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冷冻环境对湿面筋蛋白中可冻结水的影响

华南理工大学学报（自然科学版） 2009年第4期37卷 120-124页

作者：宋国胜胡松青李琳郭祀远华南理工大学轻化工研究所广东广州510640 华南理工大学分析测试中心广东广州510640

用差示扫描量热仪测定了不同冷冻环境下湿面筋蛋白中可冻结水的含量,探讨了超声辅助食品冷冻过程中冰结晶的热力学机制;用扫描电镜间接观察和分析了冷冻湿面筋蛋白中冰晶的形状和粒度分布.结果表明:360W、440W超声辅助冷冻和液氮浸渍冷... 详细信息

用差示扫描量热仪测定了不同冷冻环境下湿面筋蛋白中可冻结水的含量,探讨了超声辅助食品冷冻过程中冰结晶的热力学机制;用扫描电镜间接观察和分析了冷冻湿面筋蛋白中冰晶的形状和粒度分布.结果表明:360W、440W超声辅助冷冻和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中可冻结水占总水含量的比例分别为67.3%、70.8%和77.0%,均比传统冷冻过程的(56.9%)高;不同环境下冷冻的样品其热力学特征各不不同;适宜功率的超声能加速湿面筋蛋白的冷冻过程,削弱面筋蛋白和水分子之间的相互作用力;超声辅助和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中冰晶细小,直径在4μm以内且分布均匀,可减少对面筋蛋白网络结构的破坏;与高能耗的液氮浸渍冷冻法相比,超声辅助冷冻是一种更实用的改善食品品质的技术.

关键词：湿面筋蛋白超声冷冻冰晶可冻结水

蛋黄水凝胶中可冻结水的同步热分析结果及其讨论

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伊犁师范学院学报（自然科学版） 2014年第3期8卷 26-29,42页

作者：何婷王丽娜李新芳伊犁师范学院物理科学与技术学院新疆凝聚态相变与微结构实验室新疆伊宁835000 南京大学物理学院国家固体微结构重点实验室江苏南京210093

为了研究蛋白质水凝胶中水的状态,利用同步热分析仪,研究了鸡蛋中蛋黄和蒸馏水的热流量、质量随温度的变化.实验结果表明：1）在-50℃~50℃温度范围内,以10K/min的升温过程中,蛋黄和蒸馏水样品均出现了熔化现象,在测量温度范围内样品的... 详细信息

为了研究蛋白质水凝胶中水的状态,利用同步热分析仪,研究了鸡蛋中蛋黄和蒸馏水的热流量、质量随温度的变化.实验结果表明：1）在-50℃~50℃温度范围内,以10K/min的升温过程中,蛋黄和蒸馏水样品均出现了熔化现象,在测量温度范围内样品的热性质与热历史无关.2）蛋黄样品和蒸馏水的熔化峰形在测量的温度区间内,低温区重合得不是很好,但在高温区有很好的重合,说明蛋黄和蒸馏水样品的吸热行为在初始熔化时不同,在峰值以上温区内,基本一致.3）蛋黄蛋白质水凝胶中可冻结水晶粒尺寸与蒸馏水中的晶粒尺寸不同,导致了蛋黄中可冻结水与等质量的蒸馏水在熔化过程中吸收的热量不同,且蛋黄的熔化峰出现在比蒸馏水熔化峰低的温区内.4）实验经过多次反复测量,实验结果具有很好的可靠性和可重复性,表明利用DSC方法通过熔化峰的吸热量计算蛋白质水凝胶中可冻结水含量的方法存在系统误差,但偶然误差小.

关键词：蛋黄蛋白质可冻结水 DSC

用差示扫描量热法研究水合醛缩酶中的不冻结水与可冻结水

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科学通报 1987年第1期32卷 33-35页

作者：刘云娜谈夫中国科学院化学研究所中国科学院化学研究所北京

最近的研究表明,蛋白质在水合过程中,其吸收水可处于不同的状态。其中一部分水的分子与蛋白质分子表面的亲水部位以氢键相结合,这部分水的分子不参加到冰的点阵中,成为不冻结的水(也称结合水)。而另一部分水,则是可以冻结的水,但由于熔... 详细信息

最近的研究表明,蛋白质在水合过程中,其吸收水可处于不同的状态。其中一部分水的分子与蛋白质分子表面的亲水部位以氢键相结合,这部分水的分子不参加到冰的点阵中,成为不冻结的水(也称结合水)。而另一部分水,则是可以冻结的水,但由于熔化焓和熔化温度不同,这部分水仍可处于不同的状态。在差示扫描量热法的研究中有关蛋白质中可冻结水与不

