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凤香型西凤白酒风味物质及其对肝损伤和肠道菌群的影响研究

凤香型西凤白酒风味物质及其对肝损伤和肠道菌群的影响研究

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作者：付欢陕西科技大学

学位级别：硕士

白酒是世界六大蒸馏酒之一,是食品工业的重要组成部分。中医认为酒是药引子,具有良好的药用价值。现有研究表明,白酒中含有种类多样的微量成分,对白酒风味特征具有重要贡献。然而,目前对白酒的研究仍不够全面,缺乏从“风味与健康”双导... 详细信息

白酒是世界六大蒸馏酒之一,是食品工业的重要组成部分。中医认为酒是药引子,具有良好的药用价值。现有研究表明,白酒中含有种类多样的微量成分,对白酒风味特征具有重要贡献。然而,目前对白酒的研究仍不够全面,缺乏从“风味与健康”双导向作用角度出发的系统性研究,此外,当前的研究主要集中于四大基本香型白酒,对凤香型白酒的研究甚少。因此,本研究以不同等级凤香型西凤白酒成品酒（红西凤（hxf）、旗帜西凤（qzxf）、西凤国花瓷（xfghc）、西凤华山论剑（xfhslj）、西凤十五年（xfswn）、绿瓶西凤（lpxf）、西凤375（xfqlb））为研究对象,通过不同前处理方法结合气相色谱-质谱（gas chromatographic-mass spectrometer,GC-MS）、超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱（ultrahigh-performance liquid chromatography and electrospray ionization quadrupole Orbitrap high-resolution mass spectrometry,UHPLC-Q-Orbitrap HRMS）对不同等级凤香型西凤白酒中的微量成分（挥发性、难挥发性及7种典型生物活性成分）进行了分析,建立了一套系统性剖析凤香型西凤白酒中微量成分的检测方法,进一步在此基础上以“hxf”为代表酒样,初步探究了 hxf全酒干预对小鼠肝损伤和肠道菌群的影响,为凤香型西凤白酒的健康化发展提供了理论基础,主要结果如下:（1）凤香型西凤白酒中挥发性成分的构成。采用涡旋辅助液液微萃取（vortex assisted liquid-liquid microextraction,VA-LLME）和顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）对酒样中的挥发性成分进行富集,并通过单因素试验优化两种前处理方法的萃取条件。结果表明,VA-LLME法最佳萃取条件为:乙醇含量10%vol、二氯甲烷6mL、涡旋时间5 min、静置分层时间7 min;HS-SPME法最佳萃取条件为:乙醇含量10%vol、萃取温度45℃、萃取时间50 min、解析温度250℃、解析时间7 min。联用两种前处理方法结合GC-MS非靶向代谢组学技术在不同等级凤香型西凤白酒中共定性出的挥发性成分数量如下:hxf:233种;qzxf:226种;xfghc:224 种;xfhslj:198 种;xfswn:184 种;lpxf:221 种;xfqlb:160 种。以hxf为例,对VA-LLME和HS-SPME方法的异同点进行了分析,结果表明,两种方法在hxf中共定性出233种化合物,其中VA-LLME法定性出136种,HS-SPME法定性出184种,两种方法共同定性出87种,进一步分析发现,VA-LLME法适合检测白酒中高沸点类物质,如挥发性酸,HS-SPME法适合检测低沸点、短碳链类物质,如酯类。最后,从不同等级凤香型西凤白酒中筛选出了 75种挥发性差异化合物,其中酯类物质可能是影响不同等级凤香型西凤白酒呈现不同香气的主要物质。（2）凤香型西凤白酒中难挥发性成分的构成。本研究首先比较了四种常用的硅烷化试剂（N-甲基-N-（三甲基硅烷）三氟乙酰胺（N-methyl-N-（trimethylsilane）trifluoroacetamide,MSTFA）、N,O-双（三甲基硅烷基）三氟乙酰胺（N,O-bis-（trimethylsilyl）trifluoroacetamide,BSTFA）、六甲基二硅氮烷（hexamethylsilazane,HMDS）、N-特丁基二甲基硅烷基-N-甲基三氟乙酰胺（N-（tert-butyldimethylsilyl）-N-methyltrifluoroacetamide,MTBSTFA））对凤香型西凤白酒难挥发性成分的衍生化效率。以难挥发性成分总峰数、总峰面积和重复性作为评价指标,发现MSTFA试剂衍生化效率最佳。应用MSTFA试剂衍生化结合GC-MS非靶向代谢组学技术在不同等级凤香型西凤白酒中定性出的难挥发性成分数量如下:hxf:79种;qzxf:76 种;xfghc:50 种;xfhslj:51 种;xfswn:41 种;lpxf:42 种;xfqlb:33种。此外,从不同等级凤香型西凤白酒中筛选出了18种难挥发性差异化合物,其中难挥发性有机酸、糖及糖醇类物质可能是影响不同等级凤香型西凤白酒呈现不同滋味的主要物质。（3）凤香型西凤白酒中7种典型生物活性成分的构成。本研究采用课题组前期建立的UHPLC-Q-Orbitrap HRMS法对不同等级凤香型西凤白酒中7种典型生物活性成分（胆碱、甜菜碱、别嘌呤

关键词：凤香型西凤白酒挥发性成分难挥发性成分 7种典型生物活性成分肝损伤肠道菌群

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