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作者：王伟良广西大学

学位级别：硕士

荔浦芋(Colocasia esculenta)是广西荔浦市的特色农产品,营养丰富,品质独特,但目前为止其开发利用程度较低。淀粉是荔浦芋中的主要成分,探究荔浦芋淀粉在食品工业中的可能用途,对提升荔浦芋的产业价值具有重要意义。本论文以荔浦芋淀粉... 详细信息

荔浦芋(Colocasia esculenta)是广西荔浦市的特色农产品,营养丰富,品质独特,但目前为止其开发利用程度较低。淀粉是荔浦芋中的主要成分,探究荔浦芋淀粉在食品工业中的可能用途,对提升荔浦芋的产业价值具有重要意义。本论文以荔浦芋淀粉为研究对象,探究荔浦芋淀粉与其他商用淀粉加工特性和体外消化性能的差异,在此基础上研究湿热处理和添加魔芋胶、海藻酸钠和茶多酚等对荔浦芋淀粉加工特性和体外消化性能的影响,以期通过不同处理改善荔浦芋淀粉的品质,促进其在食品工业中的应用。主要结论如下:1、对荔浦芋、玉米、小麦、大米、木薯、红薯和马铃薯等7种淀粉的颗粒特性、加工特性和体外消化性能进行比较研究。结果表明:荔浦芋淀粉颗粒呈不规则多边形,粒径为2.41μm,直链淀粉含量为16.53%,均小于其他淀粉。荔浦芋淀粉的溶解度为17.80%,与小麦淀粉(18.11%)相似,显著大于其他淀粉(12.68%～10.14%);而膨润力为46.43 g/g,与木薯(45.82 g/g)和马铃薯(50.00g/g)淀粉相似,显著大于其他淀粉(14.61 g/g～26.35 g/g)。受颗粒形态和直链淀粉含量影响,荔浦芋淀粉几乎不发生凝沉,具有优异的抗凝沉特性,而且假塑性强,耐剪切性好,形成的凝胶质地绵软。荔浦芋淀粉的峰值黏度较低(379 c P),远小于马铃薯淀粉(2173 c P);荔浦芋淀粉经5次冻融循环后析水率高达79.90%,冻融稳定性较其他淀粉差。荔浦芋淀粉的快消化淀粉含量为88.46%,与大米淀粉相似(90.47%),较其他淀粉高(74.44%～81.28%)。这些结果表明荔浦芋淀粉的颗粒小、直链淀粉含量高、膨润力强、溶解度高和耐剪切性好等特点将使其在食品加工中具有广泛的应用价值,但也存在黏度低、冻融稳定性差以及快消化淀粉含量高等问题,影响其加工和应用。2、研究了不同含水量湿热处理(HMT)对荔浦芋淀粉加工特性和体外消化性能的影响。结果表明,不同含水量湿热处理均不改变淀粉颗粒形态,但使颗粒凝结成团簇;均使荔浦芋淀粉糊的透明度降低、假塑性增加,但对抗凝沉特性影响较小,对冻融稳定性影响不显著。不同含水量湿热处理对荔浦芋淀粉结构和一些加工特性的影响存在显著差异:当含水量为10%时,湿热处理增加了荔浦芋淀粉结构紧密度和组织排序,有助于糊化过程中充分吸水膨胀,抑制淀粉回生,使荔浦芋淀粉的糊化焓(2.41 J/g)、黏度(443 c P)、溶解度(18.57%)、膨润力(47.76 g/g)显著增加,而凝胶的黏弹性、硬度(0.46 N)和粘附性(1.21 N.mm)显著降低。随含水量逐渐增加,湿热处理对淀粉结构破坏逐渐增加,淀粉分子发生重排,改变了直链淀粉的结构和取向,促进淀粉回生。当含水量为30%时,荔浦芋淀粉的糊化焓(1.27 J/g)、黏度(247 c P)、溶解度(9.10%)、膨润力(24.62%)显著降低,凝胶的黏弹性、硬度(0.84 N)和粘附性(3.82 N.mm)显著增加。体外消化结果表明,湿热处理可显著降低荔浦芋淀粉中的快消化淀粉含量,当湿热处理含水量为25%时,荔浦芋淀粉中快消化淀粉含量下降了7.63%,而慢消化淀粉和抗性淀粉分别提高了4.52%和3.33%,到达最佳效果。3、研究了魔芋胶、海藻酸钠和茶多酚三种食品添加剂对荔浦芋淀粉加工特性和体外消化性能的影响。结果表明,三种食品添加剂均对荔浦芋淀粉糊化过程产生显著影响,增加了糊化焓。魔芋胶和海藻酸钠均显著增加了荔浦芋淀粉的黏度,其中添加0.8%海藻酸钠时黏度增加至1057 c P;茶多酚则使荔浦芋淀粉的黏度显著降低,10%茶多酚时黏度降低至231 c P。魔芋胶和高浓度(≥5%)茶多酚使凝胶假塑性增加,而海藻酸钠使假塑性降低。海藻酸钠能显著提高荔浦芋淀粉的冻融稳定性,而魔芋胶在高浓度(0.8%)时才稍微提高,茶多酚的影响则不显著。海藻酸钠、茶多酚以及高浓度(0.8%)魔芋胶对荔浦芋淀粉凝胶网络结构具有稳定作用,0.2%海藻酸钠时凝胶硬度和粘附性分布降低至0.53 N和0.76N.mm,10%茶多酚时分布降低至0.42 N和0.62 N.mm。体外消化结果表明,魔芋胶、海藻酸钠和茶多酚均降低了荔浦芋淀粉中快消化淀粉的含量。0.8%海藻酸钠时,快消化淀粉含量最低而抗性淀粉含量最高,分别为81.84%和7.97%;10%茶多酚时慢消化淀粉含量最高,为13.34%。这些结果表明,魔芋胶、海藻酸钠和茶多酚均与荔浦芋淀粉分子通过氢键发生相互作用,因添加剂的自身性质以及添加浓度的不同,对荔浦芋淀粉加工特性和体外消化性能的影响存在显著差异。

