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发芽处理对玉米醇溶蛋白结构、热特性及乳化特性的影响

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中国食品学报 2024年第7期24卷 252-260页

作者：刘立鹏方晓敏姜鑫修琳蔡丹刘景圣吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程研究中心长春130118

为明确不同发芽处理时间对玉米籽粒中醇溶蛋白结构及特性的影响,以发芽处理不同时间的玉米籽粒中的玉米醇溶蛋白为研究对象,采用傅里叶红外衍射技术、X-射线衍射、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、差示热量扫描、游离巯基和二硫键分析发芽过程... 详细信息

为明确不同发芽处理时间对玉米籽粒中醇溶蛋白结构及特性的影响,以发芽处理不同时间的玉米籽粒中的玉米醇溶蛋白为研究对象,采用傅里叶红外衍射技术、X-射线衍射、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、差示热量扫描、游离巯基和二硫键分析发芽过程中玉米醇溶蛋白二级结构、结晶性、巯基、二硫键、热特性和乳化特性的变化。结果表明,发芽处理后的玉米醇溶蛋白的二级结构α-螺旋和β-转角结构分别降低了8.05%和9.08%,而β-折叠含量提升了4%~23%,同时发芽后蛋白二硫键发生断裂,游离巯基含量显著升高(P发芽后蛋白分子质量也发生变化,高分子质量蛋白条带向下偏移,低分子质量蛋白向上偏移且含量降低。X-射线衍射分析表明,发芽后玉米醇溶蛋白的结晶性发生改变,9°时的峰在发芽处理后期趋于平缓。差示热量扫描结果显示,处理后的玉米醇溶蛋白的变性温度平均提高了6.43℃。发芽处理的玉米醇溶蛋白的乳化性和乳化稳定性均有所提高,乳化性指数在发芽72 h时,提升了10.53 m^(2)/g,且乳化稳定性指数在发芽时间60 h时,与未发芽时相比提高了81.36 min。结论:适当的发芽处理可以修饰玉米醇溶蛋白结构,进而改善理化特性。

关键词：发芽玉米醇溶蛋白二级结构热特性乳化特性

发芽对莜麦多酚及抗氧化活性生物可及性的影响

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中国食品学报 2024年第6期24卷 33-43页

作者：吕俊丽侯丽丽杨昊鹏张乐道内蒙古科技大学生命科学与技术学院内蒙古包头014010

为了提高莜麦中多酚及抗氧化活性的生物可及性,采用体外模拟消化模型和结肠发酵模型,对比发芽和未发芽莜麦在不同消化阶段以及结肠发酵阶段总酚含量及抗氧化活性的变化。结果显示:体外模拟消化阶段,发芽莜麦中多酚生物可及性、DPPH自由... 详细信息

为了提高莜麦中多酚及抗氧化活性的生物可及性,采用体外模拟消化模型和结肠发酵模型,对比发芽和未发芽莜麦在不同消化阶段以及结肠发酵阶段总酚含量及抗氧化活性的变化。结果显示:体外模拟消化阶段,发芽莜麦中多酚生物可及性、DPPH自由基清除生物可及性、羟自由基清除生物可及性在小肠消化时最高,比未发芽莜麦分别高8.99%,47.75%,9.57%,还原力生物可及性在胃消化时最高,此时,发芽莜麦比未发芽莜麦高39.82%。结肠发酵阶段,不同处理莜麦消化残渣中多酚含量及抗氧化活性在发酵24~30 h时最高。在结肠发酵30 h时,未发芽莜麦消化残渣多酚生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高8.83%,DPPH自由基清除力生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高8.16%。羟自由基清除生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高16.68%。但与胃肠消化阶段的生物可及性几乎相当。结论:发芽不仅能显著提高莜麦多酚及抗氧化活性在胃肠消化道中的生物可及性,也能使多酚等抗氧化组分在结肠发酵中保持较高的生物可及性,这为谷物多酚在人体消化道内的生物利用度的提高提供新的研究思路。

关键词：发芽莜麦多酚抗氧化活性生物可及性

发芽条件对发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的影响

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农业工程学报 2006年第12期22卷 211-215页

作者：姚森郑理赵思明熊善柏华中农业大学食品科技学院武汉430070

以糙米为原料，研究浸泡温度、发芽温度和发芽时间对发芽过程中γ-氨基丁酸（GABA）含量变化的影响，建立基于GABA含量的糙米发芽动力学模型，以获得富含GABA发芽糙米的最佳工艺条件。结果表明：浸泡温度、发芽温度和发芽时间对GABA的... 详细信息

以糙米为原料，研究浸泡温度、发芽温度和发芽时间对发芽过程中γ-氨基丁酸（GABA）含量变化的影响，建立基于GABA含量的糙米发芽动力学模型，以获得富含GABA发芽糙米的最佳工艺条件。结果表明：浸泡温度、发芽温度和发芽时间对GABA的含量有显著影响，采用Logistic生长模型建立的糙米发芽动力学方程能较好地描述GABA含量的变化规律。在30～40℃浸泡和33～38℃发芽，GABA的增长速率常数b和积累极限k均达到较高水平；基于GABA含量的最佳发芽条件为33．0℃浸泡12h，35．1℃发芽26h，此条件下GABA的含量可达32．23mg／（100g）。

