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冻融处理对变温压差膨化干燥甘薯粉特性的影响

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中国粮油学报 2017年第12期32卷 12-18页

作者：郭婷何新益邓放明陈振林段振华黄柳慧贺州学院化学与生物工程学院天津农学院食品科学与生物工程学院贺州学院食品科学与工程技术研究院天津市农副产品深加工技术工程中心湖南农业大学食品科技学院

为探究冻融处理对变温压差膨化干燥甘薯粉品质特性的影响,比较了冻融次数对甘薯粉的持水性、持油性、色泽、黏度、透光度、胶凝特性和冻融稳定性等品质特性的影响。结果表明:冻融处理对甘薯粉的持水性、持油性、黏度和冻融稳定性有较大... 详细信息

为探究冻融处理对变温压差膨化干燥甘薯粉品质特性的影响,比较了冻融次数对甘薯粉的持水性、持油性、色泽、黏度、透光度、胶凝特性和冻融稳定性等品质特性的影响。结果表明:冻融处理对甘薯粉的持水性、持油性、黏度和冻融稳定性有较大影响;随着冻融次数增加,冻融稳定性越好,持水和持油性增加,黏度降低,冻融甘薯粉糊为假塑性流体;甘薯粉的冻融稳定性与凝胶特性呈显著正相关(P冻融次数呈极显著正相关(P冻融处理次数不同,所制得甘薯粉品质不同,具有不同的用途。

关键词：冻融处理甘薯粉膨化干燥品质特性

冻融处理对大豆分离蛋白及其糖基化产物凝胶理化性质的影响

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中国油脂 2023年第4期48卷 39-45页

作者：罗裕旻马钱徐子力王薇张清四川农业大学食品学院四川雅安625014 四川农业大学食品加工与安全研究所四川雅安625014

为探究大豆分离蛋白(SPI)及其糖基化产物凝胶在不同温度冻融过程中的变化情况,采用SPI和SPI-葡聚糖(分子质量分别为10、40、70 kDa)轭合物制备凝胶,对其进行-18、-80℃冻融处理,测定冻融处理前后凝胶的表面疏水性、总游离巯基含量、凝... 详细信息

为探究大豆分离蛋白(SPI)及其糖基化产物凝胶在不同温度冻融过程中的变化情况,采用SPI和SPI-葡聚糖(分子质量分别为10、40、70 kDa)轭合物制备凝胶,对其进行-18、-80℃冻融处理,测定冻融处理前后凝胶的表面疏水性、总游离巯基含量、凝胶网络结构、凝胶强度和持水力,研究冻融条件对SPI及其糖基化轭合物凝胶理化性质的影响。结果表明:与冻融前比较,-18、-80℃冻融处理后SPI凝胶表面疏水性显著增加,总游离巯基含量降低,凝胶网络结构被破坏,凝胶强度总体降低,持水力升高。与冻融前比较,SPI-葡聚糖轭合物凝胶在-18℃冻融处理后表面疏水性显著增加,最高增加了23.29%(SPI-40 kDa葡聚糖轭合物),而-80℃冻融处理后无显著变化;-18℃冻融处理后总游离巯基含量下降,-80℃冻融处理后总游离巯基含量升高;冻融处理后凝胶结构未发生明显变化,而凝胶强度均降低;持水力在-18℃冻融处理后总体变化不大,-80℃冻融处理后升高。综上,-18℃冻融处理对SPI凝胶及SPI-葡聚糖轭合物凝胶的总游离巯基含量、凝胶强度的影响总体小于-80℃冻融处理,且3种分子质量的葡聚糖改性的SPI-葡聚糖轭合物凝胶的理化性质总体差异不大。

关键词：大豆分离蛋白糖基化凝胶冻融处理

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冻融处理对淀粉颗粒结构和性质影响的研究进展

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中国食品添加剂 2017年第7期28卷 203-208页

作者：赵安琪于雷杨末汪洋吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118

淀粉是一种重要的食品工业原料,淀粉颗粒的形状,大小,直支链比例和晶型结构是决定淀粉功能的重要因素。针对淀粉在加工生产中因冻融而引起的变化,对淀粉冻融理论进行了阐述;讨论了冻融处理对淀粉理化性质如颗粒形态、结晶度、热力学和... 详细信息

