检索结果-南通市图书馆

吉林农业大学学报 1999年第3期21卷 104-107页

作者：王立梅胡耀辉刘清河吉林农业大学食品工程学院长春130118

以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂发酵香肠，对工艺进行了探讨。结果表明：嗜酸乳杆菌单一菌株发酵最佳工艺为３０ ℃，１０８ｃｆｕ／ｇ，２４～４８ｈ；嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌，以１ １组合时最佳工艺为３０ ℃，１０ ... 详细信息

以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂发酵香肠，对工艺进行了探讨。结果表明：嗜酸乳杆菌单一菌株发酵最佳工艺为３０ ℃，１０８ｃｆｕ／ｇ，２４～４８ｈ；嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌，以１ １组合时最佳工艺为３０ ℃，１０７ｃｆｕ／ｇ，１８～２４ｈ。

关键词：乳酸菌发酵香肠嗜酸乳杆菌植物乳杆菌

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发酵香肠用菌种的分离、筛选及鉴定

中国酿造 2010年第5期29卷 88-92页

作者：徐春仲江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系江苏泰州225300

为了筛选出适合发酵香肠的优良菌株,从具有良好风味的自然发酵香肠中分离、纯化出优势菌7株,研究其主要发酵特性,并分别对7株优势菌进行了耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验和产酸试验。结果表明:S2和S7对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,S2... 详细信息

为了筛选出适合发酵香肠的优良菌株,从具有良好风味的自然发酵香肠中分离、纯化出优势菌7株,研究其主要发酵特性,并分别对7株优势菌进行了耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验和产酸试验。结果表明:S2和S7对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,S2对蛋白质和脂肪具有一定的分解作用,S7对蛋白质和脂肪无明显的分解作用,2菌株都具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果。依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定S2为肉糖葡萄球菌(Staphylococcus carnosus),S7为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。通过16S rRNA序列分析进一步证实了鉴定结果。鉴于菌株S2和S7良好的生长发酵特性,可以将其作为发酵香肠的优良发酵剂。

关键词：发酵香肠分离鉴定 16S rRNA

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发酵香肠中的菌种分离及鉴定

食品科技 2003年第Z1期28卷 289-292页

作者：罗欣王海燕张春江朱燕山东农业大学食品学院泰安271018

本文从发酵香肠混合发酵剂中分离菌株,确定用于发酵香肠生产的菌株名称,并研究了其生理生化性质.实验结果表明乳酸菌中3.2MRS的生长速度最快,3MRS的生长速度最慢;两种葡萄球菌的生长速度差异不显著.在筛选的菌株中3MRS的最适生长温度为3... 详细信息

本文从发酵香肠混合发酵剂中分离菌株,确定用于发酵香肠生产的菌株名称,并研究了其生理生化性质.实验结果表明乳酸菌中3.2MRS的生长速度最快,3MRS的生长速度最慢;两种葡萄球菌的生长速度差异不显著.在筛选的菌株中3MRS的最适生长温度为35℃,其余6种菌株的最适生长温度为30℃.

关键词：发酵香肠乳酸菌葡萄球菌

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发酵香肠工艺研究

河南农业科学 2003年第11期32卷 57-58页

作者：李婉涛郑州牧业工程高等专科学校河南郑州450008

研究结果表明 ,组合菌种发酵香肠的工艺条件 :La∶Lp =1∶1,温度 30℃ ,10 7cfu/g ,Rw≥ 85 % ,18～ 2 4h。香肠终止发酵采用低温和烘烤 ,低温 (15℃ )需 2 4h方能终止发酵 ;烘烤 (5 0℃ ) 6h ,pH值即不再下降。低温水分含量下降平稳 ,... 详细信息

研究结果表明 ,组合菌种发酵香肠的工艺条件 :La∶Lp =1∶1,温度 30℃ ,10 7cfu/g ,Rw≥ 85 % ,18～ 2 4h。香肠终止发酵采用低温和烘烤 ,低温 (15℃ )需 2 4h方能终止发酵 ;烘烤 (5 0℃ ) 6h ,pH值即不再下降。低温水分含量下降平稳 ,烘烤水分含量下降剧烈。

关键词：发酵香肠加工工艺工艺流程菌种产品质量

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响应面法优化发酵香肠的低钠复合盐配方

食品工业科技 2021年第22期42卷 169-177页

作者：王宁宁冯美琴孙健南京农业大学食品科学技术学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095 金陵科技学院动物科学与食品工程学院江苏南京210038

为开发一种低钠复合盐发酵香肠的加工技术,以猪肉发酵香肠为原料,通过单因素实验探究氯化钾、氯化钙和甘氨酸的不同替代量对发酵香肠感官评分、质构特性和水分含量的影响。在单因素实验的基础上,以感官评分为响应指标,通过响应面法优化... 详细信息