关键词：荔浦芋淀粉加工特性体外消化性能湿热处理添加剂

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调质温度对猪碎米型日粮加工特性和养分消化率的影响

调质温度对猪碎米型日粮加工特性和养分消化率的影响

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作者：金泰民华中农业大学

学位级别：硕士

随着社会经济的发展,玉米-豆粕型日粮的的局限性日渐凸显。充分挖掘利用粮食加工副产物资源替代玉米,构建多元化饲料配方,成为行业发展的关键。利用动物营养的研究方法,对调质加工工艺参数进行优化调整,实现日粮高效加工,提高日粮的加... 详细信息

随着社会经济的发展,玉米-豆粕型日粮的的局限性日渐凸显。充分挖掘利用粮食加工副产物资源替代玉米,构建多元化饲料配方,成为行业发展的关键。利用动物营养的研究方法,对调质加工工艺参数进行优化调整,实现日粮高效加工,提高日粮的加工效率和产品质量,是生猪生产和饲料加工领域重要课题。因此,本课题旨在探究调质温度对碎米型日粮加工特性和养分消化率的影响。试验一通过不同替代比例碎米型日粮对饲料加工特性和生长育肥猪生长性能的影响,得出碎米在猪日粮中的最适替代比例。试验二设置不同温度梯度对碎米型日粮进行调质加工,探究调质温度对碎米型日粮加工特性、养分消化率、猪生长性能和肠道微生物区系的影响,旨在对调质温度工艺参数进行优化调整,实现碎米型日粮高效加工和多元化日粮配方技术。主要结果如下:试验一:碎米替代玉米对日粮加工特性和养分消化率影响分别以20%、40%、60%碎米替代玉米对猪碎米型日粮进行加工,取样检测日粮加工特性。然后选择80日龄(平均体重31.64±2.81 kg)生长猪120头为试验动物进行饲养试验,试验期共60天(生长阶段30天、育肥阶段30天)。结果表明:(1)加工特性:日粮的成型率和颗粒耐久度随着碎米替代比例的增加而增加,且各组之间差异显著(P0.05);生长育肥全阶段,40%碎米替代组的平均日增重有高于其他各组的趋势(P0.05)。试验二:调质温度对碎米型日粮加工特性和养分消化率影响分别设置70、75、80、85、90℃五种调质温度对40%碎米替代组日粮进行调质加工处理,取样检测日粮的加工特性,选择平均体重(21.40±1.39 kg)安装回肠末端简单T型瘘管的仔猪5头开展动物试验,收集粪样和回肠末端食糜样品用于测定养分消化率。选择生长育肥猪300头,试验期为35天测定生长性能和肠道微生物。结果表明:(1)加工特性:随着调质温度的升高,日粮成品的淀粉糊化度、颗粒耐久度和成型率线性升高(P0.05)。(4)肠道微生物区系:随着调质温度的升高,在空肠Lactobacillus sp.的拷贝数线性升高(P<0.05)。就Escherichia coli而言,在空肠和回肠,随着调质温度的升高,Escherichia col拷贝数线性下降(P<0.05)。综上所述:碎米替代比例为40%时,饲养试验中能取得较高的平均日增重;调质温度为85℃时,碎米型日粮的养分消化率和饲养效果最好。因此,推荐生产实践中,使用40%碎米替代玉米,且猪碎米型日粮的最佳调质温度为85℃。

