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大叶麻竹笋采后品质劣化机理的研究

大叶麻竹笋采后品质劣化机理的研究

作者：赵丹西南大学

学位级别：硕士

本文以大叶麻竹笋(Sinocalamus latiflorus(Munro)Mcclure)为试验材料，研究了采后处理条件对麻竹笋感官品质及与品质有关的生理生化指标的变化规律。探讨它们在品质劣化过程中的作用，提出了采后麻竹笋品质劣化机理和采后处理对品质劣... 详细信息

本文以大叶麻竹笋(Sinocalamus latiflorus(Munro)Mcclure)为试验材料，研究了采后处理条件对麻竹笋感官品质及与品质有关的生理生化指标的变化规律。探讨它们在品质劣化过程中的作用，提出了采后麻竹笋品质劣化机理和采后处理对品质劣化调控的可能途径。试验结果如下： 1．对感官品质的影响：在贮藏过程中，麻竹笋笋体的外观色泽均呈现浅黄绿→浅黄→浅褐的变化，笋体不断变硬，口感逐渐变差。在23℃贮藏的麻竹笋在色泽和口感以及总体感官评分上均优于33℃。贮藏第2d时，经GA处理的麻竹笋口感较对照和乙醇处理的脆嫩，麻竹笋品质优劣为GA处理＞乙醇处理＞对照。 2．对含水量、含糖量的影响：在贮藏过程中，麻竹笋的含水量和可溶性糖含量逐渐降低。第4d时，33℃贮藏的麻竹笋含水量为86.33％，23℃贮藏的含水量88.14％，差异极显著(p＜0.01);第3d时，23℃贮藏的麻竹笋总糖含量比33℃的高85.5％，差异极显著(p＜0.01)。贮藏第4d时，GA和乙醇处理的麻竹笋含水量分别为91.14％和90.67％，比对照高3.00％和2.53％;第3、4d时，GA处理的含水量均显著高于乙醇(p＜0.05);第3d时，GA处理的可溶性糖含量显著高于乙醇处理和对照(p＜0.05)。 3．对木质素含量和纤维素含量的影响：在贮藏过程中，麻竹笋的木质素和纤维素含量逐渐升高。第4d时，23℃与33℃贮藏的木质素含量分别为19.37％和21.70％，纤维素含量分别为8.99％和11.92％，差异均极显著(p＜0.01);GA和乙醇处理的麻竹笋木质素含量分别为18.41％和17.46％，纤维素含量分别为8.59％和8.11％，均低于对照且各处理间差异均极显著(p＜0.01)。 4．对贮藏过程中相关酶活性的影响：在贮藏过程中，麻竹笋的苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性均先升高后降低。其中，麻竹笋的PPO活性在第1d时达到最大，23℃和33℃贮藏分别为3.9U／g·h和4.8U／g·h，差异极显著(p＜0.01);GA处理的PPO活性为3.3U／g·h，乙醇处理为3.8U／g·h，对照为3.9U／g·h，其中GA处理显著低于对照(p＜0.05)。PAL活性在第3d时达到最大，23℃和33℃贮藏分别为16.4U／g·h和20.8U／g·h，差异极显著(p＜0.01);GA处理的PAL活性第3d时为6.8U／g·h，乙醇处理为13.6U／g·h，对照为16.4U／g·h，三者差异均极显著(p＜0.01)。POD活性也在第3d时达到最大，23℃和33℃贮藏分别为2.7U／g·min和6.5U／g·min。差异极显著(p＜0.01);GA处理的POD活性第3d时为2.6U／g·min，乙醇处理为2.5U／g·min，对照为2.7U／g·min，其中GA处理与对照差异显著(p＜0.05)。 5．对活性氧代谢的影响：在贮藏过程中，麻竹笋的HO含量逐渐升高。第3d时，23℃和33℃贮藏的HO含量分别达到0.1226mmol／g和0.1408mmol／g，差异显著(p＜0.05)．O·含量逐渐升高，第4d时达到最大。过氧化氢酶(CAT)活性先升高后降低，第3d时达到最大，不同温度间差异不显著。GA和乙醇处理均抑制了HO和O·的生成，第3d和4d时，GA处理的O·含量显著低于乙醇处理。CAT活性在第3d时达到最大，GA处理为3.0U／g·min，乙醇处理为3.1U／g·min，对照为3.6U／g·min。其中GA处理显著低于对照(p＜0.05)。 6．不同处理对细胞壁多糖和酚酸类物质含量的影响：麻竹笋在贮藏过程中。以纤维素为主要来源的葡萄糖残基含量逐渐增加，以半纤维素为主要来源的木糖残基、岩藻糖残基含量逐渐增加，这与木质素合成有关的几种前体物质变化相符合;麻竹笋总酚含量33℃贮藏时上升幅度大于23℃贮藏，处理后总酚含量GA处理＜乙醇处理＜对照;通过对荧光发射光谱分析验证麻竹笋在贮藏过程中，对-香豆酸含量随木质素含量的升高而升高，而阿魏酸含量随木质素含量的升高而降低。综上所述，贮藏温度与采后麻竹笋的衰老及品质劣化进程有关，与33℃贮藏条件相比，23℃有利于采后麻竹笋的贮藏。GA和乙醇处理均延缓了采后麻竹笋的衰老及品质劣化进程，且GA处理的效果好于乙醇处理。通过对相关生理生化指标的测定，推测了采后麻竹笋品质劣化的可能机理。

