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发酵肠的研究

食品科学 1997年第4期18卷 23-26页

作者：张红城倪晨袁承根华南理工大学食品工程系广州510641 黑龙江商学院食品工程系河南信阳肉联厂

研究发酵肠在发酵、成熟期间包括水分含量、水分活度、pH值亚硝基色素转化率、非蛋白氮、挥发性盐基态氮和微生物菌数的各种变化．发现pH值对亚硝基色素转化率有很大影响。提出发酵肠的生产工艺参数。

关键词：发酵肠发酵成熟肉制品

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发酵肠生产中乳酸菌的选择

食品科学 1996年第8期17卷 25-29页

作者：张红城闵连吉倪晨华南理工大学食品工程系黑龙江商学院食品工程系

通过对发酵肠生产中使用的乳酸菌研究，提出了乳酸菌中发酵活力较好的是干酪乳杆菌（Ｌｃ）、植物乳杆菌（Ｌｐ）和戊糖片球菌（ＰＰ）。Ｌｃ、Ｌｐ、ＰＰ之间有桔抗作用，应该单独使用。使用Ｌｃ、Ｌｐ、ＰＰ分别与玫瑰色微球菌（Ｍｒ... 详细信息

通过对发酵肠生产中使用的乳酸菌研究，提出了乳酸菌中发酵活力较好的是干酪乳杆菌（Ｌｃ）、植物乳杆菌（Ｌｐ）和戊糖片球菌（ＰＰ）。Ｌｃ、Ｌｐ、ＰＰ之间有桔抗作用，应该单独使用。使用Ｌｃ、Ｌｐ、ＰＰ分别与玫瑰色微球菌（Ｍｒ）混合，制作发酵肠。研究了发酵肠在发酵和成熟期间的ｐＨ值、水分活度、水分含量及微生物的变化，确定最好使用干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌混合型发酵剂，制作发酵肠。

关键词：发酵肠乳酸菌发酵活力灌肠

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发酵肠优良菌种的分离及鉴定

食品工业科技 2013年第18期34卷 213-216页

作者：郑乾魏焦学芹淑英石俭李志辉郭鑫河北农业大学食品科技学院河北保定071001 河北农业大学生命科学学院河北保定071001

为了得到优良的发酵肠菌株,从国内外10种传统发酵肠中分离出76种菌,通过溶钙圈筛选、耐受性、抑菌实验和发酵特性实验,最后得到一株特性优良的菌株7-3。该菌株具有较高蛋白酶活性,且能在添加了6g/dL NaCl和150mg/kg NaNO2的MRS培养基中... 详细信息

为了得到优良的发酵肠菌株,从国内外10种传统发酵肠中分离出76种菌,通过溶钙圈筛选、耐受性、抑菌实验和发酵特性实验,最后得到一株特性优良的菌株7-3。该菌株具有较高蛋白酶活性,且能在添加了6g/dL NaCl和150mg/kg NaNO2的MRS培养基中生长良好。通过对该菌株进行形态观察、生理生化实验鉴定及16S rDNA序列同源性的比较,将其鉴定为弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)。本研究得到了发酵特性良好,且耐受性较强的菌种,为肉类发酵剂的制备储备了菌种资源。

关键词：发酵肠乳酸菌筛选鉴定

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发酵肠优质乳酸菌的分离、筛选与鉴定

发酵肠优质乳酸菌的分离、筛选与鉴定

作者：郑乾魏河北农业大学

学位级别：硕士

发酵肠具有色香浓郁、风味独特、易消化吸收的特点，在各国家广泛流行。发酵肠菌种的选育是发酵肠的核心技术。本研究拟分离筛选出具有良好的发酵特性和工艺耐受性的微生物菌种，为发酵肠的开发储备新的菌种资源。本研究所得的主要结... 详细信息

