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不同部位牦牛肉发酵过程中的品质变化及成品质量的评价

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不同部位牦牛肉发酵过程中的品质变化及成品质量的评价

作者：钱聪甘肃农业大学

学位级别：硕士

本研究以三个年龄组（2-4、4-6、＞6）的牦牛后部位分割肉（半腱肌SEM、股二头肌BF、股直肌RF、股内肌VM、股外肌VL）为研究对象，对其在现有发酵工艺下的质量（理化、质构、风味）形成规律及成品的质构特征、风味活性物质、脂肪酸组成... 详细信息

本研究以三个年龄组（2-4、4-6、＞6）的牦牛后部位分割肉（半腱肌SEM、股二头肌BF、股直肌RF、股内肌VM、股外肌VL）为研究对象，对其在现有发酵工艺下的质量（理化、质构、风味）形成规律及成品的质构特征、风味活性物质、脂肪酸组成、氨基酸组成和滋味贡献进行了研究，并使用模糊数学综合评价法对成品的感官质量进行了评价，以期为发酵牦牛肉的工业化生产提供理论依据。研究结果如下： 1.发酵过程中，牦牛肉外观变化明显，肉色亮度L*值、黄色度b*值均显著下降（P＜0.05）;不同样品红色度a*值的变化差异较大，并没有明显的规律性。失重率逐渐升高（P＜0.05），4-6VM的失重率在第15d时达到33.20%;失水率呈显著上升趋势（P＜0.05）：4-6VM在整个发酵过程中失水速率始终大于其他样品，在第15d时，其失水率最大，达到32.35%;水分含量均随发酵时间延长而降低，发酵前5天，4-6VL与2-4SEM失水量最多（P＜0.05）;蛋白质、脂肪含量在发酵过程中均呈上升趋势（P＜0.05）;pH值呈先下降后上升趋势。 2.对理化指标Aw值（X1）、pH值（X2）、蛋白质含量（X3）、脂肪含量（X4）、水分含量（X5）、盐水浓度（Y1）、失重率（Y2）、绝对水分含量（Y3）、总氮含量（Y4）、非蛋白氮含量（Y5）进行逐步线性回归分析，得到回归模型如下： Y1=29.723-0.126X5-30.986X1+2.024X2，R2=0.902;Y2=88.568-1.203X5，R2=0.925;Y3=-3.976+0.064X5+0.739X2-2.468X1，R2=0.982;Y4=22.134-8.766X1，R2=0.110;Y5=25.556-3.992X2，R2=0.387. 结果表明，利用Aw、pH值和水分含量建立的盐水浓度、失重率和绝对水分含量的回归模型，有很好的预测作用;3.发酵过程中，所有样品的硬度均呈上升趋势（P＜0.05），弹性、粘附性变化总体上都呈先上升后下降的趋势。其中，弹性在发酵前后无显著变化（P＜0.05），粘附性显著降低（P＜0.05）。其内聚性基本保持不变（P＜0.05）。对9种发酵牦牛肉成品的质构特征进行聚类分析，可以将9种发酵牦牛肉聚为3类：第一类为4-6岁组BF、SEM、RF、VM、2-4BF、＞6SEM，其特点是高咀嚼性，硬度、粘附性、弹性、内聚性低;第二类为4-6VL、2-4SEM，其特点是低硬度，高粘附性、内聚性、弹性;第三类为＞6BF其特点是高硬度，高咀嚼性，高内聚性，低粘附性。 4.不同发酵牦牛肉的感官质量不同。三个年龄组中，牦牛的SEM加工的发酵牦牛肉均优于BF;SEM加工出的产品，6岁龄组综合评分最高，4-6岁组次之，2-4岁最低。 5.桉叶油醇、芳樟醇、苯乙醇、2-壬酮、3-羟基-2-丁酮、二甲基二硫醚、2-乙酰-1-吡咯啉是发酵牦牛肉的关键风味化合物，总体上使发酵牦牛肉呈薄荷清香、甜香、奶香、花香、肉香和爆米花香。3-蒈烯、乙苯、2-甲基萘、壬醛等对总体风味也有着重要的贡献。 6.发酵牦牛肉中，谷氨酸含量丰富，赖氨酸含量高于理想水平，蛋氨酸是发酵牦牛肉的第一限制性氨基酸。谷氨酸对发酵牦牛肉的滋味贡献最大，其次为组氨酸，赖氨酸，缬氨酸，精氨酸，丙氨酸。2-4组BF、SEM生产的发酵牦牛肉中的苏氨酸的TAV值均为0.9，其对滋味贡献相对于其他样品较低。 7.发酵牦牛肉中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸，功能性脂肪酸中，亚油酸含量丰富。

