检索结果-南通市图书馆

肉类研究 2024年第1期38卷 51-60页

作者：肖燃杜明静刘超峰谢婷婷陈从贵合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230601 合肥工业大学动物源食品绿色制造与资源挖掘安徽省重点实验室安徽合肥230601 三只松鼠股份有限公司安徽芜湖241000

研究山药多糖添加量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对减糖猪肉糜脯(sugar-reduced dried mincedporkslice,SDMS)风味的影响,并分析SDMS中的风味物质、脂质和蛋白质氧化、美拉德反应及感官品质。结果表明:添加0.5%山药多糖能够通... 详细信息

研究山药多糖添加量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对减糖猪肉糜脯(sugar-reduced dried mincedporkslice,SDMS)风味的影响,并分析SDMS中的风味物质、脂质和蛋白质氧化、美拉德反应及感官品质。结果表明:添加0.5%山药多糖能够通过促进SDMS中游离氨基酸的产生、美拉德反应和Strecker降解显著提高挥发性化合物中杂环化合物、酮类等的相对含量,并抑制SDMS中腥味物质三甲胺的生成,显著改善SDMS的风味(P糖(1.5%~2.5%)会阻碍SDMS中挥发性风味物质的生成,导致其香气化合物含量减少和感官评分下降。因此,添加适量的山药多糖可有效提升SDMS的风味。

关键词：减糖猪肉糜脯山药多糖风味蛋白和脂质氧化美拉德反应

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