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发糕

龙门阵 2024年第2期 74-76页

作者：吴瑕不详

一连上了几个晚班,回家洗澡后直接躺平,一点食欲也都没有。刷朋友圈的时候看到了嵌着红枣的滚刀块发糕,我突然想起记忆中的发糕,雪白温热细腻,隔着屏幕就馋了,此时有又甜又软的发糕吃多好。

关键词：朋友圈发糕记忆

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紫薯发糕

饮食科学 2024年第7期 46-46页

作者：霖的吃货铺(文/图) 不详

用料紫薯150克,面粉200克,酵母3克,红枣3个,干桂花少许,糖20克。做法1.紫薯去皮蒸熟,趁热加糖,捣碎后放凉,备用。2.面粉中加酵母,放入紫薯泥,少量多次加水,搅拌至无干粉,放温暖处发酵至2倍大。3.放入6寸蛋糕模具中,上面摆放红枣装饰,撒... 详细信息

用料紫薯150克,面粉200克,酵母3克,红枣3个,干桂花少许,糖20克。做法1.紫薯去皮蒸熟,趁热加糖,捣碎后放凉,备用。2.面粉中加酵母,放入紫薯泥,少量多次加水,搅拌至无干粉,放温暖处发酵至2倍大。3.放入6寸蛋糕模具中,上面摆放红枣装饰,撒少许干桂花提香。4.蒸锅水开上锅蒸30分钟,关火闷3分钟,取出切块,即食。

关键词：蒸熟加糖提香发糕紫薯蛋糕红枣桂花

俄色发糕的贮藏品质分析及货架期预测模型的建立

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食品科技 2022年第9期47卷 144-150页

作者：李燮昕杨佩菊罗昊四川旅游学院食品学院四川成都610100

为探究俄色发糕在贮藏过程中品质变化以及预测其货架期,将添加1.5 g/kg蔗糖脂肪酸酯和0.4 g/kg脱氢醋酸钠的俄色发糕,采用高阻隔BOPP/PVDC/PA/CPP复合袋充100%氮气包装后分别放置在4、15、25℃条件下储存,在储存期内对俄色发糕的菌落总... 详细信息

为探究俄色发糕在贮藏过程中品质变化以及预测其货架期,将添加1.5 g/kg蔗糖脂肪酸酯和0.4 g/kg脱氢醋酸钠的俄色发糕,采用高阻隔BOPP/PVDC/PA/CPP复合袋充100%氮气包装后分别放置在4、15、25℃条件下储存,在储存期内对俄色发糕的菌落总数、大肠菌群总数、pH值、感官指标进行测定,联合Arrhenius方程完成俄色发糕的货架期模型构建。结果表明:俄色发糕在4、15、25℃下储藏,其菌落总数、大肠菌群总数、pH值、感官评分随时间的变化而产生变动,各指标的模型预测准确度较高,决定系数R2均在0.9以上,实测值与预测值的相对误差均低于10%,可以有效预测俄色发糕的货架期。

关键词：俄色叶发糕 Arrhenius方程动力学模型货架期

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茶多酚改善中国传统发糕感官特性的作用机制

食品科技 2023年第1期48卷 227-232页

作者：胡杆林梅河南农业大学食品科学技术学院河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心河南郑州450002 广西农业工程职业技术学院食品工程学院广西崇左532200

以改善中国传统发糕品质为出发点,研究了不同茶多酚添加量对中国传统发糕品质的影响机制,并从质构特性、色度、气孔特性、含水量、蛋白质游离巯基和二级结构等方面综合评价了茶多酚改善发糕品质的应用潜力。结果表明,0.03%的茶多酚添加... 详细信息

以改善中国传统发糕品质为出发点,研究了不同茶多酚添加量对中国传统发糕品质的影响机制,并从质构特性、色度、气孔特性、含水量、蛋白质游离巯基和二级结构等方面综合评价了茶多酚改善发糕品质的应用潜力。结果表明,0.03%的茶多酚添加量是更有效的加工策略,发糕形成的网络结构更加致密均匀,感官特性更加符合当前消费趋势,茶多酚驱动的还原反应和非共价相互作用是其改善发糕品质的分子基础。该研究为扩大茶多酚应用范围和改善发糕制作工艺奠定了一定的理论基础。

关键词：茶多酚发糕感官特性还原反应非共价作用

酵母与乳杆菌在小米浆酶解液中发酵特性研究及小米发糕预拌粉制备

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酵母与乳杆菌在小米浆酶解液中发酵特性研究及小米发糕预拌粉制备

