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绍兴黄酒麦曲及其制曲过程的宏蛋白质组学研究

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绍兴黄酒麦曲及其制曲过程的宏蛋白质组学研究

作者：张波江南大学

学位级别：硕士

本文借助于宏蛋白质组学原理，将麦曲浸提液中所有可溶性蛋白定义为“麦曲的宏蛋白质组”。利用双向电泳和串联质谱技术手段对两种不同绍兴黄酒麦曲（生麦曲和熟麦曲）的宏蛋白质组进行研究，并跟踪制曲过程中的蛋白变化;同时比较不同... 详细信息

本文借助于宏蛋白质组学原理，将麦曲浸提液中所有可溶性蛋白定义为“麦曲的宏蛋白质组”。利用双向电泳和串联质谱技术手段对两种不同绍兴黄酒麦曲（生麦曲和熟麦曲）的宏蛋白质组进行研究，并跟踪制曲过程中的蛋白变化;同时比较不同地域黄酒麦曲的宏蛋白质组差异，以深入了解麦曲中的蛋白组成及功能情况。主要结果如下：绍兴黄酒生麦曲的宏蛋白质组中鉴定成功的有63种蛋白，其中16种蛋白来源于14种微生物，其余47种为原料小麦以及水稻等植物蛋白。根据功能将生麦曲中的蛋白质分为六类：水解酶、糖代谢酶、氧化还原酶、抗性蛋白、贮藏蛋白以及功能未知的假定蛋白。在制曲过程中六个时期有12个蛋白点发生明显变化，其中7个鉴定成功，包括5种微生物来源蛋白和2种小麦蛋白。确定α-淀粉酶、β-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶II、外切β-葡聚糖酶、内切-1,4-β-木聚糖酶、阿魏酸酯酶为生麦曲中主要的功能蛋白。绍兴黄酒熟麦曲的宏蛋白质组中鉴定成功的有41种蛋白，包括水解酶、糖代谢酶、其他胞内反应蛋白以及功能未知的假定蛋白，全部来源于米曲霉。制曲过程中四个时期有5种蛋白发生明显变化。确定α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶B、酸性蛋白酶、中性蛋白酶II，碱性蛋白酶为熟麦曲中主要的功能蛋白。对安徽、上海和绍兴不同地域生麦曲的宏蛋白质组进行差异分析，发现不同地域麦曲中非微生物来源（主要来源于原料小麦）的蛋白组成基本相同。微生物来源的蛋白组成存在一定差异，其中α-淀粉酶、酸性蛋白酶、阿魏酸酯酶、苹果酸脱氢酶共同存在于不同地域的麦曲中。生麦曲中大部分水解酶类由米曲霉分泌，表明米曲霉是麦曲中的主要产酶微生物和功能微生物。

关键词：绍兴黄酒麦曲制曲过程宏蛋白质组学不同地域

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水分在酱油制曲过程中的重要意义

中国酿造 1985年第5期 6-10+17页

作者：李益民北京市酱油厂

在酱油制曲过程中,随着蛋白分解酶等的形成,原料中的蛋白质、淀粉等也发生分解,形成肽、氨基酸、还原糖等低分子的物质。以肽为主的低分子物质,反过来又促进曲霉菌的生长和蛋白分解酶的形成,这二者之间的作用是相辅相成的。而曲料中的水... 详细信息

在酱油制曲过程中,随着蛋白分解酶等的形成,原料中的蛋白质、淀粉等也发生分解,形成肽、氨基酸、还原糖等低分子的物质。以肽为主的低分子物质,反过来又促进曲霉菌的生长和蛋白分解酶的形成,这二者之间的作用是相辅相成的。而曲料中的水分,则是完成上述作用的重要媒介。认识这一点,从而创造必要的外部条件,对于提高制曲的蛋白分解酶活

关键词：曲料水溶性氮曲霉菌蛋白分解酶酱油制曲制曲过程

在酱油生产的制曲过程中添加某些化学物质对杂菌的影响

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中国酿造 1985年第5期 18-21页

作者：施安辉李本秀山东大学微生物学山东省掖县酿造厂

在酱油酿造的过程中,制曲是关键的工序之一。曲子制不好,必须导致酱油质量差,风味劣。纵观曲子制不好的原因,杂菌污染、滋生是首位。所以,在制曲过程中如何能控制污染杂菌的生长繁殖,是目前绝大多数酿造厂急待解决的问题。本试验仅对... 详细信息

