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不同种类肉肌原纤维蛋白功能特性的研究

不同种类肉肌原纤维蛋白功能特性的研究

作者：闫海鹏南京农业大学

学位级别：硕士

肉蛋白质的功能特性包括乳化特性、理化特性及凝胶特性,而肌肉中的肌原纤维蛋白在蛋白质功能特性的发挥中扮演着重要的角色。目前,国内外对不同种类肉肌原纤维蛋白功能特性的研究主要集中在溶液环境（如pH、离子强度）、外在环境因素（... 详细信息

肉蛋白质的功能特性包括乳化特性、理化特性及凝胶特性,而肌肉中的肌原纤维蛋白在蛋白质功能特性的发挥中扮演着重要的角色。目前,国内外对不同种类肉肌原纤维蛋白功能特性的研究主要集中在溶液环境（如pH、离子强度）、外在环境因素（如温度）、添加物的不同等对肌原纤维蛋白功能特性的影响,且对不同种类肉及不同肌肉类型功能特性的比较研究较多,但对于造成肌原纤维蛋白功能特性存在差异的机理研究较少。本研究通过相关乳化及理化指标,探究猪肉、鸡肉、牛肉肌原纤维蛋白在乳化及理化特性上的差异,并利用相关理化特性分析造成乳化特性有差异的机理,通过分析肌原纤维蛋白组成及含量,并结合低场核磁、流变特性等在分子水平上分析凝胶特性存在区别的原因,以期为不同种类肉制品及混合肉制品的生产提供一定的理论指导意义。 1不同种类肉肌原纤维蛋白乳化及理化特性的差异比较了三种肉（猪肉、牛肉和鸡肉）的乳化及理化特性的差异,并分析了造成乳化特性存在差异性的原因。结果表明：蛋白浓度对肉的乳化及理化特性均有影响：在1-8mg/mL的蛋白浓度范围内,溶解度和乳化能力随浓度的增加而增大,但当浓度大于8mg/mL时,两者的变化不显著（P＞0.05）;粘度随蛋白浓度的增加显著增大（P＜0.05）,乳化活性指数随浓度的增加而降低;蛋白浓度小于5mg/mL甘,乳化稳定性指数随浓度的变化不明显（P＞0.05）;浓度大于5mg/mL时,乳化稳定性指数随浓度的增加而增大。三种肉中,除10mg/mL时鸡肉与猪肉的乳化活性指数没有显著性差异外（P＞0.05）,在同一蛋白浓度下,鸡肉的各项乳化及理化指标（表面疏水性除外）均显著高于其他两种肉,牛肉最低（P＜0.05）;鸡肉的表面疏水性最低,牛肉最高（P＜0.05）。乳化能力与溶解度呈正相关（P＜0.01）,并受表面疏水性的影响。同时,乳化稳定性指数与粘度也显著正相关（P＜0.01）。 2不同种类肉肌原纤维蛋白凝胶特性的比较研究不同种类肉肌原纤维蛋白在凝胶特性上的差异,并通过添加不同比例的油,结合低场核磁、流变特性分析油对三种肉肌原纤维蛋白保水保油性的影响。结果显示：鸡肉肌原纤维蛋白的凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性最好,保水性最高,而猪肉最低（P＜0.05）。对三种肉肌原纤维蛋白加热处理后均会产生新的弛豫组分T23,该弛豫时间对应蛋白中的自由水。鸡肉肌原纤维蛋白的T23峰面积显著小于其他两种肉（P＜0.05）,即具有较好的保水性,猪肉的T23峰面积最大,保水性最低（P＜0.05）。油的添加对肌原纤维蛋白的T22弛豫时间没有明显影响,但会使肌原纤维蛋白出现新的弛豫组分T21,且使T23的峰面积显著减少（P＜0.05）。随着油添加量的增加,T22的峰面积逐渐减少,T21的峰面积逐渐增加。加热时,储能模量G’随油量的增加而增大。在相同的油量添加量及温度条件下,鸡肉肌原纤维蛋白的储能模量G’最高,牛肉次之,猪肉最低（P＜0.05）。综上,由于不同肌原纤维蛋白理化特性的不同,导致鸡肉、猪肉和牛肉的乳化特性存在显著差异。而肌原纤维蛋白的组成及其含量上的不同导致三种肉在凝胶特性上也有明显区别。鸡肉肌原纤维蛋白的乳化、理化（表面疏水性除外）及凝胶特性均高于猪肉和牛肉,猪肉肌原纤维蛋白的乳化及理化特性（表面疏水性除外）高于牛肉,而其凝胶特性低于牛肉。

