检索结果-南通市图书馆

基于光谱技术的原料肉新鲜度指标在线检测系统开发及试验

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

光谱学与光谱分析 2019年第4期39卷 1169-1176页

作者：王文秀彭彦昆孙宏伟魏文松郑晓春杨清华中国农业大学工学院国家农产品加工技术装备研发分中心北京100083

为了实现原料肉新鲜度参数的无损在线实时评估,基于双波段可见/近红外反射光谱(350～1 100和1 000～2 500 nm)技术建立了原料肉新鲜度主要指标的在线检测系统。研究设计了装置的光源单元、光谱采集单元、控制单元和驱动单元,优化设计了... 详细信息

为了实现原料肉新鲜度参数的无损在线实时评估,基于双波段可见/近红外反射光谱(350～1 100和1 000～2 500 nm)技术建立了原料肉新鲜度主要指标的在线检测系统。研究设计了装置的光源单元、光谱采集单元、控制单元和驱动单元,优化设计了光源固定支架和安放角度,编写了相应的控制程序,开发了实验室用和便于在不同生产线应用的两套在线检测系统。首先,对试验参数(传送带速度和样品到透镜入光口距离)进行了优化研究,通过光谱相似度比较和显著性分析,确定传送带速度是275 mm·s^(-1)、距离是12 cm时能够获得更加稳定的光谱信号。然后,基于该试验参数,分别在静止和在线条件下采集了贮藏时间为1～13 d共50个猪肉样本的反射光谱,并利用抛物线拟合法对双波段光谱进行融合,以获取整条覆盖可见及近红外区域的完整光谱。为了使两个波段范围内的光谱数据点权重相同,在整个波段范围内均匀分布,借助三次样条插值法将所有光谱数据点以2 nm为间隔进行重新排布。采用窗口移动多项式最小二乘拟合法对光谱作平滑处理,采用标准正态变量变换对每条光谱进行标准化预处理,分别建立了静止和在线条件下新鲜度主要表征指标-颜色(L~*, a~*和b~*)、 pH和挥发性盐基氮的预测模型,以此验证所搭建系统的可靠性。经过对比分析,发现在线条件下的建模结果不如静止状态下的建模结果,这可能与在线采集时光谱存在漂移现象有关。进一步尝试利用一阶导数处理来消除基线漂移强化谱带特征,并对一阶导数和标准化处理顺序对建模结果的影响进行了探讨。结果发现先经过一阶导数再经过标准化处理,能更好地消除外部干扰造成的影响,建模结果更佳。在该处理方式下,基于第一波段光谱建立了颜色参数(L~*, a~*, b~*)的预测模型,基于双波段光谱建立了pH和挥发性盐基氮的在线检测模型,预测相关系数分别为0.955 3, 0.924 7, 0.955 1, 0.961 5和0.966 8。最后,为了验证模型的适用性,基于开发的便于在不同生产线应用的在线检测系统,利用独立的20个样本对在线模型进行外部验证,对颜色参数(L~*, a~*, b~*), pH和挥发性盐基氮的预测相关系数分别为0.918 9, 0.914 1, 0.947 7, 0.950 4和0.960 6。研究结果表明,该系统通过双波段光谱的实时采集和融合,可以获取更多反应样本内部信息的光学信号,具有更强的检测能力。结合设计的光路等其他硬件单元,可以同时获取样本表面更大区域的反射光谱信息,从而实现对原料肉新鲜度主要表征参数的无损、在线、实时评估。该系统便于组装和拆卸,可以适应不同企业生产线的实际需要,具有较强的实用价值和较好的市场前景。

关键词：原料肉新鲜度在线检测光谱技术

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

原料肉特性对湖南腊肉品质的影响

现代食品科技 2016年第7期32卷 195-204,236页

作者：陈新欣周辉李娜何湘丽刘成国湖南农业大学食品科技学院湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128

为比较瘦肉型的杂交商品猪肉和本地猪肉对湖南腊肉品质的影响,实验选取三元杂交商品猪的背最长肌(A)和腹部五花肉(B)、本地宁乡猪的背最长肌(C)和腹部五花肉(D)为原料加工湖南腊肉。测定了加工过程中腊肉理化指标变化和腊肉的颜色、挥... 详细信息

为比较瘦肉型的杂交商品猪肉和本地猪肉对湖南腊肉品质的影响,实验选取三元杂交商品猪的背最长肌(A)和腹部五花肉(B)、本地宁乡猪的背最长肌(C)和腹部五花肉(D)为原料加工湖南腊肉。测定了加工过程中腊肉理化指标变化和腊肉的颜色、挥发性性成分等。实验结果表明:在腊肉成品中,相同部位原料肉加工的腊肉,杂交商品猪肉的水分含量显著高于宁乡猪加工的腊肉样品(A>C,B>D),但食盐含量和亚硝酸盐含量呈现相反的变化趋势,即商品杂交猪肉腊肉具有较低的食盐含量和亚硝残留量(A肉样品中,L*值均呈下降趋势,两个品种的猪肉中背最长肌的a*值呈现先下降后上升趋势,腹部五花肉的变化规律不明显;样品A、B、C、D分别鉴定出挥发性成分40种、24种、54种、23种。说明了不同原料肉品种和不同部位对湖南腊肉的品质有一定影响。

