检索结果-南通市图书馆

食品工业科技 2003年第1期24卷 48-50页

作者：刘良忠文友先张声华姜春杰华中农业大学食品科技系武汉430070 湖北农学院食品科学系荆州434103

探讨了几种食品添加剂与香辛料对咸蛋加工的影响。结果显示,几种所用食品添加剂与香辛料对蛋内氯化钠的含量有明显提高作用,对蛋内微生物有不同的抑制作用,对咸蛋的蛋黄指数、蛋黄色度没有不利的影响。

关键词：咸蛋食品添加剂香辛料盐水浸泡法质量

HPLC法测定咸蛋、皮蛋黄中的四种苏丹红染料

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2009年第2期30卷 193-195页

作者：王明月桂卫星袁宏球中国热带农业科学院分析测试中心海南海口571101 南昌市蔬菜科学研究所江西南昌330001

采用高效液相色谱(HPLC)法测定咸蛋、皮蛋中的四种苏丹红染料。测定结果表明,苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ在0～0.5mg/L时其峰面积与进样质量浓度呈良好的线性关系,其线性相关系数为0.9999、0.9995、0.9999和0.9999(n=6),加标样品测定的相对标... 详细信息

采用高效液相色谱(HPLC)法测定咸蛋、皮蛋中的四种苏丹红染料。测定结果表明,苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ在0～0.5mg/L时其峰面积与进样质量浓度呈良好的线性关系,其线性相关系数为0.9999、0.9995、0.9999和0.9999(n=6),加标样品测定的相对标准偏差(RSD)为1.1%、2.2%、1.9%和2.4%(n=6)。苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的最小检出限均为10μg/kg。苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ回收率均为90%～105%。结果显示:该方法快速、灵敏、可靠,具有简便、重现性好的特点。

关键词：咸蛋皮蛋苏丹红Ⅰ 苏丹红Ⅱ 苏丹红Ⅲ 苏丹红Ⅳ 高效液相色谱(HPLC)

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析

华中农业大学学报 2006年第6期25卷 676-678页

作者：荣建华张正茂韩晓熊善柏华中农业大学食品科技学院武汉430070

以鲜鸡蛋为原料,分析了腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响。结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄。咸蛋腌制30 d后,蛋清pH值从9.09降到6.71,蛋黄的pH值变化... 详细信息

以鲜鸡蛋为原料,分析了腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响。结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄。咸蛋腌制30 d后,蛋清pH值从9.09降到6.71,蛋黄的pH值变化不明显;蛋清的水分含量变化不显著,而蛋黄的水分含量从46.98%减少到17.23%。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。

关键词：咸蛋腌制品质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

咸蛋渗透传质与品质的研究

食品科技 2005年第2期30卷 26-28页

作者：张春敏张世湘吴薇高振江中国农业大学北京100083

影响鸭蛋腌制成熟的一些因素进行正交试验,并从渗透传质的角度对其进行分析,得出影响咸蛋成熟的因素中,磷酸影响较大(在盐的浓度一定时),其次是香辛料,试验证明,香辛料对改善鸭蛋的风味有重要作用。

关键词：咸蛋渗透传质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

新鲜鸭蛋与咸蛋特征介电参数的提取

西北农林科技大学学报（自然科学版） 2013年第9期41卷 145-150页

作者：曹旭东刘亚龙唐燕杜光源景晨娟张继澍西北农林科技大学理学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学生命科学学院陕西杨凌712100

【目的】用非破坏性手段提取新鲜鸭蛋与咸蛋的特征介电参数，为实现咸蛋腌制进度的动态、无损检测提供参考。【方法】以新鲜鸭蛋和市售咸蛋为材料，用电子天平、游标卡尺测定对比二者在质量、蛋形指数、蛋黄指数等方面的差异；用日置智... 详细信息

【目的】用非破坏性手段提取新鲜鸭蛋与咸蛋的特征介电参数，为实现咸蛋腌制进度的动态、无损检测提供参考。【方法】以新鲜鸭蛋和市售咸蛋为材料，用电子天平、游标卡尺测定对比二者在质量、蛋形指数、蛋黄指数等方面的差异；用日置智能3532—50型LCR数字测试仪在测试频段（500～5000000Hz）内以对数形式取41个频率点，测定并绘制新鲜鸭蛋和咸蛋的介电参数与测试频率的关系曲线，通过介电参数与频率的相关分析，筛选可以区分二者的特征介电参数。【结果】新鲜鸭蛋和市售咸蛋的介电参数均与测试频率显著相关（P〈O．05），新鲜鸭蛋和市售咸蛋的相对介电常数e’，在500～5000000Hz测试频段内有极显著差异（P〈O．01）；二者的损耗因子D的相对误差较大，复阻抗Z无显著差异。【结论】相对介电常数e’，可以作为区分新鲜鸭蛋和市售咸蛋的特征介电参数，其最适测试频率为200000～2000000Hz。