关键词：肉乳化特性理化特性凝胶特性

大分子拥挤环境下葡聚糖对大豆7S球蛋白的物性修饰研究

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大分子拥挤环境下葡聚糖对大豆7S球蛋白的物性修饰研究

作者：张曦华南理工大学

学位级别：硕士

本研究以大豆7S球蛋白（soy β-conglycinin）和葡聚糖（dextran）为主要原料，在拥挤的液相体系中通过Maillard反应制备共价复合物。研究了共价复合物制备的优化条件及产物的乳化活性。探讨了大分子拥挤环境对蛋白质糖基化程度的影响... 详细信息

本研究以大豆7S球蛋白（soy β-conglycinin）和葡聚糖（dextran）为主要原料，在拥挤的液相体系中通过Maillard反应制备共价复合物。研究了共价复合物制备的优化条件及产物的乳化活性。探讨了大分子拥挤环境对蛋白质糖基化程度的影响，并对大分子拥挤环境下糖基化对蛋白聚集、蛋白结构及糖基化产物的凝胶特性进行了系统分析。旨在获得-种新的有效的液相体系中制备共价复合物的方法，以期对蛋白质为基料的修饰途径的研究和开发提供一定的理论和技术基础。研究结果如下： 1、研究了大分子拥挤环境下大豆7S球蛋白糖基化产物制备的优化条件及产物的乳化特性。结果表明，大分子拥挤环境下大豆7S球蛋白与葡聚糖能够通过共价键有效结合成大分子物质。共价复合物制备的优化条件为：5%的大豆7S球蛋￡1与15%的葡聚糖在pH7.0条件下，95°C反应6h。产物色泽良好，褐变程度较低，接枝度为15.7%,与干热法相比接枝效率有所提高，且反应时间大大缩短。共价复合物乳化活性与大豆7S球蛋白相比提升了约221.7%。 2、研究了大分子拥挤环境下糖基化对蛋白质聚集及结构的影响。结果表明随着葡聚糖浓度的增加，体系变得越来越拥挤，大豆7S球蛋白与葡聚糖的接枝度不断增加，即拥挤环境促进了蛋白质糖基化反应的进行。大分子拙挤环境下糖基化抑制了大豆7S球蛋白的热聚集。葡聚糖与蛋白质发生共价结合使埋藏于分子内部的疏水基团暴露减少，糖基化产物蛋白质的氨基酸侧链数量进一步暴露。 3、研究了大分子拥挤环境对共价复合物凝胶特性的影响。利用TGase交联制备共价复合物冷制凝胶。结果发现：随着葡聚糖浓度的不断增加，共价复合物凝胶弹性模量值逐渐减小，且成胶时间变长;共价复合物凝胶应变及应力值随葡聚糖浓度的增加而逐渐减小。形貌学结果表明共价复合物凝胶形成了孔径有序且致密的网络结构，但葡聚糖浓度过高时，网络向片层结构转变。

关键词：大豆7S球蛋白葡聚糖 Maillard反应大分子拥挤蛋白聚集凝胶特性

川白獭兔兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶制备工艺优化

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食品工业科技 2019年第24期40卷 136-143,151页

作者：陈炼红王琳琳简文素汪平张岩西南民族大学生命科学与技术学院四川成都610041 四川省草原科学研究院四川新津611430

为了研究不同诱导因素对川白獭兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响并对诱导条件进行优化。在单因素试验基础之上,以大豆分离蛋白添加量、肌原纤维蛋白浓度、离子强度和pH为影响因素,以蛋白凝胶硬度、弹性及持水性为响应值,利用响应面... 详细信息

为了研究不同诱导因素对川白獭兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响并对诱导条件进行优化。在单因素试验基础之上,以大豆分离蛋白添加量、肌原纤维蛋白浓度、离子强度和pH为影响因素,以蛋白凝胶硬度、弹性及持水性为响应值,利用响应面法(Box-Behnken)设计四因素三水平的响应面分析试验,建立了二次多项数学模型。结果表明,大豆分离蛋白添加量与离子强度的交互作用对凝胶硬度有显著影响,肌原纤维蛋白浓度与pH的交互作用对凝胶硬度和持水性也有显著影响,离子强度与pH的交互作用对凝胶硬度和弹性均有显著影响(P凝胶的硬度为508.435 g、弹性0.337、持水性0.896。本研究优化的最佳工艺所制凝胶特性较好,可为獭兔肉的加工利用提供一定数据支持和理论依据。

