检索结果-南通市图书馆

发酵方式对牛蒡泡菜理化特性及微生物数量变化的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品研究与开发 2022年第14期43卷 112-117页

作者：黄和升王海平王庆权江苏食品药品职业技术学院江苏淮安223003 江苏食品加工工程技术研究开发中心江苏淮安223003

以新鲜牛蒡为原料研制牛蒡泡菜,对比研究自然干法发酵、自然湿法发酵、纯种干法发酵、纯种湿法发酵对发酵过程中牛蒡泡菜的理化特性和微生物数量变化的影响,并对其产品进行感官评价。结果显示:纯种湿法发酵与其它发酵方式相比,牛蒡泡菜... 详细信息

以新鲜牛蒡为原料研制牛蒡泡菜,对比研究自然干法发酵、自然湿法发酵、纯种干法发酵、纯种湿法发酵对发酵过程中牛蒡泡菜的理化特性和微生物数量变化的影响,并对其产品进行感官评价。结果显示:纯种湿法发酵与其它发酵方式相比,牛蒡泡菜的发酵速度较快,优势明显,亚硝酸盐含量在第10天时降到稳定值(0.53 mg/100 g),其它3种发酵方式在第12天时达到稳定值,并且亚硝酸盐含量高于纯种湿法发酵;与其它方式相比,纯种湿法发酵牛蒡泡菜乳酸菌数稍高,总糖和还原糖含量、大肠菌群数以及pH值较低;纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分和脆度均高于其他3种发酵方式,纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分为92.43,脆度为2005.02 g;自然湿法发酵和纯种湿法发酵牛蒡泡菜产品的氨基酸态氮含量较自然干法发酵和纯种干法发酵低。综合比较各项指标,纯种湿法发酵为牛蒡泡菜的最佳发酵方式。

关键词：发酵方式牛蒡泡菜理化特性微生物数量变化

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同发酵方式对道菜风味及生物胺含量的影响

食品与发酵工业 2023年第8期49卷 151-158页

作者：刘雪婷王雪郦徐智虎邱树毅程艳薇李珍贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州农业职业学院贵州贵阳551400 镇远县李氏食品有限责任公司贵州黔东南苗族侗族自治州557700

利用气相离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)和HPLC对原料笋子芥及其自然发酵、降胺菌纯种发酵、商业菌株发酵、降胺菌+商业菌株发酵等4种发酵方式制作的道菜中挥发性风味物质和生物胺(bi... 详细信息

利用气相离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)和HPLC对原料笋子芥及其自然发酵、降胺菌纯种发酵、商业菌株发酵、降胺菌+商业菌株发酵等4种发酵方式制作的道菜中挥发性风味物质和生物胺(biogenic amines,BAs)含量进行分析。结果表明,自然发酵与纯种发酵样品间生物胺含量具有显著性差异(P发酵组道菜样品中总生物胺含量较自然发酵组样品低,其中以SY4组样品中组胺、酪胺和亚精胺的降解最为明显,降解率分别为52.54%、43.42%和58.08%。经GC-IMS共鉴定出47种挥发性物质,其中异硫氰酸酯类4种,酯类12种,醇类10种,酮类3种,醛类9种,酸类3种,杂环类4种,烯类2种,且酯类物质的相对含量高于其他物质。研究发现乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、(E)-2-己烯醇、异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸丁酯、1-丁烯4-异硫氰酸酯、2-乙基呋喃等物质是4个发酵实验组共有且含量较高的关键风味物质。通过主成分分析发现不同发酵方式下道菜的关键风味物质无较大差异,说明发酵过程中接种降胺菌并未对产品的风味产生不良影响。该研究为生物胺降解菌在传统道菜发酵中的应用提供理论依据。

关键词：道菜气相离子迁移谱挥发性风味物质生物胺发酵方式

发酵方式对山药泡菜理化特性及微生物变化的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2016年第17期37卷 179-184页