关键词：咸蛋介电特性特征介电参数无损检测

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同腌制添加剂对咸蛋腌制效果的影响

中国食品学报 2012年第10期12卷 140-148页

作者：曾舟马美湖何兰武小芬华中农业大学食品科技学院武汉430070

为了提高咸蛋品质,采用8组不同的腌制添加剂腌制咸蛋,以质量分数18%的饱和食盐水作为空白对照组,对咸蛋腌制时微生物变化情况,挥发性盐基氮含量,蛋内NaCl含量,水分含量,蛋黄油渗出率,蛋清、蛋黄质地结构及其蛋白质含量进行测定,并对咸... 详细信息

为了提高咸蛋品质,采用8组不同的腌制添加剂腌制咸蛋,以质量分数18%的饱和食盐水作为空白对照组,对咸蛋腌制时微生物变化情况,挥发性盐基氮含量,蛋内NaCl含量,水分含量,蛋黄油渗出率,蛋清、蛋黄质地结构及其蛋白质含量进行测定,并对咸蛋进行综合感官评定。试验结果表明,采用18%饱和食盐水,0.05%山梨酸钾和0.02%双乙酸钠腌制效果最好,蛋内和腌制液中几乎不含微生物;蛋内挥发性盐基氮含量最低,其中蛋清中为3.91mg/100g,蛋黄中为4.55mg/100g,且煮熟后无黑圈蛋等劣变蛋出现。加入添加剂,可以促进盐的渗透,降低蛋内水分含量,增加蛋黄出油率,而对质构、蛋白质等无明显影响。

关键词：咸蛋腌制添加剂微生物理化特性品质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

3种方法腌制咸蛋理化性质的对比

食品研究与开发 2020年第12期41卷 108-116页

作者：张晓维郑萍高洁刘会平食品营养与安全国家重点实验室天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

咸鸭蛋是我国传统再制蛋之一,优质咸蛋具有蛋清洁白不咸、蛋黄松沙出油的特点,但咸蛋加工周期长,品质不太稳定。该研究引入真空减压智能腌制设备加工咸蛋,并与泥包法和常压水淹法传统咸蛋加工方法进行对比,研究3种腌制方法对咸蛋理化性... 详细信息

咸鸭蛋是我国传统再制蛋之一,优质咸蛋具有蛋清洁白不咸、蛋黄松沙出油的特点,但咸蛋加工周期长,品质不太稳定。该研究引入真空减压智能腌制设备加工咸蛋,并与泥包法和常压水淹法传统咸蛋加工方法进行对比,研究3种腌制方法对咸蛋理化性质的影响。测定腌制过程中的蛋增重、蛋黄指数、蛋黄硬化率、咸蛋的盐含量、蛋黄出油率、咸蛋质构与蛋黄风味物质。结果显示,真空减压法在12 d即可腌制出成熟的咸鸭蛋,而泥包法需要22 d,常压水腌法需要32 d。真空减压法在较短时间内就可达到与泥包法和常压水淹法腌制咸蛋的品质效果,其最终蛋黄指数、蛋黄硬化率、质构和风味物质结果均相当,达到咸蛋成熟度和质构指标以及具有特有的咸蛋风味。泥包法和常压水腌法腌制的咸蛋蛋清盐含量分别为5.32%和5.40%,口感较咸;真空减压腌制的咸鸭蛋蛋清的盐含量为4.60%,蛋黄盐含量为1.98%,达到适宜口味,整体口感最好。真空减压水腌法腌制得到的咸鸭蛋出油率(47.5%)略高于常压水腌法和泥包法(分别为46.1%和43.9%)。综上,与泥包法和常压水腌法相比,真空减压水腌法加工咸蛋可大大缩短腌制周期,且咸蛋产品的咸度适宜、出油率高,表明真空减压技术可用于咸蛋快速生产加工。

关键词：咸蛋真空减压法盐水法泥包法理化性质

泥腌、水腌咸蛋的理化指标和滋味品质差异分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品安全质量检测学报 2021年第21期12卷 8342-8350页

作者：孙静李开耀向俊杜金平湖北省农业科学院畜牧兽医研究所武汉430064 湖北神丹健康食品有限公司武汉430070

目的研究单个泥腌与大缸水腌加工咸蛋品质的差异。方法在18℃恒温下、用25.5%(m/m)的盐水水腌和25%的盐泥泥腌咸蛋,测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、游离氨基酸、感官评价等指标,分析泥腌、水腌咸蛋盐分渗透规律、咸蛋含盐含水与感... 详细信息