关键词：川白獭兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶制备凝胶特性

偶联剂KH-560对CE/纳米-SiO_2复合材料凝胶性的影响

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应用化工 2010年第3期39卷 347-349,357页

作者：张智峰张文根张学英宝鸡教育学院教务处陕西宝鸡721001 渭南师范学院复合材料研究所陕西渭南714000

采用高速均质剪切法制备CE/纳米-SiO2复合材料,通过测试凝胶化时间和粘度变化,考察了偶联剂KH-560表面处理纳米-SiO2对复合材料凝胶性的影响。结果表明,KH-560能够有效提高复合材料的凝胶特性;在90℃时,相对未处理的CE/纳米-SiO2复合材... 详细信息

采用高速均质剪切法制备CE/纳米-SiO2复合材料,通过测试凝胶化时间和粘度变化,考察了偶联剂KH-560表面处理纳米-SiO2对复合材料凝胶性的影响。结果表明,KH-560能够有效提高复合材料的凝胶特性;在90℃时,相对未处理的CE/纳米-SiO2复合材料,经KH-560表面处理后的CE/纳米-SiO2复合材料粘度提高率为15.99%,凝胶化时间缩短率为11.34%。

关键词：氰酸酯树脂偶联剂纳米-SiO2 凝胶特性

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鸡肉加工研究及其技术发展动态

中国家禽 2014年第10期36卷 44-45页

作者：徐幸莲王金玉王济民国家肉鸡产业技术体系综合研究室

1国外鸡肉加工研究及其技术发展动态2013年度，鸡肉加工领域的研究和产业技术发展热点主要集中在动物福利评价体系对鸡肉品质的影响。鸡肉品质形成机制和蛋白凝胶特性、鸡肉食源性致病菌的检测及抑菌技术研究、货架期预测模型在鸡肉加... 详细信息

1国外鸡肉加工研究及其技术发展动态2013年度，鸡肉加工领域的研究和产业技术发展热点主要集中在动物福利评价体系对鸡肉品质的影响。鸡肉品质形成机制和蛋白凝胶特性、鸡肉食源性致病菌的检测及抑菌技术研究、货架期预测模型在鸡肉加工产品中的应用。

关键词：技术发展动态鸡肉品质加工产品食源性致病菌评价体系动物福利产业技术凝胶特性

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湿法超细粉碎鸡骨泥品质及加工特性研究

湿法超细粉碎鸡骨泥品质及加工特性研究

作者：蔡蕊华南理工大学

学位级别：硕士

本文以鸡胸骨架为主要原料，研究不同鸡龄的生鲜和熟制鸡骨原料的营养特性和不同部位鸡骨的硬度分布，以及高温高压蒸煮作用对软化特性的影响，确定蒸煮前处理工艺。系统地研究了湿法超细粉碎制备鸡骨泥的加工工艺和关键参数控制，鸡骨... 详细信息