关键词：大叶麻竹笋贮藏品质劣化机理

银鲳低温冻藏期间品质劣化及水分迁移规律的研究

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浙江海洋大学学报（自然科学版） 2024年第2期43卷 119-126,136页

作者：朱剑许丹马新悦郑斌邓尚贵李铁军浙江省海洋水产研究所浙江舟山316021 浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室浙江舟山316021 浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022

为了研究-18、-25和-45℃低温冻藏温度对银鲳品质及水分的影响,以挥发性盐基氮、巯基、质构、内源性蛋白酶活性、水分含量和冰晶大小等为指标,分析银鲳低温冻藏过程中的品质劣化和水分迁移规律变化。结果表明:采用-18、-25、-45℃冻结... 详细信息

为了研究-18、-25和-45℃低温冻藏温度对银鲳品质及水分的影响,以挥发性盐基氮、巯基、质构、内源性蛋白酶活性、水分含量和冰晶大小等为指标,分析银鲳低温冻藏过程中的品质劣化和水分迁移规律变化。结果表明:采用-18、-25、-45℃冻结的银鲳通过最大冰晶生成带的时间分别为225、85和65 min,与-45℃相比,-18℃和-25℃下的银鲳在整个冻藏期内对冻藏时间的敏感性更高,且随着冻藏时间的增加,冰晶呈现出较大且不规则的形状。此外,冻藏至250 d时,3组冻结鱼肉的挥发性盐基氮含量分别为17.77、16.68和15.04 mg·100^(-1)·g^(-1);总巯基含量变化以第75和100天最为显著(P劣化,冻藏温度越低,其劣变速度越缓慢,劣化程度越低;组织蛋白酶B、L和H的活力均随着冻藏时间的延长呈现先降后升的趋势,且组织蛋白酶B的活性要高于组织蛋白酶L和H,在银鲳鱼肉品质劣化中具有更大的作用;低场核磁共振结果显示,结合水在低温冻藏期间变化不大,而不易流动水和自由水易受冻藏温度影响,冻藏前期(0~60 d),不易流动水含量下降,自由水含量上升;冻藏后期(60~120 d),结果刚好相反。低温有助于减缓银鲳鱼肉的水分迁移变化,减缓不易流动水流失和鱼肉品质劣化。综合以上结果,低温能够更好地保持冻藏过程中银鲳的品质,且温度越低,冻结速率越高,形成冰晶越小,品质劣化越缓慢,水分迁移越慢,越有利于鱼肉品质的保持。