作者：邓佳顺华南理工大学

学位级别：硕士

本研究用山西黄小米经磨浆和酶解得到的小米浆酶解液(MSEH)作为发酵基液,以耐高糖高活性干酵母(STY)、耐高温酿酒高活性干酵母(TRAY)和生香活性干酵母(FPY)作为酵母发酵剂,以植物乳杆菌L.plantarum 115(LP)和德氏乳杆菌保加利亚亚种L.bu... 详细信息

本研究用山西黄小米经磨浆和酶解得到的小米浆酶解液(MSEH)作为发酵基液,以耐高糖高活性干酵母(STY)、耐高温酿酒高活性干酵母(TRAY)和生香活性干酵母(FPY)作为酵母发酵剂,以植物乳杆菌L.plantarum 115(LP)和德氏乳杆菌保加利亚亚种L.bulgaricus 134(LB)作为乳杆菌发酵剂;首先,研究了这5种发酵剂在MSEH中的发酵特性,筛选出发酵活力最强的活性干酵母和乳杆菌;接着,对二者混合发酵制备液体糕种的发酵条件进行了优化,通过填充粉料和风干的形式,将液体糕种转化为固体糕种,进一步优化了填充粉料用量和风干时间,并用固体糕种制得小米发糕预拌粉;最后,对小米发糕预拌粉的储藏稳定性进行了研究,探究了实验组和对照组预拌粉在小米发糕挥发性风味物质上的差异,对小米发糕预拌粉的制备工艺进行了评价。主要结果如下:(1)通过测定STY、TRAY和FPY发酵MSEH过程中的活菌数、pH值、总酸含量、还原糖含量、总糖含量、产气体积和乙醇产量的变化情况,发现STY表现出较强的活菌数稳定性,最强的糖代谢能力、产气能力和产乙醇能力,证明STY在MSEH中的发酵活力最强,最宜作为后续制备小米发糕预拌粉的酵母发酵剂。(2)通过测定LP和LB发酵MSEH过程中的活菌数、pH值、总酸含量、还原糖含量和总糖含量的变化情况,发现LP表现出对MSEH液体环境更强的适应能力,菌体增殖速率更快,产酸能力更强,糖代谢能力更强,证明LP在MSEH中的生长和发酵活力更强,更适合作为后续制备小米发糕预拌粉的乳杆菌发酵剂。(3)以液体糕种制备的小米发糕的感官品质、比容和质构特性为依据,对STY和LP混合发酵MSEH制备液体糕种的发酵条件进行单因素优化,结果显示,当发酵温度为34℃、双菌混合比例STY∶LP=3∶1以及发酵时间为12 h时,液体糕种制备的小米发糕的综合感官品质均最优。(4)以固体糕种风干期间的活菌数、水分活度、水分含量和单颗质量为依据,对填充粉料用量与风干时间进行了优化,所用填充粉料是小米粉和膨化小米粉按照质量比1∶1混合制得的复配粉,发现当液体糕种∶复配粉=6∶12、风干时间为24 h时,乳杆菌和酵母菌的活菌数损失率均极低,分别为2.01±0.25%和1.98±0.26%,并且固体糕种的水分活度(0.6328±0.0046)和水分含量(12.57±0.06)适宜较长期储藏。(5)对固体糕种和预拌粉进行了为期50 d的储藏实验,结果显示:相比于室温储藏,固体糕种和预拌粉在4℃下,表现出更高的活菌存活率;4℃储藏比室温储藏更利于保证预拌粉的品质稳定性,至少50 d内,预拌粉制备小米发糕的感官品质、比容和质构特性均没有显著变化;室温储藏50 d内,预拌粉制备小米发糕的感官品质和比容没有显著变化,但30 d后,预拌粉制备小米发糕的质构特性出现显著变化,影响了产品质量的稳定性。(6)通过固相微萃取和GC-MS联用技术,测定了2种配方预拌粉制备的小米发糕的挥发性风味物质,结果显示:液体发酵结合固体干燥工艺显著增强了预拌粉制备所得小米发糕的挥发性风味;小米发糕预拌粉制备的小米发糕(GZ-小米发糕)中挥发性风味物质的总峰面积和种类数量均显著优于直投菌粉预拌粉制备的小米发糕(ZT-小米发糕);GZ-小米发糕共有11种关键性香气物质,包括正己醛、己酸乙酯、2-正戊基呋喃和苯乙醇等,ZT-小米发糕共有8种关键性香气物质,包括己酸乙酯、正己醛、2-正戊基呋喃和庚酸乙酯等。

