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牦牛、犏牛和黄牛乳的营养及加工特性

食品工业 2022年第4期43卷 343-346页

作者：李升升张燕赵立柱李瑞哲孙武青海大学畜牧兽医科学院西宁810016 青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室西宁810016

为明确牦牛乳、犏牛乳和黄牛乳的营养及加工特性,以青海省乌兰县三种牛乳为研究对象,分析其营养特性及在相同工艺下加工成酸奶、奶酪的品质特性。结果表明,牦牛乳和犏牛乳的乳蛋白、乳脂肪、乳糖和非脂乳固体质量分数显著高于黄牛乳(p0.... 详细信息

为明确牦牛乳、犏牛乳和黄牛乳的营养及加工特性,以青海省乌兰县三种牛乳为研究对象,分析其营养特性及在相同工艺下加工成酸奶、奶酪的品质特性。结果表明,牦牛乳和犏牛乳的乳蛋白、乳脂肪、乳糖和非脂乳固体质量分数显著高于黄牛乳(p特性差异不显著(p>0.05),均显著优于黄牛乳制作的酸奶(p特性的相关性分析表明,乳中乳蛋白和脂肪比值越大,酸奶和奶酪的品质越好。牦牛乳和犏牛乳的营养及加工性能相似,均优于黄牛乳;不同来源牛乳的营养成分含量显著影响其加工性能。

关键词：牦牛乳犏牛乳黄牛乳营养加工特性

原花青素与果胶相互作用对果蔬加工特性的影响

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食品与发酵工业 2019年第12期45卷 83-88页

作者：任佳琦李福香雷琳赵吉春李富华明建西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

原花青素、果胶作为果蔬中常见的功能成分,因具有良好的功能特性被广泛应用于食品工业。该文综述了原花青素与果胶之间共价、非共价相互作用机制,分析了原花青素和果胶结构、环境因素(温度、pH等)对相互作用的影响,以及相互作用对果蔬... 详细信息

原花青素、果胶作为果蔬中常见的功能成分,因具有良好的功能特性被广泛应用于食品工业。该文综述了原花青素与果胶之间共价、非共价相互作用机制,分析了原花青素和果胶结构、环境因素(温度、pH等)对相互作用的影响,以及相互作用对果蔬感官特性、功能特性、生物利用度的影响,并对二者相互作用未来研究方向进行展望。研究结果表明,二者相互作用对食品涩味,果汁果酒体系稳定性,复合物抗氧化活性,原花青素生物利用度等方面均存在一定的正向影响,这为果汁果酒澄清、稳定和食品营养添加剂开发等方面提供一定的参考。

关键词：原花青素果胶相互作用加工特性

不同干燥方式对柚子皮粉加工特性及功能成分含量的影响

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食品工业科技 2021年第5期42卷 170-176页

作者：胡安阳吕建秋杜冰华南农业大学食品学院广东广州510000 华南农业大学新农村发展研究院广东广州510000

为探究不同干燥方式对柚子皮粉品质的影响,以广东省梅州市大埔县白肉蜜柚的新鲜外表皮(仅油泡层,厚度1~2 mm)为原料,采用热风、热泵和真空冷冻3种干燥方式分别对其处理得到柚子皮粉,研究不同干燥方式制得的柚子皮粉在加工特性和功能成... 详细信息

为探究不同干燥方式对柚子皮粉品质的影响,以广东省梅州市大埔县白肉蜜柚的新鲜外表皮(仅油泡层,厚度1~2 mm)为原料,采用热风、热泵和真空冷冻3种干燥方式分别对其处理得到柚子皮粉,研究不同干燥方式制得的柚子皮粉在加工特性和功能成分含量等方面的性质。结果表明,不同干燥方式制得的柚子皮粉在加工特性和功能成分含量等方面都存在明显差异。其中热风干燥得到的柚子皮粉具有较高的持水率(7.48±0.15 g/g)、持油率(3.63±0.05 g/g)、溶解度(29.18%±0.74%)、溶胀率(536.16%±38.25%),且析水率较低(0.670±0.008 g/g),具有较好的冻融稳定性。热风干燥和热泵干燥得到的柚子皮粉含有较高的类黄酮(6.10±0.11、5.93±0.01 mg/g)、多糖(3.57%±0.13%、3.71%±0.09%)和水不溶膳食纤维(43.69%±0.01%、45.55%±0.02%),真空冷冻干燥得到的柚子皮粉含有较高的果胶(55.86%±0.06%)和水溶性膳食纤维(3.94%±0.17%)。其中热泵干燥得到的柚子皮粉在各方面均处于较好水平,且具有干燥时间短、能耗低等优点,更加适宜工厂大批量生产加工。

关键词：柚子皮粉干燥方式加工特性功能成分

豆腐柴叶低甲氧基果胶提取工艺优化及其加工特性和微观结构研究

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食品工业科技 2020年第13期41卷 14-21页

作者：李晓李静雯陈晔贾利蓉高鸿段飞霞四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 食品科学与技术四川省高校重点实验室四川成都610065