关键词：猪碎米型日粮调质温度加工特性养分消化率肠道微生物区系

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不同提取方法对鳞杯伞多糖理化性质、加工特性和生物活性的影响

不同提取方法对鳞杯伞多糖理化性质、加工特性和生物活性的影响

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作者：武斌山西农业大学

学位级别：硕士

鳞杯伞是一种珍贵的五台山“台蘑属”食药用真菌,多糖作为其中的一种生物活性成分,具有多种生理功能。提取作为研究天然多糖的第一步也是最关键的步骤,一定程度上决定着天然多糖的提取率、结构组成、分子量、加工特性和生物活性。基于此... 详细信息

鳞杯伞是一种珍贵的五台山“台蘑属”食药用真菌,多糖作为其中的一种生物活性成分,具有多种生理功能。提取作为研究天然多糖的第一步也是最关键的步骤,一定程度上决定着天然多糖的提取率、结构组成、分子量、加工特性和生物活性。基于此,本研究采用六种提取方法(酸提取法、碱提取法、酶提取法、超声辅助提取法、高压辅助提取法、微波辅助提取法)制备鳞杯伞多糖,探究提取方法对多糖的理化性质、加工特性和生物活性的影响,阐明多糖的构效关系,研究结果如下:1.六种提取方法中,酶提取法的提取得率最高为4.46%,微波辅助提取法提取得率最低为2.0%。不同的提取方法制备的鳞杯伞多糖均由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和盐酸氨基葡萄糖这五种单糖组成,葡萄糖和甘露糖是主要单糖。碱提取法的多糖分子量最大为6.13×107 Da,超声辅助提取法的多糖分子量最小为2.87×107 Da。六种不同提取方法制备的多糖在红外光谱上存在明显的糖类特征吸收峰。除超声辅助提取法,其他方法制备的多糖都不具有三螺旋结构。扫描电镜的结果表明不同方法制备的鳞杯伞多糖结构存在明显差异,提取方法会影响多糖的结构。2.碱提取法和高压辅助提取法制备的鳞杯伞多糖持水性和持油性效果较好,不同方法制备的鳞杯伞多糖溶液均为典型的非牛顿流体,且多糖的黏度与浓度呈正相关,与温度呈现负相关。酶提取法的多糖溶液黏度最小,高压辅助提取法的黏度最大。Na+浓度和Ca2+浓度对不同提取法制备的多糖的黏度会产生不同的影响。除碱提取法制备的多糖在5%的浓度下呈现粘性特征,在高频率条件下,不同提取法制备的多糖均呈现黏性特征。3.不同提取方法对鳞杯伞多糖的体外抗氧化能力、体外降血脂能力以及抑菌活性均会产生影响。其中,微波辅助提取法提取的多糖的DPPH·自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和总还原能力优于其他几种提取方法,羟自由基的清除能力中表现最好的是酸提取法提取的多糖。酸提取法制备的多糖的胆汁酸盐结合力和胆固醇结合能力显著优于其他提取方法;鳞杯伞多糖对三种试验菌都具有抑制作用,抑菌效果与多糖浓度呈正相关。研究结果可为鳞杯伞多糖的开发利用提供一定的理论依据。