关键词：发糕预拌粉小米酵母菌乳杆菌

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发芽处理对糙米发糕食用品质及风味影响研究

发芽处理对糙米发糕食用品质及风味影响研究

作者：魏思雯江南大学

学位级别：硕士

发糕作为我国的传统米制品,口感丰富、质地软弹,且是蒸煮类糕点,具有低脂肪低热量的优点,符合现代人们对健康的追求。但在储藏期间易发生老化、品质不稳定等问题,使其加工发展受限。发芽糙米相比精白米而言营养更丰富,且糙米发芽处理可... 详细信息

发糕作为我国的传统米制品,口感丰富、质地软弹,且是蒸煮类糕点,具有低脂肪低热量的优点,符合现代人们对健康的追求。但在储藏期间易发生老化、品质不稳定等问题,使其加工发展受限。发芽糙米相比精白米而言营养更丰富,且糙米发芽处理可起到淀粉酶等品质改良剂的类似作用,同时也符合现在“清洁标签”的需求,将其应用于提升米发糕制品品质具有重要的现实意义。本课题拟采用不同发芽时间的糙米来制作发糕,探讨发芽处理对糙米浆基本特性、新鲜糙米发糕食用品质及发糕储藏期品质的影响,并从发芽过程中代谢物质变化角度探究风味变化机理,为发酵米制品品质提升提供理论参考,主要研究结果如下:以糙米的发芽率、芽长、淀粉酶活性、小分子糖含量,发酵后糙米米浆的流变学特性及微观结构为指标,探究了不同发芽时间处理对糙米浆基本特性的影响。结果表明:发芽至48 h时,其发芽率可达89.62%,芽长可达4.47 mm。发芽处理使米浆淀粉酶活最高增强了46.21%。小分子糖中麦芽糖含量增加最多,发芽48 h糙米中麦芽糖含量从13.19 mg/g增长至57.14 mg/g。同时米浆的粘弹性降低,G′和G′′均随发芽时间增加显著下降,微观结构显示发芽处理后淀粉颗粒逐渐聚集,形成块状结构。以糙米发糕的色泽、比容、质构、气孔分布、感官评价、挥发性风味物质为指标,探究了不同发芽时间处理对新鲜发糕品质的影响。结果表明:相比于未发芽组,发芽糙米发糕色泽亮度提升,红黄度降低。同时硬度、咀嚼性和弹性均显著下降,硬度最高减少了46%,从感官品质角度来看发芽24 h制作的发糕整体接受度最高,柔软有弹性且粘弹性适中。结合气相色谱-质谱(GC-MS)和气味活性值(OAV值)确定糙米发糕中共有14种特征挥发性风味物质,分别是3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、正辛醇、3-(甲硫基)-1-丙醇、苯乙醇、己醛、辛醛、壬醛、癸醛、反式-2-壬醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯、2-戊基呋喃。同时证实发芽处理有利于上述特征风味物质的进一步积累,经发芽24 h后制作的糙米发糕风味物质总含量最高,比未发芽组高了28%。以糙米浆的游离氨基酸含量、粗脂肪含量、游离脂肪酸含量及挥发性风味物质含量为指标,并经相关性分析探究了不同发芽时间处理影响发糕风味物质产生的机制。结果表明:发芽后糙米中粗脂肪含量下降,游离氨基酸和游离脂肪酸含量均显著上升,游离氨基酸最高增加了32.55%,游离脂肪酸最高增加了14.31%,同时监测未发酵发芽米浆风味物质变化,发现随着发芽时间增加,未发酵米浆风味物质含量增加。相关性分析表明,新鲜发糕的风味物质与发芽过程中糙米的游离氨基酸、脂肪酸含量密切相关。以糙米发糕的老化速率、质构、热力学性质、晶体结构、水分迁移及风味变化为指标,并经热图分析、主成分分析(PCA)及偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA),探究了发芽处理对糙米发糕储藏过程品质变化的影响。结果表明:储藏7 d后,经发芽处理的发糕老化速率显著下降,发芽48 h糙米发糕的老化速率最低,为734.68 g/d,与未发芽组相比下降了43.82%,同时发糕的回生焓值减小,从4.36 J/g降至3.13 J/g,发糕的结晶度也降低,从16.62%降至15.35%。低场核磁数据表明,相比于未发芽组,发芽糙米发糕在储藏期自由水流失减少,具有更强的保水能力,有利于延缓发糕老化。监测储藏期发糕风味物质变化发现,虽然发芽糙米发糕大部分风味物质含量高于糙米发糕,但储藏后两种发糕的特征风味物质含量下降至差不多水平。其中,乙酸乙酯是糙米发糕独有的特征风味物质,3-甲基丁醇则是发芽糙米发糕独有的特征风味物质,可作为储藏期间气味变化的鉴别指标。