采用响应面法研究了提取温度、pH、提取时间和液料比对豆腐柴果胶得率和酯化度(DE)的影响,并对最佳提取条件下的果胶进行了微观结构和加工特性的研究。最佳提取条件为:提取温度90℃,pH6,提取时间67 min,液料比24∶1 mL/g,果胶得率为17.8... 详细信息

采用响应面法研究了提取温度、pH、提取时间和液料比对豆腐柴果胶得率和酯化度(DE)的影响,并对最佳提取条件下的果胶进行了微观结构和加工特性的研究。最佳提取条件为:提取温度90℃,pH6,提取时间67 min,液料比24∶1 mL/g,果胶得率为17.8%。在最佳条件下获得的果胶为低甲氧基果胶(DE=43.1%),半乳糖醛酸含量为65.8%,具有果胶多糖典型的红外光谱图,扫描电镜显示果胶呈多褶皱的团聚状。其持水力和持油力分别为6.52和6.03 g/g,在2%和4%时的起泡能力分别为52.7%和72.4%,30 min后的泡沫稳定性为18.5%和44.6%。综上所述,豆腐柴叶为低甲氧基酯果胶的良好来源,且具有作为乳化剂、稳定剂、起泡剂用于高脂食品体系感官品质改善的潜在应用价值。

关键词：豆腐柴低甲氧基果胶提取微观结构加工特性

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驴的产肉、理化指标及加工特性比较研究

畜牧兽医学报 2015年第12期46卷 2314-2321页

作者：周楠韩国才柴晓峰孙宝忠李海鹏郑世学谢鹏中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193 河北农业大学动物医学院保定071001 中国农业大学北京100193

旨在研究不同品种驴的屠宰性能、肉品理化指标和加工特性。本试验选取7月龄的关中驴、德州驴、广灵驴、庆阳驴、沁阳驴、疆岳驴、云南驴7个品种的母驴各6头,分别测定屠宰性能,背最长肌和臀肉中水分含量、蛋白含量、脂肪含量、剪切力以... 详细信息

旨在研究不同品种驴的屠宰性能、肉品理化指标和加工特性。本试验选取7月龄的关中驴、德州驴、广灵驴、庆阳驴、沁阳驴、疆岳驴、云南驴7个品种的母驴各6头,分别测定屠宰性能,背最长肌和臀肉中水分含量、蛋白含量、脂肪含量、剪切力以及熟肉率等指标。结果表明,7月龄阶段,德州驴宰前活重、胴体重、净肉重显著高于其他驴种(P<0.05),净肉率显著高于关中驴、庆阳驴和云南驴(P<0.05)。疆岳驴屠宰率显著高于关中驴、庆阳驴、泌阳驴和云南驴(P<0.05)。广灵驴和关中驴两部位肉的脂肪含量达到了2%以上,其中背最长肌脂肪含量显著高于泌阳驴和云南驴(P<0.05),臀肉脂肪含量显著高于其他驴种(P<0.05)。广灵驴、关中驴和德州驴背最长肌的剪切力值显著低于泌阳驴和云南驴(P<0.05)。德州驴两部位肉的熟肉率最高,其中背最长肌熟肉率显著高于广灵驴、关中驴和庆阳驴(P<0.05),臀肉熟肉率显著高于广灵驴、关中驴、泌阳驴、庆阳驴和疆岳驴(P<0.05)。综上表明,德州驴为具有良好肉用潜能的大型驴种。疆岳驴、广灵驴和泌阳驴也同样具有肉用开发潜能。广灵驴和关中驴储脂能力相对较好,具有成为高档原料肉的潜能。

关键词：驴种屠宰性能驴肉理化指标加工特性

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主栽大豆营养品质及加工特性初探

食品工业科技 2021年第17期42卷 1-7页

作者：聂莹邢亚楠黄家章肖晓红刘锐农业农村部食物与营养发展研究所北京100081 北京金瑞典膳科技有限公司北京100068

为考察我国主栽大豆的营养品质和初步探究其相应加工特性,本研究收集主栽大豆品种8种,通过测定其营养成分、活性物质含量及分离蛋白组成,结果显示我国主栽大豆品种具有高蛋白、高脂肪、低碳水化合物、高膳食纤维的营养特点和较广泛加工... 详细信息

为考察我国主栽大豆的营养品质和初步探究其相应加工特性,本研究收集主栽大豆品种8种,通过测定其营养成分、活性物质含量及分离蛋白组成,结果显示我国主栽大豆品种具有高蛋白、高脂肪、低碳水化合物、高膳食纤维的营养特点和较广泛加工特性。吉科鲜豆、吉科育种08、690属于高蛋白质大豆,吉科鲜豆、吉科密豆、黑农51号、东升7号、农垦9号为1级高油大豆。大豆样品维生素E、钙、铁含量丰富,分别为11.0~21.8 mg/100 g、560.0~1270.0 mg/kg、66.20~83.40 mg/kg。维生素B_(2)含量在各品种间差异较小,而异黄酮含量差异较大。8个主栽大豆品种中7S、11S蛋白含量以及分离蛋白聚集体粒径的变异系数均在30%以上,不同品种间大豆加工特性具有较大差异。