作者：马艳弘魏建明侯红萍张宏志李亚辉乔月芳江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 丰县产品质量监督检验所江苏丰县221700 山西农业大学食品科学与工程学院山西太谷030801

对比研究山药自然发酵、混料自然发酵、山药接种发酵、混料接种发酵等4种发酵方式对山药泡菜理化指标和微生物数量动态变化的影响,并对其感官品质进行评价。结果显示:接种发酵泡菜与自然发酵泡菜的发酵周期分别为11 d和14 d;与自然发酵... 详细信息

对比研究山药自然发酵、混料自然发酵、山药接种发酵、混料接种发酵等4种发酵方式对山药泡菜理化指标和微生物数量动态变化的影响,并对其感官品质进行评价。结果显示:接种发酵泡菜与自然发酵泡菜的发酵周期分别为11 d和14 d;与自然发酵泡菜相比,接种发酵山药泡菜的pH值下降快、总酸含量高、亚硝酸盐含量低,乳酸菌数量多、菌落总数和大肠菌群数少,但其脆度与感官评分偏低;混料发酵山药泡菜口味纯正、品质优良,pH值为3,总酸含量为8.01 mg/kg。其中混料自然发酵亚硝酸盐含量1.4 mg/kg、乳酸菌数7.33(lg(CFU/mL))、菌落总数3.2(lg(CFU/mL))、大肠菌群数15 MPN/100 g、脆度2 975.00 g、感官评分89.10;混料接种发酵产品的亚硝酸盐含量1.2 mg/kg、乳酸菌数9.04(lg(CFU/mL))、菌落总数2.1(lg(CFU/mL))、大肠菌群数6 MPN/100 g、脆度2 765.00 g、感官评分86.26。

关键词：山药泡菜发酵方式理化特性微生物感官品质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

发酵方式对柿果醋感官与营养品质的影响

食品科学 2016年第19期37卷 154-159页

作者：罗秀丽杨颖陆胜民章晨磊南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室浙江杭州310021 兰溪市东方调味品厂浙江兰溪321100

以兰溪大红柿为原料,采用液态静置和固态静置两种发酵方式酿制果醋,探讨其对柿果醋感官品质、营养成分、挥发性成分及体外抗氧化功效的影响。结果表明:固态发酵柿果醋醋香浓郁,酸味柔和、醇厚,感官品质更好;总酸含量高达6.551 g/100 m L... 详细信息

以兰溪大红柿为原料,采用液态静置和固态静置两种发酵方式酿制果醋,探讨其对柿果醋感官品质、营养成分、挥发性成分及体外抗氧化功效的影响。结果表明:固态发酵柿果醋醋香浓郁,酸味柔和、醇厚,感官品质更好;总酸含量高达6.551 g/100 m L,黄酮、多酚、蛋白质含量均显著高于液态发酵柿果醋,甚至显著高于原浆(P发酵柿果醋氨基酸总量为0.778%,必需氨基酸占44.47%,除精氨酸外,其他氨基酸含量均显著高于液态发酵产品;其挥发性成分也较多,酯类化合物含量升高,尤其是乙酸乙酯(升高10%左右),新增一些香气特征较明显的γ-壬内酯、苯甲酸苯乙酯、β-大马酮、丁香酚等,这些成分共同赋予其独特的香气和风味;固态发酵柿果醋体外抗氧化能力显著高于液态发酵产品,与原浆相比略有下降,但差异不显著(P>0.05)。从感官与营养角度出发,固态静置方式更适于传统食醋酿制企业生产水果醋。

关键词：柿果醋发酵方式感官品质营养品质抗氧化

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同醋酸菌及发酵方式对柑橘果醋品质的影响

中国酿造 2022年第12期41卷 160-165页

作者：刘天宇丁健洋许立伟薛桂新延边大学农学院吉林延吉133000

为了探讨不同醋酸菌对柑橘果醋品质的影响,该研究以柑橘为原料,采用沪酿1.01醋酸菌、AS1.41醋酸菌和许氏醋酸菌三种醋酸菌,通过一次发酵法和二次发酵法酿造六种柑橘果醋,并对这6种果醋的理化指标进行分析。结果表明,采用AS1.41醋酸菌、... 详细信息