关键词：发酵牦牛分割部位质构风味感官质量模糊综合评价

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针织毛衫CAD范本中工艺单文字设定

针织工业 2017年第3期 24-28页

作者：姚晓林广东惠州学院服装系广东惠州516007

提出针织毛衫CAD软件中几种范本工艺单文字设定的特点和规律。说明范本线段的文字显示在工艺单中的左右位置,与利用原始范本建立过程中的线段选择有关。指出多平位编织情况下,工艺单文字是否对平位编织加以说明,取决于该平位是编织开始... 详细信息

提出针织毛衫CAD软件中几种范本工艺单文字设定的特点和规律。说明范本线段的文字显示在工艺单中的左右位置,与利用原始范本建立过程中的线段选择有关。指出多平位编织情况下,工艺单文字是否对平位编织加以说明,取决于该平位是编织开始位置还是结束位置,平位可选择加工时是否进行齐加针间纱,平位两侧斜率较大的放针曲线,会自动设定齐加针间纱。分割线分割幅片后,某些线段选择不显示吓数或者对工艺单文字的修改,不影响由该工艺单绘出的针织图像,但对曲线部位根据加工需要选择加工方式,会影响针织图像。并介绍工艺单文字设定实例,包括裤子、横纹腰位缩褶裙、圆脚衫等。

关键词：针织毛衫CAD 工艺单文字设定左右位置分割部位

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前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响

肉类研究 2020年第5期34卷 18-25页

作者：张毅雷飞飞欧阳何一王宏勋艾有伟侯温甫武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 湖北小胡鸭食品有限责任公司湖北荆州434000 湖北省生鲜食品工程技术研究中心湖北武汉430023 武汉轻工大学生物与制药工程学院湖北武汉430023

为探究前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响,以色度、质构、肌纤维结构、滋味、感官评价等为评定标准,研究预冷、减菌、切分前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响以及不同部位冷鲜鸭肉食用品质的差异。结果表明:冰水预冷后鸭肉嫩度更好,且肌纤维... 详细信息

为探究前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响,以色度、质构、肌纤维结构、滋味、感官评价等为评定标准,研究预冷、减菌、切分前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响以及不同部位冷鲜鸭肉食用品质的差异。结果表明:冰水预冷后鸭肉嫩度更好,且肌纤维结构完整,能较好保持冷鲜鸭肉原有品质;在减菌剂温度为0℃及料液比为1∶6(m/V)条件下,先用酸性氧化电解水浸泡5 min,再用二氧化氯水溶液浸泡5 min,鸭肉减菌效果最好;不同部位鸭肉的食用品质有很大差异,鸭腿肉蛋白质含量高、脂肪含量低,且滋味品质整体优于鸭胸肉和鸭脖肉,食用品质最佳;鸭肉块贮藏过程中的品质保持效果优于鸭肉片和鸭肉丝。

关键词：冷鲜鸭肉前处理预冷分割部位品质

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马肉不同部位的品质特性分析

肉类研究 2013年第7期27卷 35-39页

作者：赵立男热夏提达.吾来提杨随霞阮超霞巴吐尔.阿不力克木新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052

研究不同部位马肉的理化性质,为建立马肉品质评价标准提供参考。选用新疆伊犁马胴体,分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料,并―18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测... 详细信息

研究不同部位马肉的理化性质,为建立马肉品质评价标准提供参考。选用新疆伊犁马胴体,分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料,并―18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定。结果显示,在不同的部位间,水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异(P部位对水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力影响较大。其中背最长肌的水分含量高,解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力较小,粗脂肪、胶原蛋白的含量和pH值较高;背最长肌肉色鲜艳,肉嫩度较高,是为理想的食用部位。

关键词：马肉分割部位品质特性