在酱油酿造的过程中,制曲是关键的工序之一。曲子制不好,必须导致酱油质量差,风味劣。纵观曲子制不好的原因,杂菌污染、滋生是首位。所以,在制曲过程中如何能控制污染杂菌的生长繁殖,是目前绝大多数酿造厂急待解决的问题。本试验仅对种曲和通过制曲中各类细菌的污染和控制方法进行研究,选用不同量的冰醋

关键词：杂菌数醋酸钠冰醋酸乙酸钠冰乙酸丙酸钠氟化钠氟化物制曲过程种曲化学物质

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关于制曲过程中感染杂菌的问题

酿酒 1986年第2期 53-55页

作者：白长伦黑龙江省轻工业研究所

高晓峰等同志:你们在信中谈到了“制曲过程中感染杂菌”的问题。现就信中所涉及的问题,答复如下:（一）如何解决 UV-11和 UV-48原菌退化的问题用察氏培养基培养 UV-11和 UV-48,在前几代培养时,长势很好,色泽也正,糖化力也能保持在5000～... 详细信息

高晓峰等同志:你们在信中谈到了“制曲过程中感染杂菌”的问题。现就信中所涉及的问题,答复如下:（一）如何解决 UV-11和 UV-48原菌退化的问题用察氏培养基培养 UV-11和 UV-48,在前几代培养时,长势很好,色泽也正,糖化力也能保持在5000～（?）000单位;可是继续传代之后,就相继产生菌膜增厚、皱纹增大、孢子稀疏、色泽淡、糖化力下降等现象。虽经复壮和筛选,也是无济于事,给传代和正

关键词：酵母菌制曲过程杂菌菌种毛霉菌

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绍兴黄酒熟麦曲制曲过程的宏蛋白质组学研究

中国酿造 2014年第2期33卷 101-104页

作者：张波余培斌陆健浙江经贸职业技术学院浙江杭州310018 江南大学粮食发酵工艺及技术国家工程实验室江苏无锡214122

熟麦曲是将小麦蒸熟后,接种纯种米曲霉,调节适宜温湿度,促使其在曲料上生长繁殖并积累代谢产物,完成制曲过程。该研究利用宏蛋白质组学理论和方法,对绍兴黄酒熟麦曲制曲过程中4个不同时期(孢子萌芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生... 详细信息

熟麦曲是将小麦蒸熟后,接种纯种米曲霉,调节适宜温湿度,促使其在曲料上生长繁殖并积累代谢产物,完成制曲过程。该研究利用宏蛋白质组学理论和方法,对绍兴黄酒熟麦曲制曲过程中4个不同时期(孢子萌芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期)的麦曲浸提液宏蛋白质组进行双向电泳实验,研究麦曲制曲过程中浸提液宏蛋白质组的变化情况。使用PDQuest软件对获得的双向电泳图谱进行比较分析,发现共有5个蛋白点在制曲过程中发生了动态变化。利用基质辅助激光解吸/电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)对该5个差异蛋白点进行了质谱分析,全部来自米曲霉分泌的α-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶Ⅱ、碱性蛋白酶和葡萄糖淀粉酶B。

关键词：绍兴黄酒熟麦曲制曲过程宏蛋白质组学双向电泳

植酸在制曲、酵母培养中的应用第一报植酸磷在制曲过程中的效果和消长

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黑龙江发酵 1978年第4期 48-51页

作者：苏婉英刘春宪李兴昌

在白酒酿造上,关于存在于原料中的植酸或其盐类的功能,在国内还很少研究,尚未见报导;国外在这方面已做了广泛的研究,效果显著。植酸或其盐类是发酵促进剂和激活剂。我们也认为植酸或其盐类做为发酵促进剂是很实用的,可提高总糖化酶活力1... 详细信息