为了探讨不同醋酸菌对柑橘果醋品质的影响,该研究以柑橘为原料,采用沪酿1.01醋酸菌、AS1.41醋酸菌和许氏醋酸菌三种醋酸菌,通过一次发酵法和二次发酵法酿造六种柑橘果醋,并对这6种果醋的理化指标进行分析。结果表明,采用AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的果醋总多酚、总黄酮、蛋白质、单体酚、总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NAA)、呈味氨基酸含量分别为0.49 mg/mL、0.36 mg/mL、4.51 mg/mL、23.49 mg/L、1 830.10 mg/kg、420.80 mg/kg、1 409.30 mg/kg和1 822.10 mg/kg,均高于其他五种果醋,沪酿1.01和AS1.41醋酸菌、一次发酵法有机酸总含量较高,分别为11 786.03 mg/L和10 505.51 mg/L。综上所述,6种柑橘果醋中AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的柑橘果醋品质最好。

关键词：柑橘果醋醋酸菌发酵方式果醋品质

基于高通量测序分析不同发酵方式下黄精泡菜中微生物多样性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品研究与开发 2023年第21期44卷 145-151页

作者：焦佳音李嘉瑜樊淑淼王磊郑芸霏李明婉李瑜李连珍洪利亚河南农业大学农学院河南郑州450046 河南农业大学林学院河南郑州450046 河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450046 北京大学药学院北京100191

为探明母水发酵和接种发酵对黄精泡菜品质的影响,该文研究黄精泡菜发酵过程的相关理化指标和感官评价,并利用高通量测序方法分析不同发酵时间黄精泡菜中微生物群落组成和多样性的变化。结果表明,两种黄精泡菜发酵第3天时p H值为3.0,母... 详细信息

为探明母水发酵和接种发酵对黄精泡菜品质的影响,该文研究黄精泡菜发酵过程的相关理化指标和感官评价,并利用高通量测序方法分析不同发酵时间黄精泡菜中微生物群落组成和多样性的变化。结果表明,两种黄精泡菜发酵第3天时p H值为3.0,母水发酵总酸含量为11.9 g/kg,接种发酵总酸含量为7.3 g/kg,母水发酵第3天和接种发酵第5天成熟度最好,质地脆嫩、汁液清亮。两种黄精泡菜亚硝酸盐含量远低于标准限量(20 mg/kg)。通过微生物群落结构分析发现,两种黄精泡菜优势菌门是厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria);属水平上,接种发酵优势属是植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus),而母水发酵优势属是植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus)、迟缓乳杆菌属(Lentilactobacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)和嗜戊糖乳杆菌属(Secuutliactobacillus)。Alpha多样性指数分析表明两种黄精泡菜微生物群落丰富度相近,母水发酵微生物多样性高于接种发酵;主成分分析表明,两种黄精泡菜微生物群落结构差异较大,母水发酵群落结构随发酵时间变化较大。

关键词：黄精泡菜高通量测序发酵方式微生物理化性质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

发酵方式对泡豇豆品质的影响

中国调味品 2018年第12期43卷 44-49页

作者：陈凤游玉明张冬梅朱建勇重庆文理学院林学与生命科学学院重庆402160

为探索泡豇豆的最佳发酵方式,研究了自然发酵、母水发酵及直投式乳酸菌剂发酵3种不同发酵方式对泡豇豆色泽、总酸、亚硝酸盐等品质的影响,同时探讨了其硬度与原果胶变化的相关性。结果表明:3种发酵方式下,泡豇豆亮度值L*、红绿值a*,Vc... 详细信息

