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中国食品学报 2024年第4期24卷 398-410页

作者：林园张小江柳训才黄玉容熊雅婷王健中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 厦门市燕之屋丝浓食品有限公司燕窝研究院福建厦门361100

为探究不同贮藏时间即食燕窝的风味特征,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对5个贮藏时间市售即食燕窝的挥发性有机物进行差异分析。结果表明,不同贮藏时间即食燕窝的挥发性成分存在显著差异(P1)特征挥发性物质,分别为乙酸(单聚体和二聚... 详细信息

为探究不同贮藏时间即食燕窝的风味特征,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对5个贮藏时间市售即食燕窝的挥发性有机物进行差异分析。结果表明,不同贮藏时间即食燕窝的挥发性成分存在显著差异(P即食燕窝。依据PLS-DA模型的变量投影重要性分析值(VIP)和指纹图谱结合层次聚类分析,最终筛选出12个(VIP>1)特征挥发性物质,分别为乙酸(单聚体和二聚体)、(Z)-4-庚烯醛、2-丁酮(单聚体)、3-甲基-3-丁烯-1-醇、庚醛、乙酸乙酯(二聚体)、乙酸丙酯(单聚体)、戊醛、丁醛、丙酸乙酯(单聚体和二聚体)。通过这些特征化合物可以较好地判别不同贮藏时间的即食燕窝样品。

关键词：气相色谱-离子迁移谱即食燕窝主成分分析偏最小二乘-判别分析变量投影重要性分析值

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即食燕窝中香气成分测定及评价

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食品工业 2022年第10期43卷 265-270页

作者：张小江白伟娟黄玉容柳训才张晓婷范群艳厦门市燕之屋丝浓食品有限公司燕窝研究院厦门361100

香气是评价燕窝风味的重要因素之一,经炖煮的燕窝具有一种类蛋清香气味。研究即食燕窝的香气特征对进一步分析燕窝品质具有十分重要意义。试验以印尼产燕条为材料,以固相微萃取吸附结合气相色谱质谱联用仪对即食燕窝中的香气成分进行测... 详细信息

香气是评价燕窝风味的重要因素之一,经炖煮的燕窝具有一种类蛋清香气味。研究即食燕窝的香气特征对进一步分析燕窝品质具有十分重要意义。试验以印尼产燕条为材料,以固相微萃取吸附结合气相色谱质谱联用仪对即食燕窝中的香气成分进行测定。研究不同加工时间、不同加工温度和不同糖度对即食燕窝中香气成分的影响。结果表明,当炖煮温度达115℃,感官上可见明显燕窝风味,当燕窝的糖含量为6%,在122℃条件下炖煮30 min,以75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(Carboxen/PDMS)吸附分析,此时香气最佳。

关键词：即食燕窝香气固相微萃取(SPME) 气相色谱质谱联用(GC-MS)

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