在白酒酿造上,关于存在于原料中的植酸或其盐类的功能,在国内还很少研究,尚未见报导;国外在这方面已做了广泛的研究,效果显著。植酸或其盐类是发酵促进剂和激活剂。我们也认为植酸或其盐类做为发酵促进剂是很实用的,可提高总糖化酶活力12.9%,麦芽糖酶活力75.4%,α—淀粉酶活力9.8%;并可提高酒的质量,使之气味芳醇。制曲原料中的植酸磷的功能是激活剂,当将制曲原料加硫酸浸提时,所测得的植酸磷是高的,而不加硫酸浸提的制曲原料,所测植酸磷低。制曲时两者对比,前者比后者生长的快,菌丝体形成的早,磷代谢也快两小时。

关键词：制曲过程植酸磷糖化酶活力曲料酵母

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浅谈浓香型大曲制曲过程的控制

酿酒 2000年第5期27卷 52-53页

作者：田超江苏洋河集团有限公司江苏泗阳223725

浓香型大曲的制曲过程是一个敞口作业的过程,利用空气、水、原料、器具、场地中的野生菌在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,如何在操作上控制温度、水份、酸度等条件,'捕捉'酿酒用的有益微生物,抑制有害微生物群,本文从曲坯入房到出房... 详细信息

浓香型大曲的制曲过程是一个敞口作业的过程,利用空气、水、原料、器具、场地中的野生菌在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,如何在操作上控制温度、水份、酸度等条件,'捕捉'酿酒用的有益微生物,抑制有害微生物群,本文从曲坯入房到出房的一系列过程浅谈制曲过程的控制.

关键词：浓香型大曲制曲过程控制技术温度水份酸度

后火曲制作过程中理化、生化指标和微生物菌群变化及其相关性分析

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中国酿造 2023年第5期42卷 70-77页

作者：刘敏芳王昊乾唐艺婧赵微崔美林张秀红山西师范大学生命科学学院山西太原030031 山西师范大学食品科学学院山西太原030031

该研究探究后火曲制曲过程中主要理化、生化指标及微生物菌群的变化趋势,并对其相关性进行分析。结果表明,后火曲制曲过程中,水分和酸度变化趋势相似,上霉期最高,当水分0.05),乳酸杆菌属(Lactobacillus)(22.10%~56.60%)、醋酸杆菌属(Ace... 详细信息

该研究探究后火曲制曲过程中主要理化、生化指标及微生物菌群的变化趋势,并对其相关性进行分析。结果表明,后火曲制曲过程中,水分和酸度变化趋势相似,上霉期最高,当水分制曲过程中细菌菌群的多样性和丰富度无显著变化(P>0.05),乳酸杆菌属(Lactobacillus)(22.10%~56.60%)、醋酸杆菌属(Acetobacter)(5.80%~15.40%)和芽孢杆菌属(Bacillus)(0.30%~20.40%)的相对丰度较高;真菌菌群的多样性和丰富度在晾霉期显著降低(P<0.05),假丝酵母属(Candida)(6.10%~98.40%)和曲霉属(Aspergillus)(1.30%~27.40%)的相对丰度较高;醋酸杆菌属及乳酸杆菌属与酸度呈正相关,芽孢杆菌与中性蛋白酶和液化力呈正相关,曲霉与糖化力呈正相关,假丝酵母与液化力、酸性蛋白酶活力、中性蛋白酶活力呈正相关。

关键词：后火曲制曲过程微生物多样性生化指标理化指标相关性分析

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答谢选贤同志

中国调味品 1993年第4期 30-32页

作者：汤忠华湖南省湘潭市食品科研所

《中国调味品》1992年11期P26,刊载的谢选贤同志,“也谈制酱主原料在传统工艺制曲过程的作用”一文(以下简称“商文”),作为一个学术观点、或一次试验结果,笔者愿同谢选贤同志探讨有关问题。本文,就谢所提出的意见,作一个回答。1.引用... 详细信息

《中国调味品》1992年11期P26,刊载的谢选贤同志,“也谈制酱主原料在传统工艺制曲过程的作用”一文(以下简称“商文”),作为一个学术观点、或一次试验结果,笔者愿同谢选贤同志探讨有关问题。本文,就谢所提出的意见,作一个回答。1.引用文的思考商文一开头第二自然段,就引用出洪光任先生撰写的《中国食品科技史稿》中的一段经曲文字。即古代的制酱,是大豆与面粉混配,《史稿》又定性的评价“这种制酱方法是科学”的。虽然

关键词：制曲过程商文湘潭龙牌酱油蛋白酶蛋白水解酶酱油生产酿造面粉选贤损耗率