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木糖葡萄球菌对发酵肉制品品质及风味影响研究进展

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肉类研究 2025年第2期39卷 76-84页

作者：余长金梁孟林梁宝丹刘力沙鹏雨聂小开王慧马汉军河南科技学院食品学院河南新乡453003 国家猪肉加工技术研发专业中心河南新乡453003 农业农村部传统特色肉制品加工技术科研试验基地河南新乡453003

发酵肉制品因风味独特、种类丰富深受消费者青睐。木糖葡萄球菌作为一种凝固酶阴性葡萄球菌,因其良好的生物安全性和发酵特性,被广泛应用于发酵肉制品中。本文综述木糖葡萄球菌在发酵肉制品品质、风味物质和安全性方面的作用及重要性,... 详细信息

发酵肉制品因风味独特、种类丰富深受消费者青睐。木糖葡萄球菌作为一种凝固酶阴性葡萄球菌,因其良好的生物安全性和发酵特性,被广泛应用于发酵肉制品中。本文综述木糖葡萄球菌在发酵肉制品品质、风味物质和安全性方面的作用及重要性,以及发酵过程中微生物群落的构成、演替及代谢特性,以期为发酵肉制品的风味改善和品质提升提供理论参考和技术支持。

关键词：发酵肉制品木糖葡萄球菌品质风味研究进展

发酵肉制品加工中衍生的非健康因子控制研究进展

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中国食品学报 2020年第1期20卷 275-283页

作者：田建军张开屏景智波杨明阳靳烨内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018 内蒙古商贸职业学院食品工程系呼和浩特010070

通过微生物发酵的方法,开发肉制品新种类,来达到改善肉品的营养价值,增加风味的目的。然而,由于发酵体系中的不良微生物或发酵原料本身都有可能导致发酵食品中存在一些非健康因子,进而危害人体健康。本文对发酵肉制品加工中衍生的醛类... 详细信息

通过微生物发酵的方法,开发肉制品新种类,来达到改善肉品的营养价值,增加风味的目的。然而,由于发酵体系中的不良微生物或发酵原料本身都有可能导致发酵食品中存在一些非健康因子,进而危害人体健康。本文对发酵肉制品加工中衍生的醛类、多环芳烃等内源非健康因子,以及生物胺、亚硝胺等与微生物相关的外源非健康因子的形成机制及其危害进行论述,并从传统方法和生物技术手段两个层面阐述控制非健康因子产生的主要策略,旨在对发酵肉制品产业化生产中,有效降低非健康因子危害,提高食品安全性,为促进发酵肉制品产业健康发展提供参考。

关键词：发酵肉制品非健康因子形成机制消除策略污染

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发酵肉制品中的危害因素及防控措施研究进展

食品科学 2023年第19期44卷 230-238页

作者：谢庆超王子李银辉刘海泉白莉王晔茹赵勇上海海洋大学食品学院上海201306 农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海) 上海201306 上海海洋大学食品质量安全检测实验室上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 国家食品安全风险评估中心北京100022

发酵肉制品受制作工艺的影响,在加工、贮藏过程中易受污染,导致产品存在安全风险,危害人体健康。本文结合发酵肉制品中的危害因素和防控相关研究进展,系统阐述发酵肉制品中生物、化学、物理等危害因素,同时总结国内外对相关危害的生物... 详细信息

发酵肉制品受制作工艺的影响,在加工、贮藏过程中易受污染,导致产品存在安全风险,危害人体健康。本文结合发酵肉制品中的危害因素和防控相关研究进展,系统阐述发酵肉制品中生物、化学、物理等危害因素,同时总结国内外对相关危害的生物、化学、物理方法的防控措施及机制。最后探讨目前防控研究中存在的问题,对后续发展研究进行展望,旨在为发酵肉制品研究提供理论基础。

关键词：发酵肉制品防控机制生物胺亚硝胺发酵剂

发酵肉制品中微生物替代亚硝酸盐发色作用机理及应用研究进展

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食品科学 2023年第11期44卷 301-308页

作者：孔令杰邓洁莹吴莹葛金霞徐宝才合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009 中国轻工业肉品微生物控制及利用重点实验室安徽合肥230009

