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发酵米粉中微生物及对米粉品质影响研究进展

中国粮油学报 2020年第8期35卷 170-176页

作者：熊香元张立钊陈力力周玥湖南农业大学食品科技学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室长沙410128

发酵米粉比未发酵米粉可以获得更好的口感和品质,发酵过程中微生物对发酵米粉的品质有重要作用。了解发酵米粉中的主要微生物及其对米粉品质的影响,既能为提高传统自然发酵米粉的品质提供参考,又能促进现代生物技术在米粉发酵上的应用... 详细信息

发酵米粉比未发酵米粉可以获得更好的口感和品质,发酵过程中微生物对发酵米粉的品质有重要作用。了解发酵米粉中的主要微生物及其对米粉品质的影响,既能为提高传统自然发酵米粉的品质提供参考,又能促进现代生物技术在米粉发酵上的应用。综述了发酵米粉主要微生物的组成及其对米粉的理化性质、微观结构、感官品质、安全性的影响和目前利用纯菌种强化发酵对米粉品质的影响等方面的研究进展,并对目前研究中存在的问题进行了总结,对未来的研究趋势进行了展望。

关键词：发酵米粉微生物生物技术

不同改良剂对发酵米粉糊化特性及黏性米面团品质的影响

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食品安全质量检测学报 2022年第23期13卷 7677-7684页

作者：齐文杨春华邢文静杨杨边鑫范婧马春敏张娜哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150028

目的基于糊化特性分析不同种类及添加量的改良剂对发酵黏性米制品品质的影响。方法以糯米为主要原料,向其添加β-淀粉酶、大豆多糖、海藻糖、黄原胶和瓜尔豆胶,采用快速黏度分析仪(rapid viscosity analyzer,RVA)研究不同改良剂对米粉... 详细信息

目的基于糊化特性分析不同种类及添加量的改良剂对发酵黏性米制品品质的影响。方法以糯米为主要原料,向其添加β-淀粉酶、大豆多糖、海藻糖、黄原胶和瓜尔豆胶,采用快速黏度分析仪(rapid viscosity analyzer,RVA)研究不同改良剂对米粉糊化特性的影响,并通过感官评价分析黏性米制品的品质。结果抗老化效果最好的是β-淀粉酶组,且只有β-淀粉酶组的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值均随着添加量的增加呈下降趋势,其余组均呈上升趋势。黏性最高的是大豆多糖组,衰减值最高的是黄原胶组。黏性米制品感官特性最好的是亲水胶体组,其内部结构致密、黏弹性增强;β-淀粉酶和大豆多糖组的内部较松散、黏性增大、弹性减小;海藻糖对于产品内部结构的影响较小,添加过量口感下降明显。结论上述改良剂从不同角度改善了发酵米制品品质,经研究发现米粉的糊化特性与感官特性间存在密切关联,这为发酵糯米食品的综合利用提供了参考依据。

关键词：黏性米制品发酵米粉改良剂糊化特性感官特性

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发酵米粉工艺条件的优化及香气成分的研究

发酵米粉工艺条件的优化及香气成分的研究

作者：江平屿南昌大学

学位级别：硕士

本文采用籼米为原料,在晚籼米中加入一定比例的早籼米磨浆,发酵气蒸挤丝得到发酵米粉,其中选取普鲁兰酶与木瓜蛋白酶对大米进行改性,普鲁兰酶是特异性较强的淀粉脱支酶,它能水解支链淀粉中的α-1,6-糖苷键,由此通过这样的改性方法脱支... 详细信息

