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剥皮率对藏青27青稞粉营养成分、抗氧化能力及面条品质的影响

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食品与机械 2021年第10期37卷 50-55,118页

作者：阎莹莹孟胜亚张文会西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所西藏拉萨850000

目的:探究剥皮率对藏青27青稞粉营养活性物质含量、抗氧化能力及面条品质的影响。方法:通过控制剥皮时间获得不同剥皮率下的藏青27青稞粉。采用相关食品安全国家标准与Megzyme试剂盒法检测脂肪、蛋白、矿物质、各膳食纤维及β-葡聚糖等... 详细信息

目的:探究剥皮率对藏青27青稞粉营养活性物质含量、抗氧化能力及面条品质的影响。方法:通过控制剥皮时间获得不同剥皮率下的藏青27青稞粉。采用相关食品安全国家标准与Megzyme试剂盒法检测脂肪、蛋白、矿物质、各膳食纤维及β-葡聚糖等含量。比较不同剥皮率藏青27青稞粉的消化特性、抗氧化活性及面条蒸煮特性和质构特性。结果:①4%剥皮率对由藏青27磨制的青稞粉营养价值保留与提升的效果较好,适合做酥性食物。②总糖和β-葡聚糖在外皮层含量较少。③非必需氨基酸主要集中在胚和胚乳中。④不可溶性膳食纤维对淀粉水解和血糖控制起主要作用。⑤总黄酮主要集中在藏青27的外皮层,对总抗氧化能力和DPPH自由基清除起主要作用。⑥总酚对ABTS自由基和O2-自由基的清除效果较好。⑦8%剥皮率磨制的藏青27青稞粉适合做压制面条。结论:剥皮率对藏青27青稞粉营养活性物质影响较大,当剥皮率为4%时,制得的青稞粉营养价值较高,适合做酥性食品;当剥皮率为8%时,制得的青稞面条口感较好。

关键词：藏青27青稞剥皮率营养活性物质抗氧化能力面条品质

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不同剥皮率对面粉B族维生素含量影响

粮食与油脂 2013年第4期26卷 23-26页

作者：邹恩坤王晓曦丁艳芳徐瑞河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

小麦籽粒富含B族维生素,其大部分集中于小麦糊粉层,经加工后B族维生素受到极大损失。通过测定高、中、低筋3种小麦在7个剥皮率梯度下面粉基本指标及B族维生素含量变化,研究小麦剥皮处理对面粉品质及面粉VB族含量影响;结果表明,不同剥皮... 详细信息

小麦籽粒富含B族维生素,其大部分集中于小麦糊粉层,经加工后B族维生素受到极大损失。通过测定高、中、低筋3种小麦在7个剥皮率梯度下面粉基本指标及B族维生素含量变化,研究小麦剥皮处理对面粉品质及面粉VB族含量影响;结果表明,不同剥皮率对小麦制粉和面粉品质具有明显影响,对面粉VB族含量差异性显著,且4%剥皮率能有效降低小麦B族维生素流失,提高面粉中VB族含量。

关键词：小麦剥皮剥皮率维生素B

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不同剥皮率小麦实验制粉的营养素评价

不同剥皮率小麦实验制粉的营养素评价

作者：李兴贞河南工业大学

学位级别：硕士

面粉中营养素的组成及其含量,直接影响人们的营养状况和健康水平。在传统制粉工艺上,含有丰富营养物质的小麦胚芽和糊粉层被去除,而剥皮处理由于剥刮了少量皮层,使麦胚和糊粉层更多研磨入粉,使小麦粉营养均衡更加利于人体吸收。本课题... 详细信息