本文以鸡胸骨架为主要原料，研究不同鸡龄的生鲜和熟制鸡骨原料的营养特性和不同部位鸡骨的硬度分布，以及高温高压蒸煮作用对软化特性的影响，确定蒸煮前处理工艺。系统地研究了湿法超细粉碎制备鸡骨泥的加工工艺和关键参数控制，鸡骨泥流变学特性、凝胶强度、质构等加工特性及其影响因素。结果表明： 1.蛋鸡鸡骨中蛋白质、脂肪、钙、磷等营养成分含量显著高于肉鸡鸡骨，熟制过程会使鸡骨的营养成分有部分损失，损失不大，制成鸡骨泥后营养成分含量也会有降低，降低幅度不大，仍然具有很高的营养成分，值得进行加工和再利用。 2.制备超细粉碎鸡骨泥的加工工艺流程为：鸡骨原料→切块→高温高压蒸煮软化（骨水比1:2、121℃，60min）→骨汤、骨渣分离→绞肉机粗磨骨渣→胶体磨细磨骨浆→超细粉碎鸡骨泥→装瓶→贮存。 3.随着胶体磨磨片间隙变小，胶体磨磨制时添水量减少，超细粉碎鸡骨泥的平均粒径均会变小，最小可达到51.722μm，研磨开始时稍有管道堵塞现象，随着磨制的进行，堵塞现象缓解。胶体磨磨制鸡骨制备鸡骨泥随着磨制时间的延长，颗粒的细化度最终会趋于一个稳定平衡。实际生产中可以根据需要设定不同的磨片间隙，选择合适的蒸煮加水量，摸索平衡粒径所需时间，从而粉碎效果良好的前提下有效地节能。 4.熟制鸡骨泥的感官得分比生鲜鸡骨泥高，肉鸡骨泥和蛋鸡骨泥的感官评定得分差别不大。随着鸡骨泥粒径变小，感官评定得分增大，在平均粒径为50μm左右时，鸡骨泥基本无颗粒感，感官比较容易接受。鸡骨泥的浓度对感官影响不大。 5.超细粉碎鸡骨泥为非牛顿流体，具有触变性和明显的剪切稀化特征，为假塑性流体，具有一定的屈服应力。鸡骨泥的粒度、浓度，测定的温度都对其流变学特性有显著影响。随着鸡骨泥平均粒径降低，触变性变大，屈服应力增大，在同样的剪切速率下，粘度增大。随着鸡骨泥浓度的升高，触变性变大，屈服应力显著增大，在相同剪切速率下，粘度也相应增大。 6.卡拉胶、明胶、琼脂的添加均可显著地改善鸡骨泥的凝胶强度和凝胶硬度，但是对于弹性和内聚性影响不显著。随着卡拉胶和明胶添加量的增加，鸡骨泥凝胶强度和凝胶硬度相应增大，并且不同添加量之间的差异显著。添加琼脂也可以显著改善鸡骨泥的凝胶强度和凝胶硬度，但是添加量的各水平之间的差异不显著。 7.熟制过程会破坏鸡骨泥的凝胶和质构特性，肉鸡和蛋鸡的生鲜鸡骨泥的凝胶强度、凝胶硬度、弹性、内聚性均显著高于熟制鸡骨泥。蛋鸡骨泥的营养成分含量高于肉鸡骨泥，无论生鲜和熟制，蛋鸡骨泥的凝胶强度、凝胶硬度、弹性、内聚性均高于肉鸡骨泥。 8.超细粉碎鸡骨泥的粒度和浓度均对鸡骨泥凝胶强度和质构特性有显著影响。随着鸡骨泥粒度的变小，浓度的变大，凝胶强度和凝胶硬度均不断增大，而且增幅比较明显，各个粒径水平间的差异显著。弹性和内聚性随着鸡骨泥粒径的减小和浓度的增大也相应增大，但是相邻水平之间的差异并不显著。

关键词：湿法超细粉碎鸡骨泥品质特性流变学特性凝胶特性

血红素和乳酸钙对猪肉凝胶品质和脂肪氧化的影响

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血红素和乳酸钙对猪肉凝胶品质和脂肪氧化的影响

作者：卢琳合肥工业大学

学位级别：硕士

低盐低脂肉制品是肉类产品的一个重要发展方向。本研究以低盐低脂猪肉凝胶(LPMG)为对象，通过单因素试验和响应面试验，考察脂肪添加量(0-20%)、氯化血红素(HM)添加量(0-60mg/100g)和乳酸钙对钠盐的质量替代比(RCS，0-40%)对LPMG品质特... 详细信息