关键词：湖南腊肉原料肉理化指标肉色挥发性成分

原料肉状态及磷酸盐用量对乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国农业科学 2008年第9期41卷 2769-2775页

作者：王鹏徐幸莲周光宏南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室

【目的】研究磷酸盐用量对僵直前猪肉、成熟猪肉和冻猪肉制成的乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响。【方法】僵直前肉、成熟肉和冻肉分别用5个浓度梯度的磷酸盐进行预混合,并制作乳化肠。利用质构仪、压力仪测定乳化肠刚产出时的产率... 详细信息

【目的】研究磷酸盐用量对僵直前猪肉、成熟猪肉和冻猪肉制成的乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响。【方法】僵直前肉、成熟肉和冻肉分别用5个浓度梯度的磷酸盐进行预混合,并制作乳化肠。利用质构仪、压力仪测定乳化肠刚产出时的产率、硬度、总压出汁液和贮藏至10d、20d及30d的硬度及贮藏损失。【结果】僵直前肉制作的乳化肠与成熟肉和冻肉制作的乳化肠相比,产率高,贮藏期间硬度增加小。增加磷酸盐的使用量,减少僵直前肉制作乳化肠贮藏期间硬度的增加,而使成熟肉和冻肉制作乳化肠的硬度增加。磷酸盐对乳化肠贮藏损失的影响主要在于改变贮藏损失在不同阶段的分布,增加磷酸盐的使用量不能显著减少乳化肠在某一段贮藏时间内的贮藏损失。【结论】僵直前原料肉可提高乳化肠的保水和质构性质。在较高的NaCl使用量(3%)下,单纯增加磷酸盐的使用量并不能解决乳化肠贮藏期间保水和质构问题。

关键词：原料肉乳化肠保水质构

紫外分光光度法快速测定原料肉中微量氨方法的建立

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

南通职业大学学报 2023年第1期37卷 92-97页

作者：周纪东黄伟浙江育英职业技术学院生物技术系杭州310018 浙江两岸食品连锁有限公司杭州310018

为判定原料肉的新鲜度,建立一种定量测定原料肉中微量氨的方法。采用紫外分光光度法,以一氯胺为测定对象,探究原料肉氨含量与吸光度的关系。结果表明,在pH值为9的缓冲溶液中,1.0 mL肉浸液与1.0 mL次氯酸钠溶液室温下反应,于243 nm处测... 详细信息

为判定原料肉的新鲜度,建立一种定量测定原料肉中微量氨的方法。采用紫外分光光度法,以一氯胺为测定对象,探究原料肉氨含量与吸光度的关系。结果表明,在pH值为9的缓冲溶液中,1.0 mL肉浸液与1.0 mL次氯酸钠溶液室温下反应,于243 nm处测定吸光度,在0.00~10.00μg/25 mL时氨浓度与吸光度呈现良好的线性关系,据此建立了一种测定原料肉中微量氨的紫外分光光度法。实际应用表明,该方法不仅精确度较高,且操作简便、测定迅速、成本低廉,适宜在中小型肉类加工企业推广应用。

关键词：紫外分光光度法原料肉微量氨测定一氯胺

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响

肉类研究 2022年第1期36卷 27-32,33页

作者：田雅琴孙丁杨娟春杨鹏刘登勇荣良燕李儒仁渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

选取3种冷鲜肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉),采用商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠,分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响。结果表明:3种原料肉制... 详细信息

选取3种冷鲜肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉),采用商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠,分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响。结果表明:3种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度良好,光泽度高、色泽暗红(红度值8.62~9.85)、组织紧密、pH 5.42~5.45;三元猪肉制备的发酵香肠总体可接受度最高(5.76分),该组较高的硬度((4963.27±484.49)g)和咀嚼性((680.33±58.94)g)贡献了较好的口感,此外,该组中21种发酵香肠典型风味物质(正辛醛、正己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、苯乙醛、己酸、乙酸、辛酸、戊酸、2-甲基丙酸、邻苯二甲酸双庚酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、3-羟基-2-丁酮、2-十一酮、2-壬酮、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、4-萜烯醇、(-)-α-蒎烯)含量明显高于其他2个处理组,这是该组清香味、果香味、甜味和干酪味较为浓郁的重要原因。综上,三元猪肉是适宜加工发酵香肠的原料肉。

关键词：原料肉发酵香肠食用品质风味质构感官品质

原料肉组成对低温乳化香肠质构特性的影响及其配方优化

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

南京农业大学学报 2011年第4期34卷 111-116页

作者：徐宝才孙建清周辉祝义亮周光宏南京农业大学食品科学技术学院/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095 雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室江苏南京210041