面粉中营养素的组成及其含量,直接影响人们的营养状况和健康水平。在传统制粉工艺上,含有丰富营养物质的小麦胚芽和糊粉层被去除,而剥皮处理由于剥刮了少量皮层,使麦胚和糊粉层更多研磨入粉,使小麦粉营养均衡更加利于人体吸收。本课题结合了中国居民膳食营养素参考摄入量,主要对剥皮布勒制备的小麦粉、市场全麦粉和高筋粉的基本理化指标进行了研究以及对其营养素评价,主要研究结果如下:1.三个品种小麦经剥皮处理后,小麦籽粒的水分、硬度、单籽粒重和粒径与剥皮率呈现负相关,但单籽粒重和粒径变化差异性没有水分和硬度变化的显著。随着剥皮率的提高,三种小麦粉的水分均先降低后升高。经过剥皮处理之后,三种小麦的灰分较未剥皮的小麦粉有所降低。在剥皮率2%-5%,三种小麦的粗脂肪含量与未剥皮的小麦相比,都有不同程度的提高。由于其基本理化指标的差异,推断古船全麦粉的制粉工艺是麸皮回添法;风筝和河套全麦粉的加工方法为全粉碎法。2.在剥皮率4%-5%时,剥皮制粉工艺能有效提高高筋小麦制取的小麦粉总膳食纤维含量。对于三种小麦来说,随着剥皮率的增加,三种小麦粉中蛋白质的各种氨基酸组成含量有差异性,但其E/T的含量无显著性差异。对比市场粉,34个小麦粉中E/T的含量在28%-34%,都达不到WHO规定优质蛋白质的要求。3.对于原粮硒含量较低的时,剥皮制粉能提高小麦粉中的硒含量,可以忽略小麦品种的差异性;当小麦品种之间的硒含量有较大差异时,在剥皮率4%-5%时,剥皮制粉能够有效提高富硒麦制取小麦粉的硒含量。4.三种小麦在剥皮率2%-6%时,小麦粉中的铁、锰、钾、钠含量都有不同程度的增加,但不同剥皮率对小麦粉中钙、铜、锌、镁含量无显著性影响。随着剥皮梯度的增加,三种小麦粉的B族维生素含量均呈现出先升高后降低的趋势。综上,不考虑小麦品种时,在剥皮率2%-7%时,小麦剥皮实验制粉能够有效的保留小麦胚芽和糊粉层的营养物质。

关键词：剥皮制粉剥皮率面粉营养硒

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小麦出粉率与剥皮率对馒头品质及风味的影响

小麦出粉率与剥皮率对馒头品质及风味的影响

作者：王才才河南工业大学

学位级别：硕士

高出粉率及剥皮制粉小麦粉含较多的皮层及麦胚,营养丰富。但高出粉率及剥皮制粉小麦粉因其自身组分的特点(脂肪、可溶性糖等含量高),用其制作馒头时会对品质和风味产生重要影响。了解小麦出粉率及剥皮率对馒头品质及风味的影响对探索营... 详细信息

高出粉率及剥皮制粉小麦粉含较多的皮层及麦胚,营养丰富。但高出粉率及剥皮制粉小麦粉因其自身组分的特点(脂肪、可溶性糖等含量高),用其制作馒头时会对品质和风味产生重要影响。了解小麦出粉率及剥皮率对馒头品质及风味的影响对探索营养面粉的开发具有一定意义。本文系统研究小麦出粉率及剥皮率对小麦粉理化指标、面团特性、馒头品质及风味的影响,为品质控制提供理论依据。研究结果如下:1.随着小麦出粉率的增加,面粉吸水率增加,形成时间上升,稳定时间下降,弱化度增加,粉质指数降低,糊化指标降低。高出粉率小麦粉具有正常的产气能力,但是透气度高,发酵能力有限。随着剥皮率的增加,面团稳定时间呈升高趋势,弱化度下降。小麦粉糊化指标逐渐增大。剥皮小麦粉具有正常的产气能力,面团发酵能力有限,耐性好,透气性高。2.小麦粉中挥发性物质有醇类、醛类、呋喃类、苯环类及烷烃类等,其中与风味相关的特征化合物主要是醇类和醛类,随着出粉率的提高,醇类物质和醛类物质含量相对减少,2-戊基呋喃相对含量增加,烷烃类种类增加。剥皮制粉工艺中,常规制粉小麦粉(CWF)中1-己醇、己醛、壬醛、萘、苯乙烯、2-甲基萘的含量显著高于剥皮制粉小麦粉(PWF)。小麦粉中2-戊基呋喃、乙醇、己醛、苯甲醛等挥发性物质含量与脂肪酸组成之间无显著正相关。3.出粉率为35%-60%时,馒头外观性状、色泽、结构、弹韧性、粘牙、气味等无显著差异;出粉率>60%时随着出粉率增加,馒头硬度增加,弹性、回复性下降,内部结构粗糙,馒头感官评分显著下降。PWF馒头硬度显著高于CWF馒头,弹性、回复性显著低于CWF馒头。PWF馒头比容、外观、色泽、结构、弹韧性等感官评分显著低于CWF馒头。4.通过电子鼻实验可知,低出粉率和高出粉率小麦粉馒头挥发性物质差异明显。常规制粉的小麦粉馒头和剥皮制粉的小麦粉馒头挥发性物质存在显著差异。低剥皮率和高剥皮率小麦粉馒头挥发性物质存在显著差异。小麦粉馒头中主要挥发性物质为醇类和醛类,呋喃类。烷烃类的物质种类较多,但是阈值较高,一般无特征风味。醇类物质有乙醇、3-甲基-1-丁醇、1-己醇,2-甲基-1-丙醇等,乙醇是馒头中含量最高的挥发性化合物。醛类物质多为己醛、庚醛、辛醛、壬醛及癸醛等。呋喃类物质主要是2-戊基呋喃。未检测到非酶促美拉德反应的典型产物,如吡嗪类物质。小麦粉馒头中主要挥发性物质与小麦粉脂肪酸组成无显著正相关。

