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三穗特色咸蛋低盐腌制控制技术研究

三穗特色咸蛋低盐腌制控制技术研究

作者：于沛贵州大学

学位级别：硕士

三穗鸭是中国四大名鸭之一,素有“鸭乡”之称。三穗鸭蛋产品主要为皮蛋,咸蛋。三穗咸蛋目前采用传统的泥包法生产,存在蛋白过咸、蛋黄出油率不高、产品之间差异较大等问题。为了解决三穗咸鸭蛋品质存在的问题,本文以三穗特色麻鸭蛋为原... 详细信息

三穗鸭是中国四大名鸭之一,素有“鸭乡”之称。三穗鸭蛋产品主要为皮蛋,咸蛋。三穗咸蛋目前采用传统的泥包法生产,存在蛋白过咸、蛋黄出油率不高、产品之间差异较大等问题。为了解决三穗咸鸭蛋品质存在的问题,本文以三穗特色麻鸭蛋为原料,进行咸蛋低盐腌制控制技术的研发,达到既能保证蛋黄松沙出油的品质,又降低蛋白盐含量,而且加快腌制速度的目的。首先采用在传统的高盐浓度盐水腌制方法上改进的两段式腌制方法,并探究其最佳的两段式腌制工艺。在此基础上,对腌制过程中蛋黄的理化指标变化及蛋黄凝聚机制进行分析,探究咸蛋黄凝聚和油脂渗出的机理。检测分析咸蛋腌制过程中蛋黄营养成分及挥发性风味物质的变化,并通过相对气味活度值(ROAV)分析对咸蛋黄风味贡献较大的挥发性风味物质。最后,检测不同贮藏温度下咸蛋品质变化,并通过数学拟合和化学动力学模型对咸蛋的货架期进行预测并构建预测模型。主要研究内容与结果如下:1.贵州三穗特色咸蛋腌制工艺研究第一阶段固定采用食盐浓度为25%的盐水腌制,首先通过探究第一阶段腌制时间和腌制温度对咸蛋氯化钠含量的影响,得出第一阶段最合适的腌制时间为8d,腌制温度25℃,第一阶段腌制结束后蛋白氯化钠含量可快速控制在2.30%左右,蛋黄氯化钠含量控制在0.60%左右。然后通过单因素试验结合正交试验确定第二阶段的最佳腌制条件。最终确定第二阶段腌制工艺为:第二阶段用食盐浓度10%、白酒体积分数0.7%、香辛料质量分数为0.6%的腌制液,在20℃条件下继续腌制20d。最终控制蛋白氯化钠含量控制在3.6%、蛋黄氯化钠含量1.6%以下、蛋黄出油率近70%。2.咸蛋腌制过程中理化指标变化及蛋黄凝聚机制分析(1)通过检测两段式腌制工艺腌制过程中蛋黄的理化指标变化得出:第一阶段蛋白氯化钠含量上升速率较第二阶段快,而蛋黄氯化钠含量上升速率在第二阶段较快。腌制0d到28d,蛋黄水分含量由43.23%降低至17.50%,蛋黄硬化率上升至98.72%,蛋黄指数为0.90,蛋黄由外层向中心由液体状态转变为固体凝胶状,最终缩小至球状。蛋黄出油率最终为65.60%,出油率比鲜鸭蛋黄提高了60%以上。蛋黄亮度值(L)与黄度值(b)分别由45.05和35.02下降至23.72和14.10,蛋黄最终呈现桔红色。腌制第16d时,蛋黄的硬度、胶粘性、咀嚼性、内聚性均达到最大值。随着出油率的继续升高,液体油脂在蛋黄球颗粒之间起到润滑作用,蛋黄口感松沙,蛋黄的质构特性值开始呈现下降趋势。(2)为了探究咸蛋黄凝聚机制和油脂渗出的机理,通过检测分析腌制过程中蛋黄凝聚部分的蛋白质相关指标变化得出:腌制过程中蛋黄可溶性蛋白含量呈现先上升后下降的趋势。腌制前8d,离子键及疏水相互作用增强,氢键及二硫键减弱。α-螺旋与β-折叠的占比降低,γ-随机结构与β-转角的占比增加,蛋白质二级结构发生变化,蛋白质发生变性。Na Cl改变了低密度脂蛋白结构,蛋黄的蛋黄蛋白质-脂肪乳化体系被破坏,但并未发生聚集形成凝胶结构。腌制12d-16d,离子键强度减弱,氢键、疏水相互作用、二硫键含量增加,α-螺旋结构占比继续下降,γ-随机、β-折叠、β-转角结构占比均略有上升,蛋黄蛋白质分子发生聚集,腌制12-16d是咸蛋黄形成独特松沙口感及渗油现象出现的关键阶段,蛋白质分子的聚集有利于油脂的渗出。腌制16d到28d,此时低密度脂蛋白结构继续更新,蛋黄水分的继续流失为脂质分子聚集形成油滴提供更有利的环境,蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。通过观察腌制过程中蛋黄凝聚部分的微观结构发现蛋黄颗粒逐渐减小、排列紧密,且之间出现交联作用,这是腌制后的咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。3.咸蛋腌制过程中蛋黄营养成分及挥发性风味物质的变化分析(1)随着腌制的时间的延长,蛋黄水分含量不断下降,导致脂肪与蛋白质相对含量不断增加。蛋黄脂肪含量最终由33.60%上升至38.80%。未腌制的蛋黄蛋白质相对含量为14.8%,腌制28d后增加至18.2%。(2)通过检测分析腌制过程中游离氨基酸组成的变化得出:在腌制0d-28d的5个阶段中共检测出16种氨基酸,其中包括赖氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸7种必需氨基酸。腌制使16种游离氨基酸总量由28.52 mg/100g增加至41.78 mg/100g。腌制结束后,鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸含量均显著增加。通过对游离氨基酸组成经主成分分析得出天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸对咸蛋黄滋味影响程度最大。(3)为了探究腌制过程中蛋黄挥发性风味物质的变化和关键挥发性风味成分,通过气相色谱质谱联用技术对腌制过程中咸鸭蛋黄的挥发性风味物质的种类及含量进行检测分析得出:腌制前的蛋黄共检测出32种挥发性风味物质,腌制7d后检出35种,腌制14d后检出35种,腌制21d后检出37种,腌制28d后检出42种。其中

