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食品科学 2016年第19期37卷 112-116页

作者：姜松贾丹凤伍娟江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013

为了探究小麦粉溶剂保持力（solvent retention capacity,SRC）特性与挂面力学质地之间的相关性,选取品质性状差异较大的6 种小麦粉进行4 种SRC的测定,利用物性仪对其制作的挂面蒸煮前后力学质地进行测定.结果表明：乳酸溶液SRC与弹性... 详细信息

为了探究小麦粉溶剂保持力（solvent retention capacity,SRC）特性与挂面力学质地之间的相关性,选取品质性状差异较大的6 种小麦粉进行4 种SRC的测定,利用物性仪对其制作的挂面蒸煮前后力学质地进行测定.结果表明：乳酸溶液SRC与弹性模量、断裂位移、断裂应力、硬度、咀嚼性之间均呈显著或极显著正相关（r=0.84～0.92）,与蒸煮损失率呈极显著负相关（r=-0.99）;蔗糖溶液SRC与断裂应力、咀嚼性、蒸煮损失率之间均呈显著相关（r=0.84、0.82、-0.83）;碳酸氢钠溶液SRC与内聚性、弹性、面条吸水率之间均呈显著或极显著相关（r=-0.87、-0.85、0.98）;蒸馏水SRC与挂面品质指标之间相关性均不显著.SRC方法可以在-定程度上替代传统品质指标（蛋白质含量、湿面筋含量、十二烷基硫酸钠沉降值和破损淀粉含量）测定方法,有效预测挂面力学质地.

关键词：小麦粉溶剂保持力特性挂面力学质地

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基于压杆后屈曲的直条型通心面力学质地

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食品科学 2012年第23期33卷 83-87页

作者：姜松朱美如曾昕鑫刘锦伟赵杰文江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013

为了阐明直条型通心面弯曲折断的形变规律,探讨其力学质地(弹性模量和抗弯能力),并与中国挂面进行比较。利用扫描仪对不同品牌通心面进行端部轴向位移量的中点挠度和端部转角两个形变参数的测定;利用物性仪对其力学质地进行测定。结果表... 详细信息

为了阐明直条型通心面弯曲折断的形变规律,探讨其力学质地(弹性模量和抗弯能力),并与中国挂面进行比较。利用扫描仪对不同品牌通心面进行端部轴向位移量的中点挠度和端部转角两个形变参数的测定;利用物性仪对其力学质地进行测定。结果表明:用压杆后屈曲理论分析直条型通心面弯曲形变行为是准确、可行和可靠的;其弹性模量最佳测试条件为试样长度180mm、端部转角20°,测定值在4.1×109N/m2左右,比中国挂面高1.1×109N/m2左右;采用断裂点弯曲应力评价直条型通心面的抗弯能力误差较小,其断裂点弯曲应力在36.0N/mm2左右,比中国挂面高22.3N/mm2左右。

关键词：直条型通心面压杆后屈曲形变行为弯曲折断力学质地

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复合添加剂对挂面力学质地影响的研究

复合添加剂对挂面力学质地影响的研究

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作者：俞艳江苏大学

学位级别：硕士

食品添加剂是食品工业不可缺少的重要组成部分。正确地使用添加剂可推动食品工业的进步,食品添加剂使用不当不仅会阻碍食品工业的发展还给消费者带来巨大的健康隐患。随着食品添加剂工业的不断发展,复合食品添加剂以其高效、方便、多功... 详细信息

