酸的含量约占游离氨基酸总量的51%。从四川腊肉中共检测到27种挥发性物质,主要挥发性物质是苯酚类。在腊肉贮藏的三个月里,腊肉的TBA值和酸价都逐渐升高,过氧化值呈上升和下降交替出现。腊肉的总氮含量逐渐升高,但升高不显著（p＞0.05）,整体变化不大。蛋白质水解主要发生在贮藏的前期,在后期水解度小。挥发性盐基氮在整个贮藏期间一直呈上升趋势,贮藏三个月时达到40.69mg/100g。刚加工出的腊肉并没有形成明显的腊香风味,风味主要是烟熏味;腊肉在贮藏15天时,微有腊香味;在贮藏40天到贮藏60多天这一阶段腊香较浓郁。四川腊肉的优势菌为乳酸菌和葡萄球菌,烟熏对微生物尤其是酵母菌生长影响显著。在贮藏期里,腊肉的细菌总数始终保持在10~4 cfu/g左右;葡萄球菌保持在10~2 cfu/g左右;霉菌略有生长。从传统四川腊肉中分离并筛选到一株代谢亮氨酸,产硝酸还原酶的优良葡萄球菌S74。经形态学和生理生化的鉴定,该菌株为木糖葡萄球菌。

关键词：发酵肉制品四川腊肉理化特性微生物特性葡萄球菌

食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌肉蛋白质降解的影响

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2014年第23期35卷 67-72页

作者：张平杨勇曹春廷巩洋郭艳婧吕舒刘超楠杨莎李诚胡滨何利四川农业大学食品学院四川雅安625014

以不同食盐用量(食盐用量分别为原料肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,用A、B、C、D、E来表示)腌制的四川腊肉为研究对象,分析了肌肉中非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)、游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量以及肌浆蛋白和肌原纤维蛋... 详细信息

以不同食盐用量(食盐用量分别为原料肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,用A、B、C、D、E来表示)腌制的四川腊肉为研究对象,分析了肌肉中非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)、游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量以及肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中随时间变化的规律。结果显示:A、B、C组NPN含量较高;C组FAA含量最高,含量最高时达到11.75 mg/g;肌浆蛋白、肌原纤维蛋白在腊肉的腌制期和烟熏期大量降解,而肌原纤维蛋白的降解主要集中在分子质量大于99 k D的区域,A、B、C组的两种蛋白变化趋势一致,D、E组一致。结果表明:食盐用量会抑制蛋白质的降解,当食盐用量为肉质量的5%时,最有利于游离氨基酸的生成,并且腊肉中较低的食盐用量会缩短贮藏阶段肌浆蛋白含量达到最大值的时间,却延缓了肌原纤维蛋白含量达到最大值的时间。

关键词：食盐用量四川腊肉蛋白质降解肌浆蛋白肌原纤维蛋白

食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌内脂肪变化的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2014年第13期35卷 327-331,386页

作者：张平杨勇巩洋曹春廷郭艳婧吕舒刘超楠杨莎李诚胡滨何利四川农业大学食品学院四川雅安625014

为了探明不同食盐用量对四川腊肉肌内脂肪变化的影响,本研究分别以不同食盐用量(食盐用量分别为肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,分别用A、B、C、D、E组来表示)的四川腊肉为研究对象,测定了肌内脂肪中酸价、过氧化值、TBA值以及游离脂肪酸... 详细信息

为了探明不同食盐用量对四川腊肉肌内脂肪变化的影响,本研究分别以不同食盐用量(食盐用量分别为肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,分别用A、B、C、D、E组来表示)的四川腊肉为研究对象,测定了肌内脂肪中酸价、过氧化值、TBA值以及游离脂肪酸等指标在不同加工及贮藏阶段的变化。结果表明,肌内脂肪在加工贮藏过程中发生了大量降解,当食盐用量为肉质量的5%时,脂肪水解程度最低;食盐用量为肉质量的3%时,过氧化值最低,而TBA值最高,说明当食盐用量偏高(高于肉质量的3%时),可促进脂肪氧化中间产物的生成,但抑制脂肪氧化终产物丙二醛的生成。棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是肌内脂肪中主要的游离脂肪酸,腊肉中食盐用量为肉质量的3%时,不饱和脂肪酸含量最高(61.23%)。

关键词：食盐用量四川腊肉肌内脂肪脂肪降解脂肪氧化

天然植物提取物对四川腊肉产品特性的影响研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国调味品 2021年第6期46卷 77-82页

作者：白婷周星辰何丹杨轶浠王卫张悦唐春成都大学肉类加工四川省重点实验室成都610106 四川高金实业集团股份有限公司四川遂宁629000

在腊肉加工中以天然植物提取物替代亚硝酸钠,选用Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV CN 3种商业化天然植物提取物,并与添加亚硝酸钠进行比较。对产品的特性分析结果显示:实验各组水分含量、Aw值等无显著差异(P>0.05),而色泽、抗氧化... 详细信息

在腊肉加工中以天然植物提取物替代亚硝酸钠,选用Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV CN 3种商业化天然植物提取物,并与添加亚硝酸钠进行比较。对产品的特性分析结果显示:实验各组水分含量、Aw值等无显著差异(P>0.05),而色泽、抗氧化性等差异显著(P<0.05)。其中Nature 10 CS在赋予产品良好色泽和较佳抗氧化效果上与亚硝酸钠组接近,同时可降低产品的pH值而利于产品的可贮性。T-4N W DV CN也呈现较佳的抗氧化性,但发色效果不如亚硝酸钠和Nature 10 CS。T-4N DV CN的抗氧化和发色效果均不佳,结果表明,Nature 10 CS可在一定程度上替代亚硝酸钠的发色和抗氧化效能,同时显著降低产品的硝盐残留。

关键词：四川腊肉天然植物提取物亚硝酸钠色泽抗氧化性