关键词：主栽大豆品种营养品质加工特性 7S蛋白 11S蛋白

两种干燥方式对马铃薯全粉营养品质和加工特性的影响

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食品工业科技 2019年第19期40卷 41-48页

作者：普红梅杨万林李燕山帅良杨芳张绍智李雪瑞白建明云南省农业科学院经济作物研究所云南昆明650205 农业部云贵高原马铃薯与油菜科学观测实验站云南昆明650205 云南省农业科学院农产品加工研究所云南昆明650000 贺州学院食品与生物工程学院食品科学与工程技术研究院广西贺州542899

以新鲜"云薯304"切片后,采用漂烫冻干、不漂烫冻干、漂烫烘干和不漂烫烘干四种工艺条件制备干片,再经研磨粉碎制成半生的马铃薯全粉,研究不同工艺条件下全粉的营养品质和加工特性。结果表明:采用漂烫冻干工艺,马铃薯全粉的颜色与鲜马铃... 详细信息

以新鲜"云薯304"切片后,采用漂烫冻干、不漂烫冻干、漂烫烘干和不漂烫烘干四种工艺条件制备干片,再经研磨粉碎制成半生的马铃薯全粉,研究不同工艺条件下全粉的营养品质和加工特性。结果表明:采用漂烫冻干工艺,马铃薯全粉的颜色与鲜马铃薯颜色最接近,制备的马铃薯全粉还原糖含量最低,为0.15%;蛋白质含量(9.01%)、总淀粉含量(69.12%)、直链淀粉含量(31.60%)与其他三种工艺处理无显著差异;从加工特性上看马铃薯全粉的持水力(5.27 g水/g全粉)和持油力(1.55 g油/g全粉)、透光率(83.43%)和各个温度下的膨胀度(50℃:9.32 g/g;60℃:11.98 g/g;70℃:13.11 g/g;80℃:15.35 g/g;90℃:12.50 g/g)均最高,都显著高于其他三种工艺(P<0.05);且凝胶流程最短,为10.96 mm。因此,可认为漂烫冻干是制备马铃薯全粉的最优工艺。

关键词：马铃薯全粉营养品质加工特性

响应面优化葛根全粉真空干燥工艺及加工特性比较

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食品与发酵工业 2018年第7期44卷 225-232页

作者：钱籽霖吴琼张楠曾秋烦蒋和体西南大学食品科学学院重庆400716

以富葛为原料制成葛根全粉,在单因素试验基础上,选取热烫时间、蒸煮温度、蒸煮时间和干燥条件为自变量,以游离淀粉碘蓝值为响应值,利用Box-Behnken响应面法优化葛根全粉真空干燥工艺,构建二次回归方程。最优工艺条件为:热烫时间155 s、... 详细信息

以富葛为原料制成葛根全粉,在单因素试验基础上,选取热烫时间、蒸煮温度、蒸煮时间和干燥条件为自变量,以游离淀粉碘蓝值为响应值,利用Box-Behnken响应面法优化葛根全粉真空干燥工艺,构建二次回归方程。最优工艺条件为:热烫时间155 s、蒸煮温度90℃、蒸煮时间9.5 min、干燥温度63℃、干燥时间8.3 h。在此条件下,葛根全粉游离淀粉碘蓝值为7.62,和预测值7.75相比,相对误差约为1.7%,表明通过响应面优化得到的回归模型可靠。与热风干燥及真空冷冻干燥相比,优化后的真空干燥工艺制得的葛根全粉,其营养成分保存较好且均衡,营养价值较高,具有较好的加工特性,在葛根全粉生产开发中具有实际应用价值。

关键词：葛根全粉真空干燥响应面法工艺优化加工特性

加工处理方式影响玉米粉的加工特性、营养特性和食用品质研究进展

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食品科学 2021年

作者：马蕾孙小红姜晶梁建芬植物源功能食品北京市重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院

本文综述了应用不同技术制备得到的玉米粉的加工特性、营养特性，以及玉米食品的感官及质构品质。玉米粉的加工特性主要从制备方法影响水合特性（包括水结合能力和吸水性指数等指标）及糊化特性两方面进行了总结和分析；营养特性重点综... 详细信息

本文综述了应用不同技术制备得到的玉米粉的加工特性、营养特性，以及玉米食品的感官及质构品质。玉米粉的加工特性主要从制备方法影响水合特性（包括水结合能力和吸水性指数等指标）及糊化特性两方面进行了总结和分析；营养特性重点综合分析了其能量物质（主要是淀粉、脂肪和蛋白质）与制备技术的相关性，并总结归纳了制备技术对玉米粉抗氧化特性和消化特性的影响。关于玉米食品的品质则重点综述了不同的加工技术对以玉米粉为原料制作的蒸煮类、焙烤类食品感官及质构品质的影响。

关键词：玉米粉加工特性营养特性玉米食品感官及质构品质