关键词：鳞杯伞多糖提取方法理化性质加工特性生物活性

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苦荞麸皮粉的加工特性及其在面制品中的应用

苦荞麸皮粉的加工特性及其在面制品中的应用

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作者：张生河南科技学院

学位级别：硕士

苦荞（Fagopyrum tataricum L.）又名鞑靼荞麦,属蓼科荞麦属双子叶作物,具有较高的营养价值和药用价值,是一种药食同源的作物。苦荞麸皮是苦荞加工的下脚料,富含多种营养成分,但其目前主要用于饲料生产,造成极大浪费,综合开发亟待开展... 详细信息

苦荞（Fagopyrum tataricum L.）又名鞑靼荞麦,属蓼科荞麦属双子叶作物,具有较高的营养价值和药用价值,是一种药食同源的作物。苦荞麸皮是苦荞加工的下脚料,富含多种营养成分,但其目前主要用于饲料生产,造成极大浪费,综合开发亟待开展。本研究以苦荞为原料,制备了苦荞全粉（TBWF）、苦荞麸皮粉（TBBF）、及苦荞芯粉（TBCF）,比较了其化学组成及颗粒特性,系统研究了TBBF-小麦粉（WF）混合粉的加工特性,明晰了TBBF的添加对馒头外观、结构及淀粉消化的影响规律。同时分析了湿热处理调节TBBF理化性质的作用。在此基础上,以TBBF为颗粒乳化剂,构建了食品级Pickering高内相乳液（HIPEs）,表征了其结构和性质,并将其做为黄油替代物用于蛋糕生产。主要研究内容和结论如下:（1）制备了TBWF、TBCF及TBBF,比较了它们的组成及理化性质,并系统考察了TBBF-WF混合粉的加工特性。结果表明TBBF具有较高的蛋白和芦丁含量,其抗氧化活性和面团流变特性显著优于TBWF和TBCF。TBBF在混合粉中的重量占比(W)对面团扭矩曲线和参数有显著影响,当W为30%时,面团耐揉性最佳,当其超过30%后,会产生稀化效应,导致面团峰值粘度下降。并且随着W的增加,所得馒头的色泽变暗（L*下降）且发黄（a*和b*值降低）,比容逐渐降低,其硬度、胶着性和咀嚼性则逐步上升。TBBF的适当添加(W=10%和30%)有利于提高馒头的气孔直径和体积,但W的进一步增加会破坏其气体保持能力。馒头的预测血糖指数（p GI）亦随着W增加而显著下降。（2）考察了湿热处理条件对TBBF理化性质的影响,研究了湿热处理过的苦荞麸皮粉（MTBBF）-WF混合粉的面团流变学特性,评估了其在馒头加工中的应用。结果表明最适湿热处理条件为:水分含量43.6%,温度123.3℃,时间2.1 h。MTBBF的添加量对面团扭矩曲线和参数均有显著影响,随着混合粉中MTBBF重量占比(W)的增加,面团吸水率逐渐增加,蛋白弱化度先降低后增加。W为30%和40%时,面团的耐揉性较好。随着W升高,所得馒头的L*逐渐下降,a*逐渐增加,b*值先增加后降低,比容逐渐减小。此外,馒头的硬度、胶着性和咀嚼性均随W逐渐上升,但其弹性、粘聚性和回复性则逐渐降低;当W超过20%,馒头内部组织的细腻程度升高。感官评定结果显示W为20%时苦荞馒头可获得与普通小麦馒头相似的品质和令人愉悦的外观。（3）考察了TBWF、TBCF及TBBF直接构建Pickering HIPEs的能力。结果表明三者粒径接近,但TBBF富含蛋白、脂肪和芦丁,因而疏水性最强,其降低油水界面能力优于TBWF和TBCF。三种苦荞粉（TBF）均可稳定油相体积分数（φ）为80%的HIPEs,但在加入量（c）一定时,TBBF稳定的HIPEs的液滴粒径最小、凝胶强度最高。微流变分析也表明提高添加量不仅有利于凝胶强度,还可加速凝胶形成,这些TBF中TBBF表现最佳。基于TBBF构建的葵花籽油基HIPE（φ=80%,c=5%）可替代黄油制备蛋糕,随着黄油替代量(W)的增加蛋糕色泽变暗、比容和质量损失逐渐增加。当W≤30%,蛋糕质地和内部纹理结构变化不显著,W≥50%以后使蛋糕内部组织的粗糙度上升。但蛋糕粉的DPPH和ABTS清除能力及多酚含量均随W的增加而上升。