淀粉是一种重要的食品工业原料,淀粉颗粒的形状,大小,直支链比例和晶型结构是决定淀粉功能的重要因素。针对淀粉在加工生产中因冻融而引起的变化,对淀粉冻融理论进行了阐述;讨论了冻融处理对淀粉理化性质如颗粒形态、结晶度、热力学和生物学性质的影响;分析了淀粉颗粒冻融特性的影响因素,为进一步研究冻融处理对淀粉的影响提供参考。

关键词：淀粉颗粒冻融处理淀粉性质淀粉结构

冻融处理对马铃薯块茎组织脱水及加工性质影响研究

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冻融处理对马铃薯块茎组织脱水及加工性质影响研究

作者：张婷婷中国农业科学院

学位级别：硕士

新鲜马铃薯块茎含水量高、易腐烂发芽,贮藏时间短,难以满足周年贮藏加工的需求,制约了马铃薯加工业的发展。马铃薯冻融脱水作为一种传统处理方式,广泛存在于马铃薯发源地安第斯山脉和我国西北等地区。将传统的工艺手段进行适宜性改造,... 详细信息

新鲜马铃薯块茎含水量高、易腐烂发芽,贮藏时间短,难以满足周年贮藏加工的需求,制约了马铃薯加工业的发展。马铃薯冻融脱水作为一种传统处理方式,广泛存在于马铃薯发源地安第斯山脉和我国西北等地区。将传统的工艺手段进行适宜性改造,开发适用于现代化马铃薯加工需求的原料处理新技术,研制具有不同加工特性的马铃薯新产品,对马铃薯全产业链高质量发展具有重要意义。然而,目前应用冻融对马铃薯进行脱水处理仍局限于民间操作,缺乏理论依据与统一标准。基于此,本实验重点探究了冻融处理对马铃薯块茎组织脱水及加工性质的影响,分析不同冷冻温度条件下马铃薯块茎脱水率、微观结构、水分状态以及主要成分的变化,探究不同冷冻温度处理后马铃薯块茎理化性质的变化规律,明确不同添加物（食盐、柠檬酸、酒精）对冻融脱水马铃薯挤压粉条理化及加工性质的影响,为研发马铃薯新食品,构建马铃薯多元化利用新技术提供理论依据。主要研究结果如下:（1）冻融处理促进了结合水和不易流动水向自由水的转化,不同冷冻温度下总脱水率存在显著差异。冻融脱水处理后,马铃薯块茎内35.66～53.86%水分被去除。-5、-10、-15°C条件下,细胞内的水分转移至细胞外并形成胞外冰晶,导致细胞壁肿胀裂解,蛋白质等主要成分损失较大;-35、-80°C条件下,细胞壁受损情况改善,但胞内冰晶会导致细胞膜破裂溶解,镁、锌、钾等矿物质通过受损的细胞屏障流出;在-20°C中等冷冻温度下,细胞所受来自内外冰晶的机械压力达到平衡,细胞壁和细胞膜结构得到了较好的维持,细胞完整性破坏程度小,蛋白质保留率（83.66%）相对较高。（2）冻融脱水马铃薯粉显示出明显的弹性特征和剪切稀化现象,膨润力、糊化起始温度、回生值、溶解度显著降低,糊化焓、最低粘度、最终粘度和衰减值增加,但特征吸收峰位置未出现明显变化。冻融过程生成的冰晶削弱了马铃薯粉内淀粉的双螺旋结构,使其更容易与蛋白质、脂质等其它组分形成复合物,从而使马铃薯凝胶硬度、弹性和内聚力增加。-20°C条件下,马铃薯凝胶硬度和胶黏性达到最大值。（3）粉条的糊化起始温度（T）、峰值温度（T）和蒸煮损失在添加食盐后显著升高,且色泽变深,吸水率下降,拉伸、质构等指标特征值减小。柠檬酸可有效防止挤压粉条色泽的劣变,增加粉条吸水率,在0.2%的添加量下粉条硬度与咀嚼性达到最大值。随酒精添加量的增加,粉条内部逐渐形成孔隙,质构、拉伸力显著下降,蒸煮过程中吸水率显著升高。