关键词：糙米发芽 γ-氨基丁酸动力学

农作物种子发芽时贮藏物质动员的红外光谱研究

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光谱学与光谱分析 2008年第1期28卷 80-83页

作者：刘刚谭丽萍董勤云南师范大学物理与电子信息学院云南昆明650092 云南大学实验中心云南昆明650091

研究种子萌发时贮藏物质动员的一般方法是化学方法,操作烦琐耗时。作者利用傅里叶变换红外光谱对豆类(大豆、蚕豆、豌豆)及禾谷类(稻谷、小麦、大麦)农作物种子发芽时贮藏物质动员情况进行了研究。结果表明,豆类种子发芽前后在1200～100... 详细信息

研究种子萌发时贮藏物质动员的一般方法是化学方法,操作烦琐耗时。作者利用傅里叶变换红外光谱对豆类(大豆、蚕豆、豌豆)及禾谷类(稻谷、小麦、大麦)农作物种子发芽时贮藏物质动员情况进行了研究。结果表明,豆类种子发芽前后在1200～1000cm-1范围的光谱变化显著,表明在发芽过程中糖类物质消耗较多;禾谷类种子发芽前后蛋白质酰胺带的强度明显下降,说明发芽过程中贮藏蛋白质被利用了;另外,禾谷类种子发芽后脂类特征峰强度也下降,说明发芽过程中贮藏脂类也被动用了。红外光谱法在种子学研究方面具有快速、方便、不需对样品进行分离提取等特点。

关键词：农作物种子贮藏物质发芽傅里叶变换红外光谱

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荷兰豆发芽富集锌元素最佳工艺探究

中国食品添加剂 2025年第01期 105-109页

作者：刘一静谭长江狄飞达张驰松成都市农林科学院成都医学院

以荷兰豆作为主要原料，干制后，使用火焰原子吸收法测定锌元素的含量，在单因素试验基础上，通过正交试验优化并探索荷兰豆发芽富集锌元素的最佳工艺条件。结果表明最优工艺条件为：浸泡时间为18 h、发芽温度20℃、浸泡温度30℃、硫酸... 详细信息

以荷兰豆作为主要原料，干制后，使用火焰原子吸收法测定锌元素的含量，在单因素试验基础上，通过正交试验优化并探索荷兰豆发芽富集锌元素的最佳工艺条件。结果表明最优工艺条件为：浸泡时间为18 h、发芽温度20℃、浸泡温度30℃、硫酸锌质量浓度100 mg/L，在此条件下，荷兰豆中的锌元素的含量为705.3746 mg/kg，是未经过处理荷兰豆中锌元素含量的94.77倍。该研究为荷兰豆发芽富集锌元素工艺开发提供了技术支持。

关键词：荷兰豆发芽富集锌

发芽、发酵对谷物营养和功能活性成分的影响及其应用研究进展

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食品工业科技 2023年第7期44卷 411-418页

作者：武伟超桑若杰刘磊李雅丽刘士伟刘金洋于有强马芙俊曹续东王利红段盛林河北工程大学生命科学与食品工程学院河北邯郸056004 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 神威药业集团有限公司河北廊坊065201 功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室北京100015

谷物是我国传统膳食的主食,是人体能量的最经济、最重要的来源。然而近年来,我国居民谷物消费量逐年下降。此外,谷物食品存在消化吸收效率不高,部分谷物含有抗营养因子等缺陷,同时产品缺乏创新,限制了谷物类产品的消费和推广。已有研究... 详细信息

谷物是我国传统膳食的主食,是人体能量的最经济、最重要的来源。然而近年来,我国居民谷物消费量逐年下降。此外,谷物食品存在消化吸收效率不高,部分谷物含有抗营养因子等缺陷,同时产品缺乏创新,限制了谷物类产品的消费和推广。已有研究证实,发芽和发酵作用可影响谷物营养及功能活性成分的变化,而且可以增强谷物在人体内的消化吸收率,降低部分人群的过敏反应,并且可以改善谷物的风味,有效提升谷物的营养及使用价值。本文主要分析了发芽和发酵作用对谷物营养及功能活性成分的影响,并对谷物类加工的国内外研究进展进行了归纳,对谷物类食品加工未来的研究和发展方向进行了展望。旨在为发芽和发酵在谷物加工中的应用提供理论参考。

关键词：谷物发芽发酵营养成分功能活性

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发芽燕麦淀粉的热特性

现代食品科技 2014年第5期30卷 98-103,55页

作者：田斌强邓乾春谢笔钧河南农业大学烟草学院河南郑州450002 华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 中国农业科学院油料作物研究所湖北武汉430062