关键词：咸蛋低盐腌制蛋黄凝聚营养成分挥发性风味物质货架期

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咸蛋腌制剂的应用及效果比较

浙江农业科学 2006年第4期47卷 456-459页

作者：肖朝耿陈黎洪沈国华陈华龙浙江省农业科学院浙江杭州310021 义乌市横旺养殖有限公司浙江义乌310045

探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的不同方法以及腌制过程中几个重要理化指标的变化规律和黑蛋黄、黑蛋圈的发生情况。结果表明,咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法和灰包法生产咸蛋;用盐水浸泡法生产咸蛋时,咸蛋腌制剂对蛋内的水分、食盐... 详细信息

探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的不同方法以及腌制过程中几个重要理化指标的变化规律和黑蛋黄、黑蛋圈的发生情况。结果表明,咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法和灰包法生产咸蛋;用盐水浸泡法生产咸蛋时,咸蛋腌制剂对蛋内的水分、食盐含量、黏度、以及蛋黄含油量、蛋黄指数、蛋黄色素等级的影响与对照组无明显区别,而对降低黑蛋黄产生率,预防黑蛋圈产生有显著效果。

关键词：咸蛋腌制剂应用效果

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咸蛋质量与卫生检验

肉品卫生 1989年第8期 17-20页

作者：邢经为胡养朴

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咸蛋全自动生产线的设计与应用

机电工程技术 2017年第9期46卷 95-97页

作者：庞长江王寅飞黄灿军广东水利电力职业技术学院广东广州510635 广东省机械研究所广东广州510635

为了解决咸蛋生产过程中主要依赖人工而导致的生产效率低、产品质量不稳定等问题,提出一种咸蛋全自动生产线的设计,通过连续的鸭蛋质量检测和分级装置、蛋品上浆装置、蛋品滚灰装置、咸蛋送出装置及蛋品包装装置,实现了咸蛋的自动化生产... 详细信息

为了解决咸蛋生产过程中主要依赖人工而导致的生产效率低、产品质量不稳定等问题,提出一种咸蛋全自动生产线的设计,通过连续的鸭蛋质量检测和分级装置、蛋品上浆装置、蛋品滚灰装置、咸蛋送出装置及蛋品包装装置,实现了咸蛋的自动化生产,提高了生产效率和蛋品质量,生产过程更加环保,同时降低了生产成本,提升了制作的咸蛋的经济价值。

关键词：咸蛋蛋品上浆蛋品滚灰全自动生产线

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咸蛋制作工艺

农村百事通 2018年第5期 44-46页

作者：敖礼林陈兆虎江西省奉新县畜牧水产局 330700

咸蛋风味独特,细嫩鲜美,食用方便,加工简单,不需特殊设备,利于久放,又有保产增值的作用,深受消费者的喜爱。

关键词：制作工艺咸蛋消费者风味食用

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咸蛋卫生指标探讨

河南预防医学杂志 1995年第1期6卷 13-15页

作者：祝良慈李仲梅杨其智河南省信阳市卫生防疫站

本文通过对咸蛋腌渍过程及市场销售咸蛋中挥发性盐基氮（ＴＵＢＮｌ）、食盐（Ｎａｃｌ）、铅、砷、汞等含量及感官特征的监测．提出鲜蛋腌渍２８—３５天感官性状及风味最佳。ＴＶＢＮ＜１０ｍｇ／１００ｍｇ，铅、砷＜０．５ｍｇ／Ｋ... 详细信息

