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下扬州食“三头”

中国食品 2011年第20期 82-83页

作者：孙彦霞《中国食品》编辑部

淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体，不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻，尤其是扬州“三头”给人印象最深。扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变，微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴... 详细信息

淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体，不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻，尤其是扬州“三头”给人印象最深。扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变，微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形。酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓。带有居家常馔的风味，百嗜不厌。

关键词：扬州淮扬菜无锡菜制作味美烹制膻味卤汁

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也谈烹饪中的烧

烹调知识 2002年第12期 4-5页

作者：王迎全

中国的烹调技法甚多，而“烧”是传统烹调技法中使用广泛，变化较大的一种烹调方法。它有用料广泛、选料严格、刀工精细、操作讲究、注重调味、精于用火、长于用芡等一系列特点。成品色泽光润，形态美观大方，以菜为主，卤汁少而稠浓，... 详细信息

中国的烹调技法甚多，而“烧”是传统烹调技法中使用广泛，变化较大的一种烹调方法。它有用料广泛、选料严格、刀工精细、操作讲究、注重调味、精于用火、长于用芡等一系列特点。成品色泽光润，形态美观大方，以菜为主，卤汁少而稠浓，质地酥烂、软嫩、鲜嫩，口味浓厚。要做好烧菜，必须具备一定的烹调经验和烹调技艺。

关键词：烹调技法刀工卤汁烹调技艺调味选料烹饪调经大方严格

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浅析“卤菜”技法

烹调知识 2012年第3期 52-53页

作者：牛国平山西

何谓卤菜？就是将经过初步加工的原料焯水或过油之后,放入配有多种调味品的卤汁中,用大火烧沸,再转小火卤制,使各种味渗透到原料内部的一种烹制凉菜的技法。卤菜的特点：

关键词：卤菜技法调味品原料过油焯水卤汁卤制

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轻美囟水拼舟

中外食品工业（贝太厨房） 2015年第6期 68-69页

作者：羽羽喻彬

卤味在春夏之交是再合适不过的美食，自然、有味，没有太多的负担（只要不放过多的盐）。你是会很简单地爱上卤水拼盘的，可以直接吃，也可以用来搭配餐饭，熬上一锅卤汁便有了一周的美食，方法也简单得很，有想做的冲动了吧!

关键词：卤水美食春夏拼盘配餐卤汁盐锅

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油爆技巧浅析

中国烹饪 2004年第9期 70-71页

中国菜肴以烹调方法众多著称于世，而油爆是众多烹调方法中高温短时、快速成菜的典型代表，菜肴以形态美观、多样、色泽鲜艳、脆嫩爽口、卤汁紧裹、香味浓郁等特点深受人们的喜爱；其操作速度之快，制作工艺之精，技术要求之高，菜品质... 详细信息

中国菜肴以烹调方法众多著称于世，而油爆是众多烹调方法中高温短时、快速成菜的典型代表，菜肴以形态美观、多样、色泽鲜艳、脆嫩爽口、卤汁紧裹、香味浓郁等特点深受人们的喜爱；其操作速度之快，制作工艺之精，技术要求之高，菜品质量之精美又为其他烹调方法所难及。要想真正做好此类菜肴，并不是一件容易的事，除应具备良好的烹调基本功外，还必须明确并掌握油爆的操作要领。

关键词：烹调方法中国菜肴脆嫩卤汁菜品质量制作工艺色泽浅析美观技巧

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欲罢不能熘素菜

饮食科学 2015年第9期 50-51页

作者：梅依旧

熘是用旺火急速烹调的一种方法，一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，浇淋或放人调好的卤汁中搅拌而成。熘莱汤汁较多且明亮黏稠。用这种方法烹制素菜，总会有一种“嫩嫩的”感觉，滑嫩或是脆嫩，令食者谷欠罢不能!

关键词：素菜烹调旺火开水油炸卤汁浇淋汤汁

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保定卤煮

中国烹饪 2001年第5期 38-39页

作者：周虎振

河北保定是中国历史文化名城，历史悠久，文化底蕴深厚，区域条件优越，是通向北京的咽喉，自然形成特有的文化纽带和繁荣兴旺的饮食业。卤煮便是极具地方特色的一种烹调方法，其代表作就是远近闻名的马家卤煮鸡蛋。马家卤煮鸡以鸡软而... 详细信息

河北保定是中国历史文化名城，历史悠久，文化底蕴深厚，区域条件优越，是通向北京的咽喉，自然形成特有的文化纽带和繁荣兴旺的饮食业。卤煮便是极具地方特色的一种烹调方法，其代表作就是远近闻名的马家卤煮鸡蛋。马家卤煮鸡以鸡软而烂，软而不散，色艳、味香、肉嫩、骨酥、形美而著称，其祖传卤汤自清代开始延续不断，已有200多的历史，几百年来长盛不衰，产品1981年曾被商业部评为全国优质产品。

关键词：河北保定市卤煮菜烹调方法卤汁原料

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卤浸出真味

中国烹饪 2017年第2期 98-99页

作者：陈莉

清代文献中就已经有“卤制食品”的记载,以香料加酱油所配制的“卤汁”,曾广泛运用于腌制食物的烹调上。后来厨师们在卤汁中加入老汤,不同地区形成了风味各异的“卤法”。用来浸卤食材的汤汁被称之为卤水，除“四川卤水”之外，在广东... 详细信息

清代文献中就已经有“卤制食品”的记载,以香料加酱油所配制的“卤汁”,曾广泛运用于腌制食物的烹调上。后来厨师们在卤汁中加入老汤,不同地区形成了风味各异的“卤法”。用来浸卤食材的汤汁被称之为卤水，除“四川卤水”之外，在广东运用得最广泛的是“白卤水”、“精卤水”和“潮州卤水”。

关键词：浸出精卤水卤汁食品卤制酱油烹调食物

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浅议卤菜如何制作

中国食品 2010年第3期 36-37页

作者：易先勇叶子武汉商业服务学院食品工程系

卤，一种烹调方法。就是利用特制香料药材熬成的液体，使食物致熟并让其人味的一种烹调手法。卤法是将经过初加工后的食物，放人卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。其法所制食品的特点是酥烂、味厚。其菜肴特点是... 详细信息

卤，一种烹调方法。就是利用特制香料药材熬成的液体，使食物致熟并让其人味的一种烹调手法。卤法是将经过初加工后的食物，放人卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。其法所制食品的特点是酥烂、味厚。其菜肴特点是色泽艳丽持久，主料软嫩，香浓醇厚。现就卤菜如何制作，浅谈一下本人的认识和理解。

关键词：制作卤菜烹调方法菜肴特点初加工食物卤汁特制