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模仿葡萄球菌接种对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响

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食品科学 2022年第4期43卷 105-112页

作者：冯美琴张杰孙健金陵科技学院动物科学与食品工程学院江苏南京210038 南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095

以模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201接种发酵香肠为实验组,自然发酵香肠为对照组,测定香肠的pH值、色差、质构、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、羰基含量、总巯基含量、挥发性风味物质的种类和含量,探究S.simulansNJ201对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响。结果显示:在香肠发酵成熟过程中,接种S. simulans NJ201能够显著降低发酵香肠的pH值(P香肠的色泽与质构特性;实验组香肠的POV、TBARS值及羰基含量显著低于对照组(P香肠的挥发性风味物质种类及含量均高于对照组。综上,接种S. simulans NJ201能改善发酵香肠的口感并增强风味,有效降低发酵香肠脂肪氧化和蛋白质氧化程度,提高发酵香肠的氧化稳定性。

关键词：模仿葡萄球菌发酵香肠脂肪氧化蛋白质氧化挥发性风味物质

香蕉花提取物对牦牛肉自然发酵香肠理化品质及挥发性风味物质的影响

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食品科学 2023年第8期44卷 30-39页

作者：赵佳莹唐善虎李思宁李巧艳陈腊梅西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041

以二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为阳性对照,研究不同质量分数(0.01%、0.05%、0.10%)香蕉花提取物(banana flower extract,BFE)对牦牛肉发酵香肠理化品质的影响,评价香肠在发酵和贮藏过程中pH值、水分含量、色泽、保... 详细信息

以二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为阳性对照,研究不同质量分数(0.01%、0.05%、0.10%)香蕉花提取物(banana flower extract,BFE)对牦牛肉发酵香肠理化品质的影响,评价香肠在发酵和贮藏过程中pH值、水分含量、色泽、保水性、质构、流变学特性、菌落总数、挥发性风味物质及感官品质的变化。结果表明:BFE添加量为0.10%的发酵牦牛肉香肠具有更强的保水能力及抑菌能力,增加BFE添加量会降低发酵香肠的质构特性和储能模量。发酵过程中各处理组共计检测出醇、醛、酸、酯等七大类挥发性风味物质,通过主成分分析得到3个主成分,累计贡献率达75.014%。综上所述,BFE具有较强的抗氧化活性,0.10%添加量的效果最好,可显著改善牦牛肉发酵香肠理化特性。

关键词：香蕉花提取物发酵香肠理化品质挥发性风味物质

香蕉花提取物对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化的影响

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食品科学 2023年第10期44卷 90-99页

作者：赵佳莹唐善虎李思宁陈腊梅李巧艳西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041

以二丁基羟基甲苯为阳性对照,研究不同质量分数(0.01%、0.05%、0.10%)香蕉花提取物(banana flower extract,BFE)对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化的影响。通过对不同时间点羰基含量、席夫碱含量、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性... 详细信息

以二丁基羟基甲苯为阳性对照,研究不同质量分数(0.01%、0.05%、0.10%)香蕉花提取物(banana flower extract,BFE)对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化的影响。通过对不同时间点羰基含量、席夫碱含量、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量、内源荧光强度、蛋白溶解性、傅里叶变换红外光谱以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)进行分析,评价BFE对牦牛肉自然发酵香肠在贮藏过程蛋白质氧化规律。结果表明:与空白对照组相比,添加BFE后肌原纤维蛋白羰基、席夫碱含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量以及内源色氨酸荧光强度降低;总巯基、活性巯基含量、蛋白溶解性提高;傅里叶变换红外光谱表明添加BFE能够使蛋白质二级结构更稳定;SDS-PAGE表明BFE能够降低肌球蛋白重链的扩散,并对肌球蛋白有保护作用。本研究认为,BFE对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化有抑制作用,且与添加量呈正相关,其中0.10%添加量的效果最好。

关键词：牦牛肉香蕉花提取物发酵香肠蛋白质氧化

副干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌对发酵香肠品质和风味的影响

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食品与发酵工业 2023年第15期49卷 129-135页

作者：慕婷婷吴建军荣良燕李儒仁甘肃中医药大学公共卫生学院甘肃兰州730030 陕西科技大学食品科学与工程学院陕西西安710000

为了探究副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌对发酵香肠品质和风味的影响,为我国发酵香肠加工工艺的进一步优化提出理论参考依据。本研究将副干酪乳杆菌YL-1、木糖葡萄球菌E-2、木糖葡萄球菌NY-2以单一菌株和复配的方式加入香肠中,以未添加菌... 详细信息

