检索结果-南通市图书馆

大市场.广告导报 2004年第4期 74-75页

作者：杨智勇阳狮中国(北京)公司

一个声称有靠山的客人,贷款供大房,贷款买了大汽车。身上负债累累,但无论如何,穿上亮丽的外衣,也显得高贵。一天,他肚子饿了,便浩浩荡荡的闯进一家知名的大餐厅,看了菜单,明明是四川餐厅,客人却胡乱瞎点了许多,说好想吃粤莱,也不顾身上... 详细信息

一个声称有靠山的客人,贷款供大房,贷款买了大汽车。身上负债累累,但无论如何,穿上亮丽的外衣,也显得高贵。一天,他肚子饿了,便浩浩荡荡的闯进一家知名的大餐厅,看了菜单,明明是四川餐厅,客人却胡乱瞎点了许多,说好想吃粤莱,也不顾身上到底有多少钱,或是能吃多少,就吩咐餐厅老板:“随便什么都给我炒了送上来,反正我有的是钱,看到我停在外边的大车了吗?”老板立刻吩咐经理极力配合,手下的服务员也纷纷过来伺候,沏茶倒水的。经理立即吩咐厨房全力配合.厨师纳闷:“这是什么?到底炒什么,用什么备料,客人点了什么?”

关键词：厨师经理厨房师傅企业领导服务员餐厅

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中西厨师等级培训考核手册

中西厨师等级培训考核手册

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1991年

作者：高乃智

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北京市西城区餐饮服务业厨师职业健康状况调查与分析

北京市西城区餐饮服务业厨师职业健康状况调查与分析

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作者：黄茹茜首都经济贸易大学

学位级别：硕士

【目的】餐饮业作为食品生产经营行业,属于劳动密集型产业,从业人数达到数千万,其中,厨师人数已达千万,而厨师的职业健康问题往往被忽略。本文通过调查分析北京市西城区餐饮业厨师的高血压患病率与非厨师人群高血压患病率之间的关系,以... 详细信息

【目的】餐饮业作为食品生产经营行业,属于劳动密集型产业,从业人数达到数千万,其中,厨师人数已达千万,而厨师的职业健康问题往往被忽略。本文通过调查分析北京市西城区餐饮业厨师的高血压患病率与非厨师人群高血压患病率之间的关系,以及通过问卷调查的方式分析北京市西城区餐饮业厨师职业心理健康的情况,探讨不同因素对厨师健康的影响差异,根据实际结果提出建议,并为政府做好关于餐饮行业厨师高血压防治工作提供依据。【内容与对象】本次调研内容分为两部分,第一部分关于厨师高血压患病率的研究,调查对象共600余名,其中有219名厨师高血压数据来源于西城区职业健康体检中心提供的职业体检报告;选择非厨师人群共419名为对照组,本次对照组人群由北京市西城区20多家餐饮业的服务人员组成,据调查了解对照组的人群均为前厅送菜人群,不接触高温的工作环境。第二部分关于厨师心理健康的研究,其对象由北京市西城区40多家餐饮业的厨师组成,共426名。【方法】调查数据结果均采用SPSS21.0录入并进行统计分析,主要的分析方法有描述统计、单因素分析、相关性分析。【结果】厨师性别与高血压患病率的Spearman相关系数为:r=-0.110,P=0.104;厨师年龄与高血压患病率的Spearman相关系数为:r=0.196,P=0.004;厨师工龄与高血压患病率的Spearman相关系数为:r=0.475,P=0.000;非厨师性别与高血压患病率的Spearman相关系数为:r=0.018,P=0.717;非厨师年龄与高血压患病率的Spearman相关系数为:r=0.143,P=0.03;非厨师工龄与高血压患病率的Spearman相关系数为:r=-0.44,P=0.0366。厨师人群与非厨师人群差异性结果为x2=562.436,P厨师人群整体心理健康状况良好,426名餐饮业厨师各因子得分与全国常模数值差异不大,不同性别的厨师在scl-90的9个心理因子方面差异不显著;不同工龄的厨师在scl-90的9个心理因子方面差异不显著;但不同学历的厨师在scl-90的9个心理因子方面差异显著,学历为大专以下的厨师在上述九个因子方面的心理问题较学历为大专及大专以上厨师严重。【结论】根据本次调查结果显示,餐饮业厨师高血压患病率与工龄呈正相关,从事厨师行业工龄越长,其患高血压的几率增加。除此之外学历水平对厨师心理健康的影响较大,相关部门应当针对餐饮业厨师心理健康现状进行健康教育,普及心理知识,加强心理疏导。

关键词：餐饮业厨师危害因素职业健康

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烹饪污染对多类型厨师的健康效应研究

烹饪污染对多类型厨师的健康效应研究

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作者：何若莹南京大学

学位级别：硕士

根据世界卫生组织报告,空气污染已造成每年约500万人过早死亡,成为世界上对人体健康威胁最大的环境问题。为应对空气污染,许多部门如以燃料消耗为基础的电力行业、交通部门等均提出了减少空气污染的解决方案,其中,烹饪燃料使用的减少对... 详细信息

