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卵白蛋白-白藜芦醇相互作用机理及其对卵白蛋白的影响

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食品科学 2021年第4期42卷 31-37页

作者：操强胡巍高金燕陈红兵佟平南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047 南昌大学食品学院江西南昌330047 南昌大学中德联合研究院江西南昌330047

探究卵白蛋白-白藜芦醇(ovalbumin-resveratrol,OVA-RES)相互作用机理以及RES对OVA潜在致敏性的影响。以OVA和RES为对象,利用荧光光谱法、圆二色谱法研究两者相互作用机理,解析其荧光猝灭类型、结合位点数、热力学参数和二级结构含量等... 详细信息

探究卵白蛋白-白藜芦醇(ovalbumin-resveratrol,OVA-RES)相互作用机理以及RES对OVA潜在致敏性的影响。以OVA和RES为对象,利用荧光光谱法、圆二色谱法研究两者相互作用机理,解析其荧光猝灭类型、结合位点数、热力学参数和二级结构含量等信息,并在此基础上利用体外血清学IgG、IgE结合能力实验评估RES对OVA的潜在致敏性的影响。结果表明,RES可通过动态猝灭的形式猝灭OVA的荧光,且OVA-RES相互作用是以氢键和范德华力为主要作用力驱动的自发过程(ΔH蛋白质构象的变化,从而使得OVA的潜在致敏性增加。

关键词：白藜芦醇卵白蛋白荧光光谱圆二色谱相互作用潜在致敏性

卵白蛋白与绿原酸分子互作对蛋白结构及乳液稳定性的影响

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中国食品学报 2022年第10期22卷 66-76页

作者：温鹤迪宁珍珍李金铭关玉贺家华赵颂宁刘静波张婷吉林省营养与功能食品重点实验室长春130062 吉林大学食品科学与工程学院长春130062

多酚和蛋白质是构成复杂食品体系的重要物质,利用多酚和蛋白质之间的分子互作,改变蛋白结构并提升乳液稳定性,已成为当前食品加工领域的研究热点。通过荧光光谱法、同步荧光光谱法、圆二色谱法、红外光谱法研究卵白蛋白(OVA)与绿原酸(CA... 详细信息

多酚和蛋白质是构成复杂食品体系的重要物质,利用多酚和蛋白质之间的分子互作,改变蛋白结构并提升乳液稳定性,已成为当前食品加工领域的研究热点。通过荧光光谱法、同步荧光光谱法、圆二色谱法、红外光谱法研究卵白蛋白(OVA)与绿原酸(CA)的相互作用,并利用OVA-CA复合物制备高稳定性乳液。结果表明:CA对OVA的内源荧光猝灭机理为静态猝灭,结合位点数为1,结合位点更接近于OVA分子中色氨酸残基的位置。二者结合的主要作用力是氢键和疏水相互作用。CA的加入会改变OVA的蛋白质二级结构,其中,随着CA浓度的增加,α-螺旋含量逐渐增加,β-折叠含量逐渐减小。通过比较不同浓度CA下OVA-CA乳液的粒径,选择OVA∶CA=1∶0.1(摩尔比)为最适比例,制备粒径为(755.13±140.29)nm的乳液。与OVA乳液相比,OVA-CA乳液在常温下保持7 d,乳液状态稳定,同时pH值和盐离子(0~0.125 mol/L)稳定性显著提高。研究结果将为改善蛋清蛋白功能特性,拓展其在食品加工中的应用领域提供参考。

关键词：卵白蛋白绿原酸乳液稳定性分子互作

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卵白蛋白体外模拟胃肠道消化产物的抗氧化活性及其结构表征

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中国食品学报 2021年第9期21卷 10-18页

作者：姜丰刘静波马思彤杨萌陈艳刘博群张婷吉林省营养与功能食品重点实验室长春130062 吉林大学食品科学与工程学院长春130062

为探究蛋白经体外模拟胃肠道消化后消化产物的抗氧化活性变化规律,以卵白蛋白为研究对象,测定消化产物的体外抗氧化活性,然后利用H2O2构建Caco-2细胞氧化损伤模型,测定细胞存活率、活性氧(ROS)水平,探究消化产物的细胞抗氧化活性。利用... 详细信息

为探究蛋白经体外模拟胃肠道消化后消化产物的抗氧化活性变化规律,以卵白蛋白为研究对象,测定消化产物的体外抗氧化活性,然后利用H2O2构建Caco-2细胞氧化损伤模型,测定细胞存活率、活性氧(ROS)水平,探究消化产物的细胞抗氧化活性。利用电喷雾轨道阱串联质谱鉴定抗氧化活性最强组分(分子质量卵白蛋白经体外模拟胃肠道消化后,产物的体外抗氧化活性增强并具有浓度依赖性。其组分分子质量越小,抗氧化活性越强。分子质量卵白蛋白消化产物的抗氧化活性提高以及抗氧化活性肽段的释放具有积极作用。