关键词：苦荞麸皮粉加工特性湿热处理 Pickering高内相乳液表征

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黑小麦全麦粉加工特性及产品研发

黑小麦全麦粉加工特性及产品研发

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作者：关硕山西农业大学

学位级别：硕士

黑小麦全麦粉营养价值丰富,但由于麸皮中组分不稳定,全麦粉极易酸败变质,进而影响全麦面制品品质。本文以运黑161黑小麦为原料,首先通过微波、常压蒸汽、高压蒸汽、微酸性电解水四种不同稳定化方式处理麸皮,再利用回添法制备全麦粉。通... 详细信息

黑小麦全麦粉营养价值丰富,但由于麸皮中组分不稳定,全麦粉极易酸败变质,进而影响全麦面制品品质。本文以运黑161黑小麦为原料,首先通过微波、常压蒸汽、高压蒸汽、微酸性电解水四种不同稳定化方式处理麸皮,再利用回添法制备全麦粉。通过测定全麦粉的脂肪酶活动度、脂肪氧化酶活性、脂肪酸值及加工特性,优选稳定化处理方式;通过响应面优化全麦面包及面条加工工艺;研究其营养品质及功能特性。试验结果表明:麸皮经不同稳定化处理后全麦粉脂肪酶活动度、脂肪氧化酶活性和脂肪酸值均显著低于对照组(P<0.05),其中微波处理组全麦粉脂肪酶活动度最低,为8.35 mg/g;高压蒸汽处理组全麦粉脂肪氧化酶活性以及脂肪酸值最低,分别为10.89U/g,21.98 mg/g,且面团的形成时间和稳定时间最长,分别为3.27 min,7.2 min,粉质质量指数最高,为75。随着高压蒸汽处理时间的增加,全麦粉脂肪氧化酶活性先降低再升高,在8 min时活性最低,为6.94 U/g,脂肪酶活动度以及脂肪酸值随时间的增加呈下降趋势,在高压蒸汽10 min时最低,分别为1.99 mg/g,18.14 mg/g,且粉质质量指数最高,为78.5。综合分析,高压蒸汽处理10 min时全麦粉各项指标较优。通过单因素及响应面优化试验得全麦面包最佳配方为:黑小麦全麦粉添加比例39%,真菌α-淀粉酶添加量272 mg/kg,脂肪酶添加量254 mg/kg,硬脂酰乳酸钠添加量0.25%,在此配方下全麦面包结构紧密,感官评分为89.54。全麦面条的最佳配方为:谷朊粉添加量6.7%,黄原胶添加量0.38%,双乙酰酒石酸单甘油酯添加量0.23%,葡萄糖氧化酶添加量21.3 mg/kg,在此配方下全麦面条面筋网状结构较为明显且表面较光滑,感官评分为90.64。全麦面包的蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分、酚类物质(黄酮,多酚)、花青素含量以及DPPH自由基清除率均高于专用粉面包,分别为14.48%,3.02%,9.95%,1.54%,1.87 mg/g,3.39 mg/g,0.25 mg/g,45.25%。全麦面包的氨基酸总量及必需氨基酸含量分别为12.57%,4.42%,均高于专用粉面包。运旱618全麦面条的蛋白质、膳食纤维、灰分、黄酮含量在四种面条样品中较高,分别为18.25%,14.93%,1.51%,2.56 mg/g。运黑161全麦面条的Ca、Fe、VB、VB、烟酸、多酚以及花青素含量在四种面条样品中较高。运旱618全麦面条对DPPH自由基清除率较高,且黄酮、氨基酸总量以及必需氨基酸含量较高。