为了探究副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌对发酵香肠品质和风味的影响,为我国发酵香肠加工工艺的进一步优化提出理论参考依据。本研究将副干酪乳杆菌YL-1、木糖葡萄球菌E-2、木糖葡萄球菌NY-2以单一菌株和复配的方式加入香肠中,以未添加菌株的自然发酵为对照组,对香肠理化指标、挥发性风味物质及感官质量进行评定。结果表明,与自然发酵香肠相比,评定小组成员更偏爱添加发酵剂的香肠,复配菌株发酵处理的香肠其口感、气味、滋味、总体可接受度都优于单菌株发酵香肠。添加副干酪乳杆菌YL-1的酸度高于其他组,试验组香肠的色泽、质构特性都优于对照组。但菌株复配只在硬度、咀嚼度、感官特性、风味物质的产生方面发挥协同效应,对酸度、色泽影响不大。添加不同菌株产生的风味物质不同,菌株引起的共生效应对发酵香肠挥发性风味物质的形成具有积极贡献,添加菌株组产生了更多酯类物质,减少了部分醇类、醛类物质的种类和数量。

关键词：副干酪乳杆菌木糖葡萄球菌发酵香肠感官特性挥发性风味物质

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发酵香肠用脂肪替代物的制备与应用

食品科技 2022年第7期47卷 79-86页

作者：文港张香美卢涵梁恽红张秀华裴正钰康晶杨贝河北经贸大学生物科学与工程学院河北石家庄050061 保定味群食品科技股份有限公司河北保定071000

用大豆分离蛋白、山药黏液质、玉米油制备脂肪替代物,探究该脂肪替代物对发酵香肠的影响。以发酵香肠感官评分为指标,采用单因素结合响应面法优化脂肪替代物配方。结果表明,该脂肪替代物最佳配方为大豆分离蛋白5.60%、山药黏液质1.53%... 详细信息

用大豆分离蛋白、山药黏液质、玉米油制备脂肪替代物,探究该脂肪替代物对发酵香肠的影响。以发酵香肠感官评分为指标,采用单因素结合响应面法优化脂肪替代物配方。结果表明,该脂肪替代物最佳配方为大豆分离蛋白5.60%、山药黏液质1.53%、玉米油28.31%。该脂肪替代物可促进发酵香肠中乳酸菌生长和产酸,有利于抑制腐败微生物的生长。与对照组相比,用该脂肪替代物取代50%脂肪的实验组发酵香肠亮度(60.44±0.64)、红度(8.56±0.16)显著增加(P0.05),弹性和内聚性增加且蒸煮损失率得到改善,脂肪含量降低22.36%(P发酵香肠的脂肪含量,而且保障了产品的质量和安全性,制备的发酵香肠综合品质好,生产低脂发酵香肠可行。

关键词：发酵香肠低脂脂肪替代物山药黏液质

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发酵牛肉香肠肽的抗氧化稳定性研究

食品与发酵工业 2022年第10期48卷 28-34页

作者：罗小婵张永东孔祥颖张伟臧容宇余群力韩玲甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 张掖市畜牧兽医推广站甘肃张掖734000 青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所青海海北812200 甘肃康美现代农牧产业集团有限公司甘肃临夏731500

以自由基清除活性和铁还原抗氧化能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)为评价指标,研究不同温度、pH值、金属离子、常温贮存时间及模拟胃肠消化对发酵牛肉香肠肽抗氧化活性的影响。结果表明,发酵牛肉香肠肽具有较好的热稳定性... 详细信息

以自由基清除活性和铁还原抗氧化能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)为评价指标,研究不同温度、pH值、金属离子、常温贮存时间及模拟胃肠消化对发酵牛肉香肠肽抗氧化活性的影响。结果表明,发酵牛肉香肠肽具有较好的热稳定性,高温不会降低其抗氧化活性;在酸性和中性环境中,抗氧化活性较高,在碱性条件下活性丧失较快;适量的Na^(+)、K^(+)有利于多肽抗氧化活性的提高,Na^(+)质量浓度为200 mg/L,K^(+)质量浓度为150 mg/L时其抗氧化活性最好;长时间室温贮存不利于多肽抗氧化活性的保持;模拟胃肠消化后疏水性氨基酸显著增多(P发酵牛肉香肠肽具有良好的抗氧化稳定性,试验可为食品添加剂或功能性食品的开发提供一定的理论依据。

关键词：发酵香肠多肽抗氧化活性稳定性

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不同发酵剂对发酵香肠品质的影响

食品与发酵工业 2023年第18期49卷 242-249页

作者：杨小莹肖珊庞煜王波蔡燕雪王际辉东莞理工学院生命健康技术学院广东东莞523808 大连工业大学生物工程学院辽宁大连116034

微生物群落对发酵香肠的品质特征的形成具有重要作用,目前很多研究应用单一菌种作为发酵剂来改善发酵香肠品质,但将酵母菌与腐生葡萄球菌混合作为发酵香肠的发酵剂的相关研究还未见报道。该文研究了自然发酵(空白组)、接种腐生葡萄球菌... 详细信息

