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不同包装方式对冷鲜猪肉品质及假单胞菌生长的影响

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河南农业大学学报 2024年第3期58卷 487-495页

作者：庄军辉付丽刘雪颖高雪琴河南牧业经济学院食品与生物工程学院河南郑州450046

【目的】探索冷鲜猪肉贮藏期间品质劣变情况及假单胞菌生长状况,为冷鲜肉贮藏期品质判断提供依据。【方法】采用真空、保鲜盒和热收缩膜3种方式包装冷鲜猪肉,检测4℃下贮藏第0、2、4、6、8天时肉样中假单胞菌菌落数及细菌菌落总数、感... 详细信息

【目的】探索冷鲜猪肉贮藏期间品质劣变情况及假单胞菌生长状况,为冷鲜肉贮藏期品质判断提供依据。【方法】采用真空、保鲜盒和热收缩膜3种方式包装冷鲜猪肉,检测4℃下贮藏第0、2、4、6、8天时肉样中假单胞菌菌落数及细菌菌落总数、感官指标、pH值、色差、水分活度值、TVB-N值的变化。【结果】相对于保鲜盒包装,真空包装和热收缩膜包装均能抑制冷鲜猪肉中菌落总数及假单胞菌菌落数增长;贮藏第4天,保鲜盒组肉样的菌落总数达到6.99 lg(CFU·g-1),真空包装组第6天才达到6.46 lg(CFU·g-1);贮藏第6天,保鲜盒组肉样中假单胞菌数最高达到7.58 lg(CFU·g-1),真空包装组和热收缩膜组分别达到了5.00 lg(CFU·g-1)、6.27 lg(CFU·g-1),显著低于保鲜盒组;贮藏期间,3组肉样的TVB-N值均呈现出上升的趋势,保鲜盒组第6天TVB-N值达到158.7 mg·kg-1,真空包装组和热收缩膜组在贮藏第8天时超过150 mg·kg-1;水分活度测定中,第4天真空包装组和热收缩膜包装组AW值大于保鲜盒包装组,贮藏第6天起,各组肉样的水分活度趋于稳定差异不显著(p>0.05);贮藏前2 d,保鲜盒组肉样L*值较高,而贮藏后期,热收缩膜组和真空包装组能维持较高的L*值;保鲜盒组肉样的a*值均整体先上升后下降趋势,热收缩膜组和真空包装组呈下降趋势,真空包装能较好延缓a*值下降;第8天,保鲜盒组肉样pH值最高,已接近7.0,热收缩膜组与真空包装组肉样pH值差异不显著(p>0.05),且均低于6。在反映肉质新鲜度上,猪肉的感官与a*值、pH值、AW值、TVB-N值、假单胞菌数相关性比较大。【结论】真空包装可以能抑制冷鲜猪肉细菌的增长、延缓TVB-N值的增长,在短期内能更好维护冷鲜猪肉的品质。

关键词：冷鲜猪肉品质变化假单胞菌挥发性盐基氮相关性

真空贴体和高氧气调包装对冷鲜猪肉贮藏期品质和微生物的影响

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肉类研究 2024年第3期38卷 56-63页

作者：李香远费智国杨硕王钰张琳吴家强丁志勇于江任素芳毛衍伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室农业农村部畜禽生物组学重点实验室山东济南250100 秦皇岛高通生物科技有限公司河北秦皇岛066600