本文采用籼米为原料,在晚籼米中加入一定比例的早籼米磨浆,发酵气蒸挤丝得到发酵米粉,其中选取普鲁兰酶与木瓜蛋白酶对大米进行改性,普鲁兰酶是特异性较强的淀粉脱支酶,它能水解支链淀粉中的α-1,6-糖苷键,由此通过这样的改性方法脱支增直提高直链淀粉的含量以期来改善淀粉的凝胶特性。木瓜蛋白酶能将大米中的蛋白质水解成游离的氨基酸,这不仅提高了米粉的营养价值,同时也为后面菌种发酵提供了能量来源。酿酒酵母菌和胚芽乳杆菌是自然发酵中的两种优势菌种,将其加入米浆中,得到的米粉不仅品质更加优良,同时还增加了米粉当中的芳香气味,本文对大米改性中的酶水解工艺及菌种发酵的工艺进行了研究,主要内容如下:1、大米淀粉的水解酶有多种,这里采用普鲁兰酶,以期达到大米淀粉的脱支增直。直链淀粉含量进行测定为国标的分光光法,通过单因素和正交实验的方法得出其水解大米淀粉的最佳工艺参数条件为:在酶解pH 4.5,酶量60PUN/g,时间3 h,酶解温度50℃时,酶解效果最好,酶解之后的其中直链淀粉含量达到27.12%;2、采用木瓜蛋白酶对大米蛋白水解,以期增加大米中游离氨基酸的含量,用国标中第二法分光光度法对大米蛋白水解率进行测定,通过单因素和正交实验得出其酶解大米蛋白的最佳工艺参数为:pH 5,时间4 h,温度60℃,酶量10000u/g,在该工艺参数组合下,大米蛋白的水解率可达到24.05%;3、对自然发酵中菌种进行筛选,得到优势菌种酿酒酵母菌和胚芽乳杆菌,对这两种菌种的生长条件进行探究,得到酿酒酵母菌的最适培养条件为:最佳培养温度35℃,最佳培养时间为12 h;胚芽乳杆菌的最佳生长环境温度为30℃,最佳培养时间为15 h;4、以这两种菌种复配发酵大米制作发酵米粉,以发酵米粉的弹性值作为参考指标,通过单因素和正交实验得到发酵的最佳工艺参数条件为:菌种比例1:1,接浆量10%,发酵温度30℃,发酵时间16 h,在该条件组合下,发酵米粉的弹性值可达到0.896;5、对发酵米粉的香气成分与自然发酵的米粉进行对比,采用顶空固相微萃取结合气质联用仪(SPME-GC-MS)对香气成分进行分析,得到发酵之后的米粉香气成分达18种,明显高于自然发酵米粉的10种,其中香气成分的物质大多为酯类、烷类和醇类,另外制作了发酵米粉的感官评价表对发酵米粉进行感官评价。

关键词：发酵米粉普鲁兰酶木瓜蛋白酶酿酒酵母菌胚芽乳杆菌工艺参数

基因组改组技术选育发酵米粉乳酸菌及应用研究

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基因组改组技术选育发酵米粉乳酸菌及应用研究

作者：熊香元湖南农业大学

学位级别：硕士

发酵米粉是以大米为原料,经过大米的浸泡、发酵、清洗、磨浆、蒸挤、保湿、成型、蒸粉、切断和包装等步骤制成的条状或片状产品,在我国及东南亚具有广阔市场。发酵过程中微生物代谢产生的酸、酶等代谢产物使米粉更加具有柔韧筋道,口感润... 详细信息

