检索结果-南通市图书馆

食品工业科技 2024年

作者：赵立曹雨欣宋子伟廉嘉欣朱雅馨李苗云白青云陈军淮阴工学院生命科学与食品工程学院河南农业大学食品科学技术学院

本文旨在探讨咸味猪骨肽部分替代NaCl生产低盐香肠的可能性。分析了不同比例咸味猪骨肽替代NaCl对香肠的感官、质构特性、色差、pH值、出品率、水分含量、滋味和挥发性成分的影响。结果显示，添加1% NaCl + 1%咸味猪骨肽的香肠在色泽、... 详细信息

本文旨在探讨咸味猪骨肽部分替代NaCl生产低盐香肠的可能性。分析了不同比例咸味猪骨肽替代NaCl对香肠的感官、质构特性、色差、pH值、出品率、水分含量、滋味和挥发性成分的影响。结果显示，添加1% NaCl + 1%咸味猪骨肽的香肠在色泽、外观、组织状态、口感和风味方面优于对照组（添加2% NaCl），同时，显著改善了香肠的质构特性。电子舌结果显示，1% NaCl + 1%咸味猪骨肽的低盐香肠咸味、鲜味、甜味和丰富度均优于对照组和其他试验组，同时，涩味和苦味显著降低。但是，不同咸味猪骨肽替代NaCl的香肠出品率和水分含量均显著下降（P咸味猪骨肽的添加改变了香肠的挥发性成分，结合感观评分结果，一定量的咸味猪骨肽替代NaCl赋予了低盐香肠更好的风味。综上结果表明，1% NaCl + 1%咸味猪骨肽能够有效替代2% NaCl，实现了低盐香肠减盐不减咸的效果。

关键词：咸味猪骨肽低盐香肠品质风味电子舌顶空气相色谱-离子迁移谱

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