分析真空贴体包装(vacuum skin packaging,VSP)和高氧气调包装(high-oxygen modified atmosphere packaging,HiOx-MAP)冷鲜猪肉贮藏期间的pH值、肉色、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、羰基含量、巯基含量、菌落总数、微生物多样性等指标,研究猪肉在0~4℃条件下VSP和HiOx-MAP贮藏过程中品质的变化。结果表明:在整个贮藏期内HiOx-MAP猪肉亮度值(L)和黄度值(b)始终显著高于VSP猪肉(P猪肉,贮藏前期的HiOx-MAP猪肉显示出更高的红度值(a),但贮藏后期HiOx-MAP猪肉a显著低于VSP猪肉(P猪肉和HiOx-MAP猪肉的微生物货架期均为20~25 d,但是从贮藏10 d开始HiOx-MAP猪肉的菌落总数显著高于VSP猪肉(P猪肉的微生物多样性均呈下降趋势,但HiOx-MAP猪肉的α多样性(操作分类单元数、Chao1指数、Shannon指数)更高,说明相较于VSP猪肉,HiOx-MAP猪肉中的微生物种类和多样性更为丰富;当菌落总数接近国家标准规定上限时,HiOx-MAP猪肉中的优势菌群为明串珠菌属、沙雷氏菌属和假单胞菌属,而VSP猪肉的优势菌群为肉食杆菌属。总体而言,在短期贮藏销售(10 d内)时使用HiOx-MAP能够维持良好的肉色,VSP能更好维持猪肉品质并延长货架期。

关键词：冷鲜猪肉真空贴体包装高氧气调包装微生物多样性肉品品质

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空间电场对冷鲜猪肉低温保鲜效果的影响

食品研究与开发 2024年第2期45卷 44-50页

作者：张欢郑炜李远慧谢超朱婷婷浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 舟山市常青海洋食品有限公司浙江舟山316021

为探究空间电场技术对冷鲜猪肉低温保鲜贮藏过程中品质的影响,通过对冷鲜猪肉鲜度指标、低场核磁共振弛豫图谱及成像的分析,探究不同电场强度(0、3、6、9 kV/m)下冷鲜猪肉低温(4℃)保鲜品质的变化。结果表明,与对照组相比,试验组的冷鲜... 详细信息

为探究空间电场技术对冷鲜猪肉低温保鲜贮藏过程中品质的影响,通过对冷鲜猪肉鲜度指标、低场核磁共振弛豫图谱及成像的分析,探究不同电场强度(0、3、6、9 kV/m)下冷鲜猪肉低温(4℃)保鲜品质的变化。结果表明,与对照组相比,试验组的冷鲜猪肉品质明显改善,猪肉肌纤维排列更紧密,且添加9 kV/m电场强度的猪肉样品品质最优,在贮藏末期,其总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和汁液流失率仅为14.82 mg/100 g和4.22%,水分含量高达71.33%,而对照组下降至66.34%。通过低场核磁共振技术对弛豫时间T_(2)和磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)进行分析,T_(21)、T_(22)和T_(23)的峰面积均出现降低,说明3种形式的水出现迁移的现象,但试验组的横向弛豫时间T_(21)、T_(22)、T_(23)均大于对照组,且9 kV/m的电场强度抑制水分转化和减少的效果最佳。在MRI成像分析中,对照组成像为黄绿色,水分流失严重,电场组成像为红色,且施加9 kV/m电场强度的猪肉样品保水性最好。综上所述,空间电场能够抑制冷鲜猪肉的品质劣变,对冷鲜猪肉具有良好的保鲜效果。

关键词：空间电场冷鲜猪肉低温保鲜防腐

基于功能化MOFs气敏材料结合荧光光谱技术检测冷鲜猪肉新鲜度的可行性研究

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光谱学与光谱分析 2023年第7期43卷 2105-2111页

作者：李静仪杨欣张宁杨信廷王增利刘欢中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学北京100084 北京市农林科学院信息技术研究中心北京100097 农产品质量安全追溯技术及应用国家工程实验室北京100097

金属有机骨架材料(MOFs)是一类高比表面积、结构多样性、可修饰性较强的无机配位多孔骨架材料,在挥发性有机化合物的吸附、传感等领域有巨大应用前景。新鲜度的评价对于肉类工业发展具有重要意义,肉类在品质劣变时会产生挥发性物质,是... 详细信息