为开发一种低钠复合盐发酵香肠的加工技术,以猪肉发酵香肠为原料,通过单因素实验探究氯化钾、氯化钙和甘氨酸的不同替代量对发酵香肠感官评分、质构特性和水分含量的影响。在单因素实验的基础上,以感官评分为响应指标,通过响应面法优化发酵香肠低钠复配盐的最佳配方为氯化钾30%、氯化钙7%、甘氨酸5%,此时发酵香肠的感官评价得分为85.37,咸度值为2.90,与模型理论值接近,钠含量比对照组降低了35.89%。该条件下制作出的发酵香肠不仅降低了钠含量,而且质地良好,咸淡适中,滋味纯正,综合品质较好。

关键词：发酵香肠低钠复配盐响应面优化配方氯化钾氯化钙甘氨酸

基于电子鼻的中式发酵香肠理化品质指标检测方法

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食品与发酵工业 2014年第7期40卷 205-211页

作者：张胡彬何健叶王志耕梅林薛秀恒安徽农业大学茶与食品科技学院安徽农产品加工工程实验室安徽合肥230036

采用PEN3电子鼻检测中式香肠发酵过程中（0、2、6、11、15 d）气味指纹变化数值,通过主成分分析（PCA）、线性判断分析（LDA）和偏最小二乘法（PLS）预测模型构建,研究电子鼻气味指纹参数与挥发性盐基氮（TVB-N）、过氧化值（POV）指标... 详细信息

采用PEN3电子鼻检测中式香肠发酵过程中（0、2、6、11、15 d）气味指纹变化数值,通过主成分分析（PCA）、线性判断分析（LDA）和偏最小二乘法（PLS）预测模型构建,研究电子鼻气味指纹参数与挥发性盐基氮（TVB-N）、过氧化值（POV）指标的相关性。结果表明：在进样温度35℃,顶空体积100 mL,富集时间30min,采集时间55-60 s的条件下,PEN3电子鼻的传感器阵列对中式香肠的风味变化区分度最大,PEN3电子鼻的传感器阵列可以较好地识别后熟发酵时间不同的香肠样品的挥发性气味差异。运用PLS预测模型分析,发现香肠气味指纹的预测值变化与其TVB-N、POV值的变化呈显著的相关关系（R2：0.994 2和0.991 1）,从而可以建立一种基于气味指纹识别,快速预测香肠理化品质指标（TVB-N、POV值）的新型检测方法。在对25个样本的模拟测试中,该方法对香肠样品的TVB-N和POV值预测的标准误差分别为0.155 7和0.003 0。

关键词：发酵香肠电子鼻气味指纹模型挥发性盐基氮过氧化值

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发酵香肠中乳酸菌的分离、筛选及其应用

发酵香肠中乳酸菌的分离、筛选及其应用

作者：马德功山东轻工业学院

学位级别：硕士

本土的自然发酵香肠中存在着优良的菌种资源,这些菌特别适合用于肉品发酵。尤其是乳杆菌,是最早也是最常用的发酵香肠微生物发酵剂。许多乳杆菌还是人体常见的益生菌。本论文以主要发酵特性、工艺安全性和益生性为主要指标对本地的两种... 详细信息

本土的自然发酵香肠中存在着优良的菌种资源,这些菌特别适合用于肉品发酵。尤其是乳杆菌,是最早也是最常用的发酵香肠微生物发酵剂。许多乳杆菌还是人体常见的益生菌。本论文以主要发酵特性、工艺安全性和益生性为主要指标对本地的两种自然发酵香肠中的乳酸菌进行了分离、筛选和应用研究,主要内容包括如下几个部分: 1.对两种自然发酵香肠的微生物和理化指标进行了分析,结果表明这两种发酵香肠有很好的生物安全性,适宜用做菌种分离样品。 2.对两种自然发酵香肠中耐酸、耐胆盐的乳酸杆菌进行富集,从中分离纯化乳酸杆菌184株。通过两级筛选,最终筛选出性能优良的乳酸杆菌3株。初步鉴定T10703、T10709为干酪乳酸杆菌,T20706为植物杆菌。这3株乳酸菌能耐受8%的NaCl和150mg/Kg亚硝酸盐,能产双乙酰,分解乳糖,不产生物胺,不产H2O2,CO2和H2S,不产黏液,它们符合发酵香肠发酵剂的基本要求。另外对金黄色葡萄球菌,大肠杆菌,沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌有很好的抑制作用。对高酸(pH2.5)的存活率都在80%以上,并对0.3%胆盐有很好耐受性,可活体摄入人体肠道,发挥其益生性,可以作为益生型发酵剂用于功能性发酵香肠的生产。3.性能测定和混合法发酵剂筛选实验表明,筛选出的3株菌均生长能力强、产酸快、生长温度适宜、不具备脂肪酶和蛋白酶活性,符合发酵香肠生产益生性乳酸菌筛选标准。T10703与T20706之间没有拮抗作用,可作为混合发酵剂用于发酵香肠的生产。 4.利用优选出的混合发酵剂制作发酵香肠。通过L9(34)正交试验和优化调整,得出了最佳优化发酵工艺条件:接种量107cfu/g,干酪乳杆菌T10703、植物乳杆菌T20706菌种配比2:l,发酵温度22-25℃,相对湿度90-95%,发酵时间1d;随后发酵温度16-17℃,相对湿度85%,发酵2d。 5.采用混合发酵剂进行实验,研究了发酵香肠生产过程中的主要理化和微生物变化。添加混合发酵剂的实验组中乳酸菌在整个生产过程始终处于支配地位;乳酸菌混合发酵剂的加入显著提高了发酵香肠pH、水分含量、Aw的下降速率,并使其最终达到了更低值,提高了产品的质量,保证了其生物安全性,另外,实验组亚硝等残留低。组结合感官评价,认为该混合发酵剂可用于发酵香肠生产,其益生性效果有待进一步研究。

