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食品工业科技 2018年第24期39卷 203-208页

作者：孟昕周裔彬安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036

本文使用籼米淀粉作为原料,充分糊化后采用异淀粉酶适度脱支,以包合率为指标,经单因素和正交试验优化脱支工艺,优化脱支时间、酶浓度及底物浓度,获得包合芳樟醇、庚醇和薄荷醇的最适壁材,与未脱支的籼米淀粉包合芳樟醇、庚醇和薄荷醇进... 详细信息

本文使用籼米淀粉作为原料,充分糊化后采用异淀粉酶适度脱支,以包合率为指标,经单因素和正交试验优化脱支工艺,优化脱支时间、酶浓度及底物浓度,获得包合芳樟醇、庚醇和薄荷醇的最适壁材,与未脱支的籼米淀粉包合芳樟醇、庚醇和薄荷醇进行包合率比较,结果表明:当籼米淀粉的脱支时间为20 min、底物(籼米淀粉)浓度0.04 g/mL、酶(异淀粉酶)浓度30 mg/g、直链淀粉含量为32.01%,包合芳樟醇的包合率达到79.50%,提高了19.57%;当脱支时间20 min、底物浓度0.03 g/mL、酶浓度30 mg/g、直链淀粉含量为34.52%,包合庚醇的包合率为75.50%,提高了19.79%;当脱支时间30 min、底物浓度0.05 g/mL、酶浓度30 mg/g、直链淀粉含量为38.66%,包合薄荷醇的包埋率为87.38%,提高了29.10%。电镜扫描显示,与未包埋风味成分的淀粉糊相比,包埋香气成分的包合物有孔洞结构。结论:该方法能特异性的提高籼米淀粉包合风味物质的包合能力。

关键词：籼米淀粉脱支包合壁材风味物质

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酶解籼米淀粉包合小分子风味物质的研究

酶解籼米淀粉包合小分子风味物质的研究

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作者：孟昕安徽农业大学

学位级别：硕士

本研究为提高籼米淀粉包合风味成分的效果,采用异淀粉酶适度酶解脱支的方法,通过单因素和正交试验优化酶解参数,制备壁材包合芳樟醇、庚醇及薄荷醇,对包合率、表面形态学、分子结构、热力学特征以及释放特性等进行分析研究,主要结果如下... 详细信息

本研究为提高籼米淀粉包合风味成分的效果,采用异淀粉酶适度酶解脱支的方法,通过单因素和正交试验优化酶解参数,制备壁材包合芳樟醇、庚醇及薄荷醇,对包合率、表面形态学、分子结构、热力学特征以及释放特性等进行分析研究,主要结果如下:1.以包合率为指标,通过单因素和正交试验确定每种风味物质包合壁材的制备参数。芳樟醇包合壁材的酶解参数为酶解时间20 min、底物浓度0.04 g/mL、酶浓度30 mg/g;庚醇包合壁材的酶解参数为酶解时间20 min、底物浓度0.03 g/mL、酶浓度30 mg/g;最佳包合薄荷醇壁材的酶解参数为酶解时间30 min、底物浓度0.05 g/mL、酶浓度30 mg/g。获得最大包合率分别为:芳樟醇包合物79.50%,庚醇包合物75.50%,薄荷醇包合物87.38%;相同包合条件下,籼米原淀粉包合三风味物质的包合率分别为:芳樟醇包合物59.9%,庚醇包合物55.7%,薄荷醇包合物58.3%。2.芳樟醇、庚醇、薄荷醇包合壁材中直链淀粉分子含量相对于籼米原淀粉分别提高了14.91%、17.42%、21.56%。芳樟醇、庚醇、薄荷醇包合壁材的DE值分别为14.32,、15.06、19.37;芳樟醇、庚醇、薄荷醇包合壁材溶解度分别为16.75%,18.16%,26.29%,膨胀度分别为11.12%,11.09%,12.26%。3.从形态学、热力学、分子结构等方面对三种风味物质的包合物进行表征:(1)扫描电镜(SEM)结果显示,经过适度酶解的籼米淀粉为无定型的片层状玻璃态结构,包合物表面出现了很多孔洞结构。(2)热重分析(TGA)结果显示,芳樟醇、庚醇和薄荷醇包合壁材的失重率分别为16.17%、21.53%、18.37%,均低于它们所对应包合物,分别为芳樟醇包合物20.62%、庚醇包合物23.50%、薄荷醇包合物23.63%,且包合壁材的热解开始温度和峰值温度均高于其对应的包合物。(3)红外光谱分析(FT-IR)结果显示,在芳樟醇包合物图谱中观察到1653 cm处存在芳樟醇的C=C振动吸收峰,在庚醇包合物图谱中观察到1370.03 cm处存在微弱的庚醇的C-H弯曲振动吸收峰。且三种包合壁材在包合风味物质后均出现了C-O键吸收峰位置的迁移,包合物并没有形成新的化学键。(4)核磁共振碳谱分析(CP/MAS C-NMR)的结果显示,在芳樟醇包合物图谱中发现芳樟醇特征碳原子的化学位移:104.36 ppm、144.17 ppm、130.9ppm、122.18 ppm、114.30 ppm、111.56 ppm、107.95 ppm和103.53 ppm,另外两种风味物质特征碳原子的化学位移则表现不明显,三类包合物与壁材的图谱均存在差异。(5)X-衍射分析结果显示,包合壁材与包合物均为完全的无定型结构,包合物并未出现新的晶体结构。4.芳樟醇、庚醇和薄荷醇的包合物释放动力学结果显示:释放速率随着温度和水分相对湿度的升高而增大。通过Avrami方程拟合得到三种包合物在不同温度和湿度条件下的释放速率常数k和释放机制常数n,由k值得到薄荷醇的贮藏稳定性略高于另外两种包合物,三种包合物在不同温湿度下的n值分布范围为0.36.74,更接近于限制扩散反应机制。

关键词：籼米淀粉酶解包合壁材小分子风味物质包合物

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