金属有机骨架材料(MOFs)是一类高比表面积、结构多样性、可修饰性较强的无机配位多孔骨架材料,在挥发性有机化合物的吸附、传感等领域有巨大应用前景。新鲜度的评价对于肉类工业发展具有重要意义,肉类在品质劣变时会产生挥发性物质,是指示其新鲜度变化的灵敏的信息。据此,研究制备了一种基于荧光传感的冷鲜猪肉新鲜度指示MOFs复合膜,并且依据膜对劣变挥发性化合物的响应信息、对应猪肉样品的新鲜度指标(TVB-N值)建立PLS定量分析模型,证实其有望成为冷鲜肉品质劣变监测的新技术。主要结论如下:以六水硝酸锌∶对苯二甲酸=2∶1的比例,并向其中添加浓度为2×10^(-3)mol·L^(-1)的罗丹明B,制备得到RhB@MOF-5,并对其进行表征。根据RhB@MOF-5吸附冷鲜猪肉劣变气味前后的红外光谱变化,推测其中可能有胺类物质。之后以MOF∶PVDF(w/w)=4∶5的比例按照混合基质法制得MOFs复合薄膜。并通过贮藏期实验验证了MOFs复合膜的贮藏稳定性,证明其能在4℃避光环境中维持至少60 d的荧光稳定性。此外,利用MOFs复合膜结合荧光传感技术对冷鲜猪肉整个劣变期间的挥发性化合物进行吸附、响应,观察其荧光性质的变化。同时采用三维荧光技术观察到吸附后MOF-5相关峰和罗丹明B相关峰强度减弱,分析是由胺类物质引起的罗丹明B电子云改变,从而产生荧光猝灭。采集激发波长340 nm处的表面荧光光谱可同时得到两个发射波长分别为435nm和550nm的特征峰与TVB-N值的响应信息,使用偏最小二乘算法(PLS)建立新鲜度指标(TVB-N)预测模型,建模结果R_(c)^(2)为0.908,R_(p)^(2)为0.821,RMSEC和RMSEP分别为3.435和3.647 mg·(100 g)^(-1),具有良好的预测精度。表明功能化MOFs复合膜可用于冷鲜猪肉的新鲜度预测。

关键词：冷鲜猪肉金属有机骨架材料挥发性化合物荧光光谱新鲜度检测

冷鲜猪肉在贮藏过程中生物胺含量变化及不同包装方式对生物胺含量变化的影响研究

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食品安全质量检测学报 2023年第12期14卷 126-135页

作者：赵红波叶磊海杨黎耀郎欢陆燕萍柴振林欧菊芳浙江省林业科学研究院杭州310023 浙江公正检验中心有限公司杭州310009

目的研究冷鲜猪肉在35℃下贮藏过程中生物胺的变化情况,以及不同包装方式(高氧气调包装、高氧气调包装结合隔热材料、真空包装和真空包装结合隔热材料)对冷鲜猪肉贮藏过程中生物胺变化的影响。方法将新鲜猪肉胴体快速冷却后切割,按照不... 详细信息

目的研究冷鲜猪肉在35℃下贮藏过程中生物胺的变化情况,以及不同包装方式(高氧气调包装、高氧气调包装结合隔热材料、真空包装和真空包装结合隔热材料)对冷鲜猪肉贮藏过程中生物胺变化的影响。方法将新鲜猪肉胴体快速冷却后切割,按照不同包装方式分组包装,以无包装为对照组,在35℃下贮藏,于0、12、24、36、48、60 h对96份样品中生物胺含量和种类进行检测,分析不同包装条件下样品生物胺变化情况。结果精胺和亚精胺在不同包装方式下0~60 h内均有检出;腐胺和尸胺在4种包装方式和无包装方式下的含量始终较高。与对照组相比,真空包装腐胺和尸胺检出时间延缓了24 h,组胺和酪胺检出时间延缓了12 h;在真空包装结合了隔热材料之后,腐胺、尸胺、组胺和酪胺的检出时间延缓了12 h。与真空包装比,高氧气调包装组胺始终未检出,腐胺、尸胺和酪胺的检出时间延缓了12 h,且含量更低,在高氧气调包装结合了隔热材料之后,这3种生物胺的检出时间进一步延缓12h。结论精胺和亚精胺是冷鲜猪肉中天然存在的生物胺;腐胺、尸胺和酪胺是冷鲜猪肉腐败过程中产生的主要生物胺种类,且随着贮藏时间的延长,其含量显著增加,其中腐胺和尸胺含量较高,是影响冷鲜猪肉质量安全的主要生物胺。真空包装和高氧气调包装均能有效抑制生物胺的形成,就包装方式而言,相较于真空包装,高氧气调包装能更有效地抑制生物胺的产生,就有无隔热材料而言,结合隔热材料能更有效地抑制生物胺的产生。