关键词：发酵香肠乳酸菌益生菌细菌素筛选

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发酵香肠工艺研究

发酵香肠工艺研究

作者：于晓萍南京农业大学

学位级别：硕士

随着人们生活水平的提高,对肉制品的要求也不断提高。当前人们需要食用风味独特、品质高、具有一定保健作用的新型肉制品。但传统的中式肉制品——香肠大都是自然发酵,难以保证产品的安全性和质量的稳定性,通过人工接种发酵的发酵香肠... 详细信息

随着人们生活水平的提高,对肉制品的要求也不断提高。当前人们需要食用风味独特、品质高、具有一定保健作用的新型肉制品。但传统的中式肉制品——香肠大都是自然发酵,难以保证产品的安全性和质量的稳定性,通过人工接种发酵的发酵香肠能改善这方面的不足,它是将传统肉制品和现代技术结合而开发出的一种高档肉制品,产品营养价值高,易消化,可在室温下保存,食用方便,有独特的风味,深受世界各国消费者的喜爱。本文尝试研究了发酵香肠的加工工艺,确立了原料肉的配比、发酵温度、发酵时间、接种量等。同时,对食盐及葡萄糖的添加量对发酵的影响进行了探讨,确定了较适合中国人口味的风味。同时利用几种不同的培养基通过划线和涂布的方法对四种乳酸菌和葡萄球菌以及三种致病菌进行培养,确定出最适合筛选乳酸菌的培养基是“改良SL”培养基。在加工工艺中,本文研究了带鱼香味香肠中带鱼的添加量、瘦猪肉与肥膘的比例、食盐的添加量、亚硝酸钠的添加量和烘烤温度对带鱼香味香肠的品质影响。根据香肠的外观、口感等感官评定得到了带鱼香味香肠的最佳配方和工艺;带鱼添加量为30%,瘦猪肉与肥膘的比例为8：2,食盐的添加量为3%,,亚硝酸钠添加量为0.03g/kg,烘烤温度为50-60℃,按此配方和工艺条件完成的产品兼有带鱼和猪肉的特殊风味,营养价值高。

关键词：发酵香肠腌制食品工艺乳酸菌筛选带鱼

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发酵香肠中生物胺生成量的菌株效应分析

河南工业大学学报（自然科学版） 2007年第1期28卷 82-84页

作者：闫少辉李红伟西北农林科技大学河南漯河双汇实业集团技术中心河南漯河462000

对乳杆菌(米酒乳杆菌和戊糖乳杆菌)和片球菌(戊糖片球菌和小片球菌)在发酵香肠中生物胺的生成量进行了分析.结果表明,供试乳杆菌和片球菌均能产生0.83-8.41 mg/kg不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺,产品中... 详细信息

对乳杆菌(米酒乳杆菌和戊糖乳杆菌)和片球菌(戊糖片球菌和小片球菌)在发酵香肠中生物胺的生成量进行了分析.结果表明,供试乳杆菌和片球菌均能产生0.83-8.41 mg/kg不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺,产品中的生物胺生成量表现出明显的菌株效应.采用复配菌种(片球菌+葡萄球菌)发酵可以明显降低香肠中组胺、尸胺、腐胺和酪胺,总生物胺的含量从28.21 mg/kg降至17.93 mg/kg.

关键词：生物胺乳酸菌菌株效应发酵香肠

发酵香肠发酵剂的选择及各种发酵剂的应用前景

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食品科技 2006年第11期31卷 138-141页

作者：吴桂苹曹锦轩西南大学食品学院重庆400716 南京农业大学食品科技学院南京210095

综述作为发酵香肠发酵剂微生物的选择标准,目前人们发现并广泛使用的几类微生物,香肠在发酵成熟过程中蛋白质、脂肪和糖类的降解变化,以及各种发酵剂微生物的应用前景。

关键词：发酵香肠发酵剂发展前景