关键词：低温冻藏银鲳品质劣化水分迁移

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发电厂汽水品质劣化处理

电力系统装备 2016年第6期 47-48页

作者：仇永伟阿克苏柯坪县供电公司

发电厂汽水品质包括疏水、凝结水、除氧器给水、锅炉饱和蒸汽、锅炉炉水等。本文对发电厂汽水品质劣化的原因进行了分析，并提出了处理措施。

关键词：发电厂汽水品质品质劣化锅炉炉水处理措施饱和蒸汽凝结水除氧器疏水给水

居住空间分异影响下既有住区户外环境品质劣化研究

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建筑与文化 2019年第2期 65-67页

作者：周诗宇范熙晅张晶宇大连理工大学建筑与艺术学院

随着城市居住建设用地面积的紧缩,居住区建设的发展模式将由过去的拆建扩张转变为既有居住建筑更新与户外环境品质的提升。既有居住建筑改造已有一定政策实施并取得一定成效,而作为与建筑息息相关的住区户外环境却因较少受到关注,缺乏... 详细信息

随着城市居住建设用地面积的紧缩,居住区建设的发展模式将由过去的拆建扩张转变为既有居住建筑更新与户外环境品质的提升。既有居住建筑改造已有一定政策实施并取得一定成效,而作为与建筑息息相关的住区户外环境却因较少受到关注,缺乏系统的改造方法与理论研究,日渐无法满足人民对居住环境质量和性能的需求。居住品质的差异带来了城市居住空间分异现象,而空间分异又进一步加剧了居住空间品质的劣化。针对上述问题,结合实地调研,对既有住区户外环境品质劣化现象及本质进行研究,探索户外环境劣化与居住空间分异的关系,探讨户外环境品质劣化的本质原因、动力机制,分析既有住区外环境有价值的保留点,提出相应策略、展望,推动和促进既有住区户外环境改造的发展。

关键词：既有住区户外环境空间分异品质劣化

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魔芋精粉的品质评价法

陕西林业科技 1999年第S1期23卷 35-40页

作者：冲增哲张忠良王照利西北农林科技大学林科院陕西杨凌712100

魔芋精粉的品质在生产条件相同的条件下受原料品质所支配。因此,在魔芋精粉生产中,有必要正确评价精粉的品质,并采用与之相适应的加工方法,这对魔芋的栽培加工是很重要的。过去对精粉的品质评价,是采用肉眼的方法来判定色泽的优劣、颗... 详细信息

魔芋精粉的品质在生产条件相同的条件下受原料品质所支配。因此,在魔芋精粉生产中,有必要正确评价精粉的品质,并采用与之相适应的加工方法,这对魔芋的栽培加工是很重要的。过去对精粉的品质评价,是采用肉眼的方法来判定色泽的优劣、颗粒的大小、杂质的多少、干燥的好坏以?..

关键词：品质评价魔芋精粉溶解速度水分含量粘度计流动力学魔芋甘露聚糖品质劣化引水法颗粒分布

不同结构羧甲基纤维素钠影响冷冻面团品质及其机制探究

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不同结构羧甲基纤维素钠影响冷冻面团品质及其机制探究

作者：忻晨华中农业大学

学位级别：硕士

冷冻面团技术实现了面团制作和烘焙的分离,因其方便化和标准化的特点,在烘焙行业中得到广泛使用。但冷冻面团长时间冻藏后出现品质劣变,如三维结构破坏、可冻结水含量增加、成品面包比容变小等,制约了冷冻面团的发展。本研究将不同结构... 详细信息