关键词：黑小麦全麦粉加工特性产品研发营养品质

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小麦淀粉的酶法改性研究进展

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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 305-314页

作者：唐罗周淑蓝孟启帆雷琳陈嘉叶发银赵国华西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

小麦淀粉是小麦粉的主要成分,其特性对小麦粉工艺性能具有显著影响,同时小麦淀粉作为一类大宗淀粉产品,其食品用途十分广泛。在当前“清洁标签产品”浪潮下,采取非化学改性来扩展小麦淀粉及小麦粉等原料的加工用途已成为该领域的重要手... 详细信息

小麦淀粉是小麦粉的主要成分,其特性对小麦粉工艺性能具有显著影响,同时小麦淀粉作为一类大宗淀粉产品,其食品用途十分广泛。在当前“清洁标签产品”浪潮下,采取非化学改性来扩展小麦淀粉及小麦粉等原料的加工用途已成为该领域的重要手段和研究热点之一。无论是内源酶还是外源酶制剂,它们会显著影响小麦粉中或分离纯化的小麦淀粉的性能以及以小麦淀粉为主要成分或配料的食品的品质。该文在介绍淀粉改性用酶、酶的作用方式的基础上,着重论述酶处理影响小麦淀粉组成结构及理化性质的相关研究进展,同时对当前酶法改性小麦淀粉的食品应用进行综述,以期为酶法改性小麦淀粉或其他来源淀粉的研究与应用提供参考。

关键词：小麦淀粉酶法淀粉改性加工特性应用

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壳聚糖对籼米淀粉加工特性的影响研究

壳聚糖对籼米淀粉加工特性的影响研究

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作者：黄玉娟广西科技大学

学位级别：硕士

在食品加工过程中,淀粉会发生一系列的化学或者物理变化影响其加工特性。为了满足实际的生产需求,需要对淀粉进行不同的改性处理或者添加其他物质混合使用。壳聚糖的添加可以对淀粉的加工特性产生不同程度的影响,因此,本文通过TPA质构... 详细信息

在食品加工过程中,淀粉会发生一系列的化学或者物理变化影响其加工特性。为了满足实际的生产需求,需要对淀粉进行不同的改性处理或者添加其他物质混合使用。壳聚糖的添加可以对淀粉的加工特性产生不同程度的影响,因此,本文通过TPA质构仪、旋转流变仪(MCR)、差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射仪(XRD)以及傅里叶红外光谱仪(FT-IR)等仪器研究壳聚糖对籼米淀粉加工特性的影响。研究结果如下:(1)研究壳聚糖的添加量对籼米淀粉加工特性的影响。25℃储藏0天时,壳聚糖会减小籼米淀粉的硬度、黏性以及咀嚼性,微观结构变得更均匀和光滑;由MCR测量结果可知,壳聚糖抑制直链淀粉的渗出从而抑制短期回生,添加量为0.5%时抑制作用最强;由DSC、XRD以及FT-IR测量结果可知,4℃储藏7天后,热焓值ΔHr、结晶度以及R1047 cm-1/1022 cm-1值变大,晶体由“A”型变为“V”型,有直链淀粉-脂质复合物生成,壳聚糖可以提高籼米淀粉的热稳定性、结晶特性和短程有序性,促进长期回生,添加量为0.7%时,促进作用最大。(2)研究壳聚糖的分子量对籼米淀粉加工特性的影响。25℃储藏0天时,随着分子量的增大,硬度、黏性和咀嚼性先减小后增大,分子量为50万的壳聚糖,淀粉的硬度、黏性和咀嚼性最小,微观结构变得更均匀和光滑;由MCR测量结果可知,短期回生随壳聚糖分子量的增大先减小后增大,分子量为50万时短期回生最小;由DSC、XRD以及FT-IR测量结果可知,4℃储藏7天后,随着分子量的增大,ΔHr、结晶度以及R1047 cm-1/1022 cm-1值先增大后减小,晶体由“A”型变为“V”型,分子量为10万时,热稳定性、结晶特性、以及短程有序性最小,长期回生程度最小。低分子量的壳聚糖对籼米淀粉的长期回生促进作用更小。(3)研究不同搅拌速率下壳聚糖对籼米淀粉加工特性的影响。25℃储藏0天时,随着搅拌速率增大,硬度、黏性以及咀嚼性先减小后增大,搅拌速率为500 r/min时,混合体系的硬度、黏性以及咀嚼性最小,微观结构变得更均匀和光滑;由MCR测量结果可知,适当增大搅拌速率可以促进壳聚糖对籼米淀粉短期回生抑制作用,搅拌速率为500 r/min时短期回生最小;由DSC、XRD以及FT-IR测量结果可知,4℃储藏7天后,搅拌速率为500 r/min时,ΔHr、结晶度以及R1047 cm-1/1022 cm-1值最大,晶体由“A”型变为“V”型,热稳定性、结晶特性、以及短程有序性最大,壳聚糖对籼米淀粉的长期回生促进作用最大。适当增大搅拌速率可以提高壳聚糖对籼米淀粉长期回生促进作用。