以8种禽畜肉(鸡胸肉、鸡腿肉、猪腿肉、猪碎肉、鸡皮、鸭皮、3∶7肉和猪腮肉)为研究对象,研究原料肉组成对低温乳化香肠的质构特性和感官品质的影响,并采用D-最优混料设计方法优化原料肉的最佳配方。结果表明:在4种蛋白质原料肉中,采用... 详细信息

以8种禽畜肉(鸡胸肉、鸡腿肉、猪腿肉、猪碎肉、鸡皮、鸭皮、3∶7肉和猪腮肉)为研究对象,研究原料肉组成对低温乳化香肠的质构特性和感官品质的影响,并采用D-最优混料设计方法优化原料肉的最佳配方。结果表明:在4种蛋白质原料肉中,采用鸡胸肉制作的低温乳化香肠具有最好的质构特性,产品的硬度、内聚性和咀嚼度均最大,其余的由大到小依次为猪腿肉、鸡腿肉、猪碎肉;在4种脂肪类原料肉中,采用3∶7肉(在猪胴体分割时产生的一种高脂肪含量的碎肉,m(瘦肉)∶m(肥肉)=3∶7)或鸡皮具有良好的质构特性,而采用鸭皮和猪腮肉均较差。通过感官评价可知,制作低温乳化香肠时蛋白类原料肉优先采用鸡胸肉,其次为猪腿肉或鸡腿肉,猪碎肉最差;而脂肪类原料肉优先采用3∶7肉或鸡皮,鸭皮和猪腮肉的感官评分较低。由混料试验可知,当鸡胸肉、猪碎肉、鸡皮与3∶7肉质量之比为0.25∶0.25∶0.4∶0.1时,低温乳化香肠的感官总分最高为8.65。

关键词：原料肉低温乳化香肠质构感官评价 D-最优混料设计

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同原料肉对虾饺品质的影响

现代食品 2022年第12期28卷 107-111页

作者：王婷蒙洁滢周晓雨兰芬朱少东陈凤炎崔莹莹桂林旅游学院休闲与健康学院广西桂林541006

本文旨在研究4种不同原料肉(湘村黑猪、陆川猪、三黄鸡、白羽鸡)对虾饺感官品质、质构、色差及蒸煮损失率的影响。结果表明,不同原料肉加工而成的虾饺在感官品质、质构和蒸煮损失方面存在较大差异。其中,以陆川猪肉为原料制成的虾饺,综... 详细信息

本文旨在研究4种不同原料肉(湘村黑猪、陆川猪、三黄鸡、白羽鸡)对虾饺感官品质、质构、色差及蒸煮损失率的影响。结果表明,不同原料肉加工而成的虾饺在感官品质、质构和蒸煮损失方面存在较大差异。其中,以陆川猪肉为原料制成的虾饺,综合品质较其他3种原料好,其感官评分最高,馅料硬度适中,弹性和咀嚼性较好,蒸煮损失率最低,具有多汁性,被接受程度高。

关键词：虾饺肉馅原料肉品质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

原料肉中磷酸盐本底含量状况调查与分析

食品工业科技 2012年第9期33卷 369-371页

作者：臧明伍孙焕史智佳吕玉乔晓玲中国肉类食品综合研究中心北京100068 瑞士万通(中国)有限公司北京100005

运用比色法,先后对5类1353个生肉样品、5类121个副产品样品,共计1474个原料肉样品进行了磷酸盐本底含量的测定。结果表明,原料肉中磷酸盐本底含量范围为1.49～16.5g/kg,多数处于低端水平;不同种类的生肉中磷酸盐含量存在显著差异(P<0.0... 详细信息

运用比色法,先后对5类1353个生肉样品、5类121个副产品样品,共计1474个原料肉样品进行了磷酸盐本底含量的测定。结果表明,原料肉中磷酸盐本底含量范围为1.49～16.5g/kg,多数处于低端水平;不同种类的生肉中磷酸盐含量存在显著差异(P肉中磷酸盐含量最高,其次为鸭肉,生羊肉中磷酸盐含量最低;不同种类的副产物中磷酸盐含量存在显著差异(P<0.05),其中生猪肝中磷酸盐含量最高,其次为生牛肝,生猪肠、肺中磷酸盐含量最低。

关键词：原料肉磷酸盐本底含量

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响

肉类研究 2020年第6期34卷 27-31页

作者：高月娥杨凯刘彦培何泽莹李乔仙王馨王喆张继才王安奎云南省草地动物科学研究院云南昆明650212

选取(30±2)月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7 d低温(0~5℃)排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮... 详细信息

选取(30±2)月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7 d低温(0~5℃)排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明:西冷和针扒2个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值(b*)差异显著(P原料肉,原料肉总氨基酸(total amino acid,TAA)、必需氨基酸(essential amino acid,EAA)、非必需氨基酸(non-essential amino acid,NEAA)含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著(P原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。

关键词：原料肉针扒西冷牛干巴肉质特性