微生物群落对发酵香肠的品质特征的形成具有重要作用,目前很多研究应用单一菌种作为发酵剂来改善发酵香肠品质,但将酵母菌与腐生葡萄球菌混合作为发酵香肠的发酵剂的相关研究还未见报道。该文研究了自然发酵(空白组)、接种腐生葡萄球菌、德巴汉逊氏酵母菌以及同时接种两种菌(1∶1)对发酵香肠的微生物、理化性质和风味的影响。结果表明,发酵结束后,空白组的菌落总数和pH值显著高于其他3组;3个接菌组香肠的亮度值、红度值和黄度值显著高于空白组;接种单一和混合发酵剂显著抑制了发酵香肠的脂肪和蛋白质氧化;接种不同发酵菌株显著增加了发酵香肠挥发性风味物质的丰度,减少了醛类物质的产生。综上,德巴汉逊氏酵母与腐生葡萄球菌单一和混合接入发酵香肠后,均可在不同程度上抑制杂菌生长,促进发色,促进酯类等风味物质产生,其中,混菌发酵组效果最佳。

关键词：德巴汉逊氏酵母菌腐生葡萄球菌发酵香肠风味

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直投式商业发酵剂对发酵香肠品质特性的影响

食品与发酵工业 2023年第16期49卷 103-111页

作者：王琴李洪军杨莉刘姝韵史佳龙谢兆华贺稚非西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

为探究几种直投式商业发酵剂对发酵香肠品质特性的影响,从中筛选出相对较适合于发酵香肠生产的发酵剂,该研究以SM-181(含清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)、LHP+CS-300(含戊糖片球菌、乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、ECLC-719(含汉斯德巴氏酵母、... 详细信息

为探究几种直投式商业发酵剂对发酵香肠品质特性的影响,从中筛选出相对较适合于发酵香肠生产的发酵剂,该研究以SM-181(含清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)、LHP+CS-300(含戊糖片球菌、乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、ECLC-719(含汉斯德巴氏酵母、弯曲乳杆菌、肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌)和BFFI-712(含清酒乳杆菌、肉葡萄球菌和肉葡萄球菌亚种)4种商业发酵剂生产的发酵香肠为实验组,分析了发酵香肠的水分含量、pH、硫代巴比妥酸值、酸价、色差、质构、微观结构、游离氨基酸含量并通过感官评价及电子鼻分析来探究不同种类发酵剂对发酵香肠品质的影响,对照组(control check,CK组)不添加发酵剂。结果显示,实验组香肠的pH值为5.007~5.380,显著低于CK组(5.880),与CK组相比,添加发酵剂可有效降低香肠脂肪氧化程度、提高稳定性、改善其色泽和质地并增强风味,且不同发酵剂对发酵香肠品质的影响存在差异。4个实验组中,SM-181组表现出更好的抗脂肪氧化效果,对香肠色泽及质地的改善效果较佳,游离氨基酸含量最多,感官评分最高,风味更为丰富。综合来看,SM-181是4种发酵剂中可作为发酵香肠生产加工的最佳发酵剂。

关键词：发酵剂发酵香肠理化特性色差扫描电镜游离氨基酸电子鼻

不同贮藏温度下两种发酵香肠品质变化及货架期预测模型的建立

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食品工业科技 2022年第7期43卷 343-351页

作者：黄业传王洋苟兴能彭春雷张喜才荆楚理工学院生物工程学院湖北荆门448000 西南科技大学生命科学与工程学院四川绵阳621010

对玫瑰低硝半干发酵肠(M)和传统半干发酵肠(P)在3个温度(4、25、35℃)贮藏过程中的品质变化进行了评价,并运用动力学和Arrhenius方程建立了两种发酵肠货架期预测模型。研究表明,温度对两组香肠的红度值和质构特性影响较大,在贮藏期间,... 详细信息

对玫瑰低硝半干发酵肠(M)和传统半干发酵肠(P)在3个温度(4、25、35℃)贮藏过程中的品质变化进行了评价,并运用动力学和Arrhenius方程建立了两种发酵肠货架期预测模型。研究表明,温度对两组香肠的红度值和质构特性影响较大,在贮藏期间,各贮藏温度下的酸价、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和菌落总数(total viable count,TVC)随贮藏时间推移而升高,且温度越高变化越快;以TVB-N值和TVC为关键因子建立动力学模型,并结合Arrhenius方程构建两种发酵肠的货架期预测模型,P发酵肠的TVB-N值和TVC预测模型中活化能E;分别为52.37 kJ/mol和43.39 kJ/mol,指前因子k;分别为69859734.72、8806494.34;M发酵肠的TVB-N值和TVC预测模型中活化能E;分别为46.46 kJ/mol和43.53 kJ/mol,指前因子K;分别为5373553.61和8016399.99。选取4、30℃验证模型可靠性,两种发酵肠货架期理论值与实测值的相对误差在11.18%以内,可准确预测4~35℃范围内的货架期。此外,在不同贮藏温度下M发酵肠的品质均优于P发酵肠,并具有较长的保质期限。

关键词：玫瑰发酵香肠亚硝酸盐品质变化货架期预测模型