关键词：发糕糙米发芽品质变化风味

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膨化红豆发糕配方与工艺优化研究

四川旅游学院学报 2023年第3期 17-22页

作者：程万兴钟志惠向露胡金祥尹安元四川旅游学院烹饪学院四川成都610100 四川旅游学院四川成都610100

以膨化红豆粉、面粉为主要原料,对膨化红豆发糕的配方及制作工艺进行优化研究。以感官评价与质构特性为评价指标,通过单因素实验,结合正交试验确定膨化红豆发糕的最优配方为:面粉65g,膨化红豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,猪油12g,蛋清... 详细信息

以膨化红豆粉、面粉为主要原料,对膨化红豆发糕的配方及制作工艺进行优化研究。以感官评价与质构特性为评价指标,通过单因素实验,结合正交试验确定膨化红豆发糕的最优配方为:面粉65g,膨化红豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,猪油12g,蛋清6g,柠檬酸0.2g,泡打粉5g,面糊调制好以后,静置时间25min,蒸制时间15min。在此工艺条件下制作的膨化红豆发糕色泽红润、口感松软,品质最佳。

关键词：红豆膨化发糕优化质构分析

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凤凰单丛发糕的配方优化及品质评价

贵茶

贵茶 2023年第3期 45-51页

作者：项兰游艳龙如飘符珊珊白怡马媛张雯覃玉黔南民族师范学院生物科学与农学院贵州都匀558000 贵州贵茶(集团)有限公司贵州贵阳550000

为了得到一款入口绵软香甜、茶香浓郁、口感松软,且具有降脂减肥等功效的发糕。以中筋面粉为主料,辅以凤凰单丛茶叶、白砂糖和酵母,单因素实验基础上进行正交优化试验。结果表明,凤凰单丛发糕的最优配方为白砂糖30.0 g、凤凰单丛22.0 g... 详细信息

为了得到一款入口绵软香甜、茶香浓郁、口感松软,且具有降脂减肥等功效的发糕。以中筋面粉为主料,辅以凤凰单丛茶叶、白砂糖和酵母,单因素实验基础上进行正交优化试验。结果表明,凤凰单丛发糕的最优配方为白砂糖30.0 g、凤凰单丛22.0 g、酵母2.9 g,感官评分88.00;发糕样品口感柔软细腻、无异味、苦味,外形完整,呈土黄色,气孔均匀。凤凰单丛发糕样品富含氨基酸及其衍生物、糖及醇类、维生素、有机酸、游离脂肪酸、核苷酸及其衍生物、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺、甘油酯等初生代谢物。本研究优化了凤凰单丛发糕配方,使其达到口感与营养价值兼具的良好效果。

关键词：凤凰单丛发糕配方优化品质评价

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红茶发糕的配方优化及品质评价

广东茶业 2022年第3期 16-24页

作者：梅鑫司丽沙王娟唐娟吴永红邓焯马媛黔南民族师范学院生物科学与农学院贵州都匀558000

发糕口感柔软细腻,深受人们喜爱,但其着色剂不健康或调味剂添加量过多等问题常有发生。本研究在传统发糕制作的基础上,考察白砂糖、茶叶、酵母添加量对发糕品质的影响;以发糕的感官审评为评价指标,通过单因素试验和正交优化试验得到红... 详细信息

发糕口感柔软细腻,深受人们喜爱,但其着色剂不健康或调味剂添加量过多等问题常有发生。本研究在传统发糕制作的基础上,考察白砂糖、茶叶、酵母添加量对发糕品质的影响;以发糕的感官审评为评价指标,通过单因素试验和正交优化试验得到红茶发糕最佳配方为红茶22.0g、白糖36.0g、酵母2.2g。经蒸制得发糕的感官评分为86.0,内部组织较好、孔隙度适度、口感柔软、无异味、色泽均匀,且含有氨基酸及其衍生物、糖及醇类、维生素、有机酸、游离脂肪酸、核苷酸及其衍生物、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺、甘油酯等初生代谢物。该红茶发糕具有红茶独特的风味和丰富的营养价值,可为茶叶发糕和风味食品的研发提供参考。

关键词：红茶发糕配方优化品质评价