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脱皮核桃仁中关键风味及咀嚼过程中释放规律研究

脱皮核桃仁中关键风味及咀嚼过程中释放规律研究

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作者：贾懿敏武汉轻工大学

学位级别：硕士

脱皮核桃仁(PWK)因其营养健康和良好风味而广受欢迎和重视,但其关键风味物质及其在口腔加工中的释放规律仍不清楚,严重影响了风味导向的品种筛选、工艺改进和消费适用性。本课题从气味、滋味、口腔加工层面构建了PWK的风味评价方法;系... 详细信息

脱皮核桃仁(PWK)因其营养健康和良好风味而广受欢迎和重视,但其关键风味物质及其在口腔加工中的释放规律仍不清楚,严重影响了风味导向的品种筛选、工艺改进和消费适用性。本课题从气味、滋味、口腔加工层面构建了PWK的风味评价方法;系统研究了3个主要品种、传统与新型工艺结合下PWK的关键风味物质;明确了PWK在体外咀嚼中关键风味的变化规律。主要结论如下:1构建了PWK感官风味评价方法,明确不同品种PWK中的关键风味物质。采用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)在温185、清香和大泡分别检出23、17和15种挥发性风味物质。通过偏最小二乘回归(PLSR)将溶剂辅助风味蒸发结合嗅闻(SAFE-GC-O)与感官属性建立相关性的发现壬醛、己醛、2-庚醇、2,3-丁二醇和1-戊醇是导致感官差异的关键物质。不同品种PWK在奶香、脂味和甜味感官属性有显著性差异(p加工工艺对核桃呈香的影响,在热风-微波/射频(RW/RS)、微波-热风/射频(WR/WS)、射频-热风/微波(SR/SW)中鉴定出39种挥发性化合物,主要为醛、醇、酮和杂环化合物。相比于传统工艺,采用新型工艺的样品中醛类(46.27-118.86μg/kg)、醇类(11.24-137.39μg/kg)的含量均增加,杂环类化合物含量从1.18μg/kg增加到15.30-89.9μg/kg,SAFE-GC-O和PLSR分析发现有11种风味物质是感官差异的关键物质;通过TAV发现谷氨酸、丙氨酸、精氨酸和蔗糖是最典型的呈味氨基酸和甜味来源。结合感官及关键风味物质分析发现RW富含2-乙基-5-甲基吡嗪、蔗糖等关键风味物质,呈现高强度的焙烤香、奶味、脂味及甜味特征的主要原因,是最优的脱皮核桃两段式加工工艺。3构建了PWK口腔加工模型并对PWK的体外咀嚼过程进行验证。经过筛选对6名受试者专业培训,采用PCA和OPLS-DA对受试者在不同口腔加工阶段PWK食团进行分析,评价食团的物理特性在不同阶段口腔加工阶段的影响,结合干基含水量、咀嚼时间建立PWK三维口腔加工模型。根据体内口腔加工模型通过PCA构建不同唾液添加量、不同α-淀粉酶的体外咀嚼模型,发现SSA+M是最适合PWK体外咀嚼的条件。当唾液添加量450 mg/g,搅拌时间为5 s、10 s、15 s、25 s可以模拟PWK口腔加工的4个阶段(25%、50%、75%和100%)。4揭示了传统RR与新型加工工艺下PWK体外咀嚼过程中关键风味的变化规律。采用体外模型模拟PWK风味的变化,在RR、RW发现50、61种挥发性化合物。RR和RW样品咀嚼后大部分挥发性风味物质的含量呈现增加趋势,在0%-50%阶段挥发性物质释放增多,在50%-75%阶段达到最大值,直到吞咽前释放量逐渐降低。气味活性值(OAV)及PLSR在RR、RW模型分别筛选出5和8种关键气味活性化合物;通过动态感官分析发现RR在咀嚼中主要以奶香的释放为主,RW主要以焙烤香气的释放为主,RW食团中2,5-二甲基-3-乙基吡嗪(OAV=1.19-1.29)是区别于RR的关键成分。甜味是PWK口腔加工过程中的主要味觉,结合TAV值得到谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、蔗糖是PWK咀嚼过程对滋味感知有重要作用的化合物。本课题试验结果为脱皮核桃的风味研究提供了全面的风味评价方法,同时为品种筛选、工艺优化和消费感知提供新的思路,有利于核桃等坚果加工的风味品质突破和高质量发展。

关键词：脱皮核桃仁两段式加工工艺关键风味物质口腔加工模型风味释放规律

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