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甘肃农业大学学报 2023年第1期58卷 214-224页

作者：于倩周启萍李晓娇杨富民李霞甘肃省分析测试中心甘肃兰州730000 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃和政八八啤特果集团有限公司甘肃和政731200

【目的】开发啤特果发酵饮料新产品。【方法】以啤特果汁为原料,通过对不同酵母菌和乳酸菌筛选,在确定了发酵顺序的前提下,采用单因素及响应面设计优化了不同发酵阶段的工艺条件。【结果】安琪耐高糖高活性干酵母菌、干酪乳杆菌更适合... 详细信息

【目的】开发啤特果发酵饮料新产品。【方法】以啤特果汁为原料,通过对不同酵母菌和乳酸菌筛选,在确定了发酵顺序的前提下,采用单因素及响应面设计优化了不同发酵阶段的工艺条件。【结果】安琪耐高糖高活性干酵母菌、干酪乳杆菌更适合作为啤特果汁的发酵菌种;在先酵母菌后乳酸菌发酵,酵母菌接种量1.5%、发酵时间40 h、发酵温度28℃,乳酸菌接种量5%、发酵时间16 h、发酵温度37℃的条件下,啤特果发酵汁总糖可降至(0.986±0.008)g/100 mL。【结论】研究结果为低糖啤特果汁饮品的生产提供了参考。

关键词：啤特果汁酵母菌乳酸菌发酵工艺优化

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发酵对啤特果汁挥发性风味物质的影响

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现代食品 2022年第15期28卷 183-188,193页

作者：王炳文杨延花焦斐高娟周启萍杨超杨富民甘肃农业职业技术学院甘肃兰州730020 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 金昌市食品检验检测中心甘肃金昌737100

为研究发酵对啤特果汁挥发性风味物质的影响,以原汁为对照,将发酵分为酵母菌发酵(安琪耐高糖酵母与科汉森酿酒酵母复配菌发酵)和乳酸菌发酵(复配酵母发酵后再接入干酪乳杆菌发酵)2个阶段。采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法,... 详细信息

为研究发酵对啤特果汁挥发性风味物质的影响,以原汁为对照,将发酵分为酵母菌发酵(安琪耐高糖酵母与科汉森酿酒酵母复配菌发酵)和乳酸菌发酵(复配酵母发酵后再接入干酪乳杆菌发酵)2个阶段。采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法,对啤特果汁不同发酵阶段挥发性风味物质的变化进行了检测和主成分分析。结果表明,啤特果原汁共检测出挥发性风味物质37种,酵母菌发酵阶段共检出挥发性风味物质49种,乳酸菌发酵阶段共检出挥发性风味物质52种;原汁挥发性物质总含量为33.08μg·L^(-1),酵母菌发酵阶段挥发性物质总含量为1046.43μg·L^(-1),乳酸菌发酵阶段挥发性物质总含量为1269.06μg·L^(-1)。发酵使其物质种类和含量明显增加,主成分分析表明,果汁经不同菌种发酵后,挥发性物质含量明显增加,此结果为发酵啤特果汁的进一步开发和研究提供了依据。

关键词：啤特果汁发酵挥发性风味物质主成分分析

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