关键词：可冻结水蛋白质水含量醛缩酶裂合酶差示扫描量热法测量方法

蛋白质水凝胶中可冻结水的同步热分析结果及其讨论

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伊犁师范学院学报（自然科学版） 2014年第2期8卷 31-34,44页

作者：王丽娜李新芳何婷伊犁师范学院物理科学与技术学院新疆凝聚态相变与微结构实验室新疆伊宁835000 南京大学物理学院国家固体微结构重点实验室江苏南京210093

蛋白质水凝胶中水状态的研究有利于深入了解蛋白质水凝胶的结构、性能与功能.本文选用鸡蛋蛋清作为蛋白质水凝胶样品，利用同步热分析仪，在10K/min的升温过程中，分别研究密封坩埚内蛋清和蒸馏水的热流Φ、相对质量m/m0随温度T的变化情... 详细信息

蛋白质水凝胶中水状态的研究有利于深入了解蛋白质水凝胶的结构、性能与功能.本文选用鸡蛋蛋清作为蛋白质水凝胶样品，利用同步热分析仪，在10K/min的升温过程中，分别研究密封坩埚内蛋清和蒸馏水的热流Φ、相对质量m/m0随温度T的变化情况.经过研究分析得到了如下结果：1）蛋清和蒸馏水在-50℃～50℃温度范围内的升温过程中都出现了熔化现象，而且实验结果具有很好的重复性，蛋清发生的变化为可逆变化，并且与热历史无关.2）蛋清和蒸馏水的熔化峰的峰形在高温区表现了很好的相似性，在低温区（-15～0℃）明显不同，表明蛋清和蒸馏水在熔化初始时，各自所对应的熔化行为并不相同，但是在峰值温度以上温区内，二者的熔化行为是相同的.3）凝胶网状结构影响蛋清中可冻结水晶粒尺寸的分布，该分布不同于蒸馏水中晶粒分布，使得蛋清的熔化峰出现的温度低于蒸馏水的熔化峰温，并且熔化初始时的行为与蒸馏水不同.4）利用DSC方法通过熔化峰的吸热量计算蛋白质水凝胶中可冻结水含量的方法存在系统误差，但偶然误差小.

关键词：可冻结水蛋白质水凝胶差示扫描量热法

水在凝胶中的存在状态及其对凝胶力学性能的影响

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化工学报 2005年第10期56卷 2019-2023页

作者：谭帼馨崔英德易国斌周家华广东工业大学轻工化工学院广东广州510006 仲恺农业技术学院广东广州510225

以偶氮二异丁腈为引发剂,通过化学引发聚合合成甲基丙烯酸β-羟乙酯(HEMA)/N-乙烯基吡咯烷酮(NVP)二元共聚物和HEMA/NVP/甲基丙烯酸甲酯(或甲基丙烯酸丁酯)三元共聚物水凝胶,通过示差扫描量热法(DSC)结合热重法(TG)研究了不同单体配比... 详细信息

以偶氮二异丁腈为引发剂,通过化学引发聚合合成甲基丙烯酸β-羟乙酯(HEMA)/N-乙烯基吡咯烷酮(NVP)二元共聚物和HEMA/NVP/甲基丙烯酸甲酯(或甲基丙烯酸丁酯)三元共聚物水凝胶,通过示差扫描量热法(DSC)结合热重法(TG)研究了不同单体配比的共聚物水凝胶中水的状态,证明了凝胶中存在3种不同状态的水:非冻结结合水、可冻结结合水和可冻结自由水.结果发现可冻结水的含量主要由NVP含量所决定,NVP单元基本不能键合水,而非冻结水的含量主要受HEMA含量和疏水性单体甲基丙烯酸酯含量影响.疏水性单体的引入使材料的力学强度提高,对凝胶体系具有增塑作用的是非冻结水而不是可冻结的结合水和自由水.

关键词：水的状态水凝胶拉伸性能非冻结水可冻结水

HPMC的持水性能及其对面包酵母抗冻性的影响

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食品与生物技术学报 2018年第4期37卷 355-359页

作者：王昕昕刘元法李进伟江南大学食品学院江苏无锡214122

为研究羟丙甲纤维素醚(HPMC)的持水性能及其对提高酵母细胞抗冻性的作用,采用差示扫描量热法测定多种型号HPMC和其他抗冻剂抗冻活性AF(-);再将HPMC添加到面团中,测定冻藏45 d后面团中可冻结水比例的变化;最后对比在冻藏过程中不同抗冻... 详细信息