根据世界卫生组织报告,空气污染已造成每年约500万人过早死亡,成为世界上对人体健康威胁最大的环境问题。为应对空气污染,许多部门如以燃料消耗为基础的电力行业、交通部门等均提出了减少空气污染的解决方案,其中,烹饪燃料使用的减少对过早死亡风险的降低有显著的影响。除了燃料结构,室内空气污染物的组成和浓度还会因烹饪方式、食材、油品产生差异。不同污染物以不同粒径颗粒物为载体或直接以气体形态经呼吸道进入人体,通过增加活性氧同时消耗抗氧化物成分引起机体活性氧与抗氧化防御系统失衡、启动巨噬细胞的免疫反应而产生促炎介质等分泌物从而引起炎症反应、及妨碍DNA修复或直接与DNA结合造成DNA损伤这三大途径造成呼吸系统疾病、心血管疾病、癌症甚至死亡。近年来,我国餐饮业发展迅速,由于商业烹饪比家庭烹饪强度更高、持续时间更长、瞬时产生的烹饪污染浓度更高,因此对人体健康的影响更大。虽然我国在逐步完善烹饪污染监测体系,但针对厨师职业人群的健康安全立法欠缺。引起厨师不良健康效应的具体烹饪污染物是什么,如何影响?这些污染物主要来自哪种烹饪活动?烹饪污染物对内暴露水平的贡献如何?如何选取高效生物标志物从而辅助未来的个体生物监测工作?基于以上问题,本研究以蒸煮、炒炸、烧烤三类厨师为研究对象,通过暴露环境监测、体内暴露水平检测、健康效应及风险的评估得到以下结论:(1)不同类型厨房产生不同污染物,PM颗粒物的元素组分也不尽相同。三类厨房均会产生芳烃和醚类化合物;蒸煮类厨房是卤代烃、烯烃和醇类的主要来源;炒炸类厨房是烷烃的主要来源;烧烤厨房是醇类的主要来源。相比蒸煮和烧烤类厨房,炒炸类厨房颗粒物中较多常见地表元素(Ca、Al、Fe、Si)占比落后,Na元素占比较为显著;炒炸类厨房和烧烤类厨房的Cl元素占比提升。萘是三类厨房的主要污染物之一,炒炸类厨房最高,其次是烧烤厨房,蒸煮厨房最低。蒸煮类厨房的甲苯浓度和烧烤厨房的苯浓度超过《室内空气质量标准》。三类厨房的Cr、Pb及蒸煮厨房的Cd浓度超过《环境空气质量标准》。(2)蒸煮与炒炸类厨师OH-PAHs的内暴露水平分布一致,而烧烤类厨师2-OHF浓度占比大于1-OHP,可归因于烧烤厨师暴露的煤炭不完全燃烧环境易产生低环多环芳烃。尿液2-OHF、S-BMA和Cd有显著的厨师类别差异,炒炸类厨师的2-OHF内暴露水平显著低于其他两类厨师,蒸煮类厨师的S-BMA内暴露水平显著高于其他类厨师,炒炸厨师尿Cd浓度显著低于蒸煮类厨师。(3)厨房Cd、萘、甲苯和苯浓度与尿液代谢物呈显著的正相关性,表明对于这些污染物,厨房空气暴露是厨师人群的重要暴露途径。而厨房空气中的镉浓度被日均“稀释”后无法代表厨师的实际污染暴露对健康的影响状况。(4)所研究厨师总体无慢性肺阻塞状况;SBP和DBP平均水平属正常血压范围。厨师受脂质过氧化严重,而DNA损伤程度略低。∑OH-PAHs、2-OHN、2-OHF和Cu通过引起DNA损伤对厨师人群的氧化应激水平产生正向影响;而Cd通过引起脂质过氧化来影响氧化应激水平。S-BMA、Pb、Ba、Mn与氧化应激水平呈显著负相关或许受到了元素形态和联合效应的影响;As、Pb、Ba、Cr和Mn均会间接地通过正向影响FEV1或FVC来影响厨师肺功能。(5)蒸煮(ILCR=1.05*10)、烧烤厨房(ILCR=2.05*10)中的苯及三类厨房Cr(ILCR=7.06*10～8.80*10)的致癌风险已超过最大可接受水平,且三类厨房存在较大萘的非致癌风险(HQ=83.89～120.27)。健康风险除受浓度影响外,工作时长和强度也是重要影响因素。以上结果为探索烹饪污染物的健康效应和生物机制研究提供更多证据;为相关部门健康标准的制定及提出厨师针对性的健康防护措施提供科学支撑。

关键词：烹饪污染多类型厨师健康效应风险管理

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