关键词：体外模拟胃肠道消化卵白蛋白抗氧化性细胞存活率活性氧

温度对碱作用下卵白蛋白-葡萄糖体系色泽、理化特性及抗氧化活性的影响

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食品科学 2022年第24期43卷 33-41页

作者：谭继恩姚瑶吴娜徐明生赵燕刘会平涂勇刚江西农业大学江西省农产品加工与质量控制工程实验室江西省天然产物与功能食品重点实验室江西南昌330045 天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457

探讨温度(4、25、37℃)对碱作用下卵白蛋白-葡萄糖体系色泽、理化特性及其抗氧化活性的影响。结果表明,随着孵育时间延长和温度升高,卵白蛋白-葡萄糖体系色泽不断加深,棕色产物以及荧光化合物含量不断增加,其美拉德反应中间产物含量在4... 详细信息

探讨温度(4、25、37℃)对碱作用下卵白蛋白-葡萄糖体系色泽、理化特性及其抗氧化活性的影响。结果表明,随着孵育时间延长和温度升高,卵白蛋白-葡萄糖体系色泽不断加深,棕色产物以及荧光化合物含量不断增加,其美拉德反应中间产物含量在4℃和25℃时不断上升,而在37℃时先上升后下降,其pH值在整个孵育期间呈现出先上升后下降的趋势。傅里叶变换红外光谱分析表明,卵白蛋白和葡萄糖发生了缀合反应。氨基酸分析表明在碱诱导下卵白蛋白中的丝氨酸、组氨酸和半胱氨酸具有较高的反应性,其中反应性最高的是半胱氨酸。孵育后卵白蛋白-葡萄糖体系的抗氧化活性与卵白蛋白葡萄糖混合物相比有了显著提升,但随孵育时间的延长有轻微下降。

关键词：卵白蛋白美拉德反应色泽理化特性抗氧化活性

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S-构型转化对卵白蛋白微观结构的影响

光谱学与光谱分析 2011年第12期31卷 3319-3322页

作者：黄群马美湖蔡朝霞罗章黄茜孙术国国家蛋品加工技术研发分中心华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 吉首大学食品科学研究所湖南吉首416000 西藏农牧学院食品科学学院西藏林芝860000

采用圆二色谱(CD)、X射线衍射(XRD)、ANS荧光探针和紫外光谱(UV)研究了S-构型转化对卵白蛋白微观结构的影响。结果显示,不同诱导时间处理的卵白蛋白二级结构的α-螺旋,β-折叠,β-转角和无规卷曲之间相互转化,α-螺旋略有减少,β-折叠... 详细信息

采用圆二色谱(CD)、X射线衍射(XRD)、ANS荧光探针和紫外光谱(UV)研究了S-构型转化对卵白蛋白微观结构的影响。结果显示,不同诱导时间处理的卵白蛋白二级结构的α-螺旋,β-折叠,β-转角和无规卷曲之间相互转化,α-螺旋略有减少,β-折叠相应增加,分子有序性提高;S-构型转化后卵白蛋白晶体结构增加,72h处理后结晶区最大,说明蛋白结构的有序性提高,与CD分析结果一致;卵白蛋白的表面疏水性随诱导时间的延长而增强,72h处理后达到最大值;S-构型转化使卵白蛋白分子表面具有紫外吸收的芳香氨基酸残基包埋于分子内部,导致最大紫外吸光值随诱导时间的延长而下降。研究表明,卵白蛋白的微观结构变化与S-构型转化有关。

关键词： S-构型转化卵白蛋白圆二色谱 X射线衍射 ANS荧光探针紫外光谱

卵白蛋白和大豆分离蛋白相互作用对凝胶结构及性质的影响

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食品与生物技术学报 2022年第4期41卷 31-37页

作者：唐婷婷杨玲玲蒋艳涂勇刚徐明生江西农业大学江西省农产品加工与质量控制工程实验室江西南昌330045

为了提高大豆分离蛋白(SPI)的凝胶性,通过在大豆分离蛋白中添加卵白蛋白(OVA)测定复合凝胶(OVA-SPI凝胶)的分子相互作用,研究其结构与性质。研究结果表明,与SPI溶液相比,OVA-SPI溶液(复合蛋白质溶液)的游离巯基质量摩尔浓度增加;复合凝... 详细信息