发芽是进一步提升谷物种子营养价值的重要手段,已经成为当前谷物研究的新热点。本文以晋燕八号燕麦为原料,通过在16℃浸泡并避光发芽,分别提取不同时间段的燕麦淀粉,用差示扫描量热（differential scanning calorimetry,DSC）和热重分析... 详细信息

发芽是进一步提升谷物种子营养价值的重要手段,已经成为当前谷物研究的新热点。本文以晋燕八号燕麦为原料,通过在16℃浸泡并避光发芽,分别提取不同时间段的燕麦淀粉,用差示扫描量热（differential scanning calorimetry,DSC）和热重分析（thermogravimetric analysis,TGA）两种手段对原燕麦和发芽后燕麦淀粉的热特性进行表征。结果发现,发芽对燕麦中淀粉的起始糊化温度影响不大,在发芽144 h内,平均起始糊化温度为57.44±0.48℃,但发芽72 h以后的燕麦中淀粉糊化温度范围扩大,以发芽72 h为界,前后两段的糊化焓都是逐渐增加的,这可能提示发芽期间淀粉结构存在由无序到有序的交替变化过程；氮气氛围下,淀粉的分解温度在275～363℃之间,此温度区间内淀粉的质量损失为65%～73%；发芽淀粉热分解反应活化能比原燕麦淀粉均有降低,其中原燕麦淀粉的热分解活化能为219.44±14.46 kJ/mol,活化能最小的为发芽144 h的淀粉,其值为157.75±5.58 kJ/mol,各发芽阶段淀粉热分解反应级数均为一级。

关键词：燕麦发芽淀粉差示扫描量热热重分析

糙小米发芽过程中挥发性成分与脂肪酸的内在关系

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中国食品学报 2023年第3期23卷 121-129页

作者：李朋亮夏茂林赵巍张爱霞刘松雁丁玉琴刘敬科河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所石家庄050051 中南林业科技大学长沙410004 石家庄畜产品、饲料、兽药质量检测中心石家庄050011

糙小米发芽会促进功能成分和营养成分的增加,同时也会导致特殊气味的产生,严重影响其品质。为了调控和改善发芽糙小米的品质,需探明这些气味成分的来源。对“冀谷39”和“冀创一号”2个糙小米品种进行24 h的发芽处理,利用顶空固相微萃... 详细信息

糙小米发芽会促进功能成分和营养成分的增加,同时也会导致特殊气味的产生,严重影响其品质。为了调控和改善发芽糙小米的品质,需探明这些气味成分的来源。对“冀谷39”和“冀创一号”2个糙小米品种进行24 h的发芽处理,利用顶空固相微萃取结合气-质谱联用技术分析挥发性成分的变化,结果表明:5种醛类、2种酮类、2种酯类等成分主要在发芽12 h后形成,而10种烷烃、4种烯烃类主要形成于发芽0~12 h。这些挥发性成分主要形成于脂肪酸的酶促氧化时,软质酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸在糙小米发芽过程中先增加后降低,模拟试验显示油酸经酶促氧化形成壬醛和癸醛,亚油酸经酶促氧化形成3-辛烯-2-酮和(E)-2-辛烯醛,而亚麻酸经酶促氧化形成十二烷和壬醛。

关键词：糙小米发芽挥发性成分脂肪酸前体物质

发芽-发酵联合处理对谷子淀粉结构和理化性质的影响

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食品工业科技 2024年第22期45卷 89-96页

作者：张桂英李会霞姜龙波张晓霜王玲朱静杜文娟山西农业大学谷子研究所山西长治046000 信阳农林学院食品学院河南信阳464000 山西医科大学山西太原030001

为了探究发芽-发酵联合处理对谷子淀粉结构和理化性质的影响,以长杂谷466为原料,先进行发芽处理,再进行食窦魏斯氏菌发酵处理,采用碱提法提取淀粉,并对其直链淀粉含量、分子量、微观形貌、粒度分布、短程有序结构、糊化特性和热力学特... 详细信息

为了探究发芽-发酵联合处理对谷子淀粉结构和理化性质的影响,以长杂谷466为原料,先进行发芽处理,再进行食窦魏斯氏菌发酵处理,采用碱提法提取淀粉,并对其直链淀粉含量、分子量、微观形貌、粒度分布、短程有序结构、糊化特性和热力学特性等结构和理化性质进行分析。结果表明:经发芽-发酵联合处理后,谷子总淀粉含量显著降低(P发芽相比,发芽-发酵联合处理使谷子淀粉具有更高的直链淀粉含量(24.53%)、回生值(2754 cP)、糊化温度(76.9℃)、ΔH(11.3 J/g)和Tc(79.0℃),且具有更低的峰值黏度(4593 cP)和崩解值(2926 cP)。综上所述,发芽-发酵联合处理对谷子淀粉结构、糊化特性和热力学特性有显著影响。相比发芽处理,发芽-发酵联合处理后谷子淀粉的抗消化性、抗膨胀性、热稳定性和抗剪切力更好,本研究结果将为谷子全谷物食品的开发提供理论依据。

关键词：谷子发芽发芽-发酵淀粉结构理化特性

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