发酵米粉是以大米为原料,经过大米的浸泡、发酵、清洗、磨浆、蒸挤、保湿、成型、蒸粉、切断和包装等步骤制成的条状或片状产品,在我国及东南亚具有广阔市场。发酵过程中微生物代谢产生的酸、酶等代谢产物使米粉更加具有柔韧筋道,口感润滑,不易浑汤等特点,因而广受消费者青睐。传统的自然发酵法生产米粉导致的产品质量不稳定,发酵时间随季节性变化较大等问题,基因组改组作为一种较成熟的育种技术,能够通过原生质体融合方式将不同亲本菌株的优良性状集中于一体,得到理想的目标菌株。因此本研究在从大米发酵液分离筛选出具有单一特性的亲本菌株基础上,着力应用基因组改组技术选育优良乳酸菌,以此作为强化发酵菌种应用于米粉发酵并对其应用效果加以验证,以期获得高效的米粉发酵菌种,提升发酵米粉工业化水平和安全性。笔者为此展开了相关研究工作,主要结果如下:(1)采用传统培养方法对0d至4d大米发酵液的菌相变化进行分析,结果为大米发酵液中可培养霉菌酵母菌数量呈先上升后下降趋势,而菌落总数和乳酸菌则随着时间增加而增加,尤其乳酸菌0d-4d菌落总数增加了两个数量级,从2.50×10CFU/m L增加至2.56×10CFU/m L;通过Illumina Hi Seq测序分析发酵液样品中乳酸菌多样性,结果表明发酵液样品具有较高的乳酸菌丰富度,各个时期乳酸菌占99%以上,而随着浸泡发酵时间延长,乳酸菌种群多样性逐渐降低,从27个属降至3个属。通过基因预测可知,不同发酵时期样品功能基因中主要是氨基酸转运和代谢、碳水化合物转运和代谢、脂质转运和代谢、辅酶转运和代谢、能源产生和转换等与代谢相关的基因,这能为后续优良亲本分离、筛选奠定基础。(2)采用高通量筛选方法以产酸产酶能力为考核指标,从样品中分离获得7株具有良好产酸能力以及淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶活性的菌株。通过生理生化试验和16S r DNA分子鉴定得出:R133、R02、R1310、R1212、R13共5个菌株为戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus),R29为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),R112为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。采用主成分分析法比较7个菌株特性后选取Pediococcuspentosaceus R02、Bacillus subtilis R112作为亲本菌株进行后续试验,两菌株大米培养液p H均在4.5以下,其中Pediococcus pentosaceus R02淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶活性分别为140.43 U/m L、7.75 U/m L、0.715 U/m L,Bacillus subtilis R112淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶活性分别为171.79U/m L、11.03 U/m L、0.64 U/m L。(3)首先对P.pentosaceus R02原生质体制备、再生条件进行探索,结果为在甘氨酸浓度1.2%,菌龄22h,溶菌酶浓度35mg/m L,酶解温度37℃,酶解时间30min条件下原生质体形成率达93.02%,再生率为33.42%;以致死率为指标得到双亲最佳灭活条件分别为18w紫外灭活10min和60℃热灭活80min;以原生质体融合率为指标得到原生质体融合最佳条件为PEG浓度为30%,37℃温度下融合5min。随后以P.pentosaceus R02和B.subtilis R112为亲本,采用基因组改组技术进行多轮基因组改组选育得到一株优良特性的菌株G2175,其淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶活性分别达262.86U/m L、24.58U/m L、0.05U/m L,较亲本蛋白酶、淀粉酶活性分别提高161.77%、68.39%且连续传代8代均有良好的遗传稳定性;进行细菌全基因组扫描图测序及分析表明G2175与亲本菌株P.pentosaceus R02亲缘性更近,具有相似的基因功能特性,系统发育树鉴定其为戊糖片球菌;而比较基因组学表明G2175有7个独有基因家族,且在全基因组水平上存在倒位、插入、缺失和易位现象,更进一步说明G2175是亲本菌株R02和R112基因组改组获得。(4)测定P.pentosaceus G2175强化发酵大米粉与亲本菌株强化发酵大米粉中主要化学成分、糊化、流变特性和鲜湿米粉质构、感官、断条率等方面的品质变化。结果表明,G2175蛋白质、脂肪含量较亲本菌株平均值分别降低了15.56、32.14%,直链淀粉、总淀粉、还原糖含量分别提高了19.40、7.87、31.25%;峰值黏度、崩解值、回生值分别变化了0.89～6.58%、3.84～25.15%、6.75～11.57%,且在相同频率下G2175损耗角内切值最低,说明G2175强化发酵大米粉具有良好的加工性能。P.pentosaceus G2175强化发酵大米粉的硬度、咀嚼性、回复性较亲本菌株分别提高12.72～36.44%、16.14～34.87%、0～42.86%

关键词：发酵米粉基因组改组乳酸菌米粉品质相关性

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复合菌发酵米粉的制作工艺优化及其香气成分

食品工业科技 2019年第11期40卷 204-210,217页

作者：席慧婷江平屿陈星光徐军军黄赣辉邓丹雯南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047 江西汪氏蜜蜂园有限公司江西南昌330100

为确定胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌复合发酵米粉制作的最佳工艺条件,并对香气成分进行研究,本文通过单因素实验确定了胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌生长繁殖的最佳条件,通过单因素实验和正交试验得到复合菌制作的最佳工艺条件,采用手动固相微萃取... 详细信息

为确定胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌复合发酵米粉制作的最佳工艺条件,并对香气成分进行研究,本文通过单因素实验确定了胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌生长繁殖的最佳条件,通过单因素实验和正交试验得到复合菌制作的最佳工艺条件,采用手动固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同形式发酵米粉的香气成分进行检测鉴定。结果表明,胚芽乳杆菌在30℃下培养17.5 h,酿酒酵母菌在35℃下培养16 h,可以得到较好的菌株生长状态。复合菌制作的最佳工艺条件为胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌的比例1∶1、接浆量10%、发酵时间16 h、发酵温度30℃,可以得到感官评分为1.198和弹性值为0.896的发酵米粉。自然发酵米粉的香气成分为10种,而复合菌发酵的米粉香气成分高达18种,其中香气成分中酯类和醇类含量较高,赋予发酵米粉更浓烈的香气。

关键词：自然发酵复合菌发酵米粉香气成分

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发酵鲜湿米粉的优良菌种选育及品质研究

发酵鲜湿米粉的优良菌种选育及品质研究

作者：李路遥上海应用技术大学

学位级别：硕士

米粉是以大米为原料,经过浸泡、发酵、磨浆,挤压成型而成的一种米制品。传统米粉的生产有发酵法与非发酵法之分。非发酵法多为家庭作坊式生产,技术落后,卫生质量差,目前已较少使用。而自然发酵受环境影响较大,容易滋生杂菌,产品易腐败变... 详细信息