为探索泡豇豆的最佳发酵方式,研究了自然发酵、母水发酵及直投式乳酸菌剂发酵3种不同发酵方式对泡豇豆色泽、总酸、亚硝酸盐等品质的影响,同时探讨了其硬度与原果胶变化的相关性。结果表明:3种发酵方式下,泡豇豆亮度值L*、红绿值a*,Vc和原果胶含量、硬度均显著降低(P发酵样品色泽好,产酸能力强,启酵快,亚硝酸盐含量相对较低,Vc及硬度保持好,优于自然发酵和母水发酵。因此,直投式乳酸菌剂发酵豇豆综合品质较好,适宜于豇豆的发酵。

关键词：发酵方式泡豇豆品质硬度果胶

酵母种类和发酵方式对冻藏前后冷冻熟制空心面品质的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品研究与开发 2022年

作者：徐蓓怡王婧萱李新宸苏柯瑞渠冰洁张霞梁赢王金水河南工业大学生物工程学院河南工业大学粮油食品学院

为开发出一款品质优良的冷冻熟制空心面（frozen cooked hollow noodles，FHN），考察高活性即发酵母（istant dry yeast，I）和半干酵母（semi-dry yeast，S）这两种酵母种类，以及直接发酵法（F1）、液态预发酵法（F2）、面絮发酵法... 详细信息

为开发出一款品质优良的冷冻熟制空心面（frozen cooked hollow noodles，FHN），考察高活性即发酵母（istant dry yeast，I）和半干酵母（semi-dry yeast，S）这两种酵母种类，以及直接发酵法（F1）、液态预发酵法（F2）、面絮发酵法（F3）这3种发酵方式对冷冻熟制空心面蒸煮品质、质构特性和感官评分等指标的影响。结果表明：酵母种类和发酵方式对冻藏前后冷冻熟制空心面的蒸煮品质、质构特性均有显著影响（P＜0.05）。冻融前，采用S-F2的FHN吸水率最高，为160.76%；采用I-F2的FHN蒸煮损失率最少，为3.55%；采用S-F2的FHN硬度最高，为3570.68 g。冻融10次后，采用I-F3的FHN吸水率最高，为259.10%，采用S-F3的FHN蒸煮损失率最小，为1.70%；采用S-F3的FHN硬度最高，为2398.80 g。研究对开发冷冻熟制空心面提供了技术支撑，同时为发酵面制品品质改善提供了思路借鉴。

关键词：酵母种类发酵方式冷冻熟制空心面冻融循环品质

基于非靶向代谢组学比较不同发酵方式红茶滋味物质差异

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品安全质量检测学报 2022年第16期13卷 5288-5296页

作者：曾议霆吴雪莉杨春梅刘高杰高丙德唐克纯成都产品质量检验研究院有限责任公司成都610000

目的基于非靶向代谢组学,比较恒温发酵和变温发酵红茶的滋味物质差异。方法采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法(ultra performance liquid chromatography-quadrupole-electrostatic orbitrap high-resolution mass spectrometry,UPLC-Q-Orbitrap-MS)对华蓥山不同发酵方式红茶的非挥发性化合物进行非靶向筛查,采用Compound Discoverer 3.1和Chemspider软件对化合物进行鉴定,并结合多元统计学软件筛选特征差异化合物。结果通过UPLC-Q-Orbitrap-MS检测到358种非挥发性化合物,通过正交偏最小二乘-重要变量投影(orthogonal partial least square-variable import project,OPLS-VIP)结合非参数检验,获得了具有标志性差异的成分91种(VIP>1.0,P发酵红茶有66种物质相对含量显著高于恒温发酵红茶,有25种物质相对含量显著低于恒温发酵红茶。结论该研究确定了恒温发酵和变温发酵红茶的差异滋味物质,为四川华蓥山红茶滋味品质的调控与加工工艺的改善提供了参考依据。

关键词：红茶非靶向代谢组学超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法滋味发酵方式