为研究羟丙甲纤维素醚(HPMC)的持水性能及其对提高酵母细胞抗冻性的作用,采用差示扫描量热法测定多种型号HPMC和其他抗冻剂抗冻活性AF(-);再将HPMC添加到面团中,测定冻藏45 d后面团中可冻结水比例的变化;最后对比在冻藏过程中不同抗冻剂对酵母细胞存活率(η,%)的影响。结果表明HPMC的AF随取代聚合度的增大而增大,可高达9.82,较海藻糖、谷氨酸AF分别为5.99和3.98有明显优势;冻藏45 d后,添加质量分数1%HPMC面团的可冻结水质量分数由空白面团的65.2%降至51.3%;酵母菌液冻藏0~6 d内,η下降迅速,8 d后稳定,添加质量分数1%的HPMC的样品的η相比于空白样由23.2%提高至55.5%,且在0~1.0%范围内,η随抗冻剂质量分数增大而显著增大。

关键词：羟丙甲纤维素醚抗冻活性可冻结水酵母细胞存活率

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木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响

中国粮油学报 2013年第12期28卷 17-22页

作者：任顺成马瑞萍韩素云河南工业大学郑州450001 郑州思念食品有限公司郑州450001 济宁市粮食储备管理处济宁272019

研究了木聚糖酶对冻藏1、7、14 d的冷冻面团和馒头品质特性的影响。采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活... 详细信息

研究了木聚糖酶对冻藏1、7、14 d的冷冻面团和馒头品质特性的影响。采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80 mg/kg时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质。

关键词：木聚糖酶冷冻面团馒头品质发酵特性可冻结水

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不同变性淀粉对冷冻面团热力学特性的影响

食品工业科技 2012年第5期33卷 59-62,66页

作者：林莹辛志平古碧查春月刘婷广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004 广西大学淀粉化工研究所广西南宁530004

采用差示扫描量热法(DSC)研究4种不同种类变性淀粉对冷冻面团热力学特性(玻璃化转变温度、冰晶融化特性和可冻结水含量)的影响。结果表明,冷冻面团的玻璃化转变温度在-30℃左右,不同变性淀粉对冷冻面团玻璃化转变基本无明显影响;添加5%... 详细信息

采用差示扫描量热法(DSC)研究4种不同种类变性淀粉对冷冻面团热力学特性(玻璃化转变温度、冰晶融化特性和可冻结水含量)的影响。结果表明,冷冻面团的玻璃化转变温度在-30℃左右,不同变性淀粉对冷冻面团玻璃化转变基本无明显影响;添加5%马铃薯羟丙基淀粉、木薯羟丙基淀粉和木薯醋酸酯淀粉可以显著降低冷冻面团冰晶融化范围,面团中形成的冰晶大小更加均匀;冷冻面团可冻结水含量随着马铃薯醋酸酯淀粉和马铃薯羟丙基淀粉添加量的增加呈降低趋势,添加10%木薯羟丙基淀粉时,面团可冻结水含量显著低于空白组,而木薯醋酸酯淀粉对面团可冻结水含量无显著影响。

关键词：冷冻面团变性淀粉差示扫描量热法(DSC) 玻璃化转变温度可冻结水

沙蒿胶提高冷冻面团抗冻性及其抗冻机理的探讨

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食品科学 2006年第12期27卷 94-99页

作者：高博黄卫宁邹奇波贾春利江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室江苏无锡214036 福临门大家庭食品有限公司江苏张家港215634

本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响,并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较。采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团(未添加任何胶体的冷冻面团)和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可冻结水... 详细信息

本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响,并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较。采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团(未添加任何胶体的冷冻面团)和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可冻结水含量以及微观结构的变化,同时比较了添加沙蒿胶和刺槐豆胶后上述参数的不同。结果表明:(1)随着冷冻储藏时间延长,面团的抗拉伸阻力逐渐减小,而面团的延伸性却逐渐增大;当冷冻储藏时间相同时,添加沙蒿胶面团的抗拉伸阻力最大,其次是添加刺槐豆胶面团的抗拉伸阻力,最差的是空白面团的抗拉伸阻力;相对应添加沙蒿胶面团的延伸性最小,其次是添加刺槐豆胶面团的延伸性,最大的是空白面团的延伸性。(2)随着冷冻储藏时间延长,面团可冻结水含量逐渐增大;在同一冷冻储藏时间时,含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中的熔化焓均小于空白面团,其中含刺槐豆胶面团的熔化焓最小,但在冷冻储藏4w时,两者基本相同。(3)冷冻储藏2w后,含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中面筋蛋白胶束的破坏程度均减小,而沙蒿胶的作用效果明显强于刺槐豆胶。

关键词：冷冻面团沙蒿胶刺槐豆胶抗拉伸阻力可冻结水面筋蛋白