米粉是以大米为原料,经过浸泡、发酵、磨浆,挤压成型而成的一种米制品。传统米粉的生产有发酵法与非发酵法之分。非发酵法多为家庭作坊式生产,技术落后,卫生质量差,目前已较少使用。而自然发酵受环境影响较大,容易滋生杂菌,产品易腐败变味,质量不稳定。本文通过筛选大米发酵液中的优势菌株,对优势菌株进行强化发酵,探究其发酵特性及在强化米粉品质中的作用。主要研究内容和结果如下:(1)对大米发酵液中的优势菌株乳酸菌和酵母菌进行分离纯化,经形态学观察、生理生化特性及基因序列分析,将其鉴定为乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、唾液链球菌(Streptococcus salivarius)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)。(2)测定了优势菌株单菌、混合菌的淀粉酶活性和蛋白酶活性,测定结果表明,各菌株均具有一定的淀粉酶活性和蛋白酶活性。混合菌株的淀粉酶活性和蛋白酶活性强于单菌菌株,其中乳酸乳球菌+唾液链球菌+植物乳杆菌混合菌株的淀粉酶活性和蛋白酶活性最强,淀粉酶活性为10.58 U/g,蛋白酶活性为2.82 U/g。单菌酵母菌的淀粉酶活性和蛋白酶活性最低,分别为4.73 U/g,0.44 U/g。(3)对大米自然发酵液及单菌和混合菌发酵液中产乳酸情况进行了测定。测定结果表明,自然发酵液中的乳酸含量最低,为14.7mg/100mL。混合菌发酵液中的乳酸含量高于单菌发酵液中的乳酸含量,其中接种乳酸乳球菌+唾液链球菌+植物乳杆菌混合菌发酵液中的乳酸含量最高,为59.88mg/100mL。(4)将乳酸乳球菌、唾液链球菌、植物乳杆菌和酿酒酵母菌进行强化发酵制作米粉,其结果表明,接种乳酸乳球菌+唾液链球菌+植物乳杆菌三种微生物发酵制得的米粉的直链淀粉含量和总淀粉含量较高,直链淀粉含量为41.78%,总淀粉含量为75.34%;蛋白质和脂肪含量较低,分别为4.15%、0.16%;质构和感官评价结果表明,米粉的弹性、咀嚼性、回复性以及口感爽滑等方面优于其他强化发酵组。

关键词：发酵米粉菌种选育发酵特性品质

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即食发酵米粉

食品科技 2008年第8期33卷 102-103页

作者：潘少鹏程人俊江西省粮油科学技术研究所南昌330029

介绍一种用发酵法生产即食米粉的方法。

关键词：米粉发酵米粉即食米粉

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即食发酵米粉工艺探讨

江西食品工业 2007年第2期 42-43页

作者：潘少鹏江西省粮油科学技术研究所

介绍一种用发酵法生产即食米粉的方法。

关键词：米粉发酵米粉即食米粉

影响鲜湿米粉食味品质微生物的分离与鉴定(英文)

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食品与机械 2018年第1期34卷 33-43页

作者：陈兰煊杨有望周慧佟立涛周素梅易翠平长沙理工大学化学与生物工程学院湖南长沙410114 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193

从鲜湿米粉发酵液中分离并鉴定影响其食味品质的微生物菌株,以制备发酵剂推进米粉生产的工业化进程。首先从传统米粉发酵液中,分离得41株酵母菌和60株乳酸菌(LAB),并对其胞外酶活性(过氧化氢酶、β-葡萄糖苷酶、脂肪酶、α-淀粉酶、蛋... 详细信息

从鲜湿米粉发酵液中分离并鉴定影响其食味品质的微生物菌株,以制备发酵剂推进米粉生产的工业化进程。首先从传统米粉发酵液中,分离得41株酵母菌和60株乳酸菌(LAB),并对其胞外酶活性(过氧化氢酶、β-葡萄糖苷酶、脂肪酶、α-淀粉酶、蛋白水解酶)、不同pH值和温度下的生长和酸化能力等技术特征进行分析,共筛选出11株酵母菌株和19株乳酸菌。然后通过对酵母菌的内转录间隔区序列和乳酸菌的16SrRNA基因鉴定,经基因型和系统发育树分析表明:3株酵母菌和4株乳酸菌。采用这7株菌对大米进行控制发酵制备鲜湿米粉,结果表明,乳酸菌中L.plantarum CSL 23发酵制备的米粉拉伸强度、硬度、内聚性和吸水率最高,黏附性和蒸煮损失最低;酵母中S.cerevisiae CSY 13发酵的米粉品质更好。因此,2株菌具有用来制备鲜湿米粉专用发酵剂的潜力,为规模化控制发酵生产鲜湿米粉提供试验依据。

关键词：发酵米粉酵母菌乳酸菌基因型发酵剂