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中国食品学报 2022年第4期22卷 14-24页

作者：付余张宇昊西南大学食品科学学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

高盐摄入给全民健康带来潜在风险。目前食品工业使用钠盐的替代物易导致食品感官品质降低。如何在保障食品品质的前提下科学降低加工食品中钠盐含量,是亟待突破的瓶颈问题。γ-谷氨酰肽能赋予食物浓厚味,可与钠盐协同发挥增咸提鲜的作用... 详细信息

高盐摄入给全民健康带来潜在风险。目前食品工业使用钠盐的替代物易导致食品感官品质降低。如何在保障食品品质的前提下科学降低加工食品中钠盐含量,是亟待突破的瓶颈问题。γ-谷氨酰肽能赋予食物浓厚味,可与钠盐协同发挥增咸提鲜的作用,为“减盐不减味”的实施提供了解决途径。然而,目前尚缺乏γ-谷氨酰肽的高效制备方法,其浓厚味呈味机制和构效关系尚不明确,同时浓厚味评价的标准化方法还有待进一步完善。本文综述γ-谷氨酰肽的制备方法、味觉传导机制、呈味影响因素以及评价方法,旨在探讨γ-谷氨酰肽研究的进展、机遇和挑战,为食品工业高效利用浓厚味γ-谷氨酰肽,实现“减盐不减味”提供新的思路与策略。

关键词： γ-谷氨酰肽浓厚味酶法制备味觉传导机制构效关系评价方法

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生物电子舌及其在味觉测定中的应用

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中国食品学报 2023年第12期23卷 385-394页

作者：李卫张彦青解军波房雷雷李潮天津商业大学生物技术与食品科学学院天津300134 天津中医药大学中药学院天津301617

味觉评估涉及酸、甜、苦、鲜、咸5种基本味觉,是哺乳动物感受外界环境的基础。味觉感受系统能够快速、灵敏、特异性地从复杂混合物中获得味觉信息,被认为是自然界性能最好的“化学检测器”之一。生物味觉与生俱来的优势为仿生味觉传感... 详细信息

味觉评估涉及酸、甜、苦、鲜、咸5种基本味觉,是哺乳动物感受外界环境的基础。味觉感受系统能够快速、灵敏、特异性地从复杂混合物中获得味觉信息,被认为是自然界性能最好的“化学检测器”之一。生物味觉与生俱来的优势为仿生味觉传感技术的发展提供了灵感,基于味觉系统的生物电子舌已被广泛用于食品安全、药物开发和疾病诊断等领域。本文结合近年来的研究成果,针对味觉传导机制以及生物电子舌的研发情况进行综述,总结基于味觉系统的生物电子舌在味觉测定中的应用,展望其未来发展和应用前景。

关键词：生物电子舌味觉传导机制味觉系统味觉测定

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味觉细胞芯片及其在味觉传导机理中的研究

味觉细胞芯片及其在味觉传导机理中的研究

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作者：李燕浙江大学

学位级别：硕士

味觉作为人类基本感觉之一,其研究却远远落后于视觉、听觉等。不仅如此,目前的味觉电生理记录,仍主要依赖于以膜片钳为代表的细胞膜微电极穿刺或钳制技术。该类方法因其对细胞的穿刺损害作用,难以实现长时程测量,同时也难以实现对细胞... 详细信息

味觉作为人类基本感觉之一,其研究却远远落后于视觉、听觉等。不仅如此,目前的味觉电生理记录,仍主要依赖于以膜片钳为代表的细胞膜微电极穿刺或钳制技术。该类方法因其对细胞的穿刺损害作用,难以实现长时程测量,同时也难以实现对细胞网络的多位点同时测量。因此,研究者们开发出基于微电极阵列(Microelectrode Array,MEA)、场效应管(Field Effect Transistor,FET)阵列以及光寻址电位传感器(Light Addressable Potentiometric Sensor,LAPS)的细胞芯片,其实质就是在芯片表面培养可兴奋性细胞如神经元等,细胞通过一层薄的电解液同芯片的电极或栅极相耦合,从而芯片可以实时监测药物或者电刺激下细胞的电生理变化。细胞芯片可对多个细胞同时进行长期、无损的胞外电信号测量,已在细胞电生理研究、药物筛选以及环境监测等生物医学领域得到了广泛应用。本文结合我们实验室多年来在人工味觉和细胞芯片方面的研究,提出了基于LAPS的味觉细胞芯片。味觉受体细胞具有神经细胞特性,也属于可兴奋性细胞,将其培养在LAPS芯片表面,味觉细胞电位的改变即可通过检测LAPS的光生电流得以测量。与MEA和FET阵列芯片相比,LAPS芯片不仅制各工艺简单,而且其光源可移动寻址,方便对芯片表面随机培养的细胞进行跟踪定位,克服了MEA和FET阵列芯片固定检测位点几何特性的限制。采用微机械加工技术,我们制备了LAPS味觉细胞芯片,并用多聚鸟氨酸和层粘素混合的磷酸缓冲液处理以增强细胞在芯片表面的黏附性。采用微吸管吸取技术,我们体外分离出大鼠的味蕾,将其培养在LAPS芯片上。选取去甲肾上腺素和河豚毒素作为刺激药物,作用于芯片上已贴壁生长的味觉细胞,验证了LAPS芯片检测味觉细胞动作电位变化的可行性。然后,选择四种基本味质(NaCl,HCl,蔗糖,MgSO)作用于味觉细胞,检测LAPS的响应。采用LabVIEW采集数据、Matlab进行时域和频域分析,我们定性分析了不同味质作用于味觉细胞后胞外电信号的变化,证实了大鼠菌状乳头的味觉细胞对于咸味和酸味的敏感性,实现了细胞芯片在味觉传导机理研究中的应用。

关键词：味觉细胞芯片味觉传导机制味觉受体细胞光寻址电位传感器

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