关键词：马铃薯冻融处理挤压粉条理化性质品质改良

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冻融处理对蓝莓品质变化影响的研究

冻融处理对蓝莓品质变化影响的研究

作者：徐曈晖东北林业大学

学位级别：硕士

冷冻处理是一种有效延长果蔬储藏期的方式,随着冷冻技术的发展,越来越多的果蔬食品以冷冻形式进行加工或者售卖。而在冷冻果蔬的储运环节中,由于温度波动导致冻融现象时有出现,使得冷冻果蔬品质下降。本研究以“蓝丰”蓝莓为试验对象,... 详细信息

冷冻处理是一种有效延长果蔬储藏期的方式,随着冷冻技术的发展,越来越多的果蔬食品以冷冻形式进行加工或者售卖。而在冷冻果蔬的储运环节中,由于温度波动导致冻融现象时有出现,使得冷冻果蔬品质下降。本研究以“蓝丰”蓝莓为试验对象,通过设计冷冻试验、冻融循环试验,测定蓝莓营养品质在冻融过程中的变化情况,分析其内在规律,对延长蓝莓果实的加工周期以及健全冷链体系具有重要意义。本文的主要研究内容如下:测定不同冷冻温度对蓝莓品质变化情况。以4℃冷藏蓝莓为对照,测定-10℃、-18℃、-25℃和-80℃冷冻及储藏时间对蓝莓品质的影响情况。结果显示,-80℃冷冻较好地维持蓝莓果实的营养成分。在冻藏期内,除硬度下降显著外,其余各项营养指标均接近冷藏鲜果,其中可溶性固形物含量在冷冻后还稍有上升,说明“蓝丰”蓝莓适宜于冷冻保藏,且-80℃冻藏的蓝莓品质优于其他冷冻温度。分析冻融次数对冷冻蓝莓品质变化的影响。结果显示,随着冻融次数的增多,裂果率上升,品质下降迅速。为更好维持蓝莓冻融后品质,在冻藏蓝莓的解冻过程中设置冰温处理环节,探究冰温处理时长对冻藏蓝莓低温解冻的品质影响效果。研究结果表明,采取-1℃处理15 min后再进行低温解冻的方式,能较好的维持果实硬度、抑制丙二醛含量、减缓抗坏血酸的降解、提升解冻后过果实的抗氧化性,有效提升了蓝莓的解冻品质。为预测冻藏蓝莓在不同温度下的品质变化情况,通过测定不同环境温度下,冻藏蓝莓的形变量己经果实内部抗坏血酸含量的变化情况,基于阿伦尼乌斯(Arrhenius)定律和压缩蠕变理论,建立冻藏蓝莓的软化程度和品质动力学方程。通过拟合模型计算,当压缩形变量降低至15.0%时,抗坏血酸含量下降至21.1%,可为蓝莓冻融品质的快速评价提供经验借鉴。

关键词：蓝莓冻融处理梯度解冻动力学模型

维生素C对冻融处理过程中莲子淀粉理化及消化特性变化的影响

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食品科学 2024年

作者：张婉妮何伟炜宋萧萧殷军艺南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室中国-加拿大食品科学与技术联合实验室(南昌)江西省生物活性多糖重点实验室

冷冻是一种淀粉基食品的重要贮藏方法，但在加工和食用过程中会经历反复的解冻和冷冻，这种冻融循环常会导致淀粉产生不良的品质变化。为明确冻融处理过程中维生素C的添加对莲子淀粉理化及消化特性的影响，分别采用扫描电子显微镜、傅... 详细信息

冷冻是一种淀粉基食品的重要贮藏方法，但在加工和食用过程中会经历反复的解冻和冷冻，这种冻融循环常会导致淀粉产生不良的品质变化。为明确冻融处理过程中维生素C的添加对莲子淀粉理化及消化特性的影响，分别采用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热仪进行了多尺度结构表征，并对其流变特性及体外消化特性进行了测定。结果表明，随着冻融次数的增加凝胶孔隙增大且析水率降低，添加维生素C可以使莲子淀粉在冻融处理中形成更加致密的凝胶，从而降低析水率并提高冻融稳定性。并且随着冻融次数增加淀粉重结晶程度增强，添加维生素C会抑制冻融处理后莲子淀粉的消化率，潜在的原因与添加维生素C会增强莲子淀粉的短程有序及双螺旋结构和相对结晶度等有关。综上所述，维生素C能提高莲子淀粉的冻融稳定性，并能降低冻融处理后莲子淀粉的消化率。