关键词：冷鲜猪肉生物胺高氧气调包装真空包装隔热材料

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X射线辐照对冷鲜猪肉品质和货架期的影响

现代食品科技 2022年第10期38卷 178-186页

作者：王国霞刘梦龙李小兵高雯暄李佳林闫鹤华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 广州市昊志影像科技有限公司广东广州510000

为研究X射线辐照对冷鲜猪肉品质的影响。该实验用0.1~1.0 kGy梯度的辐照剂量对纯培养细菌、冷鲜猪肉进行处理,评估不同辐照剂量和贮藏时间下微生物、理化指标和感官特性的变化。结果表明:微生物菌落数随辐照剂量的增加而减少。纯培养大... 详细信息

为研究X射线辐照对冷鲜猪肉品质的影响。该实验用0.1~1.0 kGy梯度的辐照剂量对纯培养细菌、冷鲜猪肉进行处理,评估不同辐照剂量和贮藏时间下微生物、理化指标和感官特性的变化。结果表明:微生物菌落数随辐照剂量的增加而减少。纯培养大肠杆菌和单核细胞增生李斯特氏菌的D_(10)值分别为0.177 kGy和0.180 kGy。0.6 kGy X射线辐照处理时,纯培养细菌菌落数显著(p冷鲜猪肉,固有微生物菌落数显著(p0.05)差异,后期感官评分下降缓慢;与对照相比TVB-N和pH值的上升速率在贮藏期内显著降低(p冷鲜猪肉TBA值有所增加,但在贮藏中对照组TBA值上升速率大于辐照组。综合考虑,1.0 kGy X射线辐照处理冷鲜猪肉,在保证冷鲜猪肉符合国家食品安全标准规定的同时将货架期延长了4~5 d,为冷鲜猪肉的辐照保鲜技术提供科学依据。

关键词： X射线冷鲜猪肉大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌菌落总数品质变化货架期

花生壳黄酮-海藻酸钠/低酰基结冷胶复合膜在冷鲜猪肉保鲜中的应用

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食品与发酵工业 2023年

作者：王聪余群力韩玲甘肃农业大学食品科学与工程学院

为提高冷鲜猪肉的货架期，制备了不同质量分数（0.15%、0.30%、0.45%）的花生壳黄酮（peanut shell flavonoids，PSFs）-海藻酸钠/低酰基结冷胶（sodium alginate/low-acyl gellan gum，SA/LGG）复合膜，并将其用于改善冷鲜猪肉的贮藏... 详细信息

为提高冷鲜猪肉的货架期，制备了不同质量分数（0.15%、0.30%、0.45%）的花生壳黄酮（peanut shell flavonoids，PSFs）-海藻酸钠/低酰基结冷胶（sodium alginate/low-acyl gellan gum，SA/LGG）复合膜，并将其用于改善冷鲜猪肉的贮藏品质。结果表明，PSFs增加了PSFs-SA/LGG复合膜分子间的相互作用；在显著提高复合膜的厚度、拉伸强度和阻隔性能（P冷鲜猪肉贮藏期间菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen）值的上升，延缓脂质的氧化，将冷鲜猪肉的货架期延长至9 d。因此，PSFs-SA/LGG复合膜有望作为生物活性材料应用于食品保鲜领域。

