检索结果-南通市图书馆

作者：白雪嫄上海海洋大学

学位级别：硕士

传统热处理以热水或蒸汽作为加热介质,对包装食品进行杀菌,通常需要较长的加热时间,容易损伤食品产品的营养成分和感官特性,很难满足当今消费者对高品质,高营养价值即食食品日益增长的需求。因此,当前研究人员更加关注能够改善产品品质... 详细信息

传统热处理以热水或蒸汽作为加热介质,对包装食品进行杀菌,通常需要较长的加热时间,容易损伤食品产品的营养成分和感官特性,很难满足当今消费者对高品质,高营养价值即食食品日益增长的需求。因此,当前研究人员更加关注能够改善产品品质的新型热处理技术和方法。在近年来发展的新型食品加工技术中,微波杀菌是首个通过FDA安全认证的杀菌技术,微波可以穿透固体食品内部实现高温短时杀菌,是生产高品质即食食品的理想技术,已成为食品加工领域的研究热点。微波杀菌过程中热效应和非热效应同时发生,为了排除由温度升高引起的热效应影响,研究微波场的非热效应,首先需要将微波场的热与非热效应完全分离开,常用的方法是使用低场强处理样品或配备同步冷却系统,使处理温度维持在亚致死温度下,在该温度下不存在热效应影响,如果微生物的活性受到损伤,那么可以归因于微波场非热效应的影响。但是,亚致死温度下微波场非热效应是否存在始终是一个存在争议的问题,在那些证实了亚致死温度下有非热效应的研究中,微生物细胞膜的完整性和通透性会在电场的作用下受到影响。然而,由于微波电场分布具有不均匀性,会导致微波加热过程中菌悬液内部温度分布不均匀,虽然整体温度没有超过微生物的致死温度,但在局部“热点”可能会温度过高,无法完全排除局部热效应的影响。为了准确区分热与非热效应,采用同步升温法,既设计相应的微波处理和传统热处理,使两种处理方式下的样品具有相同的时间-温度曲线,经历相同的热效应,对同步升温体系下两种处理的实验结果进行比较,分析非热效应的影响。微波场在巴氏杀菌过程中对微生物灭活效率的非热效应影响已经被证实,但关于非热效应杀菌机制的研究还很少,因此有必要进一步研究巴氏杀菌条件下微波场非热效应对微生物的灭活机理,这对于微波杀菌技术的微生物安全控制和工艺优化有重要意义。此外,非热效应的作用效果可能受时间、温度、功率以及电场强度等多种因素的影响,由于多数的实验室没有相关的设备支持,关于微波场非热效应影响因素的研究还不够深入。因此,本文基于同步升温法,以生孢梭菌为目标微生物,调整微波杀菌参数(时间、温度、电场强度),分析不同因素对微波场非热效应的影响规律,以微生物细胞内核酸、蛋白质的泄露,以及细胞膜通透性变化为评价指标,深入研究巴氏杀菌条件下微波场非热效应的杀菌机制;研发设计一种能够用于进一步研究高温下微波场非热效应的实验装置,分析验证实验装置的加热性能。主要研究内容和结果如下:(1)基于同步升温法,对相同初始温度的样品,分别微波加热2、3、4 min,分析微波场非热效应对生孢梭菌的灭活机理。结果表明,微波处理对生孢梭菌的灭活效率显著高于(P同步升温法,将不同初始温度的样品放置在微波加热腔内电场强度不同的位置上,加热相同时间,研究电场强度对微波场非热效应的影响。结果显示,所有微波处理的生孢梭菌下降数量级和胞内核酸及蛋白质的泄露均显著高于(P升温速率及可调节范围,同时对计算机模型进行

关键词：微波杀菌非热效应生孢梭菌同步升温细胞膜实验装置

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微波场对食品的非热效应研究进展

引用

食品与发酵工业 2020年第16期46卷 270-275页

作者：胡蕾琪郭长凯潘志海栾东磊上海海洋大学食品热加工工程技术中心上海201306 上海海洋大学食品学院上海201306

微波因其升温速度快、加热时间短、热效率高等优点被广泛应用于食品加工中。除了热效应之外,微波处理过程中还存在其他仅用温度变化无法解释的现象,被称为微波的特殊效应或者非热效应。微波的非热效应可以提高微生物的灭活效率,改善蛋... 详细信息

微波因其升温速度快、加热时间短、热效率高等优点被广泛应用于食品加工中。除了热效应之外,微波处理过程中还存在其他仅用温度变化无法解释的现象,被称为微波的特殊效应或者非热效应。微波的非热效应可以提高微生物的灭活效率,改善蛋白质的功能特性,还可以影响酶的催化活性,是目前食品领域的研究热点。该文总结了研究微波非热效应的方法,包括同步升温法、低功率微波辐射法和微波辐射同步冷却法,并分析了这些方法的优缺点及应用范围,整理了基于这些方法研究的微波场对食品的非热效应及其对食品加工处理的影响,为微波场的非热效应在食品加工中的广泛应用提供理论参考。

关键词：微波场非热效应食品加工同步升温同步冷却

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