发酵肠具有色香浓郁、风味独特、易消化吸收的特点，在各国家广泛流行。发酵肠菌种的选育是发酵肠的核心技术。本研究拟分离筛选出具有良好的发酵特性和工艺耐受性的微生物菌种，为发酵肠的开发储备新的菌种资源。本研究所得的主要结果如下：（1）本研究为了得到优良的发酵肠菌株，利用溶钙圈的方法，从10种来自国内外传统发酵肠样品中分离得到76种菌株;（2）再通过革兰氏染色试验、过氧化氢酶检测试验、产黏试验、产氨试验、纸层析分析试验和抑菌试验的筛选之后得到8株菌株，分别为1-3、1-7、2-2、2-9、4-1、6-5、7-3、9-8;（3）乳酸菌具有较强的产酸能力。在发酵过程中，其生长性能和产酸能力起着非常重要的作用。在配料之后接入乳酸菌，在经历尽可能短暂的停滞期之后，乳酸菌会很快进入迅速增殖、快速产乳酸的时期，进而抑制一些不耐酸的有害微生物的生长，从而可以减少致病菌和腐败菌的危害。本研究所筛选得到菌株1-7、4-1、6-5、7-3均能快速生长繁殖，产生乳酸，且产酸能力较强形成。在培养12h之后，培养液的pH值可由起始的pH=6.35降至pH=4.00左右。通过对菌株进行生长性能和产酸特性的研究之后，选择生长情况良好、产酸迅速的这四株菌株作为后续研究菌株。（4）通过耐受试验和蛋白酶活性的检测试验，最后得到一株特性优良的菌株7-3。该菌株在生长发酵过程中具有较高的蛋白酶活性，并且能在添加了150mg/kgNaNO2和6g/dLNaCl的MRS培养基中快速生长繁殖。（5）对该菌株7-3进行菌落形态观察和菌体形态观察，其菌落形态呈圆形，边缘较整齐且湿润粘稠，表面光滑，半透明，不产生色素;经过革兰氏染色后，在油镜下观察，革兰氏染色呈阳性，菌体为长杆状。在经过查阅大量文献和参考《常见细菌系统鉴定手册》和《伯杰细菌鉴定手册》，对经过大量的试验筛选出来的菌株7-3进行一系列的生理生化鉴定试验和参照比对。最终得出结论：试验菌株革兰氏染色为阳性，再结合其菌落、菌体形态特征以及生理生化特征，可初步鉴定7-3为弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）。（6）经过提取得到供试菌株7-3的DNA基因组，用细菌的16S rDNA通用引物对该功能菌株的DNA基因组进行PCR扩增及纯化，通过测定纯化后的PCR产物序列，得到了供试菌株的16S rDNA序列。将菌株7-3和一些相关标准菌株进行相似度比较，结果与弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）的同源相似度最高，为99.71%。将该菌株7-3的菌落形态特征、菌体形态特征、21项基本生理生化试验结果及16S rDNA序列分析结果结合在一起进行分析，最终鉴定菌株7-3为弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）。本研究结果为发酵肠微生物发菌株的筛选及鉴定奠定了科学基础，为新型的发酵肠的研究和生产提供了新的思路，应用前景十分广阔。

关键词：发酵肠乳酸菌筛选鉴定

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发酵肠生产中的栅栏因子和安全生产

肉类工业 2002年第12期 10-12页

作者：刘战丽罗欣山东农业大学食品科学与工程学院泰安271018

探讨了发酵肠生产中的栅栏因子 ,以及发酵肠安全生产的措施 ,以指导发酵肠的安全生产。

关键词：发酵肠栅栏因子安全生产肉制品

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火锅用发酵肠工艺优化研究

食品与发酵科技 2021年第2期57卷 119-124,170页

作者：邓楷黄静罗丹卢付青游敬刚张国豪四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 四川大学锦江学院四川彭山620800

为优化适用于火锅的发酵肠生产工艺,本文选取发酵肠加工过程中的发酵温度、相对湿度、接种剂量三个因素进行单因素试验,筛选出最佳范围。在此基础上以感官评价(配以火锅)为响应面,对三个因素进行优化。结果表明:最优加工工艺条件为发酵... 详细信息

为优化适用于火锅的发酵肠生产工艺,本文选取发酵肠加工过程中的发酵温度、相对湿度、接种剂量三个因素进行单因素试验,筛选出最佳范围。在此基础上以感官评价(配以火锅)为响应面,对三个因素进行优化。结果表明:最优加工工艺条件为发酵温度25.5℃、相对湿度90%、接种剂量0.03%。通过感官评定、色差测定、质构测定等试验,表明在此条件下生产的发酵肠组织状态良好、色泽鲜亮,搭配火锅口感良好,风味独特,具有良好的实用性和可行性。

关键词：响应面优化发酵肠质构色差

5种发酵菌株生产羊肉发酵肠的发酵特性初步研究

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肉类研究 2007年第2期21卷 18-21页

作者：张德权刘思杨贺稚非李淑荣陈宵娜中国农业科学院农产品加工研究所北京100094 西南大学食品学院重庆400716

发酵剂是生产羊肉发酵肠的关键,本实验通过对5种典型的肉制品发酵菌株发酵特性的研究,结果表明,干酪乳杆菌(Lc)、植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)三株菌株在羊肉浸出液中具有较强的产酸能力,对6%的食盐和150mg/kg的亚硝酸盐具有较好的... 详细信息

发酵剂是生产羊肉发酵肠的关键,本实验通过对5种典型的肉制品发酵菌株发酵特性的研究,结果表明,干酪乳杆菌(Lc)、植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)三株菌株在羊肉浸出液中具有较强的产酸能力,对6%的食盐和150mg/kg的亚硝酸盐具有较好的耐受性,但没有明显的蛋白和脂肪分解能力;在30℃厌氧培养条件下,22～26h内均能进入对数生长期,具有较好的发酵活力,初步确定为适合生产羊肉发酵的发酵菌株。

关键词：羊肉发酵肠发酵菌株发酵特性