关键词：出粉率剥皮率馒头品质挥发性物质电子鼻

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剥皮对小麦面粉理化特性影响

粮食与食品工业 2022年第6期29卷 10-14,19页

作者：邹恩坤无锡中粮工程科技有限公司无锡214035

剥皮率是剥皮制粉的一项重要指标,不同的剥皮率下,小麦粉的理化特性都会受到一定的影响。本试验以剥皮率为研究点,高、中、低筋三种小麦原料,探讨不同剥皮率下小麦粉理化特性的变化及差异。结果表明:不同剥皮率对小麦粉的蛋白特性、淀... 详细信息

剥皮率是剥皮制粉的一项重要指标,不同的剥皮率下,小麦粉的理化特性都会受到一定的影响。本试验以剥皮率为研究点,高、中、低筋三种小麦原料,探讨不同剥皮率下小麦粉理化特性的变化及差异。结果表明:不同剥皮率对小麦粉的蛋白特性、淀粉特性影响显著,不同剥皮率对不同小麦类型的影响有明显差异。

关键词：小麦剥皮剥皮率小麦粉理化性质

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适度剥皮对小麦粉储藏稳定性的影响

食品工业 2023年第4期44卷 50-54页

作者：熊菲洋郑倩娜王峥张国权西北农林科技大学食品科学与工程学院(杨凌)杨凌712100

传统制粉方式生产的面粉营养不够全面,而全麦粉因含麸皮而不利于储藏。剥皮制粉工艺可以同时改善精制面粉和全麦粉的不足。剥皮率是剥皮制粉工艺的重要指标,研究剥皮率对小麦粉品质的影响对推广剥皮制粉技术具有重要意义。文章以两种小... 详细信息

传统制粉方式生产的面粉营养不够全面,而全麦粉因含麸皮而不利于储藏。剥皮制粉工艺可以同时改善精制面粉和全麦粉的不足。剥皮率是剥皮制粉工艺的重要指标,研究剥皮率对小麦粉品质的影响对推广剥皮制粉技术具有重要意义。文章以两种小麦为原料,研究了剥皮率(0,3%,6%和9%)对小麦粉活性物质含量以及储藏稳定性的影响。结果表明:随着剥皮率的增加,两种小麦粉中烷基间苯二酚及总酚含量均显著降低,γ-氨基丁酸含量先增大后减小,在剥皮率为3%时达到最大值;西农985小麦粉的总黄酮含量随剥皮率的增大而减小,而西农20小麦粉总黄酮含量呈现先上升后下降的趋势,并在剥皮率为3%时达到最高。随着剥皮率的增大,小麦粉的脂肪酶和脂肪氧化酶活性减弱。储藏期间,不同剥皮率的小麦粉中的脂肪酸含量、过氧化值、丙二醛含量均呈上升趋势,但剥皮率越大的小麦粉增幅越小,储藏稳定性越好。

关键词：剥皮率小麦粉活性物质储藏稳定性

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剥皮制粉工艺对小麦粉硒元素含量的影响

粮食与油脂 2017年第5期30卷 50-54页

作者：李兴贞王晓曦马森叶明星河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

通过测定3种小麦在不同剥皮率下面粉的基本理化指标及硒含量变化,研究剥皮制粉对小麦粉硒含量影响。结果表明,剥皮率对小麦粉硒含量影响显著,4%~5%的剥皮率能降低小麦粉的硒损失,提高面粉中的硒含量。