低盐低脂肉制品是肉类产品的一个重要发展方向。本研究以低盐低脂猪肉凝胶(LPMG)为对象，通过单因素试验和响应面试验，考察脂肪添加量(0-20%)、氯化血红素(HM)添加量(0-60mg/100g)和乳酸钙对钠盐的质量替代比(RCS，0-40%)对LPMG品质特性和脂肪氧化的影响，并建立二次回归模型。结果表明： (1)添加的脂肪(15-20%)、HM(30-60mg/100g)和RCS(30%)均可增加LPMG的保水性(P凝胶的硬度和咀嚼性(P凝胶的L*值，HM(15-60mg/100g)和RCS(10-20%)增加了凝胶的a值(P<0.05)。 (2)添加的脂肪和低浓度(15mg/100g)的HM会显著增加LPMG的TBA值;而高浓度(30-60mg/100g)的HM和乳酸钙的替代(RCS20-40%)会显著降低LPMG的TBA值(P<0.05)。在5-20%脂肪添加范围内，辛醛和壬醛含量随添加水平提高而依次显著降低(P<0.05);添加30-45mg/100g的HM可显著增加辛醛和壬醛的含量(P<0.05);20-40%的RCS可显著降低辛醛、壬醛、辛酸和壬酸的含量(P<0.05)。 (3)脂肪、HM和RCS三者对LPMG的CL、WHC、硬度、弹性、咀嚼性、L*、b*和TBA的影响作用均可以用二次多项式回归方程描述，且其拟合方程均显著(P<0.01)，方程的决定系数R值分别为83.59%、90.08%、93.94%、90.78%、96.52%、98.61%、92.97%和98.62%。 (4)脂肪、HM和RCS对LPMG的TBA存在交互影响作用，通过对三者添加量的调节，可以对脂肪氧化进行一定程度的调控，进而可能实现对肉制品风味品质的调控。

关键词：低盐低脂肉制品凝胶特性脂肪氧化氯化血红素乳酸钙

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闽南特色小吃“土笋冻”凝胶形成的影响因素

泉州师范学院学报 2020年第6期38卷 23-27页

作者：薛茜汤璧蔚王芳郭凤仙蔡荣杰泉州师范学院海洋与食品学院福建泉州362000 福建农林大学食品科学学院福建福州350002 泉州五叔公食品有限责任公司福建泉州362700

为研究"土笋冻"凝胶形成的影响因素,以可口革囊星虫体壁为材料,以料液比、凝胶化温度、凝胶化时间、煮沸时间和NaCl添加量为自变量,以凝胶的稠度和硬度为响应因子,考察5个因素对可口革囊星虫形成凝胶的影响.结果表明:"土笋冻"凝胶的稠... 详细信息

为研究"土笋冻"凝胶形成的影响因素,以可口革囊星虫体壁为材料,以料液比、凝胶化温度、凝胶化时间、煮沸时间和NaCl添加量为自变量,以凝胶的稠度和硬度为响应因子,考察5个因素对可口革囊星虫形成凝胶的影响.结果表明:"土笋冻"凝胶的稠度和硬度随料液比、凝胶化时间、煮沸时间和NaCl添加量的增加而增大,其中NaCl的添加可起到一定的盐桥作用,使蛋白质分子之间更容易发生交联,形成的网状结构更稳定,故凝胶稠度升高,硬度增加.凝胶化温度对"土笋冻"凝胶稠度和硬度的影响表现为先上升后下降,说明适宜的温度使可口革囊星虫中蛋白质发生溶解和溶胀作用,造成蛋白质浓度升高,从而使形成凝胶的稠度和硬度增大;随着温度继续升高,过高的温度会导致蛋白质直接变性,难以形成完整的网络结构,导致凝胶的稠度和硬度降低.

关键词： “土笋冻” 可口革囊星虫凝胶特性

乙醇、氯化钙和抗坏血酸对大豆分离蛋白凝胶性质的影响

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中国粮油学报 2010年第7期25卷 39-42,48页

作者：王婵秋迟玉杰东北农业大学食品学院哈尔滨150030 大豆生物学教育部重点实验室哈尔滨150030

研究了乙醇、氯化钙和抗坏血酸三种化学因素对大豆分离蛋白凝胶性质的影响,采用正交试验确定了改善大豆分离蛋白凝胶性质的显著性因素。结果表明,添加乙醇、氯化钙以及抗坏血酸均对大豆分离蛋白凝胶性有不同程度的影响,其中抗坏血酸添... 详细信息

研究了乙醇、氯化钙和抗坏血酸三种化学因素对大豆分离蛋白凝胶性质的影响,采用正交试验确定了改善大豆分离蛋白凝胶性质的显著性因素。结果表明,添加乙醇、氯化钙以及抗坏血酸均对大豆分离蛋白凝胶性有不同程度的影响,其中抗坏血酸添加量的影响最为显著,当添加量为蛋白粉含量的0.3%时,大豆分离蛋白的凝胶强度提高27%;乙醇和氯化钙添加量分别为5%和0.25%时,大豆分离蛋白凝胶强度达到最大,凝胶质构细腻,表观特性好。

关键词：大豆分离蛋白凝胶特性乙醇氯化钙抗坏血酸