目的研究单个泥腌与大缸水腌加工咸蛋品质的差异。方法在18℃恒温下、用25.5%(m/m)的盐水水腌和25%的盐泥泥腌咸蛋,测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、游离氨基酸、感官评价等指标,分析泥腌、水腌咸蛋盐分渗透规律、咸蛋含盐含水与感官品质间相关性、氨基酸味道强度值与滋味品质间的关系。结果水腌咸蛋25 d成熟,蛋白含盐率4.99%、蛋黄含盐率1.18%,蛋内进盐量1.87 g,盐利用率8.68%;泥腌蛋35 d成熟,蛋白含盐率3.53%、蛋黄含盐率1.87%,蛋内进盐量1.48 g,盐利用率38.95%。咸蛋的R值(蛋白或蛋黄的含盐含水比)、Q值(蛋黄与蛋白的平衡系数)、N值(蛋白蛋黄含盐比)均与感官品质显著相关(P咸蛋蛋白不咸、蛋黄咸鲜,品质更好,其盐分利用率高于水腌方式。咸蛋的R值、Q值、N值可作为评价咸蛋综合感官品质和成熟度的定量指标。

关键词：咸蛋腌制方式游离氨基酸味道强度值定量指标

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

减压法快速腌制咸蛋及蛋黄中脂肪酸变化

食品科技 2015年第6期40卷 102-107页

作者：徐姣姣刘会平杨晓兴张晨萍王宇赵范刘晓庆天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457

将减压技术应用于咸蛋的传统盐水浸泡法中,达到了明显缩短咸蛋腌制周期的目的。通过单因素试验和正交试验分析,测定各组蛋在腌制过程中的蛋黄色度、指数、蛋清和蛋黄含盐量、咸蛋合格率以及感官评分,得到减压法腌制咸蛋的最优工艺条件是... 详细信息

将减压技术应用于咸蛋的传统盐水浸泡法中,达到了明显缩短咸蛋腌制周期的目的。通过单因素试验和正交试验分析,测定各组蛋在腌制过程中的蛋黄色度、指数、蛋清和蛋黄含盐量、咸蛋合格率以及感官评分,得到减压法腌制咸蛋的最优工艺条件是:真空度为-0.09 MPa,温度为23℃,每天维持一定真空度的时间为23.5 h。利用GC-MS技术测定鲜鸭蛋和所腌制咸蛋的蛋黄中的脂肪酸,发现两者之间脂肪酸的种类没有发生变化,相对含量有所不同,腌制后棕榈酸由7.707%上升到12.910%,亚油酸由6.166%减少到3.835%,顺式-十八烷酸由16.510%增加到31.620%。

关键词：咸蛋减压技术工艺优化脂肪酸

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

咸蛋腌制过程的生物物理监测方法研究

咸蛋腌制过程的生物物理监测方法研究

作者：曹旭东西北农林科技大学

学位级别：硕士

生物材料的介电特性是生物分子中的束缚电荷对外电场的响应特性。利用农产品和食品的介电特性，可以对其品质进行定量分析、评价和监测。这一方法的优势在于，对被测对象没有损伤，易实现测量过程的自动化等。咸鸭蛋是一种深受欢迎的风... 详细信息

生物材料的介电特性是生物分子中的束缚电荷对外电场的响应特性。利用农产品和食品的介电特性，可以对其品质进行定量分析、评价和监测。这一方法的优势在于，对被测对象没有损伤，易实现测量过程的自动化等。咸鸭蛋是一种深受欢迎的风味食品，但目前其品质检测的方法和手段有诸多弊端，如检测效率低、准确性差，难以满足规模化的生产需求。目前，国内外尚无利用介电特性无损检测咸蛋品质、监测其腌制过程的研究报道。鉴于此，本研究初步探讨了基于介电特性的咸蛋品质检测及其腌制过程监测方法。使用HIOKI3532-50型LCR测试仪以及自制的平板电极，对市售咸蛋和新鲜鸭蛋介电特性进行对比分析，发现咸蛋和新鲜鸭蛋的介电常数具有极显著差异;对咸蛋腌制过程中介电特性的变化，进行了跟踪监测，初步认定相对介电常数ε′r可以作为表征咸蛋腌制程度的介电指标。研究取得的主要结果如下： 1.在所测频率范围（500~5000000Hz）内，新鲜鸭蛋与咸蛋的相对介电常数ε′r、损耗因数D、复阻抗Z与频率变化呈显著相关（P＜0.05）或极显著相关（P＜0.01）。新鲜鸭蛋与咸蛋的相对介电常数ε′r及损耗因数D随频率增加呈振荡式变化，复阻抗Z随频率的增加而减小。 2.新鲜鸭蛋与咸蛋的相对介电常数ε′r间有极显著差异，可作为区分新鲜鸭蛋和咸蛋的特征介电参数;损耗因数D在所测频率范围内无显著差异，复阻抗Z的相对误差较大，二者不宜作为区分指标。 3.咸蛋腌制初期（0d~15d）蛋黄指数和ε′r有极显著相关性（P＜0.01）;腌制中后期（15d以后）蛋黄指数无显著差异，ε′r变化非常复杂，其原因可能是蛋黄出油导致ε′r的下降。 4.腌制过程中相对介电常数ε′r随腌制时间呈波动式增加，具有多次转折。在200kHz~2MHz频段内，本试验环境条件下相对介电常数ε′r随时间的二次转折（在27d左右），确定为咸蛋腌制进程的终点。

关键词：咸蛋介电特性特征介电参数无损检测腌制过程