关键词：籼米淀粉壳聚糖结构加工特性

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甘薯生浆面条加工特性及品质研究

甘薯生浆面条加工特性及品质研究

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作者：邓雨欣山东理工大学

学位级别：硕士

甘薯营养丰富,维生素和矿物质含量高,氨基酸组成相对平衡,开发适合人们饮食习惯的甘薯主食产品对提高产品营养价值具有重要意义。与甘薯全粉相比,利用甘薯生浆制作面条可节约成本,简化工艺,减少污染,并且增加甘薯块茎的利用率。本课题... 详细信息

甘薯营养丰富,维生素和矿物质含量高,氨基酸组成相对平衡,开发适合人们饮食习惯的甘薯主食产品对提高产品营养价值具有重要意义。与甘薯全粉相比,利用甘薯生浆制作面条可节约成本,简化工艺,减少污染,并且增加甘薯块茎的利用率。本课题利用甘薯生浆代替部分小麦粉制作面条,研究甘薯生浆对面团加工特性及面条品质的影响,优化甘薯生浆面条加工工艺,并进一步研究甘薯生浆面条贮藏特性,为甘薯生浆面条的开发提供理论基础。主要研究结果如下:研究甘薯生浆添加量对面团加工特性及面条品质的影响。结果表明:随着甘薯生浆添加量的增加,面团和面条品质下降。甘薯生浆添加量≤15%时,面团加工特性和面条品质与对照样品(小麦粉面团和面条)无显著差异,添加量超过35%则面团成型困难。与对照相比,35%甘薯生浆面团的游离巯基含量增加10.45%,湿面筋含量、抗延伸阻力和延展性分别下降13.64%、24.05%和40.71%;面条最佳蒸煮时间缩短27 s,蒸煮损失和吸水率分别增加35.11%和18.57%,熟面条的拉伸阻力、拉伸距离、硬度、弹性和咀嚼性分别下降12.73%、49.11%、20.57%、6.82%和34.23%。随着甘薯生浆添加量的增加,面团中蛋白质的α-螺旋和β-折叠的含量下降,β-转角和无规则卷曲含量增加,SEM证实甘薯生浆的添加会弱化面团面筋网络的连续性和完整性。感官分析表明,随甘薯生浆添加量的增加,面条亮黄色加深,提高消费者的可接受度。与对照相比,35%甘薯生浆面条的总必需氨基酸含量、总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除能力分别增加8.66%、27.50%、109.88%和312.28%,表明添加甘薯生浆可以更好的实现氨基酸互补作用,从而提高了面条的营养价值,增强自由基清除能力。35%甘薯生浆面条加工工艺优化。研究静置时间(10、20、30、40、50 min)、静置温度(10、20、30、40、50℃)和压面次数(5、7、9、11、13次)对35%甘薯生浆面条质构和拉伸特性的影响规律。在单因素试验的基础上,采用三因素五水平二次正交试验设计,通过响应面分析得出35%甘薯生浆面条的最优工艺条件为:静置时间28 min、静置温度29℃、压面次数9次,相应的面条的拉伸阻力和拉伸距离分别为21.35 g和15.84 mm,面条品质得到显著改善。35%甘薯生浆鲜面条贮藏品质研究。在单因素试验基础上,通过L(3)正交试验法,研究双乙酸钠、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸对35%甘薯生浆面条品质和保鲜效果的影响。结果表明:最优复合保鲜剂配比为0.30%双乙酸钠、0.08%乳酸链球菌素和0.02%ε-聚赖氨酸。优化后面条的菌落总数、霉菌数均优于对照,在常温下(25℃)的保鲜期延长至48 h。