食品添加剂是食品工业不可缺少的重要组成部分。正确地使用添加剂可推动食品工业的进步,食品添加剂使用不当不仅会阻碍食品工业的发展还给消费者带来巨大的健康隐患。随着食品添加剂工业的不断发展,复合食品添加剂以其高效、方便、多功能等特点逐渐成为食品添加剂行业的主流。挂面是中国最受欢迎的传统面食之一。挂面品质改良一直是挂面行业的研究热点。改善挂面品质除了培育优良的小麦新品种,引进先进的加工技术外,添加剂的使用也是一条重要途径。前人已经就不同的添加剂对挂面蒸煮品质的影响做了许多探讨。关于添加剂尤其是复合添加剂对挂面力学质地的影响研究的较少。因此,本试验在探讨了挂面品质的感官评价与仪器分析间的相关性的基础上,以与感官评价结果相关性较大的仪器测定参数为评价指标研究了复合添加剂对挂面力学质地的影响。试验结果如下:对挂面品质的感官评价指标与仪器分析间的相关性进行了研究。试验结果表明:不同原料粉制成的挂面的仪器测定指标间存在显著差异。挂面的仪器测定指标:弹性模量、断裂应力、拉断力均与挂面的感官评定指标:适口性、韧性、总分显著相关。熟挂面的最大剪切力、硬度、耐咀性与感官评价指标适口性,硬度与感官评价指标韧性呈二次曲线关系。以仪器测定指标为变量所推测的感官评价指标的预测模型都具有较高的拟合度,用仪器测定法来评价挂面品质具有较强的可行性。对不同的增稠剂单独使用及复合使用时对挂面力学质地的影响进行了研究。试验结果表明:黄原胶和魔芋胶对蒸煮挂面的力学质地改善效果明显。海藻酸钠对干挂面的力学质地改善效果较好。瓜儿胶对挂面力学质地改善效果整体不佳。黄原胶、海藻酸钠、魔芋胶复配使用时最优组合为黄原胶0.3%、魔芋胶0.2%、海藻酸钠0.4%。最优组合对挂面力学质地的改善效果全面而且降低了单一品种增稠剂的使用量,为添加剂的安全使用提供了保障。对不同酶制剂单独使用及复合使用时对挂面力学质地的影响进行了研究。试验结果表明:葡萄糖氧化酶对蒸煮挂面的力学质地改善效果明显,当添加量较高时(大于2u/g)对干挂面的力学质地也有明显的改善作用。脂肪酶对干挂面力学质地、熟挂面的剪切力、TPA指标改善效果明显。木聚糖酶对蒸煮挂面力学质地的改善效果不佳,对干挂面的力学质地改善效果明显。a-淀粉酶使挂面的力学质地变差。葡萄糖氧化酶、脂肪酶和木聚糖酶复合使用时最优组合为葡萄糖氧化酶0.3u/g、脂肪酶2.5u/g、木聚糖酶0.3u/g。复合酶制剂能显著而且全面地改善挂面的力学质地而且使用量小,可以大幅降低挂面的生产成本。对不同改良剂单独使用及复合使用时对荞麦面力学质地的影响进行了研究。试验结果表明:随着荞麦粉添加比例的增加挂面的力学质地变差,为了平衡挂面的营养与品质,荞麦粉的添加比例不宜超过20%。黄原胶对荞麦面的弹性模量和硬度改善效果较明显,谷朊粉对荞麦面的各项指标均有改善作用但添加量需求较高,木聚糖酶对荞麦面的断裂应力和拉断力改善效果明显。这三种改良剂复合使用时的最佳组合为黄原胶0.4%、谷朊粉0.6%、木聚糖酶1u/g。

关键词：挂面力学质地复合增稠剂复合酶制剂荞麦面正交试验

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压杆后屈曲法测定直条米线弹性模量

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农业工程学报 2011年第1期27卷 360-364页

作者：姜松黄广凤刘瑞霞贾瑜赵杰文江苏大学食品与生物工程学院镇江212013

为了探讨直条干米线弹性模量测定的新方法;运用压杆后屈曲力学模型,建立了直条干米线后屈曲的弹性模量计算模型;运用TA-XT2i物性仪,对干米线的4个试样长度进行了优化,并分析了4个不同端部转角时的弹性模量试验值,同时与拉伸法、三点弯... 详细信息

为了探讨直条干米线弹性模量测定的新方法;运用压杆后屈曲力学模型,建立了直条干米线后屈曲的弹性模量计算模型;运用TA-XT2i物性仪,对干米线的4个试样长度进行了优化,并分析了4个不同端部转角时的弹性模量试验值,同时与拉伸法、三点弯曲法弹性模量的试验值进行了比较分析;采用后屈曲弹性模量测定方法,探讨了干米线含水率对其弹性模量的影响。基于压杆后屈曲理论的直条干米线弹性模量测定方法优于拉伸法、三点弯曲法,其最优测试条件为干米线长度100mm、端部转角15°;干米线含水率与弹性模量呈线性负相关关系。直条干米线后屈曲弹性模量测定方法是准确、可行和可靠的,为直条干米线力学质地评价提供了参考。

关键词：农产品弹性模量力学质地直条干米线压杆后屈曲测定方法含水率

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