冷冻面团技术实现了面团制作和烘焙的分离,因其方便化和标准化的特点,在烘焙行业中得到广泛使用。但冷冻面团长时间冻藏后出现品质劣变,如三维结构破坏、可冻结水含量增加、成品面包比容变小等,制约了冷冻面团的发展。本研究将不同结构的羧甲基纤维素钠(Sodium Carboxymethyl Cellulose,CMCNa)应用于冷冻面团中,通过考察冻藏期间CMCNa对冷冻面团的品质的影响,试图优选出对冷冻面团品质具有更好改良效果的CMCNa,在此基础上探究CMCNa对面团中面筋蛋白和淀粉两种主要组分性质的影响,从而为开发冷冻面团品质改良剂提供数据支持。主要研究内容与结果如下:研究了不同分子量CMCNa对冷冻面团品质的影响。面团长时间冻藏后,其可冻结水含量增加了17.0%,CMCNa的加入能够抑制可冻结水含量的增加,但不同分子量CMCNa对面团可冻结水含量无显著影响。CMCNa加入后均使面团中驰豫时间T含量降低,驰豫时间T含量增加,但CMCNa的分子量越小,对面团的水分状态的改变越大,能更好的维持面团冻藏过程中水分的均匀分布。CMCNa的加入均可以抑制面团冻藏过程中tanδ的增加,维持面团流变特性,但小分子量CMCNa效果更佳。CMCNa可提高冷冻面团焙烤出来的面包的体积、降低面包的硬度、保持面包的品质,但不同分子量CMCNa对成品面包品质影响不大。研究了不同取代度CMCNa对冷冻面团品质的影响。CMCNa均能减缓面团冻藏过程中可冻结水含量以及tanδ的增加,且高取代度CMCNa效果更佳。CMCNa能维持面团微观结构,降低冻藏后面团三维结构的破坏,使冷冻面团水分分布保持均匀,且高取代度的CMCNa在延缓面团冻藏过程中水分状态的改变效果更好,成品面包体积更大、硬度更低、口感更加柔软,品质改善效果更加明显。比较了不同取代度和分子量CMCNa对冻藏过程中面筋蛋白的影响。CMCNa的加入能抑制面筋蛋白冻藏过程中疏水指数以及自由巯基含量的变化,保护蛋白网络微观结构,其中高取代度(DS1.2)CMCNa效果最为显著,但不同分子量CMCNa对维持面筋蛋白微观结构没有明显的差异。添加CMCNa能提升面筋蛋白的粘弹性,且CMCNa的取代度越大,面筋蛋白的粘弹性越好。面筋蛋白在冻融后驰豫时间T含量从23.9%下降到22.5%,T含量从75.3%升高到77.1%,CMCNa能够抑制面筋蛋白的冻藏过程中水分状态的变化,提高T含量,减少T含量。不同取代度CMCNa对水分状态的影响差异不大。研究了不同取代度CMCNa对冻藏过程中小麦淀粉特性的变化,发现CMCNa能抑制淀粉冻藏后尺寸的下降,但对淀粉颗粒的微观结构的影响较小,取代度0.7和0.9的CMCNa在抑制结晶度的降低上有一定的效果,CMCNa的加入能降低淀粉体系峰值粘度、最终粘度和衰减值,且取代度1.2的CMCNa加入后体系糊化粘度值最低。取代度1.2的CMCNa在抑制淀粉老化上效果最好,冻融后淀粉结晶度最小,凝胶横向驰豫时间T更大,凝胶冻融后水分分布也更加均匀。含有CMCNa的淀粉凝胶在冻融后孔洞更小,微观结构更均匀,但不同取代度的CMCNa对维持凝胶微观结构无明显差异。淀粉凝胶的析水率和硬度在冻融过程中分别增加了55.2%和385.8%,高取代度的CMCNa能降低凝胶的析水率和硬度。

关键词：冷冻面团羧甲基纤维素钠取代度分子量品质劣化

油炸过程中油料比和间歇油炸分别对油炸麦穗鱼和油品质的影响

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油炸过程中油料比和间歇油炸分别对油炸麦穗鱼和油品质的影响

作者：杨耀冲上海海洋大学

学位级别：硕士

麦穗鱼是一种小型淡水鲤科鱼类,广泛分布于中国、日本、朝鲜和其他亚洲国家以及一些欧洲国家,具有味道鲜美,蛋白质含量高,营养丰富的特点。在中国,通常将其作为原料经油炸加工成休闲鱼制品,深受消费者的喜爱。油炸是家庭、工业和餐饮业... 详细信息

