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食品工业科技 2023年第21期44卷 91-96页

作者：黄春阳王哲王灵娟张新笑邹烨王道营徐为民罗章江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 西藏农牧学院西藏林芝860000 江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013

为探究4种非肉蛋白:血球蛋白(spray-dried blood cells,SBC)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)、血浆蛋白(porcine plasma protein,PPP)对南京香肠品质的影响,本文通过对香肠感官特性、蒸煮损失、压汁损失、水分活度、色差、咀嚼性、微观结构的检测结果进行分析。结果表明:在这4种蛋白中,添加EWP所获得南京香肠产品的感官品质和咀嚼性整体得到改善,其中咀嚼性相比于对照组提高了14.73%;香肠中添加PPP可明显增加产品的保水性,蒸煮损失率和压汁损失率分别降低了13.31%和55.79%,SPI和PPP的低场核磁结果显示T21也有左移的趋势;在香肠中添加SBC后a*值显著(P香肠颜色变暗;HE染色结果可以更直观的看出添加PPP和SBC组的香肠结构更紧密。综合本文其他指标分析得出PPP与猪肉中的蛋白质交联最好,从而一定程度改善南京香肠品质。

关键词：南京香肠非肉蛋白品质感官评价相互作用

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油菜蜂花粉及其复合物对南京香肠抗氧化特性的影响研究

油菜蜂花粉及其复合物对南京香肠抗氧化特性的影响研究

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作者：王文艳南京农业大学

学位级别：硕士

本论文包括两部分内容：(1)通过超声波提取的方法测定油菜蜂花粉类黄酮的含量。(2)油菜蜂花粉对南京香肠的抗氧化、防腐、硝酸盐和亚硝酸盐含量等的影响。第一章：本试验研究了超声波法提取油菜蜂花粉中类黄酮的工艺条件，用分光... 详细信息

本论文包括两部分内容：(1)通过超声波提取的方法测定油菜蜂花粉类黄酮的含量。(2)油菜蜂花粉对南京香肠的抗氧化、防腐、硝酸盐和亚硝酸盐含量等的影响。第一章：本试验研究了超声波法提取油菜蜂花粉中类黄酮的工艺条件，用分光光度法测定了其总类黄酮的含量;通过测定蜂花粉提取物对·OH的清除率，评价蜂花粉提取物的抗氧化能力。结果表明，类黄酮提取的最合适条件为：80％的乙醇，超声波提取25分钟，料液比为50ml／g;测得油菜蜂花粉类黄酮的含量为3.17％;油菜蜂花粉中的功能成分类黄酮化合物具有清除羟基自由基(·OH)作用，说明油菜蜂花粉提取物具有较强的抗氧化作用。第二章：主要研究了不同添加量原蜂花粉、不同添加量破壁蜂花粉对南京香肠的抗氧化作用，并与人工合成抗氧化剂BHT、天然抗氧化剂竹叶提取物做了对比。并采用3×2析因试验设计研究了油菜原蜂花粉、异抗坏血酸钠、植酸钠对南京香肠抗氧化性能的协同作用。结果表明：3-18g／kg的原花粉、3-18g／kg破壁蜂花粉、复合添加物和原蜂花粉+异抗坏血酸钠+植酸钠对南京香肠都有一定抗氧化作用。但它们的抗氧化能力不如人工合成抗氧化剂BHT，与天然抗氧化剂竹叶提取物相当。原花粉不同添加量对南京香肠抗氧化效果差异不显著。破壁蜂花粉高添加量组18g／kg的添加量组比3g／kg、6g／kg、9g／kg的添加量组氧化速度慢且差异显著。破壁蜂花粉与原花粉相比，破壁蜂花粉中氧化程度最小18g／kg的添加量与原花粉组差异不显著。而原花粉组比破壁蜂花粉低添加量组3g／kg、6g／kg、9g／kg组氧化程度小，且差异显著。原蜂花粉、异抗坏血酸钠、植酸钠对南京香肠抗氧化存在协同作用，但随贮藏期的变化，起抗氧化的物质有所不同。第三章：通过对南京香肠过氧化值、细菌总数、pH值、色差、水分含量、硝酸盐和亚硝酸盐残留量的影响，分析了原花粉、复合添加物：原花粉+异抗坏血酸钠+植酸钠、竹叶提取物、BHT对南京香肠可能存在的影响。发现原花粉、复合添加物：原花粉+异抗坏血酸钠+植酸钠、竹叶提取物、BHT对南京香肠具有抗氧化、防腐功能，且pH值越大，细菌总数越大。原花粉、复合添加物(花粉+异抗坏血酸钠+植酸钠)、竹叶提取物都能显著降低南京香肠中硝酸盐和亚硝酸盐残留量。a值还与硝酸盐和亚硝酸盐的残留量成有关。

关键词：类黄酮化合物超声波蜂花粉南京香肠亚稍酸盐

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