关键词：冷鲜猪肉海藻酸钠低酰基结冷胶复合膜花生壳黄酮

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抗性糊精对冷鲜猪肉保鲜的研究

中国食品添加剂 2022年第4期33卷 161-171页

作者：李泽润朱坤福田延军聂玉朋孙萍王珊珊祝蕾徐慧齐鲁工业大学(山东省科学院)山东省食品发酵工业研究设计院济南250013 山东朱氏药业集团有限公司菏泽274300

抗性糊精是以淀粉为原料生产的功能性低聚糖,对细菌生长繁殖利用的酶存在一定抑制作用。研究抗性糊精对冷鲜猪肉的保鲜作用,考察并比较不同条件下抗性糊精对冷鲜猪肉微生物、理化、感官等指标的影响,最终得到最优处理条件。实验表明:最... 详细信息

抗性糊精是以淀粉为原料生产的功能性低聚糖,对细菌生长繁殖利用的酶存在一定抑制作用。研究抗性糊精对冷鲜猪肉的保鲜作用,考察并比较不同条件下抗性糊精对冷鲜猪肉微生物、理化、感官等指标的影响,最终得到最优处理条件。实验表明:最佳浸泡时间5min的情况下0.1g/mL抗性糊精单独使用时即可抑制冷鲜猪肉感官品质的下降、微生物的各类活动、pH、TBA值的上升以及挥发性盐基氮的积累。0.1g/mL抗性糊精分别复配其他各梯度抑菌剂实验,综合感官性状、抑菌效果、处理时间、市售实际,最优处理条件为:抗性糊精质量浓度0.1g/mL,复配助剂为0.2%乙酸,浸泡时间为5min。优化处理后冷鲜猪肉保质期从对照组2天延长至6天,该研究为冷鲜肉保鲜剂提供新思路。

关键词：抗性糊精冷鲜猪肉保鲜复配抑菌剂

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不同时间紫外处理对冷鲜猪肉品质变化的影响

食品安全质量检测学报 2023年第6期14卷 207-214页

作者：王峰张雯雯吴晓霞西安市产品质量监督检验院西安710068 陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安710119

目的探索销售过程中不同时间紫外处理对冷鲜猪肉保鲜的最佳条件。方法以新鲜猪里脊肉为对象,通过紫外照射0、4、9、24 h/d处理冷鲜猪肉,试验周期为4 d,考察处理前后的挥发性风味物质及感官评定变化规律。同时检测冷鲜猪肉pH、质构分析(t... 详细信息

目的探索销售过程中不同时间紫外处理对冷鲜猪肉保鲜的最佳条件。方法以新鲜猪里脊肉为对象,通过紫外照射0、4、9、24 h/d处理冷鲜猪肉,试验周期为4 d,考察处理前后的挥发性风味物质及感官评定变化规律。同时检测冷鲜猪肉pH、质构分析(textureprofile analysis,TPA)、色差、汁液流失及菌落总数变化,并比较不同紫外处理的保鲜效果。结果紫外照射9 h的处理组保鲜效果最佳。处理期内前3 d,该组菌落总数最低,冷鲜肉的贮藏pH也是增长最慢的,在色差指标中肉色的亮度明显高于其他组,维持了冷鲜肉原有的色泽,根据TPA结果发现紫外照射后也并未对冷鲜肉的质地产生较大影响。气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结果显示改组不仅提高了生鲜肉醇类、酯类化合物的含量,更促进了庚醛、甲酸辛酯等风味物质的产生。结论模拟市售情况并添加紫外照射处理冷鲜肉,发现紫外照射处理9 h/d对市售冷鲜猪肉保鲜具有更高的实际应用价值。

关键词：冷鲜猪肉紫外处理挥发性风味物质品质