关键词：莲子淀粉维生素C 冻融处理消化特性

冻藏时间和冻融处理对速冻饺子皮内冰晶的影响

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食品工业 2016年第3期37卷 106-109页

作者：程丽英任红涛宋晓燕王慧荣中州大学化工食品学院郑州450044 河南农业大学食品科学技术学院郑州450002

试验将速冻饺子皮切片、固定和染色,然后显微观察,并进行图像分析,旨在研究冻藏过程中冻藏时间和冻融处理对速冻饺子皮内冰晶的影响,结果表明在冻藏过程中,冻藏时间和冻融处理都导致饺子皮内冰晶增大,冰晶面积和相当直径逐渐增大,且冻... 详细信息

试验将速冻饺子皮切片、固定和染色,然后显微观察,并进行图像分析,旨在研究冻藏过程中冻藏时间和冻融处理对速冻饺子皮内冰晶的影响,结果表明在冻藏过程中,冻藏时间和冻融处理都导致饺子皮内冰晶增大,冰晶面积和相当直径逐渐增大,且冻融处理影响更大。-20℃冻藏条件下水饺冰晶面积波动曲线为y=0.358x+1.453 6,每天6次冻融循环试验条件下水饺冰晶面积波动曲线为y=0.502x+3.584 7。在-20℃冻藏前期,1次冻融对饺子皮内冰晶的影响相当于冻藏1.64 d。

关键词：冻藏时间冻融处理冰晶

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冻融处理对甘薯热风干燥产品品质影响

天津农学院学报 2013年第3期20卷 9-13页

作者：郭婷何新益邓放明张欣湖南农业大学食品科技学院长沙410128 天津市农副产品深加工技术工程中心天津300384 天津农学院食品科学系天津300384 天津中日水稻品质.食味研究中心天津3000384

为探究冻融处理对甘薯热风干燥产品品质的影响,本试验比较了不同冻融处理对甘薯糊化特性、电导率、花青素及干燥产品表观密度、复水性、色泽和硬度的影响。结果表明:不同冻融处理甘薯的糊化特性曲线、电导率和花青素含量有差异;冻融1次... 详细信息

为探究冻融处理对甘薯热风干燥产品品质的影响,本试验比较了不同冻融处理对甘薯糊化特性、电导率、花青素及干燥产品表观密度、复水性、色泽和硬度的影响。结果表明:不同冻融处理甘薯的糊化特性曲线、电导率和花青素含量有差异;冻融1次甘薯电导率最小,花青素含量最高;随着冻融次数的增加,干制品复水性增加,表观密度减小,呈现出较好的色泽;冻融2次甘薯的产品硬度最小。该研究为阐明冻融处理对甘薯热风干燥品质的变化机理提供了理论依据。

关键词：冻融处理热风干燥甘薯糊化特性

添加园林废物及冻融预处理对餐厨垃圾厌氧消化效率的影响

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环境工程技术学报 2012年第6期2卷 512-518页

作者：唐晓达万顺刚张又弛罗文邃中国科学院城市环境研究所福建厦门361021 中国科学院研究生院北京100039

通过批处理试验,研究了三种不同类型园林废物〔小叶桉叶,美人蕉叶以及混合杂草(包括空心莲子草、猪毛蒿和胜红蓟)〕对餐厨垃圾厌氧消化的影响。结果表明,添加混合杂草处理表现出最佳的甲烷生产能力,甲烷产率达到827.0mL/g(以挥发性固体... 详细信息

通过批处理试验,研究了三种不同类型园林废物〔小叶桉叶,美人蕉叶以及混合杂草(包括空心莲子草、猪毛蒿和胜红蓟)〕对餐厨垃圾厌氧消化的影响。结果表明,添加混合杂草处理表现出最佳的甲烷生产能力,甲烷产率达到827.0mL/g(以挥发性固体计,下同);而添加小叶桉叶和美人蕉叶处理,甲烷产率分别为307.9和287.3mL/g。冻融预处理可以使添加混合杂草处理和美人蕉叶处理的甲烷产率分别提高25.0%和85.4%,混合杂草处理的产能效益由6106kW·h/t提高到7633kW·h/t,美人蕉叶处理的产能效益则由1694kW·h/t提高到3141kW·h/t。

关键词：园林废物餐厨垃圾厌氧消化甲烷产率冻融处理