色泽是发酵肉制品十分重要的感官指标之一。在传统发酵肉制品中添加亚硝酸盐可以使之呈现良好的色泽。然而,亚硝酸盐被摄入后可在体内反应生成的N-亚硝胺,N-亚硝胺是一种潜在的致癌物,可引发健康问题,因此不能满足食品制造中绿色和安全... 详细信息

色泽是发酵肉制品十分重要的感官指标之一。在传统发酵肉制品中添加亚硝酸盐可以使之呈现良好的色泽。然而,亚硝酸盐被摄入后可在体内反应生成的N-亚硝胺,N-亚硝胺是一种潜在的致癌物,可引发健康问题,因此不能满足食品制造中绿色和安全的需要。近年来,微生物发色作用被发现和挖掘,其替代发酵肉制品中的亚硝酸盐成为可能。本文详细介绍了发酵肉制品颜色转换机理,综述了近年来微生物发色作用机理的研究进展,列举了微生物发色中5种关键酶的重要作用以及两大类用于制作发酵肉制品的优势菌株,为发酵肉制品绿色健康发展提供新的思路。

关键词：发酵肉制品亚硝酸盐微生物发色作用机理

发酵肉制品中葡萄球菌的分离、鉴定及其对肉蛋白的降解能力

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中国食品学报 2021年第7期21卷 300-306页

作者：田媛吕重阳张玲玲徐幸莲王虎虎南京农业大学江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京210095

为在筛选用于肉制品发酵的有益葡萄球菌,通过划线分离,从发酵肉制品中筛选出54株菌,根据菌株耐盐性及16S DNA测序结果,选择8株耐盐葡萄球菌做血浆凝固酶试验。经鉴定,其中6株呈凝固酶阴性。将凝固酶阴性葡萄球菌胞外蛋白酶与肌肉蛋白孵... 详细信息

为在筛选用于肉制品发酵的有益葡萄球菌,通过划线分离,从发酵肉制品中筛选出54株菌,根据菌株耐盐性及16S DNA测序结果,选择8株耐盐葡萄球菌做血浆凝固酶试验。经鉴定,其中6株呈凝固酶阴性。将凝固酶阴性葡萄球菌胞外蛋白酶与肌肉蛋白孵育20 h,分析其对肌肉蛋白的降解性能。试验结果表明,6株葡萄球菌胞外蛋白酶对肌浆蛋白250 ku处的蛋白条带有一定的降解能力,然而对肌原纤维蛋白无明显降解作用。

关键词：发酵肉制品葡萄球菌胞外蛋白酶聚丙烯酰胺凝胶电泳

发酵肉制品中微生物的代谢作用及其对风味物质形成的影响研究进展

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食品科学 2024年第22期45卷 322-328页

作者：扈莹莹巴音巴特·巴依尔塔刘跃徐宝才合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009

发酵肉制品是传统肉制品的代表,因其独特的风味、质地和营养价值深受消费者喜爱。传统发酵肉制品多通过自然发酵而成,不同发酵环境使发酵肉制品的风味不尽相同。微生物在发酵肉制品风味形成中扮演着关键角色,尤其是乳酸菌、葡萄球菌、... 详细信息

发酵肉制品是传统肉制品的代表,因其独特的风味、质地和营养价值深受消费者喜爱。传统发酵肉制品多通过自然发酵而成,不同发酵环境使发酵肉制品的风味不尽相同。微生物在发酵肉制品风味形成中扮演着关键角色,尤其是乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌等常见微生物,对风味形成至关重要。这些微生物可通过蛋白质水解、氨基酸和脂质代谢、脂肪酸及碳水化合物代谢等途径促进风味物质的形成。本文综述了发酵肉制品中挥发性风味物质的种类及形成机制,重点探讨了主要微生物(乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌)及其代谢途径,旨在为调控发酵肉制品的风味品质提供理论支持。