麦穗鱼是一种小型淡水鲤科鱼类,广泛分布于中国、日本、朝鲜和其他亚洲国家以及一些欧洲国家,具有味道鲜美,蛋白质含量高,营养丰富的特点。在中国,通常将其作为原料经油炸加工成休闲鱼制品,深受消费者的喜爱。油炸是家庭、工业和餐饮业最流行的烹饪方法之一,它不仅效率高,而且可以赋予产品金黄的色泽、独特的口感、风味、质地,但长期摄入高油脂类食品会对人体造成损害。此外,煎炸油的劣化也会直接影响油炸食品的品质,从而危害消费者的健康。因此,本文通过研究油料比对油炸麦穗鱼品质的影响,同时探究玉米油和大豆油在油炸麦穗鱼期间的品质劣化规律,以实现高效率,低成本的生产品质更佳的油炸麦穗鱼。最后,探究了微波功率水平对玉米油品质变化的影响,为微波在油炸麦穗鱼生产中的应用提供理论的基础。具体内容如下:1.研究了油料比(10:1,20:1,30:1,40:1,50:1)对油炸麦穗鱼品质的影响。结果表明:在油炸温度为170℃,油炸时间为5 min的情况下,随着油料比从10:1增加到50:1,油炸麦穗鱼的含水量、水分活度、亮度值(L)、弹性值、和出品率(Y)分别显著降低至21.35%,0.935,31.54,0.65,37.88%(p品质参数之间存在显著相关性(|r|≥0.917,p品质、出品率和介电特性,30:1是最佳的油料比。2.研究了间歇油炸麦穗鱼对大豆油和玉米油酸值、过氧化值、茴香胺值、总氧化值、总极性组分值、共轭二烯和三烯、粘度、颜色和介电特性的影响。结果表明:随着油炸天数的增加,玉米油和大豆油的茴香胺值,总氧化值,总极性组分值,酸值,共轭二烯值,共轭三烯值,a值,ΔE值,粘度值显著增加(p劣化速度大于玉米油,其中大豆油的过氧化值,茴香胺值,总氧化值,共轭二烯值,极性组分值,粘度值,ΔE值,介电常数值显著大于玉米油,其它指标无显著差异(p品质而言,玉米油更加适合用于油炸麦穗鱼。3.研究了微波功率(300 W、600 W、900 W)对间歇加热玉米油酸值、过氧化值、茴香胺值、总氧化值、共轭二烯和三烯、粘度、颜色的影响。结果表明:相比于常规加热,微波加热导致玉米油更大的劣化程度。此外,微波功率水平对玉米油加热过程中的物理化学参数有显著影响。在加热循环结束时,相比于600 W和900 W微波加热,300 W微波加热使玉米油具有显著更高的茴香胺值(41.62),总氧化值(57.51),共轭二烯值(15.78),粘度值(76.67mPa·s)以及更低的过氧化值(7.94 meq O/kg)(p劣化的主要原因。因此,对于煎炸油的品质而言,建议在微波油炸过程中使用更高的功率。

关键词：麦穗鱼油料比间歇油炸微波加热介电特性品质劣化

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非热物理技术在生鲜面保鲜中的研究进展

中国粮油学报 2024年第5期39卷 225-234页

作者：崔项博刘敬科赵巍张爱霞生庆海张晓頔河北经贸大学生物科学与工程学院石家庄050061 河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所石家庄050000

生鲜面条因具有新鲜、爽口、有嚼劲等特点而深受消费者喜爱。然而,生鲜面条含水量高,易被微生物污染,同时其内部蛋白酶活性较高,会降低其营养、品质及风味特性,为解决这些问题,绿色环保、安全无污染的非热物理技术被广泛应用在生鲜面的... 详细信息

生鲜面条因具有新鲜、爽口、有嚼劲等特点而深受消费者喜爱。然而,生鲜面条含水量高,易被微生物污染,同时其内部蛋白酶活性较高,会降低其营养、品质及风味特性,为解决这些问题,绿色环保、安全无污染的非热物理技术被广泛应用在生鲜面的保鲜中。对气调包装技术、微波保鲜技术、低温等离子体灭菌技术、辐照技术、高密度CO 2杀菌技术、脉冲光技术、发光二极管光照技术和超高压技术等非热处理技术的杀菌机理及其在生鲜面保鲜中的应用进行综述,对不同非热处理技术在生鲜面保鲜中的应用前景进行展望,以期对生鲜面保鲜和工业化发展提供参考。

关键词：非热物理技术生鲜面条保鲜品质劣化

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肉类食品腐败和酸败防止措施的协同

食品工业科技 2002年第4期23卷 82-84页

作者：李兰会河北农业大学动物科技学院保定071001

肉类食品品质劣化主要包括微生物污染和脂肪的氧化酸败两方面,消毒灭菌和抗氧化的各种方法必须保持平衡,才能真正达到安全卫生的目的。

关键词：肉类食品品质劣化氧化酸败消费灭菌抗氧化