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不同馏分及酵母和原料对苹果蒸馏酒挥发性物质的影响

不同馏分及酵母和原料对苹果蒸馏酒挥发性物质的影响

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作者：赵志聪西北农林科技大学

学位级别：硕士

蒸馏是酿制苹果蒸馏酒的重要环节,该环节能够将苹果固有香气和发酵过程产生的香气部分或全部保留下来,研究不同蒸馏阶段的挥发性物质种类及含量,能够为合理截取酒身提供依据;选择合适的酵母与原料处理方式能够改善蒸馏酒香气及口感风味... 详细信息

蒸馏是酿制苹果蒸馏酒的重要环节,该环节能够将苹果固有香气和发酵过程产生的香气部分或全部保留下来,研究不同蒸馏阶段的挥发性物质种类及含量,能够为合理截取酒身提供依据;选择合适的酵母与原料处理方式能够改善蒸馏酒香气及口感风味,研究不同酵母对苹果蒸馏酒挥发性物质及感官评价的影响,能够为生产上选择酵母与原料处理方式提供理论依据。试验主要研究结果如下:(1)苹果原酒第一次蒸馏过程中,酒精度由50.8%vol降至2.9%vol,馏出液平均酒精度26%vol左右,约占原液30%。共检测出55种挥发性物质,其中醇类6种,酯类24种,酸类8种,酮醛类10种及其他物质7种。醇类物质中异戊醇含量最高,酯类物质中乙酸乙酯含量最高,酸类物质中癸酸含量最高,酮醛类物质中乙醛含量最高。醇类物质总含量最高,酯类物质种类最丰富。各类物质总含量随蒸馏的进行不断降低,在蒸馏初期下降速度最快。(2)第二次蒸馏过程中,酒精度由74.78%vol降至1.13%vol,馏出液平均酒精度43%vol左右,约占粗馏液56%。共检测出51种挥发性物质,其中醇类10种,酯类22种,酸类7种,酮醛类6种以及其他物质6种,第二次蒸馏是对粗馏液的提纯。醇类、酯类、酮醛类总含量在蒸馏过程中呈先下降后上升再下降的趋势,而酸类物质总含量在蒸馏过程中呈持续降低趋势。(3)不同酵母酿制的苹果蒸馏酒挥发性物质的种类及含量均具有差异,醇类、酯类、酮醛类物质总含量具有显著性差异,而酸类物质总含量差异不显著。6种酵母中,安琪果酒酵母醇类物质和酯类物质含量最高,具有良好的产醇和产酯能力,其蒸馏酒具有浓郁的香气。通过感官分析,安琪果酒酵母、安琪白酒酵母、FH10三种酵母相较于La-Fruitee、RX60、CH9三种酵母酿制的苹果蒸馏酒综合评分更高,更宜用来生产苹果蒸馏酒。(4)不同的原料处理方式酿制的苹果蒸馏酒在挥发性物质含量上具有显著差异,其中对醇类物质、酯类物质和酮醛类物质总含量影响较大,而对于酸类物质总含量影响较小。采用果汁发酵,去核对挥发性物质含量影响不显著,但能显著提高其口感评价;采用果汁发酵,蒸煮降低了蒸馏酒中醇类物质含量,同时降低其口感评价;果浆发酵相较果汁发酵能够产生更多醇类和酯类物质,更大程度的保留苹果中的香气成分。

关键词：苹果蒸馏酒蒸馏酵母原料处理方式挥发性物质

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