关键词：甘薯生浆小麦粉面团和面条品质加工特性贮藏

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淀粉湿热处理改性效果强化研究进展

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中国粮油学报 2024年第4期39卷 189-201页

作者：柴宝玉叶发银雷琳陈嘉赵国华西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

湿热处理是一种物理改性方式,因操作简便、安全高效,目前被广泛应用在淀粉的改性当中,但传统湿热处理存在处理时间长、处理效果不足等问题。因此,采取一定方式强化淀粉湿热处理的改性效率和效果具有重要的实际意义。本文系统梳理总结了... 详细信息

湿热处理是一种物理改性方式,因操作简便、安全高效,目前被广泛应用在淀粉的改性当中,但传统湿热处理存在处理时间长、处理效果不足等问题。因此,采取一定方式强化淀粉湿热处理的改性效率和效果具有重要的实际意义。本文系统梳理总结了反复湿热处理、物理强化、化学强化、酶强化以及其他强化对淀粉多尺度结构和理化特性的影响及具体强化机理,为研究开发有效的淀粉湿热处理的强化方法提供一定的参考。

关键词：淀粉强化湿热效果加工特性机理

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夏南牛不同部位加工特性及牛肉干加工适宜性评价

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食品科学 2021年第23期42卷 80-89页

作者：赵改名李珊珊崔文明祝超智李佳麒焦阳阳银峰白雪原祁兴磊河南农业大学食品科学技术学院河南省肉类加工与质量安全控制重点实验室河南郑州450002 夏南牛推广研究中心河南驻马店463000

夏南牛是我国自主培育的第一个专用肉牛新品种,为促进夏南牛肉及其深加工产品的工业化和科学化发展,本实验研究不同部位牛肉的理化指标和加工品质指标的差异,并评价其牛肉干加工适宜性。选取并测定20个原料肉理化指标和9个牛肉干产品加... 详细信息

夏南牛是我国自主培育的第一个专用肉牛新品种,为促进夏南牛肉及其深加工产品的工业化和科学化发展,本实验研究不同部位牛肉的理化指标和加工品质指标的差异,并评价其牛肉干加工适宜性。选取并测定20个原料肉理化指标和9个牛肉干产品加工品质指标,利用相关性分析和主成分分析筛选关键指标,并建立评估方程。结果表明:不同部位牛肉理化特性存在明显差异。臀肉的水分质量分数(75.47%)和蛋白质量分数(21.51%)最高,脂肪质量分数(2.39%)最低(P特性较好,剪切力较小。牛腱的解冻损失率(1.81%)和蒸煮损失率(24.08%)最低,剪切力最小(4.99 kg)。霖肉的解冻损失率(6.36%)和蒸煮损失率(34.22%)最大。2)牛肉干加工适宜性综合评价模型为Y=0.1979 A+0.0260 B+0.3128 C+0.2188 D+0.2455 E(A、B、C、D和E分别代表a*、硬度、羟脯氨酸含量、蒸煮损失率和乳化稳定性)。3)肩肉和黄瓜条适合加工牛肉干,而霖肉和牛腱不适合;4)以感官评价结果为因变量,以综合品质评价结果为自变量,建立回归方程为y=3.6465 x+4.5562(R^(2)=0.8242)。综合评价模型可以较好地预测肉干加工适宜性。本研究为夏南牛加工特性补充和更新了必要的参数,此外,还找到了更适合牛肉干加工的部位。

关键词：牛肉部位牛肉干加工特性夏南牛

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