为了提高大豆分离蛋白(SPI)的凝胶性,通过在大豆分离蛋白中添加卵白蛋白(OVA)测定复合凝胶(OVA-SPI凝胶)的分子相互作用,研究其结构与性质。研究结果表明,与SPI溶液相比,OVA-SPI溶液(复合蛋白质溶液)的游离巯基质量摩尔浓度增加;复合凝胶的分子间二硫键增加,α-螺旋与β-折叠结构的比例最低,表面疏水性降低;蛋白质相互作用与二级结构的改变使复合凝胶表面孔径减小,形成光滑致密的凝胶,显著提高了凝胶的硬度、弹性和保水性。表明卵白蛋白和大豆分离蛋白复合能够改善凝胶的质构。

关键词：卵白蛋白大豆分离蛋白凝胶微观结构

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基于静电相互作用的卵白蛋白与岩藻多糖相行为分析及流变学分析

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食品科学 2024年第9期45卷 51-59页

作者：张婷袁一心嵇竞弘龚泠灵吴昕玲刘静波尚晓敏吉林大学食品科学与工程学院吉林省营养与功能食品重点实验室吉林长春130062

为了解卵白蛋白(ovalbumin,OVA)与岩藻多糖(fucoidan,FUC)复合凝聚体的形成过程及二者的相互作用机制,采用浊度滴定、Zeta电位、圆二色光谱法、荧光光谱法和动态旋转流变仪测定等手段分析OVA和FUC的复合凝聚相行为及临界pH值(pHc、pHφ1... 详细信息

为了解卵白蛋白(ovalbumin,OVA)与岩藻多糖(fucoidan,FUC)复合凝聚体的形成过程及二者的相互作用机制,采用浊度滴定、Zeta电位、圆二色光谱法、荧光光谱法和动态旋转流变仪测定等手段分析OVA和FUC的复合凝聚相行为及临界pH值(pHc、pHφ1、pHmax)。浊度滴定结果表明复合凝聚体形成的临界pH值与生物聚合物的比例和盐浓度密切相关,Zeta电位分析结果表明复合凝聚体的形成主要是由静电相互作用驱动。随着OVA/FUC的质量比增加,复合凝聚体形成的临界pH值向高pH值方向移动。低盐浓度(c(NaCl)蛋白的功能性产品奠定理论基础。

关键词：岩藻多糖卵白蛋白相行为静电相互作用流变特性

复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响

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食品科学 2021年第18期42卷 22-27页

作者：杨玲玲蒋艳涂勇刚毕雅雯刘晶杨严俊徐明生江西农业大学江西省天然产物与功能性食品重点实验室江西南昌330045 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122

运用卵白蛋白改善大豆蛋白与肉糜凝胶强度。通过在大豆分离蛋白中添加不同比例的卵白蛋白,应用于肉糜制品中,观察肉糜凝胶理化特性和微观结构,综合分析卵白蛋白和大豆分离蛋白复合凝胶在肉糜制品中的应用效果。结果表明:复合组显著改善... 详细信息

运用卵白蛋白改善大豆蛋白与肉糜凝胶强度。通过在大豆分离蛋白中添加不同比例的卵白蛋白,应用于肉糜制品中,观察肉糜凝胶理化特性和微观结构,综合分析卵白蛋白和大豆分离蛋白复合凝胶在肉糜制品中的应用效果。结果表明:复合组显著改善产品的硬度、弹性、蒸煮损失、保水性(P蛋白质量比为1∶1时,产品的脂肪聚集体达到最小,硬度得到改善,产品的弹性稳定且达到最大值,产品的可接受度最佳。

关键词：卵白蛋白大豆分离蛋白肉糜制品理化特性微观结构

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鸡蛋清卵白蛋白与溶菌酶的两步超滤法分离"

农业机械学报 2012年第3期43卷 146-151页

作者：黄群马美湖黄茜耿放贺梦丽华中农业大学食品科学技术学院武汉430070 吉首大学食品科学研究所吉首416000

研究了两步超滤法分离鸡蛋清中卵白蛋白与溶菌酶的可行性。基于超滤机理分析了超滤过程中初始料液体积分数、pH值和跨膜压力等参数对膜通量、透过液蛋白质质量浓度的影响。在考察膜通量变化确定超滤时间的基础上,通过超滤试验获得最佳... 详细信息

研究了两步超滤法分离鸡蛋清中卵白蛋白与溶菌酶的可行性。基于超滤机理分析了超滤过程中初始料液体积分数、pH值和跨膜压力等参数对膜通量、透过液蛋白质质量浓度的影响。在考察膜通量变化确定超滤时间的基础上,通过超滤试验获得最佳工艺条件:初始料液体积分数6.0%,pH值2.5,跨膜压力0.12 MPa。超滤产物纯度、回收率较高,卵白蛋白、溶菌酶的纯度分别为85.72%、87.21%,回收率分别为51.36%、62.58%。试验结果表明,两步超滤法可用于鸡蛋清卵白蛋白与溶菌酶的规模化、高效分离。

关键词：鸡蛋清卵白蛋白溶菌酶两步超滤法分离