关键词：小麦剥皮率硒

剥皮处理制备高营养小麦粉的食用性和储存稳定性研究

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剥皮处理制备高营养小麦粉的食用性和储存稳定性研究

作者：李静河南工业大学

学位级别：硕士

传统制粉工艺造成营养元素的大量流失，而剥皮处理制备的小麦粉更多保留了麦胚和糊粉层中的营养物质，使得所制取出的小麦粉营养更加丰富全面;在提高小麦粉营养价值的同时，研究和改善小麦粉的储存稳定性以及食品加工特性，对高营养粉... 详细信息

传统制粉工艺造成营养元素的大量流失，而剥皮处理制备的小麦粉更多保留了麦胚和糊粉层中的营养物质，使得所制取出的小麦粉营养更加丰富全面;在提高小麦粉营养价值的同时，研究和改善小麦粉的储存稳定性以及食品加工特性，对高营养粉的生产以及消费具有重要意义。本课题主要对剥皮全粉碎工艺制备的高营养粉的基本指标，流变学特性，食用性和储存稳定性进行了研究。主要研究结果如下：1．各梯度的高营养粉的各基本指标和糊化特性及流变学特性基本上都呈现出明显的规律性，但三个品种的高营养粉的指标变化的规律性又存在差异;周麦26和矮抗58的高营养粉各指标间相关性基本类似，说明剥皮处理对强筋和中筋小麦的影响类似;但国麦301的各指标间相关性与周麦26和矮抗58的差异较大。2．面包和馒头在剥皮率12%时比容最大，且在剥皮率12%时所制作的面包和馒头的感官评价分数最高，外观和内部结构上都表现最好，因此，可推断出在剥皮率12%时中高筋小麦所制备的高营养粉食用性最好;高营养粉制作的酥性饼干从外观上看差异性不明显，但剥皮率低时饼干口感较硬，酥脆性差，在剥皮率9%（含9%）以上时，口感较硬这一现象得到改善，剥皮率9%以后的饼干口感上差别不大，食用性良好。3．高营养粉在储存期间白度，色泽等指标变化不大，仅脂肪酸值变化较明显，这可能与高营养粉的原始水分较低有关。对储存条件X1、储存时间X2、剥皮率X3与高营养粉的脂肪酸值Y进行了回归分析，结果显示它们之间存在显著的线性关系，线性回归拟合方程为：Y＝108.391－17.860X1+0.823X2－3.184X3（R2＝0.511*），储存条件和剥皮率与脂肪酸值呈负相关，储藏时间与脂肪酸值呈正相关，三者的影响程度为：剥皮率＞储存条件＞储存时间。综合各指标，高营养粉的最佳储存条件是冷藏4℃储存。

关键词：剥皮率高营养粉食用性储存稳定性

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剥皮对小麦面粉中矿物质、植酸含量的影响

粮食与食品工业 2015年第3期22卷 57-62页

作者：邹恩坤王晓曦翟秀超梁万礼无锡中粮工程科技有限公司无锡214035 河南工业大学粮油食品学院郑州450001

小麦籽粒的微量营养素矿物质及抗营养因子植酸主要集中在小麦的糊粉层及麦胚中。传统制粉方法中糊粉层随其他小麦皮层以麸皮的形式去除,造成营养组分的大量流失。为最大程度减少微量营养素的流失,探索小麦营养富集的加工方法,本文拟采... 详细信息

小麦籽粒的微量营养素矿物质及抗营养因子植酸主要集中在小麦的糊粉层及麦胚中。传统制粉方法中糊粉层随其他小麦皮层以麸皮的形式去除,造成营养组分的大量流失。为最大程度减少微量营养素的流失,探索小麦营养富集的加工方法,本文拟采用剥皮制粉方法,以剥皮率为研究点,高、中、低筋3种小麦为原料,探讨不同剥皮率下小麦粉中矿物质、植酸含量的变化及差异。结果表明:不同剥皮率对面粉的灰分、白度影响明显;不同剥皮率下,面粉中矿物质的含量差异性显著,4%的剥皮率能有效的改善面粉中的矿物质含量及粉色。

关键词：剥皮剥皮率矿物质植酸