关键词：发酵肉制品微生物代谢途径风味

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发酵肉制品中生物活性肽的研究进展

中国食品学报 2021年第6期21卷 350-359页

作者：王宝丽张开屏刘嘉琪张慧敏李少英靳烨田建军内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018 内蒙古商贸职业学院餐饮食品系呼和浩特010070 南京农业大学食品科技学院南京210095

发酵肉制品在生产过程中,因特殊的工艺使蛋白质发生强烈的水解作用而产生具有生理功能的生物活性肽类物质。生物活性肽是短链氨基酸肽段,从母体蛋白释放后可发挥降血压、抗氧化、免疫调节等多种生物活性。本文综述发酵肉制品中生物活性... 详细信息

发酵肉制品在生产过程中,因特殊的工艺使蛋白质发生强烈的水解作用而产生具有生理功能的生物活性肽类物质。生物活性肽是短链氨基酸肽段,从母体蛋白释放后可发挥降血压、抗氧化、免疫调节等多种生物活性。本文综述发酵肉制品中生物活性肽的来源、功能以及发酵肉制品中生物活性肽的主要研究方法。

关键词：发酵肉制品蛋白质水解生物活性肽生理功能

发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展

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食品工业科技 2024年第2期45卷 380-391页

作者：张鹏赵金山臧金红彭传涛青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 青岛特种食品研究院山东青岛266109 青岛农业大学动物科技学院山东青岛266109

发酵肉制品是指在自然或者人工的控制条件下,以新鲜的肉类为原料,通过微生物或酶的发酵作用制成的一类产品。发酵肉制品中特征风味物质种类繁多,其中主要有酯类、醛类、醇类、酸类以及游离氨基酸等。由于消费者对发酵肉制品风味品质要... 详细信息

发酵肉制品是指在自然或者人工的控制条件下,以新鲜的肉类为原料,通过微生物或酶的发酵作用制成的一类产品。发酵肉制品中特征风味物质种类繁多,其中主要有酯类、醛类、醇类、酸类以及游离氨基酸等。由于消费者对发酵肉制品风味品质要求的提高,风味物质的控制已经成为提升发酵肉制品品质的关键指标之一。发酵肉制品中的部分微生物特别是乳酸菌、酵母菌和葡萄球菌促进了肉制品中碳水化合物、蛋白质和脂肪的分解,从而促进发酵肉制品独特风味的形成。本文详细介绍了国内外不同发酵肉制品中的主要风味物质、风味形成途径和检测方法,进一步归纳总结了能够产生这些风味物质的关键微生物以及产风味物质的微生物筛选方法,以期为后续发酵肉制品风味品质的提升提供参考。

关键词：发酵肉制品特征风味物质微生物微生物筛选方法

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发酵肉制品中酪胺形成途径与控制方法的研究进展

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食品工业科技 2024年第6期45卷 380-388页

作者：兰沁洁裴慧洁邓霖张月杨腊梅何维马怡煊李金海杨勇四川农业大学食品学院四川雅安625014

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,经微生物或酶的作用,发生一系列变化,形成的具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品。发酵肉制品深受消费者的喜爱,但是其富含蛋白质,有极大的可能出现高含量的生物胺。其中以组胺和酪胺... 详细信息

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,经微生物或酶的作用,发生一系列变化,形成的具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品。发酵肉制品深受消费者的喜爱,但是其富含蛋白质,有极大的可能出现高含量的生物胺。其中以组胺和酪胺的毒性最强,食用富含酪胺的食物会引起头痛、高血压等不良反应。因此控制发酵肉制品中的酪胺含量是极其有必要的。本文对发酵肉制品中酪胺的形成途径、控制方法及作用效果进行了综述。其中,主要形成途径是酪氨酸经脱羧酶作用脱羧,此外存在着与脂质氧化产物有关的化学途径,而较为有效的控制方法是添加辅料和接种发酵剂。本文以期为降低发酵肉制品中的酪胺含量,提高发酵肉制品的安全性提供理论支持。

关键词：发酵肉制品酪胺来源形成途径控制方法