本文通过对咸蛋腌渍过程及市场销售咸蛋中挥发性盐基氮（ＴＵＢＮｌ）、食盐（Ｎａｃｌ）、铅、砷、汞等含量及感官特征的监测．提出鲜蛋腌渍２８—３５天感官性状及风味最佳。ＴＶＢＮ＜１０ｍｇ／１００ｍｇ，铅、砷＜０．５ｍｇ／ＫＧ，汞≤００３ｍｇ／ＫＧ．Ｈｇ，细菌总数＜５００个／ｇ，大肠菌群＜３０个／１００ｇ．作为评价咸蛋卫生质量的指标。

关键词：咸蛋卫生指标食品卫生

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咸蛋与咸蛋黄的腌制技术

咸蛋与咸蛋黄的腌制技术

第五届（2011）中国蛋鸡行业发展大会

作者：迟玉杰胥伟刘振宇东北农业大学

咸蛋黄因其营养丰富,口味独特而被广泛应用于月饼、糕点、餐饮、休闲食品等食品加工中,是食品加工业中一种很重要的原配料。目前咸蛋黄的生产主要采用传统腌制法和盐窝法两种,两种方法各有利弊,传统工艺腌制的蛋黄品质好,但生产周期长,... 详细信息

咸蛋黄因其营养丰富,口味独特而被广泛应用于月饼、糕点、餐饮、休闲食品等食品加工中,是食品加工业中一种很重要的原配料。目前咸蛋黄的生产主要采用传统腌制法和盐窝法两种,两种方法各有利弊,传统工艺腌制的蛋黄品质好,但生产周期长,且会产生大量的咸蛋清,污染环境;而盐窝法腌制的蛋黄成熟时间短,操作简单,但咸蛋黄品质不好,盐的用量大,且蛋黄破裂后不易成型。因此,咸蛋黄的加工技术需要进一步的改进和提高,研究出一种既缩短生产周期,避免咸蛋清浪费,又能保证咸蛋黄品质的咸蛋黄加工技术。

关键词：咸蛋咸蛋黄加工

来源： cnki会议评论

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腌咸蛋：白如凝脂黄似金沙

中外食品工业（贝太厨房） 2006年第5期 42-44页

咸蛋的制法虽然简单，但想要腌得蛋黄化砂出油却也不是易事。从初始状态就需要你付出足够的细心，接下来在漫长的“孕育”过程中．每一天都充满了期待。将成蛋即将“诞生”的日子，郑重地记在记事本上，像等待过生日般期望着那一天的到来。

关键词：咸蛋凝脂金沙初始状态记事本出油

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鸭蛋腌制前后蛋清蛋白特性差异分析

食品科技 2023年第4期48卷 70-74页

作者：汪前邱静邹礼根杭州市农业科学研究院浙江杭州310024

为了分析鸭蛋腌制后蛋清蛋白特性的变化,以新鲜鸭蛋、低盐咸蛋、高盐咸蛋为研究对象,分析3组鸭蛋的蛋清黏度、蛋白硬度、蛋白弹性、蛋清含盐量、蛋白微观结构、蛋白数量及差异蛋白组成等指标。结果表明:新鲜鸭蛋腌制后,凝胶蛋白硬度和... 详细信息

为了分析鸭蛋腌制后蛋清蛋白特性的变化,以新鲜鸭蛋、低盐咸蛋、高盐咸蛋为研究对象,分析3组鸭蛋的蛋清黏度、蛋白硬度、蛋白弹性、蛋清含盐量、蛋白微观结构、蛋白数量及差异蛋白组成等指标。结果表明:新鲜鸭蛋腌制后,凝胶蛋白硬度和弹性均有下降,而且呈现咸蛋盐度越高下降越明显的趋势;新鲜鸭蛋、低盐咸蛋和高盐咸蛋鉴定到的蛋白数量分别是485、400和233,蛋白数量逐渐减少,同样呈现出盐度越高下降越明显的趋势。因此,咸蛋加工生产时,采用低盐工艺能更有效地保护蛋白的降解,维持蛋白的硬度和弹性,低盐咸蛋蛋白具有更佳的风味、感官及营养品质。

关键词：鸭蛋咸蛋蛋白特性差异